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海南黑山羊、努比亚山羊及其杂交羊1代的脂肪酸和挥发性风味物质鉴定和分析 被引量：1
1
作者 管凇 施力光 +2 位作者 林雨 彭维祺 武洪志 《中国饲料》 北大核心 2025年第3期48-56,共9页
本研究以海南黑山羊、努比亚山羊及其杂交羊F1代为研究对象,通过对比分析不同品种山羊的脂肪酸和挥发性风味物质组成及含量,揭示它们之间的差异性及杂交优势,为山羊品种改良和风味品质提升提供理论依据。结果表明:从海南黑山羊、努比亚... 本研究以海南黑山羊、努比亚山羊及其杂交羊F1代为研究对象,通过对比分析不同品种山羊的脂肪酸和挥发性风味物质组成及含量,揭示它们之间的差异性及杂交优势,为山羊品种改良和风味品质提升提供理论依据。结果表明:从海南黑山羊、努比亚山羊及其杂交F1品种中,共检测出23种脂肪酸,其中包括11种饱和脂肪酸和12种不饱和脂肪酸,其中杂交羊1代C18:2含量显著高于海南黑山羊和努比亚山羊(P<0.05),杂交羊1代饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量均高于海南黑山羊和努比亚山羊,3种羊肉组织中棕榈酸、硬脂酸、油酸含量较高。挥发性风味物质分析揭示,三种羊肉中共鉴定出46种挥发性风味物质,包含醛类16种、醇类12种、脂类4种、酸类4种在内共36种风味物质被定性;有10种未被定性出明确化合物。醛类在整体风味物质中含量占比达50%以上,贡献最多的风味。努比亚山羊的醛类物质高于海南黑山羊和杂交1代,黑山羊中未被定性的化合物含量高于努比亚山羊及其杂交1代,3种羊肉风味物质中醛类物质己醛、壬醛、癸醛含量较高,是3种羊肉的代表性物质,是羊肉挥发性风味的主要物质,分别贡献药草味、油脂味。杂交羊中4种酸类物质含量都低于其父本和母本,表明海南黑山羊和努比亚山羊杂交后膻味减少。主要风味化合物有己醛、壬醛、癸醛、1-辛烯-3-醇、2-乙基己醇、3-羟基-2-丁醇;反-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛为杂交羊独有,分别贡献了坚果味和花果香,在海南黑山羊和努比亚山羊中未检测到;3,7,11,15-四甲基-2-十六碳烯(贡献花香和香脂香气)、5,8a-二甲基-3-丙-2-基-2,3,4,4a,5,6,7,8-八氢-1H-萘为海南黑山羊独有,在努比亚羊和杂交羊中未检测到。 展开更多
关键词 海南黑山羊 努比亚山羊 杂交羊1代 脂肪酸 挥发性风味物质
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发酵猪皮微生物群落与挥发性风味物质动态变化与相互作用
2
作者 陈雪玲 吉莉莉 +5 位作者 王琪 牛欣欣 陈卓 廖诚 朱开宪 刘琨毅 《食品工业科技》 北大核心 2025年第14期234-242,共9页
为探究微生物对发酵猪皮品质形成的作用,采集发酵阶段样品,应用高通量测序和代谢组学技术对猪皮发酵过程中的微生物与挥发性代谢物进行分析。结果表明,优势微生物从发酵初期的不动杆菌属(Acinetobacter)、镰刀菌属(Fusarium)、曲霉属(As... 为探究微生物对发酵猪皮品质形成的作用,采集发酵阶段样品,应用高通量测序和代谢组学技术对猪皮发酵过程中的微生物与挥发性代谢物进行分析。结果表明,优势微生物从发酵初期的不动杆菌属(Acinetobacter)、镰刀菌属(Fusarium)、曲霉属(Aspergillus)、拟茎点霉属(Phomopsis)、念珠菌属(Candida)逐步变化为芽胞杆菌属(Bacillus)、不动杆菌属、葡萄球菌属(Staphylococcus)、毛霉属(Mucor)、青霉属(Penicillium)、红曲霉属(Monascus),于发酵第10 d进一步变化为芽胞杆菌属、不动杆菌属、类香菌属(Myroides)、毛霉属、青霉属、节菱孢属(Arthrinium),而芽胞杆菌属、不动杆菌属、肠球菌属(Enterococcus)、毛霉属、青霉属、红曲霉属成为发酵后期的优势微生物;在发酵过程中共检测到528种挥发性代谢物,其中,14种是猪皮发酵前后关键的差异代谢物(VIP>1,|log_(2)FC|>1,P<0.05,ROAV>200)。