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题名怪味方便复合调味酱的研制
被引量：6
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作者
宋照军
蔡超
杨国堂
孙科祥
陈新磊
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机构
河南科技学院
郑州旅游职业学院
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出处
《安徽农业科学》
CAS
北大核心
2008年第14期6085-6086,6097,共3页
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文摘
[目的]研究怪味方便调味酱的加工工艺,开发复合型专用调味品。[方法]运用现代食品加工工艺对传统的酱料做适当的改良,采用L9(34)正交试验筛选最佳配方。[结果]L9(34)正交试验表明,对怪味调味酱影响因素的主次顺序为:盐>糖和醋>豆瓣酱和芝麻酱>花椒粉,说明盐的添加量对该制品的品质影响最大。该产品的最佳配方为:盐2%、芝麻酱25%、豆瓣酱25%、醋19%、糖14%、葱1.5%、姜1.5%、蒜2%、花椒粉2%,色拉油8%、山梨酸钾0.5 g/kg、茶多酚0.1 g/kg。然后,经热处理调配采用真空软包装,条件为0.06～0.08 MPa,热封3～5 s,最后趁热封口沸水杀菌5～10 min。[结论]经过37℃下5 d保温检验,产品符合商业无菌要求和相关质量标准,是理想的制作怪味菜肴的复合方便调味品。
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关键词
怪味
复合
方便调味酱
研制
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Keywords
Strange taste
Compound
Convenience bechamel
Preparation
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分类号
TS213.24
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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