金佛山方竹笋营养成分与生物活性物质及加工品质研究进展

1

作者 王朝宇 梁明兰 +3 位作者 吴良如 杨金来 张甫生 郑炯 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第3期404-412,共9页

金佛山方竹笋是我国西南地区特有的竹笋,具有“鲜、嫩、香、脆”的特点,被誉为“竹笋之冠”,深受人们喜爱。干燥、水煮、冷冻等是金佛山方竹笋常见的加工方式,在加工过程中其营养成分及活性物质会受到影响,风味及色泽也会发生变化。该... 金佛山方竹笋是我国西南地区特有的竹笋,具有“鲜、嫩、香、脆”的特点,被誉为“竹笋之冠”,深受人们喜爱。干燥、水煮、冷冻等是金佛山方竹笋常见的加工方式,在加工过程中其营养成分及活性物质会受到影响,风味及色泽也会发生变化。该文阐述了金佛山方竹笋中的营养成分与生物活性物质,总结了蛋白质、氨基酸、维生素等基本营养成分以及多糖、多酚等活性物质在加工过程中含量变化,探讨了不同加工方式对金佛山方竹笋中的膳食纤维理化及功能特性的影响,概述了风味及颜色品质在加工过程中的改变,最后对金佛山方竹笋的未来研究方向进行了展望,旨在为金佛山方竹笋的开发和高值化利用提供参考。 展开更多

关键词 金佛山方竹笋 营养成分 生物活性物质 加工品质

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海藻酸钠涂膜对方竹笋贮藏品质的影响

2

作者 吕朝燕 高智席 +1 位作者 王宇星 代昌雨 《中国食品添加剂》 CAS 2024年第2期112-118,共7页

为了探究海藻酸钠涂膜对方竹笋保鲜效果的影响,通过设置不同浓度(0%、1.0%、1.5%和2.0%)海藻酸钠涂膜处理,研究了方竹笋贮藏期间含水率、可溶性蛋白含量、可溶性糖含量、丙二醛(MDA)含量、过氧化物酶(POD)活性、过氧化氢酶(CAT)活性以... 为了探究海藻酸钠涂膜对方竹笋保鲜效果的影响,通过设置不同浓度(0%、1.0%、1.5%和2.0%)海藻酸钠涂膜处理,研究了方竹笋贮藏期间含水率、可溶性蛋白含量、可溶性糖含量、丙二醛(MDA)含量、过氧化物酶(POD)活性、过氧化氢酶(CAT)活性以及感官评级等的变化。结果表明:1.5%海藻酸钠涂膜处理后的方竹笋MDA含量较鲜竹笋增加了3.33倍,增幅低于其他处理;1.5%海藻酸钠涂膜处理后的方竹笋含水率、可溶性糖含量和可溶性蛋白含量的降低小于其他处理;1.5%和2.0%海藻酸钠涂膜处理后的方竹笋在贮藏7天时POD活性低于空白对照组和1.0%海藻酸钠涂膜处理组,而CAT活性在贮藏28天时高于空白对照组和1.0%海藻酸钠涂膜处理组;1.5%海藻酸钠涂膜处理后的方竹笋在贮藏28天时感官评级为1级,其他处理均为0级。综上,1.5%海藻酸钠涂膜更有利于延缓方竹笋品质劣变,保留营养成分并延长保鲜时间。 展开更多

关键词 方竹笋 海藻酸钠 贮藏 感官 品质

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桐梓县方竹笋产业发展现状分析与规划建议——基于国家竞争优势理论的分析 被引量：2

3

作者 代姗姗 《现代农村科技》 2024年第4期5-6,共2页

党的二十大报告提出,产业振兴是乡村振兴的重中之重,是农业现代化的有力抓手,是农民增收致富的有效途径,是城乡融合发展的有力支撑。科学合理地优化乡村产业布局,拓展乡村产业链条,是建设农业强国的重要基础。本文在了解桐梓县方竹笋产... 党的二十大报告提出,产业振兴是乡村振兴的重中之重,是农业现代化的有力抓手,是农民增收致富的有效途径,是城乡融合发展的有力支撑。科学合理地优化乡村产业布局,拓展乡村产业链条,是建设农业强国的重要基础。本文在了解桐梓县方竹笋产业现状的基础上,运用国家竞争优势理论分析了方竹笋产业发展的竞争力状况。研究发现,桐梓县方竹笋产业发展的要素条件、需求状况较好,但存在相关产业及支撑产业创新能力不足、营销渠道单一、龙头企业缺乏竞争力以及产业链短的问题。针对这些不足,提出了加大方竹笋产品加工与研发力度、拓宽销售渠道、大力发展方竹笋加工龙头企业、加快发展竹林生态旅游业等建议。 展开更多

