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新型滚揉技术在肉制品加工中应用的研究进展
被引量：
17
1
作者
于秋影
赵宏蕾
+2 位作者
常婧瑶
孔保华
刘骞
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第17期380-388,共9页
滚揉技术在肉制品加工过程中被广泛应用,尤其在嫩化原料肉、提升腌制效率、降低蒸煮损失、改善产品品质等方面发挥出重要的作用。然而,常规滚揉技术在实际应用中会受到多种因素(如温度、时间、转速、方式、真空度等)的影响,从而使产品...
滚揉技术在肉制品加工过程中被广泛应用,尤其在嫩化原料肉、提升腌制效率、降低蒸煮损失、改善产品品质等方面发挥出重要的作用。然而,常规滚揉技术在实际应用中会受到多种因素(如温度、时间、转速、方式、真空度等)的影响,从而使产品的品质不同。随着新型食品加工技术的出现,将新型食品加工技术与传统滚揉技术相结合,能够大幅度提高滚揉技术在肉类加工中的应用效率。本文基于前人的研究,系统综述了新型加工技术与传统滚揉技术的交叉融合,以及新型滚揉腌制技术在肉类加工中的应用,以期对新型滚揉腌制技术的应用和发展提供理论和技术指导。
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关键词
新型滚揉技术
加工效率
肉制品
品质
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职称材料
题名
新型滚揉技术在肉制品加工中应用的研究进展
被引量：
17
1
作者
于秋影
赵宏蕾
常婧瑶
孔保华
刘骞
机构
东北农业大学食品学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第17期380-388,共9页
基金
黑龙江省“百千万”工程科技重大专项课题(2020ZX07B02)
黑龙江省省属本科高校中央支持地方高校改革发展资金(优秀青年人才项目)(2020YQ15)。
文摘
滚揉技术在肉制品加工过程中被广泛应用,尤其在嫩化原料肉、提升腌制效率、降低蒸煮损失、改善产品品质等方面发挥出重要的作用。然而,常规滚揉技术在实际应用中会受到多种因素(如温度、时间、转速、方式、真空度等)的影响,从而使产品的品质不同。随着新型食品加工技术的出现,将新型食品加工技术与传统滚揉技术相结合,能够大幅度提高滚揉技术在肉类加工中的应用效率。本文基于前人的研究,系统综述了新型加工技术与传统滚揉技术的交叉融合,以及新型滚揉腌制技术在肉类加工中的应用,以期对新型滚揉腌制技术的应用和发展提供理论和技术指导。
关键词
新型滚揉技术
加工效率
肉制品
品质
Keywords
new tumbling technologies
processing efficiency
meat products
quality
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
新型滚揉技术在肉制品加工中应用的研究进展
于秋影
赵宏蕾
常婧瑶
孔保华
刘骞
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022
17
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