将上述优势微生物与关键的差异代谢物进行Pearson相关性分析,发现不动杆菌属、曲霉属、念珠菌属、镰刀菌属、类香菌属、芽胞杆菌属、肠球菌属、葡萄球菌属、毛霉属、青霉属和红曲霉属与9种萜类、2种酮类、2种醛类和1种含硫化合物存在显著相关性(P<0.05)。综上,研究结果为猪皮发酵过程的质量动态控制提供了理论依据。 展开更多
关键词 猪皮 发酵 微生物群落 挥发性风味物质 相关性分析
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徽州黑米酒发酵过程中微生物多样性、品质特性及其挥发性风味物质分析
3
作者 吴永祥 郝静雯 +5 位作者 张朋涛 毛佳楠 季喜梅 许学超 邵如意 佘新松 《食品科学》 北大核心 2025年第18期83-91,共9页
为探究徽州黑米酒发酵过程中的微生物多样性及品质变化,采用高通量测序技术解析不同发酵阶段的微生物群落组成。同时,对徽州黑米酒发酵过程中理化指标、主要活性物质含量,抗氧化能力等品质特性进行分析,并运用固相微萃取-气相色谱-质谱... 为探究徽州黑米酒发酵过程中的微生物多样性及品质变化,采用高通量测序技术解析不同发酵阶段的微生物群落组成。同时,对徽州黑米酒发酵过程中理化指标、主要活性物质含量,抗氧化能力等品质特性进行分析,并运用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术鉴定其挥发性风味物质。结果表明,发酵过程中徽州黑米酒的细菌群落多样性呈上升趋势,魏斯氏菌属(Weissella)、乳球菌属(Lactococcus)、促生乳杆菌属(Levilactobacillus)、乳酪杆菌属(Lacticaseibacillus)、乳植杆菌属(Lactiplantibacillus)为优势菌属,发酵第10天的相对丰度分别为32.03%、16.48%、10.19%、7.24%、3.58%。发酵过程中徽州黑米酒的乙醇体积分数和总酸质量浓度均显著增加,pH值、总糖质量浓度及还原糖质量浓度均显著降低。发酵结束时主要活性物质总酚、总黄酮、花色苷和总游离氨基酸的质量浓度均显著升高,分别达到(537.72±12.71)、(270.16±6.85)、(507.76±3.12)、(7312.82±97.31)mg/L。发酵过程中徽州黑米酒的2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力及还原力均显著增强。相关性分析表明,徽州黑米酒中的总酚、总黄酮、花色苷和总游离氨基酸含量与其抗氧化能力呈显著正相关。从徽州黑米酒中共鉴定出26种挥发性成分,醇类和酯类为其主要挥发性物质。本研究可为徽州黑米酒的发酵工艺优化和产品风味品质提升提供科学依据。 展开更多
关键词 徽州黑米酒 微生物多样性 品质特性 挥发性风味物质 相关性分析
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混菌发酵紫秋葡萄酒工艺优化及挥发性风味成分分析
4
作者 张昂 路建锋 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期136-142,共7页
该研究以紫秋葡萄(Vtis davidii Foex)为原料,采用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)FX-10与异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)WK混合发酵制备紫秋葡萄酒。以花青素含量及感官评分为评价指标,通过单因素试验与正交试验对其... 