关键词 方竹笋 产业发展 规划建议

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超声波改性对方竹笋膳食纤维性能和结构的影响 被引量：21

4

作者 张艳 何翠 +1 位作者 刘玉凌 夏杨毅 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第1期150-155,共6页

以新鲜、干制和冷冻方竹笋制备的膳食纤维(dietary fiber,DF)为研究对象,运用超声波改性处理,比较分析其理化性能和结构变化。结果表明:新鲜方竹笋DF的膨胀力、持油力和羟自由基清除率显著高于干制和冷冻方竹笋DF(P<0.05),但还原力... 以新鲜、干制和冷冻方竹笋制备的膳食纤维(dietary fiber,DF)为研究对象,运用超声波改性处理,比较分析其理化性能和结构变化。结果表明:新鲜方竹笋DF的膨胀力、持油力和羟自由基清除率显著高于干制和冷冻方竹笋DF(P<0.05),但还原力和超氧离子清除率显著低于干制方竹笋DF(P<0.05),表明3种方竹笋DF的性能存在差异。超声波改性后,除新鲜方竹笋DF的膨胀力和持油力以及干制方竹笋DF持油力没有显著变化(P>0.05)外,3种方竹笋DF的其他性能均呈显著增加(P<0.05),表明超声波改性可提高3种方竹笋DF的理化性能。扫描电镜结果显示,超声波处理使新鲜方竹笋DF的蜂窝结构更加密集、干制和冷冻方竹笋DF呈现疏松多孔状结构;红外图谱显示,超声波处理没有改变方竹笋DF的特征峰型、位置及峰的数量,但使干制和冷冻方竹笋DF的部分特征吸收峰强度发生改变。 展开更多

关键词 超声波改性 新鲜 干制 冷冻 方竹笋 膳食纤维

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不同热风干燥温度对方竹笋品质的影响 被引量：26

5

作者 吕朝燕 高智席 +4 位作者 马秀情 李敏 张柏林 蔡致广 蔡春 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第11期23-29,共7页

为了明确温度对热风干燥方竹笋干品质的影响,通过设置不同温度(65、75、85、95℃)处理,研究了其对方竹笋干含水率、色泽、复水比、总糖、还原糖、可溶性蛋白、游离氨基酸以及感官评分等的影响。结果表明:方竹笋含水率随干燥时间的增加... 为了明确温度对热风干燥方竹笋干品质的影响,通过设置不同温度(65、75、85、95℃)处理,研究了其对方竹笋干含水率、色泽、复水比、总糖、还原糖、可溶性蛋白、游离氨基酸以及感官评分等的影响。结果表明:方竹笋含水率随干燥时间的增加而快速下降,温度越高,下降速度越快;方竹笋干亮度(L^(*))值、红度(a^(*))值和黄度(b^(*))值均随干燥温度的升高呈先增大后减小的趋势,而色差(?E)值呈先减小后增大的趋势,75℃处理最小为15.47±3.94;方竹笋干复水比随复水时间增加而增大,到基本不再增加时,复水比由大到小依次为75℃>85℃>65℃>95℃,75℃处理复水比最大为6.11±0.44;方竹笋干总糖、可溶性蛋白和游离氨基酸含量均随干燥温度升高而降低,95℃处理较65℃处理分别减少了1.23%、2.67%、0.71μg/100 g;方竹笋干还原糖含量随温度升高先增大后减小,75和85℃处理高于65和95℃处理且差异显著(P<0.05);同时,方竹笋干感官评分的总分呈先增大后减小的趋势,75℃处理综合评分最高为86.30±3.92分,显著高于其它处理(P<0.05),达到一级分类标准。可见,75℃热风干燥处理在保证较快干燥速率的同时,更有利于保持方竹笋干的营养和感官品质及复水性能,该温度是方竹笋热风干燥加工的适宜温度。 展开更多

关键词 方竹笋 热风干燥 营养 感官 复水比 温度

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发酵方竹笋对复方地芬诺酯诱导小鼠便秘的预防效果 被引量：7

