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题名新型松茸黄酒发酵过程中键合态与游离态香气成分分析
被引量：1
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作者
黄婷
朱开宪
赵金松
袁思棋
李征
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机构
内江职业技术学院现代农业学院
四川轻化工大学生物工程学院
固态发酵资源利用四川省重点实验室
四川旅游学院烹饪科学重点实验室
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第8期272-280,I0005-I0009,共14页
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基金
固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金项目资助(2021GTYY02)
泸州市科技计划项目(2021-JYJ-106)。
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文摘
通过比较新型松茸黄酒不同发酵阶段(松茸提取液、前发酵前期、前发酵后期、后发酵后期)键合态、游离态香气物质的组成及含量的具体差异,为松茸类黄酒的风味特性研究提供科学依据。以自制新型松茸黄酒为研究对象,采用官能化聚苯乙烯/二乙烯苯萃取柱(Cleanert polar enhanced polymer-solid phase extraction,Cleanert PEP-SPE)对新型松茸黄酒游离态和键合态化合物进行分离,结合顶空固相微萃取技术结合气相色谱-质谱联用仪(headspace solid-phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS),对不同发酵阶段的新型松茸黄酒中游离态、键合态挥发性物质的种类和含量进行检测分析。结果显示,发酵过程中键合态、游离态香气成分共127种,其中键合态香气成分77种,主要以醇类、醛类和酚类为主(未检测到吡嗪类和呋喃类);游离态香气成分107种,以醇类和酯类为主(未检测到2-甲基丁醛等部分醛类),分析表明两种形态挥发性组分存在差异性,并在一定程度上互补。通过聚类分析和主成分分析,发现与键合态香气成分相比,发酵过程对游离态香气组成影响更大,特别是醇类、酯类、酸类及醛酮类等挥发性组分含量明显增加。
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关键词
新型松茸黄酒
键合态香气物质
游离态香气物质
聚类分析
主成分分析
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Keywords
new-type of Tricholoma matsutake Huangjiu
bonded aroma substances
free aroma substances
hierarchical cluster analysis
principal component analysis
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分类号
TS262.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
O657.63
[理学—分析化学]
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