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豆腐干质构感官分析及评价小组能力评估被引量：21: 1; 作者常玉梅钟芳《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2013年第1期37-42,共6页; 经过培训的感官评价小组对市售豆腐干质构进行蛛网描述性感官分析,得到区分不同品质豆腐干的主要质构属性。通过计算信噪比变化趋势,研究了培训过程中评价小组的表现;采用Panel Check软件,评估了培训后的评价小组一致性、评价员区分能... 展开更多; 关键词豆腐干蛛网描述性感官分析法评价小组能力评估质构; 在线阅读下载PDF 职称材料

GC-MS、DSA结合化学计量学分析稀奶油发酵过程中挥发性风味物质变化被引量：3: 2; 作者王梦松魏超昆 +2 位作者范敏刘慧刘敦华《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第16期267-273,共7页; 采用固相微萃取-气相色谱-质谱法分析稀奶油发酵过程中的挥发性风味物质组成。在5个不同时期共鉴定出32种挥发性物质,其中酸类物质最为丰富。通过主成分分析发现,不同发酵时期挥发性化合物存在差异,不同时期样品可以被明显区分。通过计... 展开更多; 关键词稀奶油发酵挥发性风味物质描述性感官分析偏最小二乘回归分析; 在线阅读下载PDF 职称材料

北派浓香型白酒年份标记物的非靶向鉴定被引量：6: 3; 作者黄河陈昊 +5 位作者武亚帅洪嘉欣陈乙源王硕孙越赵东瑞《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第20期171-182,共12页; 目的筛定北派浓香型白酒年份差异标记物,并表征差异标记物对北派浓香型白酒感官品质的贡献。方法采用吸附笔-气相色谱-质谱法结合气味活度值、滋味活性值鉴定不同年份北派浓香型白酒的微量成分数据集及品质因子,应用定量描述性感官分析... 展开更多; 关键词北派浓香型白酒吸附笔定量描述性感官分析气味活度值滋味活性值化学计量学年份差异标记物相关性分析; 在线阅读下载PDF 职称材料

基于GC-MS、DSA结合PLSR研究羊脂处理方式对热反应体系风味形成的影响被引量：9: 4; 作者马雪平詹萍 +2 位作者田洪磊未志胜李凯旋《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第8期194-201,共8页; 采用气相色谱-质谱联用结合描述性感官评价,对以原料羊脂和4种不同处理方式(酶解、低温氧化、酶解-低温氧化、高温氧化)羊脂为前体制备的模式美拉德反应产物风味特性进行分析鉴定。结果表明,在热反应过程中羊脂处理方式对于热反应产物... 展开更多; 关键词羊脂美拉德体系描述性感官分析气相色谱-质谱偏最小二乘回归分析; 在线阅读下载PDF 职称材料

基于顶空气相色谱-离子迁移谱对不同品种猕猴桃果汁的香气指纹表征被引量：9: 5; 作者田真张萌 +3 位作者王银刘永萍岳田利霍羽佳《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第1期279-287,共9页; 以美味、中华和软枣3大种系8种猕猴桃为原料,通过测定基础理化指标,结合顶空气相离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)与描述性感官分析(descriptive sensory analysis,DSA),探究了不同品种... 展开更多; 关键词猕猴桃果汁顶空气相色谱-离子迁移谱香气表征描述性感官分析; 在线阅读下载PDF 职称材料