6

作者 李贵节 王存 +3 位作者 况刚 陈绍成 熊政委 赵欣 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第15期357-361,共5页

本研究就发酵方竹笋对复方地芬诺酯诱导小鼠便秘的预防效果进行了研究。对发酵方竹笋纤维的观察发现发酵方竹笋比未发酵方竹笋具有更疏松的纤维组织结构,有利于缓解便秘。饲喂发酵方竹笋9 d的便秘小鼠排出首粒黑便的时间低于对照组和方... 本研究就发酵方竹笋对复方地芬诺酯诱导小鼠便秘的预防效果进行了研究。对发酵方竹笋纤维的观察发现发酵方竹笋比未发酵方竹笋具有更疏松的纤维组织结构,有利于缓解便秘。饲喂发酵方竹笋9 d的便秘小鼠排出首粒黑便的时间低于对照组和方竹笋喂养组,高于正常组和比沙可啶药物治疗组;活性炭在发酵方竹笋喂养组小鼠小肠中推进率高于对照组和方竹笋喂养组,低于正常组和比沙可啶药物治疗组。通过HE切片也观察到,发酵方竹笋可以降低便秘对小肠造成的损伤,减少小肠绒毛的断裂,效果优于未发酵方竹笋。同时发酵方竹笋较对照组可以显著升高小鼠血清中的胃动素(MTL)、内皮素-1(ET-1)、血管活性肠肽(VIP)和乙酰胆碱酯酶(Ach E)水平。由此可见,发酵方竹笋具有较好的便秘预防效果。 展开更多

关键词 方竹笋 发酵 便秘 地芬诺酯

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冻结温度对速冻方竹笋品质特性的影响 被引量：6

7

作者 刘玉凌 夏杨毅 李洪军 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第15期326-329,共4页

为评价速冻方竹笋的品质特性,实验以金佛山方竹笋为原料,研究不同冻结温度对速冻方竹笋的品质特性影响。结果表明:-23℃和-40℃冻结温度的速冻方竹笋水分含量分别为91.62%、90.49%,与对照组比较显著下降(p<0.05);硬度分别为628.50
... 为评价速冻方竹笋的品质特性,实验以金佛山方竹笋为原料,研究不同冻结温度对速冻方竹笋的品质特性影响。结果表明:-23℃和-40℃冻结温度的速冻方竹笋水分含量分别为91.62%、90.49%,与对照组比较显著下降(p<0.05);硬度分别为628.50±55.72、(746.67±30.2)g,剪切力分别为2286.03、2851.13 g(p<0.05),但均与对照组呈显著性下降(p<0.05);L*值分别为70.73±0.26、68.52±0.54,a*值分别为-1.50±0.08、-2.03±0.20,显著下降(p<0.05);b*值分别为24.06±0.15、25.20±0.19,显著增加(p<0.05)。说明速冻对方竹笋的品质特性有显著影响,但-40℃冻结更有利于保持方竹笋的质地。 展开更多

关键词 方竹笋 速冻 质构 色泽 品质特性

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盐量对盐煮干制方竹笋品质的影响 被引量：7

8

作者 吕朝燕 高智席 +4 位作者 刘德粉 蒋琪 王秘 马云飞 蔡春 《食品与机械》 北大核心 2020年第8期183-188,216,共7页

设置不同食盐添加量(10%,15%,20%,25%,30%)对方竹笋进行蒸煮处理,研究其对盐笋干总糖、还原糖、可溶性蛋白、游离氨基酸、NaCl、亚硝酸盐含量以及含水率、复水比、色泽和感官评分等的影响。结果表明:含水率随蒸煮时间的增加而下降,食盐... 设置不同食盐添加量(10%,15%,20%,25%,30%)对方竹笋进行蒸煮处理,研究其对盐笋干总糖、还原糖、可溶性蛋白、游离氨基酸、NaCl、亚硝酸盐含量以及含水率、复水比、色泽和感官评分等的影响。结果表明:含水率随蒸煮时间的增加而下降,食盐添加量越大,下降速度越快;复水比随复水时间的增加而增大,当复水比基本不再增加时,其由大到小依次为10%>15%>20%>30%>25%;总糖、还原糖、可溶性蛋白和游离氨基酸含量均随盐量的增加而减小;不同盐量处理盐笋干NaCl含量差异显著(P<0.05),随盐量的增加而增大,且不同盐量处理亚硝酸盐含量均低于1.39 mg/kg,含量较低且随盐量的增加而减小;同时,不同盐量处理盐笋干的色差(ΔE)值与鲜方竹笋相差均大于2,差异显著,且食盐添加量低的处理盐笋干感官评分更高。综上,当盐煮干制方竹笋盐量控制为10%~15%时,更有利于保持盐笋干的营养和感官品质及复水性能。 展开更多

