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题名复配乳化剂对黄油基淡奶油品质的影响
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作者
朱亚成
徐菲菲
刘飞
夏熠珣
陈茂深
钟芳
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机构
江南大学食品学院
江南大学未来食品科学中心
江苏省食品安全与质量控制协同创新中心
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出处
《食品与生物技术学报》
CSCD
北大核心
2024年第10期88-96,共9页
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基金
国家自然科学基金项目(32272470,32072153)。
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文摘
搅打淡奶油具有良好的起泡性和口感,在冰淇淋、面包、蛋糕等食品制作中应用广泛。淡奶油原料中的鲜稀奶油存在运输成本高和储藏时间短等问题,限制了其进一步发展。以黄油为脂肪来源制备黄油基淡奶油,考察了不同亲水亲油平衡(hydrophile lipophilic balance,HLB)值复配乳化剂(单硬脂酸甘油酯,蔗糖脂肪酸酯)对黄油基淡奶油搅打前粒径、表观黏度、微观结构和搅打后搅打时间、搅打起泡率、硬度、乳清泄漏率、黏弹性能等指标的影响,并从界面性质和结晶性质对研究结果予以解释。结果发现,当复配乳化剂HLB值为10时,乳液粒径为(7.80±0.87)μm,界面蛋白吸附量为(20.44±0.44)mg/m^(2),稳定性良好,搅打时间居中,搅打起泡率为(167±2)%,乳清泄漏率为(15±2)%,黄油基淡奶油具有良好的搅打性能和储藏性能,为工业生产黄油基淡奶油提供理论依据。
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关键词
黄油
搅打淡奶油
亲水亲油平衡值
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Keywords
butter
whipped cream
hydrophile lipophilic balance value
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分类号
TS225.23
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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