该研究以紫秋葡萄(Vtis davidii Foex)为原料,采用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)FX-10与异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)WK混合发酵制备紫秋葡萄酒。以花青素含量及感官评分为评价指标,通过单因素试验与正交试验对其发酵工艺进行优化,并对其品质及挥发性风味成分进行分析。结果表明,紫秋葡萄酒的最佳发酵工艺为:浸渍温度12℃、浸渍时间20 h、酵母菌接种量1.5%、酵母菌接种比例(FX-10∶WK)3∶7、前发酵温度24℃。在此工艺条件下发酵的紫秋葡萄酒色泽紫红透亮,果香、酒香纯正,香味协调,酒体丰满,醇厚协调,具有该产品的典型特征,感官评分为87.38分;花青素含量为583.86 mg/L,可溶性固形物含量为3.98°Bx,酒精度为12.57%vol,还原糖含量为3.24 g/L,总酸含量为4.62 g/L,挥发酸含量为0.86 g/L;微生物菌落总数与大肠杆菌均未检出,其理化及微生物指标均符合相关标准要求。从紫秋葡萄酒中共检出39种挥发性风味成分,总含量为311.754 mg/L,其中,包括醇类10种、醛类4种、酸类5种、酯类14种、其他类物质6种。 展开更多
关键词 紫秋葡萄 混菌发酵 发酵工艺 正交试验 理化指标 挥发性风味成分
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茶香风味蒸馏酒工艺优化及挥发性风味成分分析
5
作者 汪江波 夏啸 +5 位作者 毛春奎 陈家豪 何超 蔡凤娇 张瑞景 徐健 《中国酿造》 北大核心 2025年第5期233-238,共6页
为了提高茶叶副产物的利用率,以新鲜麦芽(即发芽大麦)与绿茶梗作为混合发酵原料,采用传统固态发酵制备茶香风味蒸馏酒。以感官评分和乙酸乙酯含量为评价指标,在单因素试验基础上,采用中心组合设计(CCD)试验以及人工神经网络(ANN)分析结... 为了提高茶叶副产物的利用率,以新鲜麦芽(即发芽大麦)与绿茶梗作为混合发酵原料,采用传统固态发酵制备茶香风味蒸馏酒。以感官评分和乙酸乙酯含量为评价指标,在单因素试验基础上,采用中心组合设计(CCD)试验以及人工神经网络(ANN)分析结合遗传算法对其发酵工艺进行优化,并采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)法测定酒体挥发性风味成分。结果表明,最佳发酵工艺条件为:绿茶梗添加量7%、熟粮含水率52%、酒曲添加量0.7%,发酵时间7 d,发酵温度25℃。在此优化条件下,茶香风味蒸馏酒的乙酸乙酯含量为0.46 g/L,感官评分为86.67分,酒精度为55%vol。基于GC-MS共检测出31种挥发性风味物质,其中,醇类5种、酯类16种、醛酮类5种及其他类5种。酯类物质含量最高,占所有风味物质含量的52%。茶香风味蒸馏酒茶香浓郁,口感醇厚,风味典型,一定程度上丰富了茶酒种类。 展开更多
关键词 茶香风味蒸馏酒 绿茶梗 人工神经网络分析 挥发性风味成分 乙酸乙酯 感官评分
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基于GC-IMS技术分析不同贮藏时间白茶挥发性风味物质
6
作者 金阳 刘亚峰 +1 位作者 刁春华 苏小琴 《中国茶叶加工》 2025年第2期73-79,共7页
为比较贮藏时间对白茶挥发性风味物质的影响,采用气相-离子迁移谱技术(GC-IMS)对贮藏1年、2年、4年、6年和8年的福鼎白牡丹进行检测分析。样品中共鉴定出45种挥发性物质,包括醛类21种,醇类8种,酯类6种,酮类6种,酸类2种,杂环类2种。白茶... 为比较贮藏时间对白茶挥发性风味物质的影响,采用气相-离子迁移谱技术(GC-IMS)对贮藏1年、2年、4年、6年和8年的福鼎白牡丹进行检测分析。样品中共鉴定出45种挥发性物质,包括醛类21种,醇类8种,酯类6种,酮类6种,酸类2种,杂环类2种。白茶香气风味在贮藏过程中发生明显变化,清鲜的毫香、清香逐渐减弱,陈香逐渐显现。各组样品中的挥发性物质有明显差异,且部分物质呈现出一定的规律性。