关键词 方竹笋 盐煮干制 营养 感官 复水比

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不同可食性涂膜对方竹笋保鲜效果的影响 被引量：15

9

作者 杨乐 王洪新 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第2期305-308,共4页

以卡拉胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、海藻酸钠和魔芋多糖制备了四种涂膜保鲜剂,通过测定失重、呼吸强度、总酸和总糖、蛋白质、总叶绿素和总类胡萝卜素含量变化,并结合感官变化研究了这四种涂膜剂对方竹笋保鲜效果的影响。结果表明:四种涂... 以卡拉胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、海藻酸钠和魔芋多糖制备了四种涂膜保鲜剂,通过测定失重、呼吸强度、总酸和总糖、蛋白质、总叶绿素和总类胡萝卜素含量变化,并结合感官变化研究了这四种涂膜剂对方竹笋保鲜效果的影响。结果表明:四种涂膜剂均可以延长方竹笋的保鲜期。0.6%卡拉胶和0.3%魔芋多糖效果最优,用这两种涂膜剂处理竹笋,贮藏25d,保鲜效果优于其他两组。并且以卡拉胶和魔芋多糖涂膜符合天然涂膜保鲜剂的发展趋势,用于竹笋的保鲜必将有良好的市场前景。 展开更多

关键词 方竹笋 涂膜保鲜 可食性涂膜剂

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ε-聚赖氨酸对方竹笋贮藏品质的影响 被引量：3

10

作者 吕朝燕 高智席 +1 位作者 李雨涵 刘德粉 《粮食与油脂》 北大核心 2023年第6期67-70,共4页

用不同质量浓度ε-聚赖氨酸(ε-PL)浸泡处理方竹笋,研究ε-PL对方竹笋贮藏品质的影响。结果表明:质量浓度300 mg/L和500 mg/L ε-PL处理,均有利于方竹笋含水率、可溶性糖和可溶性蛋白质的保留;质量浓度300 mg/L ε-PL处理的方竹笋丙二醛... 用不同质量浓度ε-聚赖氨酸(ε-PL)浸泡处理方竹笋,研究ε-PL对方竹笋贮藏品质的影响。结果表明:质量浓度300 mg/L和500 mg/L ε-PL处理,均有利于方竹笋含水率、可溶性糖和可溶性蛋白质的保留;质量浓度300 mg/L ε-PL处理的方竹笋丙二醛(MDA)含量上升幅度小于其他处理,在贮藏14 d时,过氧化氢酶(CAT)活性高于其他处理;质量浓度300 mg/L和500 mg/L ε-PL处理,在贮藏早期抑制方竹笋过氧化物酶(POD)活性升高;在贮藏28 d时方竹笋感官评级为1级。总体讲,300 mg/L ε-PL处理最有利于保留方竹笋品质。 展开更多

关键词 方竹笋 Ε-聚赖氨酸 贮藏品质

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桐梓县方竹笋产业发展的现状、问题及对策 被引量：2

11

作者 刘兴旺 史官清 +4 位作者 苟双双 陈霞 李丽梅 安桂琴 李超琴 《农技服务》 2023年第9期95-98,共4页

方竹是桐梓县的特色优势资源,方竹笋是桐梓县“一县一业”的主导产业,对桐梓县乡村产业振兴具有重要支撑作用。为促进桐梓县方竹笋产业发展提供决策参考,基于实地调查,从资源禀赋、种植规模、产品种类、销售渠道、产业模式方面总结桐梓... 方竹是桐梓县的特色优势资源,方竹笋是桐梓县“一县一业”的主导产业,对桐梓县乡村产业振兴具有重要支撑作用。为促进桐梓县方竹笋产业发展提供决策参考,基于实地调查,从资源禀赋、种植规模、产品种类、销售渠道、产业模式方面总结桐梓县方竹笋产业发展现状,分析其中存在产量质量提升受限、生产加工水平有待提升、基础设施有待完善、龙头企业带动作用有限等问题,提出实施延链补链工程、夯实产业支撑体系、强化多维度协同等发展对策。 展开更多

