昌黎和高台产区‘西拉’葡萄果实理化指标及挥发性香气物质研究

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作者 赵维佳 向小凤 +6 位作者 佟文哲 杨薇熹 梁晋鄂 段雪荣 华玉波 范雪梅 兰义宾 《中国酿造》 北大核心 2025年第8期42-48,共7页

以河北昌黎和甘肃高台的‘西拉’葡萄果实为试材,采用常规方法及顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术,分析两产区‘西拉’葡萄果实发育期理化指标变化及挥发性香气物质含量的变化,并对挥发性物质进行层次聚类分析及主成分分析... 以河北昌黎和甘肃高台的‘西拉’葡萄果实为试材,采用常规方法及顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术,分析两产区‘西拉’葡萄果实发育期理化指标变化及挥发性香气物质含量的变化,并对挥发性物质进行层次聚类分析及主成分分析。结果表明,高台产区葡萄始花期晚于昌黎产区,葡萄可溶性固形物、可滴定酸含量的积累相对较快,整体高于昌黎产区;两个产区‘西拉’葡萄果实发育过程中共检测到97种挥发性物质,层次聚类分析可将其分为3类,第Ⅰ类主要为C_(6)类物质,昌黎产区高于高台产区,含量为29.3%~37.7%和28.4%~36.8%;第Ⅱ类为部分C_(13)-降异戊二烯和大部分萜烯类物质,(E)-β-大马士酮含量最高,高台产区(73.74μg/L)高于昌黎产区(53.28μg/L);第Ⅲ类为部分萜烯和酯类物质,随着果实成熟两个产区此类香气物质含量趋于相同。主成分分析可以区分不同产区和发育期的葡萄果实样品。综上,高台和昌黎产区‘西拉’葡萄果实挥发性香气物质积累时间普遍早于昌黎产区,积累总量明显高于昌黎产区。 展开更多

关键词 ‘西拉’葡萄 产区 气候 挥发性香气物质 C_(6)类物质 C_(13)-降异戊二烯

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不同栽培模式对草莓果实挥发性香气物质的影响 被引量：5

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作者 庞夫花 王庆莲 +3 位作者 袁华招 蔡伟建 王珑静 赵密珍 《江苏农业学报》 CSCD 北大核心 2024年第2期359-366,共8页

为探明不同栽培模式对草莓果实挥发性香气物质的影响,以红颜(HY)、天使8号(TS8H)为试验材料,设置常规土壤栽培和高架基质栽培2种模式进行栽培试验。果实成熟后,采用搅拌棒吸附萃取(SBSE)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对草莓果实的... 为探明不同栽培模式对草莓果实挥发性香气物质的影响,以红颜(HY)、天使8号(TS8H)为试验材料,设置常规土壤栽培和高架基质栽培2种模式进行栽培试验。果实成熟后,采用搅拌棒吸附萃取(SBSE)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对草莓果实的香气成分进行测定与分析。结果表明:2个草莓品种中共检测出83种、12大类挥发性香气物质。其中,脂肪酯29种、内酯3种、芳香族酯6种、脂肪醇4种、萜烯醇5种、呋喃酮2种、脂肪酮3种、萜烯酮2种、脂肪酸6种、脂肪醛8种、萜烯6种、其他9种。香气组分中,内酯、萜烯醇、脂肪酯相对含量较高。常规土壤栽培处理红颜果实内酯、萜烯醇、脂肪酯相对含量分别为46.77%、21.46%、16.18%,天使8号分别为44.20%、25.71%、19.77%;高架基质栽培处理红颜果实内酯、萜烯醇、脂肪酯相对含量分别为51.17%、24.21%、13.10%,天使8号分别为43.59%、18.11%、16.54%。不同栽培模式下,同一品种中90%以上挥发性香气物质种类一致,主要挥发性香气物质均为γ-癸内酯、γ-十二内酯、反式橙花叔醇;高架基质栽培方式下红颜果实γ-癸内酯和天使8号果实4-甲氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(DMMF)的相对含量明显高于常规土壤栽培。综上,高架基质栽培在维持草莓果实主要挥发性香气物质稳定的同时,还可以提升果实的果香、甜香味。 展开更多

关键词 草莓 栽培模式 挥发性香气物质

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烤烟氯含量与挥发性香气物质及感官质量的关系研究 被引量：65

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作者 许自成 李丹丹 +3 位作者 毕庆文 殷英 邢小军 张晓兵 《中国烟草学报》 EI CAS CSCD 2008年第5期27-32,共6页

