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肉糜的乳化及斩拌终点的研究进展
被引量：
9
1
作者
胡志军
彭增起
+1 位作者
汪张贵
刘强
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第6期353-357,共5页
介绍了肉糜乳化的基本原理,阐述了斩拌时间、斩拌温度、肥瘦比、淀粉添加量、pH等因素对肉糜乳化的影响,并在此基础上综合讨论了斩拌终点的研究方法,为肉糜制品实际生产提供参考。
关键词
肉糜制品
乳化
斩拌终点
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职称材料
计算机视觉技术预测肉糜斩拌终点的初步研究
被引量：
1
2
作者
胡志军
彭增起
+5 位作者
刘强
王蓉蓉
靳红果
孙珍珍
张伟清
汪张贵
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第9期68-72,共5页
利用计算机视觉技术研究肉糜斩拌终点的判定方法,防止斩拌过程中斩拌不足或斩拌过度而引起的产品质量下降。本研究以猪后腿肉和背膘为主要原料,按照肥瘦比3/7添加比例进行斩拌,分别于第6、7、8、9、10、12、14、16和18min取样,测定肉糜...
利用计算机视觉技术研究肉糜斩拌终点的判定方法,防止斩拌过程中斩拌不足或斩拌过度而引起的产品质量下降。本研究以猪后腿肉和背膘为主要原料,按照肥瘦比3/7添加比例进行斩拌,分别于第6、7、8、9、10、12、14、16和18min取样,测定肉糜颜色和加工特性指标。结果表明:斩拌时间对肉糜的颜色、蒸煮损失、脂肪损失、硬度、弹性、Purge损失以及贮能模量(G’)均有影响,肉糜HSL颜色空间变量中亮度值(L)与蒸煮损失、脂肪损失、硬度等加工特性指标之间的相关性显著。因而,利用计算机视觉技术测定的肉糜亮度值用于预测肉糜斩拌终点是可行的。
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关键词
计算机视觉技术
肉糜
颜色
斩拌终点
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题名
肉糜的乳化及斩拌终点的研究进展
被引量：
9
1
作者
胡志军
彭增起
汪张贵
刘强
机构
南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第6期353-357,共5页
基金
国家高技术研究发展(863)计划项目(2008AA10Z211)
文摘
介绍了肉糜乳化的基本原理,阐述了斩拌时间、斩拌温度、肥瘦比、淀粉添加量、pH等因素对肉糜乳化的影响,并在此基础上综合讨论了斩拌终点的研究方法,为肉糜制品实际生产提供参考。
关键词
肉糜制品
乳化
斩拌终点
Keywords
meat emulsion products
emulsification
chopping endpoint
分类号
TS251.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
计算机视觉技术预测肉糜斩拌终点的初步研究
被引量：
1
2
作者
胡志军
彭增起
刘强
王蓉蓉
靳红果
孙珍珍
张伟清
汪张贵
机构
南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第9期68-72,共5页
基金
国家高技术研究发展(863)计划项目(2008AA10Z211)
文摘
利用计算机视觉技术研究肉糜斩拌终点的判定方法,防止斩拌过程中斩拌不足或斩拌过度而引起的产品质量下降。本研究以猪后腿肉和背膘为主要原料,按照肥瘦比3/7添加比例进行斩拌,分别于第6、7、8、9、10、12、14、16和18min取样,测定肉糜颜色和加工特性指标。结果表明:斩拌时间对肉糜的颜色、蒸煮损失、脂肪损失、硬度、弹性、Purge损失以及贮能模量(G’)均有影响,肉糜HSL颜色空间变量中亮度值(L)与蒸煮损失、脂肪损失、硬度等加工特性指标之间的相关性显著。因而,利用计算机视觉技术测定的肉糜亮度值用于预测肉糜斩拌终点是可行的。
关键词
计算机视觉技术
肉糜
颜色
斩拌终点
Keywords
computer vision
meat emulsion
color
chopping endpoint
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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肉糜的乳化及斩拌终点的研究进展
胡志军
彭增起
汪张贵
刘强
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2010
9
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职称材料
2
计算机视觉技术预测肉糜斩拌终点的初步研究
胡志军
彭增起
刘强
王蓉蓉
靳红果
孙珍珍
张伟清
汪张贵
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2010
1
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