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题名pH偏移法改性豌豆蛋白及其对淀粉功能性质的影响
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作者
徐子慧
徐子瀚
李浩
姬娜
秦洋
熊柳
孙庆杰
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机构
青岛农业大学食品科学与工程学院
国家盐碱地综合利用技术创新中心
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出处
《粮油食品科技》
北大核心
2025年第3期155-162,共8页
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基金
国家自然科学基金“基于糖醇溶出原位成孔淀粉凝胶快速复水机理的研究”(32472386)
山东省重点研发计划“耐盐碱特色农产品功能成分挖掘、加工增值技术的产业化开发”(2024SFGC0401)。
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文摘
豌豆蛋白因其低成本、低脂肪、无动物性胆固醇及低过敏性等特点,具有广泛的市场前景,但因较差的溶解性限制了其应用。本文采用pH偏移法对豌豆蛋白进行了改性,探究了优化处理后的豌豆蛋白对不同淀粉功能性质的影响。将pH偏移法改性豌豆蛋白加入到不同淀粉体系中,发现马铃薯淀粉峰值粘度和衰减值降低,而玉米淀粉和豌豆淀粉峰值粘度、衰减值、最终粘度和回生值都增加。热特性分析(DSC)显示,马铃薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉的7天回生率由31.61%、49.94%、31.85%降至10.75%、21.70%、18.78%,说明pH偏移法改性蛋白有效抑制了淀粉的长期回生。抗消化性实验表明,马铃薯、玉米和豌豆淀粉的抗性淀粉含量分别从4.2%、4.8%和6.3%增加到21.4%、20.7%和17.8%。这些结果表明,pH偏移改性豌豆蛋白在改善淀粉特性和提升淀粉抗消化性方面具有重要的潜力,尤其在食品和功能性材料领域具有广泛的应用前景。
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关键词
pH偏移
改性豌豆蛋白
淀粉性质
长期回生
抗消化性
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Keywords
pH-shifting
modified pea protein
properties of starch
long-term retrogradation
resistance to digestion
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分类号
TS231
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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