芳樟醇、氧化芳樟醇、水杨酸甲酯、苯甲醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮等物质含量随贮藏时间增加而逐渐降低甚至消失,在贮藏1年的白茶中(E,E)-2,4-庚二烯醛高于其他茶样,在贮藏8年的白茶中乙酸、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、己醛和异丁醛等物质大量存在且含量远高于其他茶样,是贮藏过程中产生或增加的成分。采用GC-IMS技术可快速区分不同贮藏时间白茶的挥发性物质差异,为年份白茶的快速鉴定提供新的思路和方法。 展开更多
关键词 福鼎白茶 贮藏 挥发性风味物质 气相离子迁移谱技术
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不同年份酱香型白酒挥发性风味化合物分析
7
作者 赖昱成 郭红莉 +6 位作者 张娇娇 先婷婷 孙志伟 李进 刘海坡 赵金松 韩兴林 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期144-150,共7页
该研究以贮存5~17年的酱香型白酒样品(Y5~Y17)为研究对象,分别采用气相色谱-火焰离子化检测器(GC-FID)和离子色谱(IC)仪对其挥发性风味物质及有机酸含量进行检测,采用偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)筛选不同年份酒样的特征挥发性风味化合... 该研究以贮存5~17年的酱香型白酒样品(Y5~Y17)为研究对象,分别采用气相色谱-火焰离子化检测器(GC-FID)和离子色谱(IC)仪对其挥发性风味物质及有机酸含量进行检测,采用偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)筛选不同年份酒样的特征挥发性风味化合物。结果表明,不同酒样共检出挥发性风味物质51种,其中,醇类13种、酸类6种、酯类18种、醛酮类7种、芳香族类4种以及其他类3种。13个贮存年份酱香型白酒中挥发性风味物质以酯类物质(2863.85~5366.10 mg/L)、醇类物质(1279.77~4695.78 mg/L)以及酸类物质(2191.60~3053.50 mg/L)为主,其中,酯类、醇类以及酸类物质含量均以Y5酒样最高,其他类化合物总含量以Y6酒样最高,之后随着贮存年份的增加,其含量呈下降趋势,而醛酮类以及芳香族类化合物总含量随贮存年份的增加无明显变化趋势。PLS-DA结果表明,根据挥发性风味物质可将贮存10年内与10年以上的酒样区分开。基于变量重要性投影(VIP)值,筛选出仲丁醇、乳酸乙酯及己酸异戊酯等13种特征差异性化合物(VIP值>1),仲丁醇和乳酸乙酯为重要的特征差异挥发性风味化合物。 展开更多
关键词 酱香型白酒 挥发性风味物质 贮存年份 特征差异挥发性风味化合物
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油炸加工对兔肉品质及挥发性风味物质变化的影响 被引量：1
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作者 兰子帆 贺稚非 +2 位作者 张文振 孙雪莲 李洪军 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第10期250-256,I0008-I0014,共14页