以四川主产烟区40份烤烟样品为材料,研究了烟叶氯含量与挥发性香气物质及感官质量的关系,结果表明:(1)四川烤烟氯含量较适宜,平均为(0.36±0.19)%,变幅为0.11%～1.12%,呈现出下部叶>中部叶>上部叶的趋势,但不同部位氯含量的... 以四川主产烟区40份烤烟样品为材料,研究了烟叶氯含量与挥发性香气物质及感官质量的关系,结果表明:(1)四川烤烟氯含量较适宜,平均为(0.36±0.19)%,变幅为0.11%～1.12%,呈现出下部叶>中部叶>上部叶的趋势,但不同部位氯含量的变异系数较大。(2)烟叶氯含量与主要挥发性香气物质含量之间存在着密切关系,当烤烟氯含量>0.6%时,该组样品的新植二烯含量和挥发性香气物质总量均明显低于氯含量为0.4%～0.6%组别样本的含量,其类胡萝卜素降解产物含量也明显低于氯含量<0.4%组别样本的含量;而芳香族氨基酸降解产物、美拉德反应产物、类西柏烷降解产物含量在组间的差异不显著。(3)当烤烟氯含量在0.01%～1.20%的范围内,氯含量与香气质、香气量、余味、杂气、燃烧性、灰色和评吸总分均存在着显著的二次曲线回归关系,回归方程依次为y^=9.5729+14.0663x-15.423x2、y^=13.8542+15.5887x-15.423x2、y^=16.3304+11.9446x-12.396x2、y^=12.8175+6.8033x-8.0444x2、y^=3.9973+5.7260x-7.5126x2、y^=3.6959+5.6331x-7.3784x2和y^=69.7143+59.6434x-65.836x2,但氯含量与刺激性的回归关系则未达到显著水平。 展开更多

关键词 烤烟 氯含量 挥发性香气物质 感官质量 关系分析

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不同烤烟基因型主要挥发性香气物质含量的变异分析 被引量：53

4

作者 卢秀萍 许仪 +2 位作者 许自成 肖炳光 何登峰 《河南农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2007年第2期142-148,共7页

对52个烤烟基因型主要挥发性香气物质含量的变异进行了研究.结果表明,挥发性香气物质在不同基因型间存在广泛的变异,其总量为(1072.06±214.69)μg.g-1.芳香族氨基酸降解产物、美拉德反应物、类西柏烷降解产物、类胡萝卜素降解产物... 对52个烤烟基因型主要挥发性香气物质含量的变异进行了研究.结果表明,挥发性香气物质在不同基因型间存在广泛的变异,其总量为(1072.06±214.69)μg.g-1.芳香族氨基酸降解产物、美拉德反应物、类西柏烷降解产物、类胡萝卜素降解产物及新植二烯的含量分别为(21.65±4.85),(32.56±6.13),(34.13±15.44),(62.01±8.56),(919.04±207.25)μg.g-1.聚类分析把供试材料分为3个类群,第Ⅰ类包括28个基因型,香气物质总量居中,芳香族氨基酸降解产物、美拉德反应物和类西柏烷降解产物含量均为最高;第Ⅱ类包括19个基因型,香气物质总量最低,除类西柏烷降解产物含量居中外,其它各种香气降解产物含量也均为最低;第Ⅲ类包括5个基因型,香气物质总量最高,类胡萝卜素降解产物、新植二烯含量最高,而类西柏烷降解产物含量最低. 展开更多

关键词 烤烟 基因型 挥发性香气物质 香气类群

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烤烟还原糖含量与主要挥发性香气物质及感官质量关系的统计学分析 被引量：32

5

作者 邵惠芳 许自成 +3 位作者 李东亮 郑聪 戴亚 任胜超 《中国烟草学报》 EI CAS CSCD 2011年第2期8-12,17,共6页

以来自14个省份的2000~2005年度川渝中烟工业公司库存的烤烟为材料,研究了烤烟还原糖含量与主要挥发性香气物质及感官质量的统计学关系。结果表明：烤烟还原糖含量平均值为（21.30±4.40）%,有41.30%的样品还原糖含量落在16.00%~22.... 以来自14个省份的2000~2005年度川渝中烟工业公司库存的烤烟为材料,研究了烤烟还原糖含量与主要挥发性香气物质及感官质量的统计学关系。结果表明：烤烟还原糖含量平均值为（21.30±4.40）%,有41.30%的样品还原糖含量落在16.00%~22.00%之间,与巴西优质烤烟还原糖含量（10.04%~22.50%）的符合程度为57.72%;聚类分析结果表明烤烟还原糖含量与主要挥发性香气物质存在一定的内在联系,低糖类烟叶样品的芳香族氨基酸降解产物、类西柏烷降解产物、类胡萝卜素降解产物和主要挥发性香气物质总量明显高于中糖类和高糖类烟叶样品,而类西柏烷降解产物在类群间的差异不显著;当烤烟还原糖含量在12.00%~32.00%的范围内,还原糖含量与香气质、香气量、余味、杂气、刺激性、浓度、灰色和评吸总分均存在显著的回归关系,但是还原糖含量与劲头和燃烧性的回归关系未达到显著水平。 展开更多

