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贵州野生羊肚菌的挥发性物质及香气品质分析
1
作者 罗凯 吕金丽 +8 位作者 吴迪 吕树鸣 罗开源 张冬莲 汪志威 李秀亚 李伟 焦仁军 桂阳 《贵州农业科学》 2025年第1期42-54,共13页
【目的】探索可降低检测成本的羊肚菌香气品质差异性分析方法,为羊肚菌种质资源评价、驯化栽培和产品加工提供参考。【方法】以贵州省内10份野生羊肚菌资源(M1~M10)为材料,采用气相色谱-质谱法(GC-MS)定性定量分析其挥发性物质,通过相... 【目的】探索可降低检测成本的羊肚菌香气品质差异性分析方法,为羊肚菌种质资源评价、驯化栽培和产品加工提供参考。【方法】以贵州省内10份野生羊肚菌资源(M1~M10)为材料,采用气相色谱-质谱法(GC-MS)定性定量分析其挥发性物质,通过相对气味活度值(ROAV)和热图(Heat Map)综合评价10份野生羊肚菌资源的挥发性物质;利用主成分分析(Principal component analysis)和聚类分析(Cluster analysis)评价10份野生羊肚菌资源香气品质的差异性;对比ROAV≥0.001、ROAV≥0.01、ROAV≥0.1挥发性物质组合与所有物质似ROAV评价10个羊肚菌资源香气品质差异性。【结果】气相色谱-质谱分析贵州10份野生羊肚菌资源得到519种挥发性物质,包括杂环化合物、酯类、醛类、酮类、醇类、芳烃类、烃类、挥发萜、挥发酚、酸类、挥发醚、含氮化合物、含硫化合物、挥发胺、卤代烃等15类,获得113种挥发性物质的ROAV,其中,ROAV≥0.1的关键挥发性物质有呋喃酮、1-甲基-萘、(E,E)-2,4-壬二烯醛等20种,热图获得14种ROAV差异明显的挥发性物质;主成分分析可简化为9个主成分,累计方差贡献率达100%,基本反映10份资源的全部信息;主成分分析和聚类分析将10个羊肚菌资源归为3个类群,同一类群的资源香气相似;ROAV≥0.001、ROAV≥0.01、ROAV≥0.1挥发性物质与113种挥发性物质的主成分分析、聚类分析结果高度一致。【结论】通过113种挥发性物质似ROAV值的主成分分析和聚类分析,可对贵州野生羊肚菌香气品质进行区分和聚集;ROAV≥0.001、ROAV≥0.01、ROAV≥0.1的挥发性物质组合可在一定程度上替代113种挥发性物质评价贵州羊肚菌资源的香气品质差异性,当采用ROAV≥0.1挥发性物质分析时,参与运算的物质种类最少。 展开更多
关键词 羊肚菌 香气品质 挥发性物质 气相色谱-质谱法 相对气味活度值 热图分析 主成分分析 聚类分析
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基于相对气味活度值法的新疆大盘鸡中主要挥发性风味物质分析 被引量：12
2
作者 沈菲 罗瑞明 +3 位作者 丁丹 柏鹤 柏霜 王永瑞 《肉类研究》 北大核心 2020年第8期46-50,共5页
采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对新疆大盘鸡中的挥发性风味物质进行萃取和分离鉴定,采用相对气味活度值法确定对新疆大盘鸡香气具有主要贡献作用和修饰作用的香气物质。结果表明:共检测出64种挥发性风味物质,醇类和醛类物质含... 采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对新疆大盘鸡中的挥发性风味物质进行萃取和分离鉴定,采用相对气味活度值法确定对新疆大盘鸡香气具有主要贡献作用和修饰作用的香气物质。结果表明:共检测出64种挥发性风味物质,醇类和醛类物质含量所占比例较高,分别为26.9%、36.4%;柠檬醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、己醛、β-紫罗兰酮、桉树醇、苯甲醛、D-柠檬烯、芳樟醇、β-月桂烯、辛醛、1-庚醇、庚醛及2-戊基呋喃14种物质对新疆大盘鸡香气贡献较大;苯乙醇、苯乙醛、正己酸乙烯酯、苯甲醇、(E)-2-辛烯醛、戊醛、乙酸芳樟酯、α-蒎烯、茴香烯、β-罗勒烯、二烯丙基二硫、6-甲基-5-庚烯-2-酮、乙酸庚酯、正辛醇、3-辛酮、正己醇、1-壬醇、松油醇及苯乙烯对新疆大盘鸡的香气起修饰作用。 展开更多
