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排序检验法在食醋感官评价中的应用 被引量:13
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作者 魏永义 张臻 《中国调味品》 CAS 北大核心 2013年第3期98-99,共2页
采用排序检验法对食醋感官质量进行了评定,结果表明:5种不同系列食醋的感官质量为样品C和B最好,E次之,A和D最差,适合于食醋质量的感官检验。
关键词 排序检验法 感官评价 食醋
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排序检验法在食醋感官指标重要性排序中的应用 被引量:5
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作者 魏永义 韩豪敏 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第2期118-120,共3页
采用排序检验法对食醋感官指标的重要性进行了排序,结果表明:食醋感官指标的重要性程度为滋味最重要,香气次之,色泽和体态不太重要,适合于食醋感官指标的重要性排序检验。
关键词 排序检验法 感官指标 重要性 食醋
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排序检验法和Napping-UFP法在皖西黄茶实物标准样研制中的应用
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作者 张莹 邱桐 +7 位作者 韩梓怡 安琪 赵潇奕 姜青 李露青 宁井铭 宛晓春 戴前颖 《茶叶科学》 CAS CSCD 北大核心 2023年第2期275-286,共12页
制定具有标准级差代表性的实物标准样对黄茶的生产流通具有重要意义。分别招募80名普通消费者和22名初级评价员,对皖西黄茶的3大类(黄芽茶、黄小茶、黄大茶)9个等级实物标准样进行排序检验及Napping-UFP法分析。结果表明,在排序检验法... 制定具有标准级差代表性的实物标准样对黄茶的生产流通具有重要意义。分别招募80名普通消费者和22名初级评价员,对皖西黄茶的3大类(黄芽茶、黄小茶、黄大茶)9个等级实物标准样进行排序检验及Napping-UFP法分析。结果表明,在排序检验法中仅依据外形可基本实现对8个标准样的判定(其中黄芽特级与一级不能判别);在Napping-UFP法中,22名初级评价员仅根据外形也能较好地区分不同等级的黄茶样品,根据香气或滋味可以准确区分黄芽茶、黄小茶和黄大茶,并能准确区分黄大茶的轻火样和足火样;同时初级评价员给出了较为丰富的描述词(外形33个,香气21个,滋味24个),外形描述词中的“绿”“黄”“多梗”,香气描述词中的“嫩香”“甜香”“烟丝”,滋味描述词中的“鲜”词频较高,可以用于皖西黄茶实物标准样的级差判别,有利于消费者的理解与接受,以及皖西黄茶的市场推广。 展开更多
关键词 皖西黄茶 黄茶标准样 排序检验法 Napping-UFP
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酱油感官品质的排序检验研究 被引量:8
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作者 魏永义 王萍 韩豪敏 《中国调味品》 北大核心 2017年第7期137-138,共2页
用排序检验法评价了4种酱油的感官品质,结果表明:4种酱油样品之间的感官品质有显著差异,290酱油样品的感官品质最好,861酱油样品的感官品质次之,365和568 2个酱油样品的感官品质最差。
关键词 排序检验法 感官品质 酱油
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排序法和成对比较法在水果红茶饮料感官评价中的应用 被引量:3
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作者 吴国虹 肖开前 +1 位作者 徐吉祥 王飞生 《茶叶》 CAS 2021年第2期103-107,共5页
目的:利用排序法和成对比较法确定不同水果红茶饮料的消费者喜好。本研究根据食品感官评价的国家标准要求,应用偏爱排序法和成对比较检验法进行感官品质对比。结果显示:在偏爱排序检验中,评价员对7种样品的喜好度存在显著差异,喜好排序... 目的:利用排序法和成对比较法确定不同水果红茶饮料的消费者喜好。本研究根据食品感官评价的国家标准要求,应用偏爱排序法和成对比较检验法进行感官品质对比。结果显示:在偏爱排序检验中,评价员对7种样品的喜好度存在显著差异,喜好排序依次为581、368、279、607、421、876及935;在成对比较检验中,香气的喜好的差异具有显著性,评价员更喜欢蜜桃芒果红茶的香气,对甜味、涩味和茶味的喜好无显著性。据此推断:排序法和成对比较法可用于水果红茶饮料的市场调研、研发生产与感官品质评价。 展开更多
关键词 水果红茶 酵素 排序检验法 成对比较检验