关键词 烤烟 还原糖 挥发性香气物质 感官质量 关系分析

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烤烟总氮和蛋白质含量与主要挥发性香气物质的关系 被引量：19

6

作者 邵惠芳 许自成 +2 位作者 刘丽 卢秀萍 肖炳光 《西北农林科技大学学报（自然科学版）》 CSCD 北大核心 2008年第12期69-76,共8页

【目的】为卷烟叶组配方提供理论依据。【方法】以99份烤烟基因型为材料，运用统计方法研究了在不同总氮、蛋白质含量水平下烟叶主要挥发性香气物质含量的变化。【结果】（1）样本总氮含量相对较低，蛋白质含量处于适宜范围，新植二烯... 【目的】为卷烟叶组配方提供理论依据。【方法】以99份烤烟基因型为材料，运用统计方法研究了在不同总氮、蛋白质含量水平下烟叶主要挥发性香气物质含量的变化。【结果】（1）样本总氮含量相对较低，蛋白质含量处于适宜范围，新植二烯含量较高。（2）烤烟总氮、蛋白质含量与主要挥发性香气物质含量之间存在一定的内在联系。在总氮、蛋白质含量均为低类群时，芳香族氨基酸降解产物、类西柏烷类降解产物、新植二烯含量和挥发性香气物质总量均表现为最低，美拉德反应物和类胡萝卜素降解产物含量均表现为最高；在总氮、蛋白质含量均为中等类群时，芳香族氨基酸降解产物含量也表现为中等，而类西柏烷类降解产物、新植二烯含量和挥发性香气物质总量均表现为最高；在总氮、蛋白质含量均为高类群时，芳香族氨基酸降解产物含量表现为最高，而类西柏烷类降解产物、新植二烯含量和挥发性香气物质总量均表现为中等。方差分析结果验证了上述聚类结果是合理的。【结论】一般烟叶总氮（15．3～18．8mg／g）、蛋白质含量（84．2～103．4mg／g）中等时，烟叶劲头适中、刺激性小，香气量充足，可用性高。 展开更多

关键词 烤烟 总氮 蛋白质 挥发性香气物质

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烤烟主要挥发性香气物质含量的亲子相关及杂种优势分析 被引量：12

7

作者 许仪 卢秀萍 +2 位作者 许自成 肖炳光 何登峰 《西北农林科技大学学报（自然科学版）》 CSCD 北大核心 2007年第12期149-154,共6页

为了研究烤烟主要挥发性香气物质含量的遗传变异规律，采用NCⅡ设计配制了48个烤烟F1组合，分析了主要挥发性香气物质含量的亲子关系和杂种优势表现。结果表明：（1）烤烟挥发性香气物质总含量在F1组合间为493．22～1554．35μg／g，在... 为了研究烤烟主要挥发性香气物质含量的遗传变异规律，采用NCⅡ设计配制了48个烤烟F1组合，分析了主要挥发性香气物质含量的亲子关系和杂种优势表现。结果表明：（1）烤烟挥发性香气物质总含量在F1组合间为493．22～1554．35μg／g，在亲本间为506．07～1164．03μg／g，F1组合挥发性香气物质含量大多显著高于其中亲值和低亲值。（2）各F1组合不同挥发性香气物质表现出的杂种优势强度明显不同，其中亲优势的大小为新植二烯（17．88％）〉挥发性香气物质总量（15．38％）〉芳香族氨基酸降解产物（8．07％）〉类胡萝卜素降解产物（5．81％）〉类西柏烷降解产物（2．75％）〉美拉德反应物（2．62％）；新植二烯（3．62％）和挥发性香气物质总量（3．15％）表现为正向超亲优势，其他各类香气物质均表现为负向超亲优势。（3）除类胡萝卜素降解产物外，F1组合的其他各类挥发性香气物质均受高亲值和中亲值的显著影响；大部分香气物质在中亲优势间和超亲优势间均存在显著相关关系。以上结果为烤烟亲本选配和香气性状的遗传改良提供了理论依据。 展开更多

关键词 烤烟 挥发性香气物质 亲子相关 杂种优势

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烤烟钾含量与主要挥发性香气物质及感官质量的关系分析 被引量：30

8

作者 许自成 郑聪 +2 位作者 李丹丹 殷英 邢小军 《河南农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2009年第4期354-358,共5页