关键词 新疆大盘鸡 相对气味活度值 挥发性风味物质 香气贡献
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柚香白茶关键风味物质及品质分析
3
作者 肖腾香 冯花 +5 位作者 罗玉琴 范春梅 李杨 胡汉亮 苏二正 曹福亮 《食品工业科技》 北大核心 2025年第18期47-55,共9页
以同种茶坯、不同窨制处理获得的柚香白茶为实验原料,采用气相色谱-质谱联用仪(Gaschromatographymass spectrometry,GC-MS)结合化学计量法分析柚香白茶的最佳、中间、最差样品(W2-1、W2-2、W2-3)、茶坯(W2CK)及柚花(GF)三者之间在感官... 以同种茶坯、不同窨制处理获得的柚香白茶为实验原料,采用气相色谱-质谱联用仪(Gaschromatographymass spectrometry,GC-MS)结合化学计量法分析柚香白茶的最佳、中间、最差样品(W2-1、W2-2、W2-3)、茶坯(W2CK)及柚花(GF)三者之间在感官品质、主要呈味物质以及挥发性物质三方面的差异,旨在探究柚香白茶的关键风味物质。感官结果表明:柚花白茶W2-1柚花香显、鲜浓、滋味醇爽有花味,对应工艺为窨制时间14 h、配花量80%、干燥温度70℃;主要呈味物质分析表明:柚香白茶及茶坯的茶多酚、咖啡碱、茶氨酸含量差异显著(P<0.05),水浸出物差异较小;挥发物结果分析表明:从样品中共检测出233种挥发性化合物,以萜类、酯类、杂环化合物为主,其中相对含量超过1%的物质有64种,其中芳樟醇和脱氢芳樟醇的相对含量均超过100μg/g,是柚香白茶的主要作用物质。香气活度值分析表明:苯甲酸甲酯、四氢-4-甲基-2-(2-甲基-1-丙烯基)-2H-吡喃、β-紫罗兰酮、芳樟醇、2,2,6-三甲基-环己酮、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮、脱氢芳樟醇等物质是柚花茶的呈香物质,该部分物质OAV值均>1000,主要呈现花果香。感官审评结果、呈味物质及挥发性物质的检测结果基本一致。本研究有助于了解柚香白茶的香气和滋味品质化学,为提高柚香白茶品质提供理论依据。 展开更多
关键词 柚香白茶 感官分析 呈味物质 挥发性物质 香气活度值
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传统日晒与阴干干腌武昌鱼挥发性风味物质的形成及脂肪氧化的变化 被引量：6
4
作者 陈方雪 邱文兴 +8 位作者 谌玲薇 李冬生 乔宇 吴文锦 熊光权 汪兰 丁安子 李新 石柳 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第14期36-45,共10页
为探究传统干腌鱼的挥发性风味物质,本研究以新鲜武昌鱼为原料,采用日晒、阴干两种传统干制方式对腌制武昌鱼进行加工,并通过测定过氧化值、酸价、茴香胺值、共轭二稀与共轭三稀、羰基价、脂肪酸含量,结合挥发性化合物测定、电子鼻及感... 为探究传统干腌鱼的挥发性风味物质,本研究以新鲜武昌鱼为原料,采用日晒、阴干两种传统干制方式对腌制武昌鱼进行加工,并通过测定过氧化值、酸价、茴香胺值、共轭二稀与共轭三稀、羰基价、脂肪酸含量,结合挥发性化合物测定、电子鼻及感官评价来探究传统干腌武昌鱼特征风味物质的形成和风味差异。结果显示:日晒干制的武昌鱼,其过氧化值、酸价、茴香胺值、多烯指数、羰基价均高于阴干和未干制组。日晒武昌鱼的不饱和脂肪酸相对含量要低于阴干和未干制的武昌鱼,尤其是油酸(C18:1n9)、亚油酸(C18:2n9)、亚麻酸(C18:3n3)。日晒对武昌鱼整体气味和挥发性风味物质影响较大。日晒武昌鱼挥发性物质有28种,阴干武昌鱼有23种,未干制组为20种。日晒干制武昌鱼具有更强的哈喇味和肉香味,阴干武昌鱼有更显著的鱼腥味和哈喇味。相关性结果表明:武昌鱼的香气物质与脂肪氧化呈显著正相关,与典型的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸呈负相关。脂肪氧化是干腌鱼香气形成的重要途径,日晒促进了脂肪氧化、干腌武昌鱼风味的形成和香气积累。 展开更多