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冰淇淋感官评定方法的建立 被引量:44
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作者 朱川 刘雅 +1 位作者 钟芳 麻建国 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2007年第3期127-131,共5页
通过评分检验法对冰淇淋的奶粉味、黄油味、冰晶感、脂肪感、黏稠度、滑腻感、坚实度、口融性等感官品质进行评价,采用unscramber9.0数据处理软件对各指标的相关性进行检验,得到优化的冰淇淋感官评价指标。冰淇淋样品的TPA质构分析表明... 通过评分检验法对冰淇淋的奶粉味、黄油味、冰晶感、脂肪感、黏稠度、滑腻感、坚实度、口融性等感官品质进行评价,采用unscramber9.0数据处理软件对各指标的相关性进行检验,得到优化的冰淇淋感官评价指标。冰淇淋样品的TPA质构分析表明:可以部分使用冰淇淋的黏度、弹性、硬度、胶粘性、咀嚼性、内聚性代替冰淇淋感官评定指标中的滑腻感、口融性、黏稠度。感官评定结果的秩和检验与基于Thustonian模型的ROC检验对比表明:ROC检验可以更准确的定量描述样品间的差异,得到更精细的样品差异显著性分组。 展开更多
关键词 冰淇淋 感官评定 指标 术语 排序检验法 ROC曲线
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营养复合米品质评价方法研究 被引量:2
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作者 吕庆云 贾喜午 《安徽农业科学》 CAS 2015年第6期276-277,共2页
[目的]研究排序感官检验法与评分感官检验法在营养复合米感官评价中的应用。[方法]从学生中挑选20名感官评价员,初步培训后,采用排序法和评分法分别对5种营养复合米进行感官评价,分析2种方法的相关性。[结果]5种营养复合米的品质存在显... [目的]研究排序感官检验法与评分感官检验法在营养复合米感官评价中的应用。[方法]从学生中挑选20名感官评价员,初步培训后,采用排序法和评分法分别对5种营养复合米进行感官评价,分析2种方法的相关性。[结果]5种营养复合米的品质存在显著性差异,其中,样品E品质最好,样品C品质最差,样品A、B、D居中,且3个样品间无显著性差别。[结论]2种感官评价方法得到的结果一致,制定的营养复合米品质评价评分表具有可行性,通过米粒形状、色泽、香气和均匀度可以较准确反映营养复合米的品质。 展开更多
关键词 营养复合米 品质评价 排序检验法 评分检验
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美拉德反应制备鸡肉风味基料工艺优化及呈味特性分析 被引量:14
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作者 侯钰柯 蒋宇飞 +3 位作者 康明丽 李凌云 韩敏义 徐幸莲 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第17期198-206,共9页
为提高鸡骨架利用率以及制备鸡肉风味基料,以鸡骨架酶解液为原料,通过单因素试验结合Friedman排序检验法和响应曲面优化结合模糊数学感官评价法,探究鸡骨架酶解液美拉德反应的最佳条件,用电子鼻和电子舌测定反应前后的气味和滋味,用高... 为提高鸡骨架利用率以及制备鸡肉风味基料,以鸡骨架酶解液为原料,通过单因素试验结合Friedman排序检验法和响应曲面优化结合模糊数学感官评价法,探究鸡骨架酶解液美拉德反应的最佳条件,用电子鼻和电子舌测定反应前后的气味和滋味,用高效液相色谱测定氨基酸含量,气相-离子迁移谱测定挥发性物质的含量并进行分析。结果表明,鸡骨架酶解液美拉德反应的最佳条件是pH 6、温度100℃,时间60 min。由电子鼻和电子舌测定结果可知,经过美拉德反应,削弱了酶解液的苦味,降低了胺类等不愉快的气味,丰富了整体风味。对氨基酸含量分析显示,酪氨酸、赖氨酸和异亮氨酸含量明显降低,说明这几种氨基酸是参与美拉德反应的主要氨基酸。对酶解液和美拉德反应产物进行挥发性风味物质检测,发现醇类、醛类和酮类物质是产生风味的主要物质。该研究可以为工业上研发高品质的肉味调味基料提供一定参考。 展开更多
关键词 美拉德反应 Friedman排序检验法 模糊数学感官评价 电子鼻 电子舌 氨基酸 气相-离子迁移谱
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不同发酵剂对兔肉脯食用品质的影响 被引量:7
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作者 柴利 贺稚非 +3 位作者 廖林 谢兆华 韩薇 李洪军 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第4期30-37,共8页