以四川主产烟区40份烤烟样品为材料，研究了烟叶钾含量与主要挥发性香气物质及感官质量的关系．结果表明，四川烟区烤烟钾含量为（19．36±4．53）g·kg^-1，呈现出下部叶〉中部叶〉上部叶的趋势；对烤烟钾含量进行聚类分析，... 以四川主产烟区40份烤烟样品为材料，研究了烟叶钾含量与主要挥发性香气物质及感官质量的关系．结果表明，四川烟区烤烟钾含量为（19．36±4．53）g·kg^-1，呈现出下部叶〉中部叶〉上部叶的趋势；对烤烟钾含量进行聚类分析，表明烤烟钾含量与主要挥发性香气物质含量之间存在一定的内在联系，高钾类烟叶的新植二烯、类胡萝卜降解产物、芳香族氨基酸降解产物、美拉德反应产物含量和挥发性香气物质总量均明显高于中钾类、低钾类烟叶，而类西柏烷降解产物含量在类群间的差异不显著；当烤烟钾含量为10-35g·kg^-1时，钾含量与香气质、香气量、余味、燃烧性和评吸总分均存在显著的回归关系，但与杂气、刺激性和灰色的回归关系则未达到显著水平． 展开更多

关键词 烤烟 钾含量 挥发性香气物质 感官质量

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不同氮素形态配比对烤后烟叶主要挥发性香气物质含量的影响 被引量：10

9

作者 黄平俊 李挥文 +2 位作者 许自成 周东波 张新要 《郑州轻工业学院学报（自然科学版）》 CAS 2008年第5期29-33,共5页

氮素形态配比试验表明:不同部位间,烤后烟叶新植二烯、芳香族氨基酸代谢产物、美拉德反应产物、西柏烷类降解产物及挥发性香气物质总量的变异均达到极显著水平.处理间,除类胡萝卜素降解产物外,其他烤后烟叶香气物质的变异均达到极显著水... 氮素形态配比试验表明:不同部位间,烤后烟叶新植二烯、芳香族氨基酸代谢产物、美拉德反应产物、西柏烷类降解产物及挥发性香气物质总量的变异均达到极显著水平.处理间,除类胡萝卜素降解产物外,其他烤后烟叶香气物质的变异均达到极显著水平.不同氮素形态配比相比较,随着硝态氮施用比例的提高,烤后烟叶不同部位各类香气物质含量和挥发性香气物质总量呈上升趋势,其中以70%硝态氮+30%铵态氮处理的效果最为明显.在定氮(75 kg/hm^2)条件下,不同硝态氮比例与挥发性香气物质间均存在不同程度的正相关关系.对下部叶,硝态氮比例与美拉德反应产物的相关系数达到了极显著水平;对中部叶,硝态氮比例与新植二烯及挥发性香气物质总量的相关系数均达到极显著水平,与美拉德反应产物及西柏烷类降解产物的相关系数也均达到显著水平;对上部叶硝态氮比例与美拉德反应产物及西柏烷类降解产物的相关系数均达到极显著水平,与芳香族氨基酸代谢产物的相关系数也达到显著水平.总之.在氮用量相同的条件下,适当地增加硝态氮比例有助于挥发性香气物质含量的提高. 展开更多

关键词 烤烟 氮素形态 挥发性香气物质

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配施不同形态菜籽饼肥对烤烟挥发性香气物质含量的影响 被引量：6

10

作者 黎娟 周清明 刘逊 《作物研究》 2011年第4期336-340,共5页

以烤烟K326和云烟87为研究对象,研究了菜籽饼肥、菜籽饼肥浸提液和菜籽饼肥滤渣与无机肥配合施用对烤烟中性挥发性香气物质含量的影响。结果表明,配施不同形态菜籽饼肥能显著提高烤烟挥发性香气物质含量,不同处理烤烟挥发性香气物质总... 以烤烟K326和云烟87为研究对象,研究了菜籽饼肥、菜籽饼肥浸提液和菜籽饼肥滤渣与无机肥配合施用对烤烟中性挥发性香气物质含量的影响。结果表明,配施不同形态菜籽饼肥能显著提高烤烟挥发性香气物质含量,不同处理烤烟挥发性香气物质总量从高到底依次为:施菜籽饼肥滤渣>施菜籽饼肥>菜籽饼浸提液>纯施无机肥;配施不同形态菜籽饼肥的处理,以施菜籽饼肥滤渣处理增加烤烟主要挥发性香气物质方面效果明显,其新植二烯、类胡萝卜素降解物、类西柏烷化合物、美拉德反应物、芳香族氨基酸降解物以及非新植二烯中性香气物的含量最高。 展开更多

关键词 烤烟 施肥 菜籽饼肥 挥发性香气物质

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生态因子与烤烟中性挥发性香气物质的关系研究 被引量：78

11

作者 张永安 王瑞强 +1 位作者 杨述元 周冀衡 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2006年第18期4652-4654,共3页