关键词 干腌武昌鱼 日晒 挥发性风味物质 香气活性值(oav) 脂肪氧化
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恩施土家烟熏腊肉挥发性成分提取 被引量：3
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作者 刘双双 冯亮 +3 位作者 谢雅婷 张路晗 杨艳 余爱农 《精细化工》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第9期1881-1893,共13页
采用索氏提取法(SE)、水蒸气蒸馏法(SD)、同时蒸馏萃取法(SDE)和顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取恩施土家烟熏腊肉挥发性物质。结合GC-MS技术对挥发性物质进行了分析,并对比了各提取方法对挥发性物质分布与含量的影响;此外,对挥发性物质... 采用索氏提取法(SE)、水蒸气蒸馏法(SD)、同时蒸馏萃取法(SDE)和顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取恩施土家烟熏腊肉挥发性物质。结合GC-MS技术对挥发性物质进行了分析,并对比了各提取方法对挥发性物质分布与含量的影响;此外,对挥发性物质进行了风味总结和嗅闻分析。结果表明,4种提取方法提取的挥发性物质种类分别为83、53、79和62种,其中相同的挥发性物质有22种。挥发性物质分别为烃类、醇类、酚类、醛类、酮类、酸类、酯类、醚类及其他含硫含氮杂环化合物;各挥发性物质含量较大的为HS-SPME提取得到的苯酚,为42016.73 ng/g。通过各挥发性物质的香气活度值(OAV)分析发现,对恩施土家烟熏腊肉风味有贡献的主要风味物质有59种,其中OAV较突出的为经HS-SPME提取得到的愈创木酚,高达10934。尽管不同提取方法各有优缺点,可以相互补充,但HS-SPME得到的大部分挥发性物质的相对含量比其他方法要高。 展开更多
关键词 烟熏腊肉 挥发性物质 香气活度值 提取 嗅闻分析 气质联用
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基于HS-SPME-GC-MS和OAV鉴定4种武夷岩茶关键呈香物质 被引量：27
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作者 陈倩莲 刘仕章 +4 位作者 占仕权 潘冠均 刘宝顺 高峰 郝志龙 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第14期296-303,共8页
本研究采用顶空固相微萃取-气质联用(Headspace-Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术鉴定4个武夷岩茶品种的挥发性物质,通过主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)与香气活度... 本研究采用顶空固相微萃取-气质联用(Headspace-Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术鉴定4个武夷岩茶品种的挥发性物质,通过主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)与香气活度值(Odor Activity Value,OAV)相结合筛选其关键呈香物质。