利用再生纤维素(regenerated cellulose,RC)-乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)乳化液替代乳化肠中0%、33%、66%和100%的猪背膘,研究RC乳化液对乳化肠化学组成、颜色、蒸煮损失、质构、脂肪酸组成、脂肪氧化以及肉糜动态储存模量(...利用再生纤维素(regenerated cellulose,RC)-乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)乳化液替代乳化肠中0%、33%、66%和100%的猪背膘,研究RC乳化液对乳化肠化学组成、颜色、蒸煮损失、质构、脂肪酸组成、脂肪氧化以及肉糜动态储存模量(G’)的影响。结果表明:随着RC-WPI乳化液含量的增加,乳化肠中脂肪含量和脂肪氧化程度显著降低(P<0.05),亮度值显著提高(P<0.05);与对照组(C)相比,替代66%(T2)组蒸煮损失显著降低(P<0.05);添加乳化液肉糜的动态G’高于对照组,替代33%(T1)和66%(T2)的猪背膘时,乳化肠的硬度、弹性和咀嚼性显著高于对照组(P<0.05);随着替代比例的增加单不饱和脂肪酸含量显著提高,饱和脂肪酸含量显著降低(P<0.05)。结果表明,RC-WPI橄榄油乳化液替代66%猪背膘时,可以提高乳化肠品质并且改善脂肪酸组成。展开更多
利用再生纤维素(regenerated cellulose,RC)凝胶改善蛋白质预乳化液的乳化稳定性。考察添加量分别为0%、0.4%、0.8%、1.2%、1.6%的RC对乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)-橄榄油预乳化液乳化稳定性、乳化活性、粒度大小、微观结...利用再生纤维素(regenerated cellulose,RC)凝胶改善蛋白质预乳化液的乳化稳定性。考察添加量分别为0%、0.4%、0.8%、1.2%、1.6%的RC对乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)-橄榄油预乳化液乳化稳定性、乳化活性、粒度大小、微观结构、流变特性的影响。结果表明,添加RC可以显著提高WPI预乳化液的乳化稳定性及乳化活性(P<0.05),RC添加量为0.8%时可以有效抑制乳化液的分层现象;随着RC添加量的增加,乳化液粒度大小及絮凝程度显著降低(P<0.05);乳化液流变学特性显示RC具有很好的增稠作用和凝胶性能。结果表明RC的添加对于WPI-预乳化液稳定性有很大影响,预乳化液中添加1.2%RC,可以有效增加乳化液黏度,获得较强的凝胶网络结构,显著降低粒度,改善乳化液稳定性。展开更多
文摘利用再生纤维素(regenerated cellulose,RC)-乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)乳化液替代乳化肠中0%、33%、66%和100%的猪背膘,研究RC乳化液对乳化肠化学组成、颜色、蒸煮损失、质构、脂肪酸组成、脂肪氧化以及肉糜动态储存模量(G’)的影响。结果表明:随着RC-WPI乳化液含量的增加,乳化肠中脂肪含量和脂肪氧化程度显著降低(P<0.05),亮度值显著提高(P<0.05);与对照组(C)相比,替代66%(T2)组蒸煮损失显著降低(P<0.05);添加乳化液肉糜的动态G’高于对照组,替代33%(T1)和66%(T2)的猪背膘时,乳化肠的硬度、弹性和咀嚼性显著高于对照组(P<0.05);随着替代比例的增加单不饱和脂肪酸含量显著提高,饱和脂肪酸含量显著降低(P<0.05)。结果表明,RC-WPI橄榄油乳化液替代66%猪背膘时,可以提高乳化肠品质并且改善脂肪酸组成。
文摘利用再生纤维素(regenerated cellulose,RC)凝胶改善蛋白质预乳化液的乳化稳定性。考察添加量分别为0%、0.4%、0.8%、1.2%、1.6%的RC对乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)-橄榄油预乳化液乳化稳定性、乳化活性、粒度大小、微观结构、流变特性的影响。结果表明,添加RC可以显著提高WPI预乳化液的乳化稳定性及乳化活性(P<0.05),RC添加量为0.8%时可以有效抑制乳化液的分层现象;随着RC添加量的增加,乳化液粒度大小及絮凝程度显著降低(P<0.05);乳化液流变学特性显示RC具有很好的增稠作用和凝胶性能。结果表明RC的添加对于WPI-预乳化液稳定性有很大影响,预乳化液中添加1.2%RC,可以有效增加乳化液黏度,获得较强的凝胶网络结构,显著降低粒度,改善乳化液稳定性。