关键词 方竹笋 产业发展 现状 对策 桐梓

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微波和微粉碎改性对方竹笋膳食纤维性能和结构的影响 被引量：25

12

作者 任雨离 刘玉凌 +2 位作者 何翠 张艳 夏杨毅 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第8期145-150,共6页

以方竹笋膳食纤维为研究对象,进行微波和微粉碎物理改性处理,分析其理化性能和结晶结构变化。以水合性(膨胀力、持水力、结合水力、持油力)和抗氧化性(吸附亚硝酸盐能力、还原力、超氧离子清除率)为方竹笋膳食纤维的理化性能考察指标,... 以方竹笋膳食纤维为研究对象,进行微波和微粉碎物理改性处理,分析其理化性能和结晶结构变化。以水合性(膨胀力、持水力、结合水力、持油力)和抗氧化性(吸附亚硝酸盐能力、还原力、超氧离子清除率)为方竹笋膳食纤维的理化性能考察指标,通过微波和微粉碎实验分析和讨论,比较膳食纤维改性前后的理化性能。通过扫描电镜、傅里叶红外光谱和X-射线衍射比较分析方竹笋膳食纤维改性前后的结晶结构变化,探讨微波和微粉碎物理改性对膳食纤维结晶结构的影响。结果表明,微波处理后膳食纤维持水力和还原力显著提高(p<0.05),比表面积增大;微粉碎处理后膳食纤维持油力显著降低、还原力显著提高(p<0.05),部分网状结构消失;2种改性方竹笋膳食纤维的多糖吸收峰无明显变化,结晶结构没有改变、但强度发生了变化。因此,微波改性既能增强方竹笋膳食纤维的水合性,又能提高其抗氧化性能,微粉碎能使方竹笋膳食纤维的抗氧化性增加;微波和微粉碎处理后的方竹笋膳食纤维结晶强度和比表面积增大。 展开更多

关键词 方竹笋 膳食纤维 物理改性 理化特性 结晶结构

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基于不同PLS算法的方竹笋中蛋白质分析的近红外光谱特征波段选择 被引量：7

13

作者 黄维 田丰玲 +3 位作者 刘振尧 杨琼 赵小辉 杨季冬 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2013年第22期133-137,共5页

利用近红外光谱法对金佛山方竹笋的蛋白质分析,采用间隔偏最小二乘法(PLS)与反向间隔偏最小二乘法(BiPLS),实现蛋白质光谱特征波段选择。将全波段分划分为12与17个波段,对全波段和每个小波段分别用PLS回归建模,然后优化组合各个区间,建... 利用近红外光谱法对金佛山方竹笋的蛋白质分析,采用间隔偏最小二乘法(PLS)与反向间隔偏最小二乘法(BiPLS),实现蛋白质光谱特征波段选择。将全波段分划分为12与17个波段,对全波段和每个小波段分别用PLS回归建模,然后优化组合各个区间,建立BiPLS模型,用交互验证均方差(RMSECV)与预测均方差(RMSEP)对模型进行评价。结果表明:iPLS与BiPLS的效果均优于基于全波段的PLS模型,尤以BiPLS模型效果最佳。当间隔数为12时,所选特征波段5、3、6、12、4、2、11建立的模型效果最佳,其交互验证均方差RMSECV与预测均方差RMSEP分别为0.321%、0.218%。该方法快速无损,有效地减少建模的变量数,使模型预测精度得到提高。 展开更多

关键词 近红外光谱 蛋白质 方竹笋 间隔偏最小二乘法 反向区间偏最小二乘法 波段优选

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不同解冻方式对速冻方竹笋品质的影响 被引量：7

14

作者 汪楠 张甫生 +3 位作者 阚建全 杨金来 吴良如 郑炯 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第11期180-185,共6页