热处理温度对鲜炖燕窝制品安全性及食用品质的影响被引量：1: 6; 作者赵婷闾雅婷 +2 位作者徐菲菲陈茂深钟芳《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第12期24-31,共8页; 燕窝作为传统的养生食品,营养价值丰富,但是少有关于热处理温度对燕窝制品品质影响的研究。以从中国海关进口的食用燕窝为原料,经过不同温度的热处理制成鲜炖燕窝,对其微生物指标、蛋白质消化率、唾液酸溶出率、感官属性进行研究。结果... 展开更多; 关键词热处理燕窝菌落总数感官描述性分析体外消化率; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名豆腐干质构感官分析及评价小组能力评估被引量：21: 1; 作者常玉梅钟芳; 机构江南大学食品学院; 出处《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2013年第1期37-42,共6页; 基金国家自然科学基金项目(31171686) 国家高技术研究发展计划项目(2011BAD23B02); 文摘经过培训的感官评价小组对市售豆腐干质构进行蛛网描述性感官分析,得到区分不同品质豆腐干的主要质构属性。通过计算信噪比变化趋势,研究了培训过程中评价小组的表现;采用Panel Check软件,评估了培训后的评价小组一致性、评价员区分能力和重复性;进一步通过主成分分析法,研究了豆腐干之间的质构差异及豆腐干与各属性相关程度。结果表明,经过培训的豆腐干感官评价小组给出的数据较为准确、可靠;区分不同品质豆腐干的主要质构属性为:表面油感、凝聚性、硬度、成团性、咀嚼次数。; 关键词豆腐干蛛网描述性感官分析法评价小组能力评估质构; Keywords dried bean curd,spectrum descriptive analysis,panel performance analysis, texture; 分类号 TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名GC-MS、DSA结合化学计量学分析稀奶油发酵过程中挥发性风味物质变化被引量：3: 2; 作者王梦松魏超昆范敏刘慧刘敦华; 机构宁夏大学食品与葡萄酒学院; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第16期267-273,共7页; 基金宁夏回族自治区自然科学基金项目(2021AAC03050) 宁夏回族自治区重点研发计划项目(2021BEB04049) 宁夏大学研究生创新项目(CXXM202262)。; 文摘采用固相微萃取-气相色谱-质谱法分析稀奶油发酵过程中的挥发性风味物质组成。在5个不同时期共鉴定出32种挥发性物质,其中酸类物质最为丰富。通过主成分分析发现,不同发酵时期挥发性化合物存在差异,不同时期样品可以被明显区分。通过计算气味活性值确定癸酸、辛酸、δ-癸内酯、2-壬酮和3-羟基-2-丁酮等9种关键风味成分,结合描述性感官分析对样品的5种感官属性进行评分,并采用偏最小二乘回归分析对关键风味物质与感官属性间的相关性进行分析,发现发酵味和奶油味与癸酸、辛酸、δ-癸内酯、2-十一酮、2-壬酮和3-羟基-2-丁酮相关性较强。该研究探讨了稀奶油发酵过程中风味变化,对发酵稀奶油的生产调控过程有重要意义。; 关键词稀奶油发酵挥发性风味物质描述性感官分析偏最小二乘回归分析; Keywords cream fermentation volatile substances descriptive sensory analysis partial least squares regression analysis; 分类号 TS252.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名北派浓香型白酒年份标记物的非靶向鉴定被引量：6: 3; 作者黄河陈昊武亚帅洪嘉欣陈乙源王硕孙越赵东瑞; 机构北京工商大学老年营养与健康教育部重点实验室北京工商大学中国轻工业酿酒分子工程重点实验室; 出处《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第20期171-182,共12页; 基金国家自然科学基金项目(32001826) 国家重点研发计划项目(2022YFD2101205)。; 文摘目的筛定北派浓香型白酒年份差异标记物,并表征差异标记物对北派浓香型白酒感官品质的贡献。方法采用吸附笔-气相色谱-质谱法结合气味活度值、滋味活性值鉴定不同年份北派浓香型白酒的微量成分数据集及品质因子,应用定量描述性感官分析结合偏最小二乘判别分析、斯皮尔曼相关分析和随机森林化学计量学方法非靶向筛选关键年份差异标记物,并通过Pearson相关性分析方法探究标记物对北派浓香型白酒感官属性的贡献。结果共鉴定出94种微量成分,其中48种香气品质因子、8种滋味品质因子,筛选出6种关键年份标记物,各标记物对北派浓香型白酒感官品质贡献具有明显差异。结论运用化学计量学方法可从仪器数据中提取有效信息,构建微量成分与酒体感官品质的关联,有效筛选影响北派浓香型白酒感官品质差异的年份标记物。; 关键词北派浓香型白酒吸附笔定量描述性感官分析气味活度值滋味活性值化学计量学年份差异标记物相关性分析; Keywords north category strong flavor Baijiu sorbent pen quantitative descriptive sensory analysis odor activity value taste activity value chemometrics age difference markers correlation analysis; 分类号 TS262.3 [轻工技术与工程—发酵工程] O657.63 [理学—分析化学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名基于GC-MS、DSA结合PLSR研究羊脂处理方式对热反应体系风味形成的影响被引量：9: 4; 作者马雪平詹萍田洪磊未志胜李凯旋; 机构石河子大学食品学院陕西师范大学食品工程与营养科学学院; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第8期194-201,共8页; 基金 “十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400705) 陕西省重点研发计划一般项目(2019NY-147) 中央高校基金重点项目(GK202002004)。; 文摘采用气相色谱-质谱联用结合描述性感官评价,对以原料羊脂和4种不同处理方式(酶解、低温氧化、酶解-低温氧化、高温氧化)羊脂为前体制备的模式美拉德反应产物风味特性进行分析鉴定。