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题名改良挤压技术制备低蛋白质构米的研究
被引量：6
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作者
吴丽
罗舜菁
刘成梅
刘伟
李俶
付桂明
钟业俊
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机构
南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
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出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2012年第3期214-219,共6页
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基金
江西省教育厅产学研项目(编号:S00888)
江西省支撑计划项目(编号:S00787)
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文摘
以粳米淀粉为原料,使用改良挤压技术制备低蛋白质构米,利用响应面分析法考察加工参数如物料含水率、螺杆转速和机筒温度的变化对低蛋白米质构特性的影响,并且以粳米的质构指标为参考指标,优化低蛋白质构米的制备工艺。结果表明,最优工艺参数为物料含水率35%,螺杆转速30r/min,机筒温度(糊化区温度)120℃,该工艺条件下,低蛋白质构米的硬度为(9 122±244)g,黏性为(-983±49)g.s,弹性为0.67±0.05,接近粳米的质构特性(硬度为(8 996±196)g,黏性为(-627±41)g.s,弹性为0.62±0.03)。同时,与粳米相比,其蛋白质含量非常低,为0.43%±0.01%,而且外观和色泽接近市售粳米,米粒完整,颜色均一,圆润光滑,轮廓分明,米质结构紧密。
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关键词
粳米淀粉
粳米
质构性质
改良挤压技术
低蛋白质构米
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Keywords
round-grained rice starch； round-grained rice； textural properties； improved extrusion cooking technology； low protein texturized rice
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分类号
TS201.21
[轻工技术与工程—食品科学]
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