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一种无增稠剂开菲尔的研发
1
作者
王豪
杨博崴
+2 位作者
徐致远
刘振民
章慧
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第14期189-193,共5页
本文以黏度为评价指标,研究了均质压力、菌种添加量、发酵温度与发酵时间对无增稠剂开菲尔质构的影响。在单因素基础上对关键工艺参数进行正交优化,优化参数为:均质压力21MPa、菌种添加量0.07g/kg、发酵温度34℃、发酵时间23h。在该工...
本文以黏度为评价指标,研究了均质压力、菌种添加量、发酵温度与发酵时间对无增稠剂开菲尔质构的影响。在单因素基础上对关键工艺参数进行正交优化,优化参数为:均质压力21MPa、菌种添加量0.07g/kg、发酵温度34℃、发酵时间23h。在该工艺条件下无增稠剂开菲尔的黏度达到0.768Pa·s,产品质地及贮存稳定性得到了极大改善,同时保留了典型的风味和益生菌。
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关键词
无增稠剂
开菲尔
黏度
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职称材料
题名
一种无增稠剂开菲尔的研发
1
作者
王豪
杨博崴
徐致远
刘振民
章慧
机构
乳业生物技术国家重点实验室、光明乳业股份有限公司研究院
江南大学食品学院、食品科学与技术国家重点实验室
上海德诺产品检测有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第14期189-193,共5页
基金
国家“十二五”科技支撑计划(2012BAD28B07)
国家农业科技成果转化资金项目(2013GB2C000153)
文摘
本文以黏度为评价指标,研究了均质压力、菌种添加量、发酵温度与发酵时间对无增稠剂开菲尔质构的影响。在单因素基础上对关键工艺参数进行正交优化,优化参数为:均质压力21MPa、菌种添加量0.07g/kg、发酵温度34℃、发酵时间23h。在该工艺条件下无增稠剂开菲尔的黏度达到0.768Pa·s,产品质地及贮存稳定性得到了极大改善,同时保留了典型的风味和益生菌。
关键词
无增稠剂
开菲尔
黏度
Keywords
no thickeners
kefir
viscosity
分类号
TS252.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
一种无增稠剂开菲尔的研发
王豪
杨博崴
徐致远
刘振民
章慧
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015
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