为了探究不同解冻方式对速冻方竹笋品质的影响,采用微波解冻、超声波解冻、自然解冻、20℃水浴解冻和50℃水浴解冻5种方式对方竹笋进行处理,测定了解冻后竹笋的汁液流失、硬度、色泽、基本成分、过氧化物酶(peroxidase,POD)活力、多酚... 为了探究不同解冻方式对速冻方竹笋品质的影响,采用微波解冻、超声波解冻、自然解冻、20℃水浴解冻和50℃水浴解冻5种方式对方竹笋进行处理,测定了解冻后竹笋的汁液流失、硬度、色泽、基本成分、过氧化物酶(peroxidase,POD)活力、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活力和苯丙氨酸解氨酶(phenylalnine ammonialyase,PAL)活力以及微观结构的变化。结果表明:5种解冻方式的解冻时间差异显著(P<0.05),微波解冻时间比自然解冻缩短了97%;解冻后的汁液流失率由高到低依次为:自然解冻>50℃水浴解冻>微波解冻>20℃水浴解冻>超声波解冻,解冻后汁液流失较高的竹笋硬度较小。超声波解冻对竹笋的色泽影响最小,ΔE为1.72,且营养品质保持得较好,VC含量是自然解冻组的1.35倍。不同解冻方式竹笋的PPO活力无显著差异(P>0.05),超声解冻竹笋的POD和PAL活力最低。通过扫描电子显微镜观察到自然解冻对方竹笋组织结构的破坏最大,超声波解冻的方竹笋组织结构保持得较好。本研究可为速冻方竹笋适宜解冻方法的选择及工业化应用提供理论依据。 展开更多

关键词 解冻方式 方竹笋 汁液流失率 硬度 微观结构

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超微粉碎对方竹笋全粉理化特性及微观结构的影响 被引量：18

15

作者 史早 张甫生 +2 位作者 杨金来 吴良如 郑炯 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第24期40-47,共8页

以方竹笋为原料,超微粉碎不同时间(10、20、30 min)得到3种超微粉碎方竹笋全粉,探究微粉的理化特性及微观结构。结果表明,与对照组相比,超微粉碎30 min时方竹笋全粉的蛋白质和总糖含量分别提高7.48%和44.76%;持水力、持油力和膨胀力分... 以方竹笋为原料,超微粉碎不同时间(10、20、30 min)得到3种超微粉碎方竹笋全粉,探究微粉的理化特性及微观结构。结果表明,与对照组相比,超微粉碎30 min时方竹笋全粉的蛋白质和总糖含量分别提高7.48%和44.76%;持水力、持油力和膨胀力分别下降29.34%、26.43%和22.87%,粉体平均粒径达到最小,为17.15μm。超微粉碎处理使全粉的滑角和休止角分别增加38.24%和20.63%,L;值增加13.93%,a;值和b;值分别下降24.21%和16.51%,粉体的流动性变差但粉体更为细腻,色泽更加均匀、白亮。超微粉碎未改变方竹笋全粉的官能团,但破坏了全粉中的纤维素,部分长链变为短链,热稳定性降低。扫描电镜观察到超微粉碎破坏了方竹笋全粉的表面结构,使得样品更加微小均匀和碎片化。综上所述,超微粉碎技术可有效改善方竹笋全粉的感官性质、功能及加工特性,研究结果可为方竹笋利用率的提升及应用范围的拓展提供理论依据。 展开更多

关键词 超微粉碎技术 方竹笋全粉 粒径 热重分析 微观结构

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5种彩色笋壳的金佛山方竹笋品质分析与评价 被引量：10

16

作者 杨金来 高贵宾 +2 位作者 张甫生 郑炯 吴良如 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第6期303-308,共6页

以5种彩色笋壳的金佛山方竹笋(黑壳笋、黄壳笋、褐壳笋、红壳笋、绿壳笋)为研究对象,对其质构、颜色、蛋白质及氨基酸、脂肪、粗纤维、总糖、VC、硒、香气等品质指标进行系统分析与评价。结果表明,5种方竹笋笋壳和笋肉颜色均存在明显差... 以5种彩色笋壳的金佛山方竹笋(黑壳笋、黄壳笋、褐壳笋、红壳笋、绿壳笋)为研究对象,对其质构、颜色、蛋白质及氨基酸、脂肪、粗纤维、总糖、VC、硒、香气等品质指标进行系统分析与评价。结果表明,5种方竹笋笋壳和笋肉颜色均存在明显差异,红壳笋和绿壳笋壳a*值和b*值分别为-0.07±0.01和27.40±0.99,且绿壳笋肉a*值最小为-6.50±0.04;褐壳笋硬度((1934±90)g)适中,且脆度和咀嚼性较佳。5种方竹笋含水量均高于92%,其蛋白质和脂肪质量分数分别为2.21%~3.16%和0.11%~0.21%,粗纤维质量分数为1.31%~1.72%;绿壳笋和褐壳笋总糖质量分数分别为(0.62±0.01)%(最低)和(1.62±0.03)%(最高);VC含量为1.22~1.63 mg/100 g,硒含量为0.78~1.65μg/100 g;每100 g褐壳笋中人体必需氨基酸高达(735.53±11.09)mg;褐壳笋中蛋白、必需氨基酸和总糖含量较高,但粗纤维含量低,而绿壳笋含有较高的粗纤维和硒,总糖含量偏低。金佛山方竹笋主要含有己醛、2-己烯醛、己醇、反式-2-壬烯-1-醇、2-庚醇、2-庚酮、2,5-辛二酮等挥发性成分,且品种之间存在差异。以上研究结果可为不同笋壳颜色的金佛山方竹笋的食用及开发利用提供数据支撑。 展开更多