研究生态因子与烤烟中性挥发性香气物质的关系,结果表明:海拔高度、年有效积温、年日均温、种植期均温和无霜期对类胡萝卜素降解产物都有促进作用,年日照时数和年降水量与其存在二次抛物线关系;芳香族氨基酸类物质与生态因子中的温度条... 研究生态因子与烤烟中性挥发性香气物质的关系,结果表明:海拔高度、年有效积温、年日均温、种植期均温和无霜期对类胡萝卜素降解产物都有促进作用,年日照时数和年降水量与其存在二次抛物线关系;芳香族氨基酸类物质与生态因子中的温度条件间相关关系不显著,而与海拔、年日照时数和年降水量间相关关系显著;酚类降解产物与海拔高度存在着随海拔高度升高而增加的趋势;美拉德反应产物与温度条件的关系密切;西柏烷类物质在高海拔、中等水分和较高温度条件下更有利于其合成积累,光照强弱对其影响不大;新植二烯在时照时射、和煦的天气条件下容易降解和积累。 展开更多

关键词 烤烟 生态因子 中性挥发性香气物质 相互关系 数学模型

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不同烘烤工艺对初烤烟叶挥发性香气物质的影响 被引量：5

12

作者 李微杰 崔国民 +5 位作者 卢红 罗以贵 汪伯军 许安定 陈益银 杨超 《安徽农业科学》 CAS 2014年第2期583-586,共4页

[目的]探索改善烤烟品种K326上部叶香气质量的最佳烘烤工艺,实现K326上部叶在烘烤过程中的提质增香。[方法]在重庆烟区,采用气流下降式密集烤房,研究不同烘烤工艺对K326上部叶挥发性香气物质含量的影响。[结果]试验表明,在研究的47种烟... [目的]探索改善烤烟品种K326上部叶香气质量的最佳烘烤工艺,实现K326上部叶在烘烤过程中的提质增香。[方法]在重庆烟区,采用气流下降式密集烤房,研究不同烘烤工艺对K326上部叶挥发性香气物质含量的影响。[结果]试验表明,在研究的47种烟草挥发性香气物质中,除了少数几种物质外,中温中湿处理的烟叶挥发性物质含量最高。其中,总量最高的是外动力排湿中温中湿的处理,为352.03μg/g;最低的为低温低湿的处理,为310.61μg/g。[结论]中温中湿烘烤工艺有利于K326品种上部叶挥发性香气物质的提高,同时有利于改善其烟气香气质量。 展开更多

关键词 挥发性香气物质 烘烤工艺 上部烟叶 重庆

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山西老陈醋陈酿过程中挥发性香气物质和功能物质的变化规律 被引量：8

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作者 孙晓琪 王宏霞 +3 位作者 张慧如 任晓荣 郭鑫磊 许女 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第3期34-40,共7页

对山西老陈醋样品的理化指标、挥发性香气物质及功能物质含量进行测定,并探讨其在不同陈酿时间的变化规律。结果表明,随着陈酿时间在0.5~10年增加,总酸、总酯、氨基酸态氮、氯化钠、还原糖、可溶性固形物、可溶性无盐固形物的含量均呈... 对山西老陈醋样品的理化指标、挥发性香气物质及功能物质含量进行测定,并探讨其在不同陈酿时间的变化规律。结果表明,随着陈酿时间在0.5~10年增加,总酸、总酯、氨基酸态氮、氯化钠、还原糖、可溶性固形物、可溶性无盐固形物的含量均呈增长趋势,陈酿10年分别达到11.45 g/100 mL、6.29 g/100 mL、1.17 g/100 mL、1.63 g/100 mL、4.31 g/100 mL、62.00 g/100 mL、53.37 g/100 mL。陈酿样品共检出57种挥发性香气物质,其中酯类含量呈先减少后增加的趋势,酸类含量呈减少趋势,其他类呈增加趋势。陈酿过程中功能物质均呈增长趋势,在陈酿10年最高,总酚、总黄酮、川芎嗪含量分别达到298.62 mg/100 mL、503.62 mg/100 mL、121.79μg/mL。从理化指标、总酚和总黄酮变化来看,陈酿10年最好;从挥发性香气物质、川芎嗪及乙偶姻变化来看,则陈酿5年为宜。 展开更多

关键词 山西老陈醋 陈酿 挥发性香气物质 功能物质 变化规律

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脂氧合酶基因家族成员在薄皮甜瓜挥发性香气物质合成中的作用 被引量：1

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作者 汤雨凡 齐红岩(编译) +2 位作者 张冲 曹嵩晓 王孝 《中国瓜菜》 CAS 北大核心 2019年第8期229-230,共2页