为丰富兔肉深加工产品种类及改善传统肉脯质地干硬、不易咀嚼等缺点,该文以兔肉为原料,利用商业发酵剂LHP DRY(戊糖片球菌、乳酸片球菌)、B-LC-78(乳酸片球菌、肉葡萄球菌)、CS-300(肉葡萄球菌、肉葡萄球菌亚种)和EasyCure LC(汉斯德巴... 为丰富兔肉深加工产品种类及改善传统肉脯质地干硬、不易咀嚼等缺点,该文以兔肉为原料,利用商业发酵剂LHP DRY(戊糖片球菌、乳酸片球菌)、B-LC-78(乳酸片球菌、肉葡萄球菌)、CS-300(肉葡萄球菌、肉葡萄球菌亚种)和EasyCure LC(汉斯德巴氏酵母菌、弯曲酵母菌、肉葡萄球菌和小牛葡萄球菌)对兔肉进行发酵并制成发酵兔肉脯,以未发酵兔肉脯为对照组。通过测定兔肉脯的水分含量、pH值、色差、剪切力、质构特性、微观结构、游离氨基酸、风味物质及采用排序检验法对样品进行感官评定,进而筛选出最适合生产发酵兔肉脯的发酵剂。结果表明,发酵后的兔肉脯水分含量和pH值都有所降低,色泽更加鲜红诱人,硬度更小更易咀嚼,呈味氨基酸和风味物质也更加丰富。其中,添加B-LC-78型发酵剂的兔肉脯的感官评分、风味物质和质构特性都要优于其他组,表明B-LC-78型发酵剂效果最好。 展开更多
关键词 兔肉脯 发酵 理化特性 游离氨基酸 排序检验法
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鸭骨汤酶解液的美拉德反应条件优化 被引量:24
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作者 韩科研 黄继超 +2 位作者 刘冬梅 周兴虎 黄明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第4期261-267,共7页
采用单因素试验结合Friedman排序检验法和正交试验结合模糊数学的感官评价方法分析反应温度、反应时间和p H值对鸭骨汤酶解液美拉德反应的颜色和风味的影响,得出最佳的反应条件,并采用感官评定和固相微萃取结合气相色谱-质谱联用的方法... 采用单因素试验结合Friedman排序检验法和正交试验结合模糊数学的感官评价方法分析反应温度、反应时间和p H值对鸭骨汤酶解液美拉德反应的颜色和风味的影响,得出最佳的反应条件,并采用感官评定和固相微萃取结合气相色谱-质谱联用的方法测定挥发性风味成分,验证最佳条件。结果表明,通过正交试验和感官评定结合模糊数学处理数据,得到鸭骨架酶解液美拉德反应的最佳条件为反应温度115℃、p H 7.0、反应时间60 min。经过检测,产生了醛类、酮、烷烃、噻吩、噻唑、酯类等多种挥发性风味成分。实验结果为工业上开发研究高品质的肉味衍生化产品提供一定参考。 展开更多
关键词 鸭骨汤酶解液 美拉德反应 Friedman排序检验法 模糊数学 感官评价
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基于HS-SPME-GC-MS分析不同卤制条件下卤制液香气差异 被引量:3
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作者 吴梓仟 周劲松 +5 位作者 刘特元 蒋立文 刘洋 尹世鲜 荣智兴 陈欢 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第24期311-318,共8页
为探究不同卤制条件下卤制液中香气差异,采用气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)测定常压下不同卤制次数卤制液(0525-1、0525-4)及微压卤制卤制液(0525-H)中挥发性物质组成,并进一步结合气味活度值(odour... 为探究不同卤制条件下卤制液中香气差异,采用气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)测定常压下不同卤制次数卤制液(0525-1、0525-4)及微压卤制卤制液(0525-H)中挥发性物质组成,并进一步结合气味活度值(odour active value,OAV)、感官排序检验法和主成分分析法(principal component analysis,PCA)分析三种卤制液中的香气差异。结果表明,GC-MS共鉴定出43种挥发性化合物,包括醇类、酚类、酮类、烯类、酯类、醚类、酸类以及其他类化合物。常压条件下卤制液的挥发性化合物种类较微压条件多,但总含量低于微压条件。通过OAV进一步分析得到为卤制液香气做贡献的物质共15种,其中常压条件下卤制液香气更丰富,而微压条件下卤制液的香气更浓郁。对样品香气浓郁排序结果为0525-H>0525-1>0525-4,且差异显著(P<0.05)。聚类结果显示常压组两个样品香气更接近,PCA亦显示0525-4和0525-H之间香气差异较大,而0525-1和0525-H相似度高。综上,卤制条件的更改能明显影响卤制液的香气,微压条件更能够激发卤制液中香辛料的气味,上述结果为深入解析卤制液的风味形成机制提供参考,为卤制品复卤加工工艺优化奠定理论支持。 展开更多
关键词 卤制液 气相色谱质谱联用技术 气味活度值 排序检验法 主成分分析
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