结果表明,4个品种共检测出已知挥发性物质303种,包括酯类、吡咯类、醇类、碳氢化合物类、酮类、烷类、醛类等,其中酯类、醇类挥发性物含量相对较高;PCA分析筛选出55种VIP>1的挥发性物质,OAV分析筛选出29种挥发性物质,结合VIP>1且OAV>1共筛选出17种特征挥发性物质;将17种特征挥发性物质聚类分析,发现2-正戊基呋喃、吲哚、反式-紫罗兰酮、乙酸苯乙酯、顺式-3-己烯醇苯甲酸酯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、香叶基丙酮、苯乙醛、己酸己酯、苯乙腈、异丁香酚是形成大红袍香气特征的重要成分;α-法呢烯、香叶醇是形成肉桂香气特征的重要成分;α-法呢烯、(反,反)3,5-辛二烯-2-酮是形成黄化肉桂香气特征的重要成分;芳樟醇、正戊酸是形成水仙茶香气特征的重要成分。本研究为解析不同品种武夷岩茶的特征香气及品质调控提供参考。 展开更多
关键词 武夷岩茶 挥发性物质 顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS) 主成分分析(PCA) 香气活度值(oav)
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基于GC-MS对不同加工处理杨梅汁风味品质研究
7
作者 高恒锦 金国强 +3 位作者 王旭婷 张腾辉 陈昊东 韩冷 《中国南方果树》 北大核心 2025年第3期70-75,共6页
为探究不同加工处理对杨梅果汁风味特性的影响,采用固相微萃取结合气相色谱—质谱(GC-MS)技术以及香气活力值(OAV)分析,比较分析热杀菌、超高压杀菌(HPP)及鲜榨杨梅汁挥发性风味物质种类、组分及含量。结果表明,3个加工处理杨梅汁中共... 为探究不同加工处理对杨梅果汁风味特性的影响,采用固相微萃取结合气相色谱—质谱(GC-MS)技术以及香气活力值(OAV)分析,比较分析热杀菌、超高压杀菌(HPP)及鲜榨杨梅汁挥发性风味物质种类、组分及含量。结果表明,3个加工处理杨梅汁中共鉴定出挥发性风味组分49种,不同处理的挥发性风味物质种类从高到低依次为超高压杀菌>鲜榨=热杀菌处理。β-石竹烯是杨梅汁中含量最高的挥发性组分,β-石竹烯、E-β-罗勒烯、E-2-壬烯醛和芳樟醇是杨梅汁中较重要的特征风味组分(OAV>50)。不同加工方法杨梅汁表现不同风味特性,可为开发高品质杨梅汁产品提供重要依据。 展开更多
关键词 杨梅汁 挥发性组分 风味物质 气相色谱—质谱(GC-MS) 超高压杀菌 香气活力值(oav)
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不同酵母多糖对霞多丽干白葡萄酒品质的影响 被引量：17
8
作者 李惠琳 王婧 +3 位作者 许引虎 盛文军 李敏 米兰 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第4期142-153,共12页
以霞多丽干白葡萄基酒为材料,分别添加酵母甘露聚糖、酵母细胞壁、非活性酵母与酵母葡聚糖等4种商业酵母多糖,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对所得酒样进行分析,以了解不同商业酵母多糖的添加对于白葡萄酒感官品质的影响... 以霞多丽干白葡萄基酒为材料,分别添加酵母甘露聚糖、酵母细胞壁、非活性酵母与酵母葡聚糖等4种商业酵母多糖,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对所得酒样进行分析,以了解不同商业酵母多糖的添加对于白葡萄酒感官品质的影响。结果表明,与对照相比4种酵母多糖的添加均可提高葡萄酒总酸并降低挥发酸含量,其中酵母甘露聚糖挥发酸含量相比对照降低了51.40%;通过对挥发性香气物质贡献值(OAV)的分析表明,4种多糖处理酒样之间重要香气活性物质的种类和贡献程度差别较大,其中酵母葡聚糖处理获得的重要香气活性物质最多;感官分析也表明,4种多糖处理组酒样其香气浓郁度,感官平衡性均高于对照组,其中酵母甘露聚糖处理组的最为突出。 展开更多
关键词 酵母多糖 干白葡萄酒 理化指标 气相色谱-质谱法(GC-MS) 挥发性香气物质贡献值(oav)分析 主成分分析
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