目的与意义:薄皮甜瓜可以作为研究果实成熟特性尤其是香气特性的模式植物.甜瓜成熟果实中挥发性香气物质主要为醛类、醇类和大量的酯类物质,这些香气物质的组成和含量与甜瓜品种密切相关.香气浓郁的甜瓜通常含有大量直链和支链酯类,其... 目的与意义:薄皮甜瓜可以作为研究果实成熟特性尤其是香气特性的模式植物.甜瓜成熟果实中挥发性香气物质主要为醛类、醇类和大量的酯类物质,这些香气物质的组成和含量与甜瓜品种密切相关.香气浓郁的甜瓜通常含有大量直链和支链酯类,其中直链酯类是薄皮甜瓜的主要香气物质.植物中直链酯类主要通过脂肪酸途径进行,脂氧合酶(LOX)是脂肪酸途径中第一个关键酶.由于LOX为多基因编码,其基因家族成员参与不同的生理进程,LOX在酯类物质合成过程中的作用还不明确.因此有必要通过不同香气类型甜瓜的香气成分分析和果肉圆片孵育试验,检测LOX酶活性和香气物质成分,并根据己确定甜瓜的LOX基因家族成员序列进行基因的表达差异分析,来研究哪些LOX基因家族成员参与了薄皮甜瓜香气物质的合成过程.为明确LOX在薄皮甜瓜直链酯类合成中的作用以及哪些基因参与直链酯类合成奠定基础. 展开更多

关键词 挥发性香气物质 薄皮甜瓜 基因家族 脂氧合酶 物质合成 酯类物质 香气成分分析 成熟果实

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芦笋猕猴桃复合果酒发酵过程中挥发性香气物质的变化 被引量：9

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作者 王丽 李雪 +4 位作者 刘光宪 程文龙 张耀 王国庆 茅赛赛 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第13期242-250,共9页

以芦笋副产物为原料,经榨汁与猕猴桃汁混合,发酵制备芦笋猕猴桃复合果酒,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用对芦笋猕猴桃复合果酒在发酵前期、中期、后期、后发酵、陈酿期中挥发性香气物质成分进行分析。整个发酵阶段共检测出78种挥... 以芦笋副产物为原料,经榨汁与猕猴桃汁混合,发酵制备芦笋猕猴桃复合果酒,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用对芦笋猕猴桃复合果酒在发酵前期、中期、后期、后发酵、陈酿期中挥发性香气物质成分进行分析。整个发酵阶段共检测出78种挥发性香气物质,各发酵阶段中含量较高的挥发性香气物质均为酯类和醇类。其中,乙酯含量在总酯所占比例相对较大,分别为54.72%、79.20%、72.92%、76.60%和70.14%。随着发酵的进行,挥发性香气物质种类呈逐渐下降并趋于平稳的趋势,质量浓度呈先上升后下降并趋于平稳的状态。乙酸异戊酯、己酸乙酯、苯乙酸甲酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇、异丁醇、苯乙醇和2,4-二叔丁基苯酚为整个发酵阶段中共有的挥发性香气物质。采用气味活性值分析法得到13种特征香气物质,己酸乙酯和辛酸乙酯为整个发酵阶段中共有的特征香气物质,其中辛酸乙酯是在各发酵阶段中OAV值最大的化合物。发酵前期的主要特征香气物质为辛酸乙酯、苯乙醛;发酵中期和发酵后期的的主要特征香气物质为辛酸乙酯、己酸乙酯;后发酵和陈酿期的主要特征香气物质为辛酸乙酯、2-甲基丁基乙酸酯。该研究分析了芦笋猕猴桃复合果酒的特征风味,为其产业化开发提供理论参考。 展开更多

关键词 芦笋猕猴桃复合果酒 发酵阶段 挥发性香气物质 固相微萃取-气相色谱-质谱

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‘白玫瑰’和‘红玫瑰’葡萄果实发育过程中香气物质变化规律及葡萄酒香气特征研究 被引量：1

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作者 郑茗源 索雨洁 +4 位作者 张佳静 段冰冰 刘伟强 李超 刘旭 《西北农林科技大学学报(自然科学版)》 北大核心 2025年第5期132-145,156,共15页