关键词 金佛山方竹笋 不同笋壳颜色 品质 分析与评价

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机械球磨处理对方竹笋全粉理化特性及微观结构的影响 被引量：8

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作者 汤彩碟 张甫生 +2 位作者 杨金来 吴良如 郑炯 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第12期175-182,共8页

以方竹笋加工副产物为原料,采用机械球磨技术制备方竹笋全粉,探究机械球磨处理对方竹笋全粉理化特性及微观结构的影响。结果表明,随着球料质量比增加,方竹笋粒径、持水力、持油力和膨胀力下降,水分、蛋白质、膳食纤维等基本成分无显著... 以方竹笋加工副产物为原料,采用机械球磨技术制备方竹笋全粉,探究机械球磨处理对方竹笋全粉理化特性及微观结构的影响。结果表明,随着球料质量比增加,方竹笋粒径、持水力、持油力和膨胀力下降,水分、蛋白质、膳食纤维等基本成分无显著变化。与未处理组相比,机械球磨处理(球料质量比为9∶1)后方竹笋全粉持水力、持油力和膨胀力分别下降了17.87%、42.71%、43.30%,粉体粒径达到最小[(11.73±0.04)μm]。随着粒径的减小,方竹笋全粉更细腻,分布更均匀,色泽更白亮,阳离子交换能力增强,休止角和滑角显著增大,堆积密度和振实密度显著减小(P<0.05)。同时,红外光谱和热重分析表明,机械球磨处理不会改变全粉的官能团,但会使其内部部分纤维素、半纤维素等大分子链发生断裂,分子聚合度下降,热稳定性下降。以上结果说明,机械球磨技术可有效改善方竹笋全粉的感官性能、功能与加工特性,可为方竹笋副产物的高值化利用提供一定的理论依据。 展开更多

关键词 机械球磨 方竹笋全粉 粒径 粉体综合特性 微观结构

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方竹笋全粉酥性饼干制作工艺优化及品质分析 被引量：8

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作者 李艳艳 廖雪勤 +4 位作者 程诗涵 张甫生 李彬 吴良如 郑炯 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第15期238-247,共10页

为研制一款具有高膳食纤维含量的饼干制品,提高竹笋综合利用率,本文将金佛山方竹笋全粉添加至饼干中,以色度值、质构特性、感官评价为指标对饼干进行品质分析,探究竹笋粉添加量、黄油添加量、白砂糖添加量、烘焙温度、烘焙时间对饼干品... 为研制一款具有高膳食纤维含量的饼干制品,提高竹笋综合利用率,本文将金佛山方竹笋全粉添加至饼干中,以色度值、质构特性、感官评价为指标对饼干进行品质分析,探究竹笋粉添加量、黄油添加量、白砂糖添加量、烘焙温度、烘焙时间对饼干品质的影响,通过单因素实验优化方竹笋全粉酥性饼干的工艺配方。结果表明,随着CQSP添加量的增加,饼干a^(*)值和b^(*)值均增大,添加量为0%~3%时,L^(*)值变化不显著(P>0.05),添加量为4%~5%时,饼干亮度明显降低,饼干硬度、脆度、咀嚼性均逐渐增大。随黄油添加量的增加,饼干的硬度、脆度、咀嚼性减小,黄油添加量为24%时饼干品质较佳。饼干的硬度随白砂糖添加量的增加而增大,当白砂糖添加量为13%~15%时,饼干硬度最为适宜。饼干的L^(*)值随着烘焙温度的升高而逐渐减小,当烘焙温度为160~180℃时,饼干明显变暗。随着烘焙时间的延长,饼干a^(*)值和b^(*)值增大,L^(*)值逐渐减小,硬度、脆度、咀嚼性均逐渐增大。经单因素优化后得到方竹笋全粉酥性饼干的较优工艺配方为CQSP添加量3%、黄油添加量24%、白砂糖添加量13%、烘焙温度150℃、烘焙时间25 min,在此工艺条件下,饼干L^(*)值为71.1,a^(*)值为2.05,b^(*)值为27.43,硬度为2466.16 g,脆度为2050.02 g,咀嚼性为541.29,感官评分达到83.1分。研究结果可为方竹笋加工副产物的高值化利用提供一定的理论参考。 展开更多