结果表明,在热反应过程中羊脂处理方式对于热反应产物羊肉特征风味呈现显著差异,其中通过酶解-低温氧化羊脂制备的羊肉风味基料MRP4,表现出明显的肉香味、羊肉味和脂香,同时亦产生种类较多的羊肉特征香气组分,如壬醛、苯甲醛、硫代乙酸乙酯、邻苯二甲酸二丁酯、2-己基噻吩、2-庚基噻吩、2-乙酰基呋喃、2-正戊基呋喃、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚等。结合偏最小二乘回归分析进一步确证酶解-低温氧化处理的羊脂是赋予热加工体系羊肉风味最适风味前体。; 关键词羊脂美拉德体系描述性感官分析气相色谱-质谱偏最小二乘回归分析; Keywords mutton tallow Maillard reaction system descriptive sensory analysis gas chromatography-mass spectrometry partial least squares regression analysis; 分类号 TS225.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程] TS229 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名基于顶空气相色谱-离子迁移谱对不同品种猕猴桃果汁的香气指纹表征被引量：9: 5; 作者田真张萌王银刘永萍岳田利霍羽佳; 机构西北大学食品科学与工程学院山东海能科学仪器有限公司; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第1期279-287,共9页; 基金陕西省农业科技创新项目(NYKJ-2019-XA)。; 文摘以美味、中华和软枣3大种系8种猕猴桃为原料,通过测定基础理化指标,结合顶空气相离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)与描述性感官分析(descriptive sensory analysis,DSA),探究了不同品种猕猴桃汁的理化品质特性和优势香气组分。结果表明,美味猕猴桃中亚特的糖酸比、翠香的维生素C含量均显著高于其他品种;HS-GC-IMS共定性出64种挥发性成分,包括酯类23种,醛类19种,酮类9种,醇类10种,萜烯类1种,其他类2种;美味猕猴桃汁中优势香气组分为酯类,以己酸甲酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸丁酯、2-甲基丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯为主,中华猕猴桃中金艳的香气特征与美味猕猴桃比较接近,软枣猕猴桃果汁中优势香气组分主要为酮醇类,2-甲基丁醇、3-甲基丁醇(二聚体)、乙偶姻单体及二聚体为关键香气物质;DSA表明,样品中青草香、水果香、酸味的得分偏高,其中亚特的甜味、水果香丰富,红阳的酸度、辛辣度、柑橘香、青草香突出,龙成二号的烟熏味明显。综上,HS-GC-IMS结合DSA可以实现对不同品种猕猴桃果汁的识别鉴定。; 关键词猕猴桃果汁顶空气相色谱-离子迁移谱香气表征描述性感官分析; Keywords kiwifruit juices headspace gas chromatography-ion mobility spectrometry aroma characterization descriptive sensory analysis; 分类号 TS255.44 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程] O657 [理学—分析化学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名热处理温度对鲜炖燕窝制品安全性及食用品质的影响被引量：1: 6; 作者赵婷闾雅婷徐菲菲陈茂深钟芳; 机构江南大学食品学院; 出处《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第12期24-31,共8页; 基金国家自然科学基金项目(32072153)。; 文摘燕窝作为传统的养生食品,营养价值丰富,但是少有关于热处理温度对燕窝制品品质影响的研究。以从中国海关进口的食用燕窝为原料,经过不同温度的热处理制成鲜炖燕窝,对其微生物指标、蛋白质消化率、唾液酸溶出率、感官属性进行研究。结果表明,110℃及以上炖煮30min的热处理强度能使燕窝在1个月的储藏期间符合商业无菌要求。体外模拟消化结果表明,燕窝的唾液酸溶出率随温度升高而上升,120℃时提升至90.19%,显著大于100℃炖煮的溶出率(46.22%)(P<0.05),115℃与120℃热处理组的燕窝无显著差异(P>0.05)。定量描述性感官分析发现,110℃和115℃炖煮的燕窝具有较100℃处理组更适中的硬度、顺滑度、咀嚼性、弹性及适当强度的蛋清味,但进一步升高温度至120℃会造成感官品质劣化。综上,115℃炖煮30 min是兼具安全、营养及感官品质的鲜炖燕窝最佳热处理参数。; 关键词热处理燕窝菌落总数感官描述性分析体外消化率; Keywords heat treatment edible bird’s nest colony count descriptive sensory analysis in vitro digestibility; 分类号 TS219 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	豆腐干质构感官分析及评价小组能力评估	常玉梅钟芳	《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心	2013	21	在线阅读下载PDF 职称材料
2	GC-MS、DSA结合化学计量学分析稀奶油发酵过程中挥发性风味物质变化	王梦松魏超昆范敏刘慧刘敦华	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2023	3	在线阅读下载PDF 职称材料
3	北派浓香型白酒年份标记物的非靶向鉴定	黄河陈昊武亚帅洪嘉欣陈乙源王硕孙越赵东瑞	《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心	2023	6	在线阅读下载PDF 职称材料
4	基于GC-MS、DSA结合PLSR研究羊脂处理方式对热反应体系风味形成的影响	马雪平詹萍田洪磊未志胜李凯旋	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2020	9	在线阅读下载PDF 职称材料
5	基于顶空气相色谱-离子迁移谱对不同品种猕猴桃果汁的香气指纹表征	田真张萌王银刘永萍岳田利霍羽佳	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2023	9	在线阅读下载PDF 职称材料
6	热处理温度对鲜炖燕窝制品安全性及食用品质的影响	赵婷闾雅婷徐菲菲陈茂深钟芳	《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心	2023	1	在线阅读下载PDF 职称材料