【目的】分析‘白玫瑰’和‘红玫瑰’葡萄果实及其所酿葡萄酒中的典型挥发性香气物质,以明确‘白玫瑰’和‘红玫瑰’果实发育过程中香气的变化规律,为探明玫瑰香型酿酒葡萄果实的香气特征及酿造富有品种特征香气的葡萄酒提供依据。【方... 【目的】分析‘白玫瑰’和‘红玫瑰’葡萄果实及其所酿葡萄酒中的典型挥发性香气物质,以明确‘白玫瑰’和‘红玫瑰’果实发育过程中香气的变化规律,为探明玫瑰香型酿酒葡萄果实的香气特征及酿造富有品种特征香气的葡萄酒提供依据。【方法】以酿酒葡萄品种‘白玫瑰’和‘红玫瑰’为试材,测定成熟期果实基本理化指标,采用顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)检测果实发育过程中香气物质的组成和含量,并分析‘白玫瑰’酿造的干白葡萄酒和‘红玫瑰’酿造的桃红葡萄酒的基本理化指标和香气物质特征。【结果】‘白玫瑰’与‘红玫瑰’葡萄成熟期果实还原糖、可滴定酸、可溶性固形物含量及pH均存在显著差异,‘白玫瑰’上述指标值分别为195.17 g/L、5.97 g/L、20.03%和3.24,‘红玫瑰’分别为208.33 g/L、3.64 g/L、21.13%和3.57。从不同发育期的‘白玫瑰’和‘红玫瑰’果实中分别检测出20和21种挥发性香气物质,主要包括C 6化合物、萜烯类和乙酸酯等。从绿果期至成熟期,‘白玫瑰’和‘红玫瑰’果实中C 6化合物含量分别下降了91.14%和73.57%,‘白玫瑰’中萜烯类含量增加了2.85倍,‘红玫瑰’中乙酸酯含量增加了83.22%。统计气味活性值(OAV)>1的挥发性香气物质发现,里哪醇和辛酸乙酯为‘白玫瑰’的主要香气成分物质,‘红玫瑰’主要香气成分物质为辛酸乙酯和己酸乙酯。干白葡萄酒酒度为11.12%(体积分数),总酸、总糖、干浸出物质量浓度分别为5.06,2.70和20.60 g/L,pH为3.23;桃红葡萄酒酒度为12.97%(体积分数),总酸、总糖、干浸出物质量浓度分别为4.69,2.87和18.50 g/L,pH为3.19;二者仅总糖质量浓度无显著差异,其余指标均存在显著差异。干白和桃红葡萄酒中均检测出33种挥发性香气物质,OAV>1的挥发性香气物质中里哪醇、香叶醇和癸酸乙酯等为干白葡萄酒的主要香气成分物质,辛酸乙酯、异丁醇等为桃红葡萄酒的主要香气成分物质。【结论】‘白玫瑰’和‘红玫瑰’葡萄果实香气物质的组分和积累时期存在差异,因此干白葡萄酒具有椴花、玫瑰花香和柑橘、柠檬、梨等果香,而桃红葡萄酒具有香草、薄荷、冬青等植物香气以及红色水果果香。 展开更多

关键词 玫瑰香型葡萄 挥发性香气物质 葡萄酒 感官分析

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亚麻籽油中Maillard源挥发性香气形成机理的初步研究 被引量：13

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作者 魏长庆 刘文玉 +4 位作者 陈卓 王永瑞 朱敏敏 李琳 周琦 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2018年第2期31-36,共6页

对亚麻籽油中Maillard源挥发性香气形成机理进行了初步研究。采用HS-SPME-GC-MS分析亚麻籽油挥发性化合物。结果表明:从6个不同炒籽时间(200℃)的亚麻籽油样品中鉴定出69种挥发性化合物;炒籽30~40 min时亚麻籽油会形成较多有利的挥发性... 对亚麻籽油中Maillard源挥发性香气形成机理进行了初步研究。采用HS-SPME-GC-MS分析亚麻籽油挥发性化合物。结果表明:从6个不同炒籽时间(200℃)的亚麻籽油样品中鉴定出69种挥发性化合物;炒籽30~40 min时亚麻籽油会形成较多有利的挥发性香气物质,其中醛类、酮类及杂环类挥发性化合物随着炒籽时间的延长明显增多;亚麻籽油挥发性香气前体物质主要与天冬氨酸、组氨酸、精氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、赖氨酸、葡萄糖和果糖有关;模式美拉德反应验证发现亚麻籽油挥发性香气成分主要来自炒籽过程中上述物质间的美拉德反应,模式美拉德反应产物不仅给亚麻籽油提供特征香气物质,还具有延长亚麻籽油保质期的作用,其中"葡萄糖+天冬氨酸"体系抗氧化效果最为显著。 展开更多

关键词 亚麻籽油 HS—SPME—GC—MS 挥发性香气物质 美拉德反应

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不同植物生长调节剂对辣椒香气物质的影响

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作者 广业兰 费丹 +4 位作者 谢敏 伍琦 聂根新 胡丽芳 周瑶敏 《中国蔬菜》 北大核心 2025年第4期97-106,共10页