关键词 金佛山方竹笋全粉 饼干 色泽 质构特性 感官品质

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动态高压微射流处理对方竹笋膳食纤维理化及结构特性的影响 被引量：8

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作者 汤彩碟 张甫生 +2 位作者 杨金来 吴良如 郑炯 《食品与机械》 北大核心 2021年第6期24-29,共6页

以方竹笋中提取的膳食纤维为研究对象,采用动态高压微射流(dynamic high-pressure micro-fluidization,DHPM)在不同压力条件(0,50,100,150,200 MPa)下进行处理,探究其对竹笋膳食纤维(bamboo shoots dietary fiber,BSDF)理化和结构特性... 以方竹笋中提取的膳食纤维为研究对象,采用动态高压微射流(dynamic high-pressure micro-fluidization,DHPM)在不同压力条件(0,50,100,150,200 MPa)下进行处理,探究其对竹笋膳食纤维(bamboo shoots dietary fiber,BSDF)理化和结构特性的影响。结果表明,随着处理压力的增大,BSDF粒径先增大后减小,当处理压力为150 MPa时,粒径最小,为(370±11)nm,此条件下BSDF的持水力、持油力和膨胀力达到最大,较对照组分别提高了47.74%,50.54%,61.27%,且差异显著(P<0.05)。红外光谱分析表明DHPM处理不会改变BSDF的官能团,但会使BSDF内部的部分氢键断裂和半纤维素、木质素等发生降解;X射线衍射和热重分析表明DHPM处理不会引起BSDF的晶体结构改变,但晶体有序度会下降,进而导致其热稳定性降低;微观结构分析显示DHPM处理会使BSDF颗粒尺寸减小、表面粗糙、组织松散,且当处理压力为200 MPa时,颗粒发生团聚。综上,DHPM可以有效改善BSDF的理化性质,在膳食纤维改性方面具有一定的应用价值。 展开更多

关键词 动态高压微射流 方竹笋 膳食纤维 粒径 微观结构

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方竹笋超微粉对大米淀粉理化和结构特性的影响 被引量：3

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作者 黄艺 张同芳 +3 位作者 张甫生 杨金来 吴良如 郑炯 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第22期95-100,109,共7页

为了拓展方竹笋超微粉(Chimonobambusa quadrangularis shoot superfine powder,CQSSP)的应用范围,该文探究了CQSSP对大米淀粉糊化、流变、结晶结构、红外光谱、微观结构等特性的影响。结果表明,添加CQSSP后的大米淀粉峰值黏度、终值黏... 为了拓展方竹笋超微粉(Chimonobambusa quadrangularis shoot superfine powder,CQSSP)的应用范围,该文探究了CQSSP对大米淀粉糊化、流变、结晶结构、红外光谱、微观结构等特性的影响。结果表明,添加CQSSP后的大米淀粉峰值黏度、终值黏度、崩解值和回生值均降低,糊化温度升高,表明CQSSP能降低大米淀粉的黏度,抑制淀粉短期回生并提升淀粉颗粒热稳定性;大米淀粉糊的剪切应力随CQSSP的添加呈现递减趋势;添加CQSSP使大米淀粉的储能模量G′、损耗模量G″、稠度系数K值以及结晶度均降低,凝胶强度变弱;由红外光谱分析发现CQSSP可能与淀粉分子形成氢键等相互作用,但对大米淀粉晶体结构没有影响;通过扫描电镜可知,添加CQSSP后淀粉凝胶结构的不规则孔洞增加,并随添加量的增加变化更为显著。研究结果可以为CQSSP在淀粉类食品中的应用提供理论参考。 展开更多

关键词 方竹笋 大米淀粉 糊化 流变 微观结构

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