为探究不同植物生长调节剂处理对辣椒挥发性香气物质的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用技术,通过化学计量学分... 为探究不同植物生长调节剂处理对辣椒挥发性香气物质的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用技术,通过化学计量学分析对复硝酚钠、赤霉素、芸苔素内酯处理的辣椒以及对照辣椒挥发性香气物质进行综合评价。结果表明,在4种处理中共检测出43种挥发性香气物质,其中对照组38种、复硝酚钠组40种、芸苔素内酯和赤霉素组43种。芸苔素内酯和赤霉素处理提高了辣椒挥发性香气物质的总含量,复硝酚钠处理的总含量无差异。以PLS-DA模型的变量重要性投影VIP值>1.0为条件,共筛选出12种差异挥发物,对挥发性香气成分进行主成分分析并构建主成分综合评价函数,香气品质综合得分最高为芸苔素内酯组,其次为赤霉素组。研究结果为植物生长调节剂的合理、高效利用提供了理论依据,有助于促进辣椒优质产品的生产。 展开更多

关键词 辣椒 植物生长调节剂 HS-SPME-GC-MS 挥发性香气物质

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HS-SPME/GC-MS法分析黔茶新品种绿茶挥发性成分 被引量：7

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作者 龚雪 刘忠英 +4 位作者 李燕 姜艳艳 尹荣秀 杨春 陈正武 《湖南农业科学》 2017年第11期69-72,75,共5页

为更好地开发和利用黔茶新品种,采用顶空固相微萃取气-质联用法(HS-SPME/GC-MS)分析黔茶8号绿茶(Q8G)、黔茶1号绿茶(Q1G)及福鼎大白茶绿茶(FDG)的挥发性成分。结果表明:在3种绿茶样品中共检测到105种香气物质,其中(E)-4,8-二甲基-1,3,7... 为更好地开发和利用黔茶新品种,采用顶空固相微萃取气-质联用法(HS-SPME/GC-MS)分析黔茶8号绿茶(Q8G)、黔茶1号绿茶(Q1G)及福鼎大白茶绿茶(FDG)的挥发性成分。结果表明:在3种绿茶样品中共检测到105种香气物质,其中(E)-4,8-二甲基-1,3,7-壬三烯、吲哚、己酸叶醇酯、顺-茉莉酮、戊醛、庚醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、苯乙烯和香叶醇这9种物质在FDG、Q1G和Q8G中存在极显著性差异;Q8G绿茶样品的主要香气物质种类为醇类(37.2%)、含硫化合物(26.3%)、萜烯烃类(11.4%)和酯类(11.1%),Q1G绿茶样品的主要香气物质种类为醇类(37.3%)、含硫化合物(19.5%)、醛类(12.1%)和酯类(10.9%),FDG绿茶样品的主要香气物质种类为醇类(24.8%)、酯类(16.1%)、萜烯烃类(16.0%)和含硫化合物(14.1%);依据保留时间将挥发性物质分为低沸点和中高沸点2大类,Q8G和Q1G以低沸点物质为主,含量分别为74.7%和76.9%,FDG以中高沸点物质为主,含量达56.7%。 展开更多

关键词 绿茶 黔茶1号 黔茶8号 挥发性香气物质 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱

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兴宁单丛茶在制作过程中的风味物质变化

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作者 李秀美 吴克刚 +8 位作者 温柔柔 柴向华 段雪娟 于泓鹏 刘晓丽 陶志华 王萍萍 林雅慧 戴勇平 《食品科学》 北大核心 2025年第12期233-239,共7页

以兴宁单丛茶为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法、高效液相色谱法以及分光光度计法,对不同加工工序茶叶中滋味物质和风味物质的含量进行检测分析,探究每个工序对茶叶品质的影响。结果表明,兴宁单丛茶制作过程中,滋味物... 以兴宁单丛茶为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法、高效液相色谱法以及分光光度计法,对不同加工工序茶叶中滋味物质和风味物质的含量进行检测分析,探究每个工序对茶叶品质的影响。结果表明,兴宁单丛茶制作过程中,滋味物质水浸出物、茶多酚、儿茶素类化合物、蛋白质、游离氨基酸、茶氨酸、咖啡碱、可溶性糖含量均呈现降低的趋势,茶叶的苦涩味降低、鲜爽度提升。挥发性成分中醇类、烯烃及酯类物质相对含量降低,烷烃、酮类、醛类及杂环类物质相对含量升高,桧烯、β-蒎烯等青草味物质逐渐消散,二氢芳樟醇、芳樟醇氧化物II、芳樟醇氧化物IV、苯甲醛、植酮等具有花果香物质的相对含量大幅升高。茶叶风味物质变化主要发生在摇青发酵和高温杀青及烘焙阶段,最终形成具有丰富花果香味、滋味醇厚的兴宁单丛茶。 展开更多

关键词 兴宁单丛茶 滋味物质 挥发性香气物质 加工工序

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