该文研究了不同油炸温度(150、160、170、180、190℃)和时间(140、160、180、200、220 s)对兔肉品质及风味的影响,比较分析了兔肉水分含量、出品率、色泽、质构、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值... 该文研究了不同油炸温度(150、160、170、180、190℃)和时间(140、160、180、200、220 s)对兔肉品质及风味的影响,比较分析了兔肉水分含量、出品率、色泽、质构、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值和感官评价。利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析了挥发性风味成分,并通过气味活度值法确定了关键风味物质。结果表明,随着油炸温度的升高和时间的延长,兔肉的水分和出品率显著下降(P<0.05),色泽变深,硬度和咀嚼性均显著增加(P<0.05),弹性呈现先增大后减小的趋势,TBARS值呈逐渐增加的趋势。HS-SPME-GC-MS测定鉴定出46种挥发性化合物,以醛类和烃类为主。不同油炸条件下挥发性风味物质存在一定差异,随油炸温度的升高和时间的延长,醛类、烃类和醇类化合物含量和种类有所减少;当油炸温度为190℃时检出杂环类化合物。其中,170℃油炸200 s的兔肉在品质上表现最佳。该研究为兔肉的油炸加工生产奠定了理论基础,可为兔肉产品的规模化生产提供参考。 展开更多
关键词 兔肉 油炸 品质 挥发性风味物质 工艺优化
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酒糟草鱼发酵过程中微生物菌群组成与挥发性风味物质及其相关性分析 被引量：1
9
作者 段姿睿 杨絮 +1 位作者 陈小娥 郭全友 《食品科学》 北大核心 2025年第14期111-123,共13页
为了解酒糟草鱼发酵过程中的微生物群落组成和挥发性风味物质演变情况,探究采用酒醪代替酒糟进行草鱼发酵的可能性,利用高通量测序技术,对未发酵样本和3组发酵样本(发酵5 d的酒糟、发酵2 d的酒糟和发酵2 d的酒醪对风干草鱼进行发酵)的... 为了解酒糟草鱼发酵过程中的微生物群落组成和挥发性风味物质演变情况,探究采用酒醪代替酒糟进行草鱼发酵的可能性,利用高通量测序技术,对未发酵样本和3组发酵样本(发酵5 d的酒糟、发酵2 d的酒糟和发酵2 d的酒醪对风干草鱼进行发酵)的细菌组、真菌组进行测序和系统发育分析,同时采用气相色谱-离子迁移谱对样本挥发性风味物质进行分析。结果表明,3组发酵样本的水分含量、乙醇体积分数和氨基酸态氮含量随发酵时间整体呈上升趋势,pH值呈下降趋势。酒醪发酵组在气味、色泽、滋味和质地上表现最佳,整体可接受度较好。在样本发酵前期阶段,优势细菌菌属为魏斯氏菌属(Weissella)、枸橼酸杆菌属(Citrobacter)和气单胞菌属(Aeromonas);在样本发酵中、后期阶段,乳酸片球菌属(Pediococcus)和乳酸乳球菌属(Lactococcu)的物种丰度增高,枸橼酸杆菌属和气单胞菌属的物种丰度大幅降低。优势真菌菌属毕赤酵母菌属(Pichia)在3组样本的发酵过程中占据绝对优势。所有样本共检测出37种挥发性风味物质,其中乙酸乙酯、丙酸乙酯和乙偶姻为酒糟草鱼的特征风味物质。魏斯氏菌属、乳酸片球菌属和毕赤酵母菌属、酿酒酵母菌属与多种香气物质的产生呈显著正相关。本研究可为发酵草鱼的优势菌株筛选和发酵工艺优化提供基础。 展开更多
关键词 酒糟草鱼 高通量测序 酒醪 优势菌群 挥发性风味物质
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不同饲喂方式对犊牦牛肉品质、挥发性风味物质、肌肉生化和抗氧化指标的影响
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作者 马万浩 刘爱鑫 +10 位作者 刘威 王宏力 景建武 胡广卫 李鸿康 拜彬强 杨英魁 周建伟 张群英 刘书杰 郝力壮 《动物营养学报》 北大核心 2025年第5期3123-3135,共13页
本试验旨在研究不同饲喂方式对犊牦牛肉品质、挥发性风味物质、肌肉生化和抗氧化指标的影响。选取6月龄大通牦牛公犊20头,平均体重为(69.70±1.40) kg,随机分为2组,每组10个重复,每个重复1头牛。2组均为全舍饲饲喂,对照组犊牛随母... 本试验旨在研究不同饲喂方式对犊牦牛肉品质、挥发性风味物质、肌肉生化和抗氧化指标的影响。选取6月龄大通牦牛公犊20头,平均体重为(69.70±1.40) kg,随机分为2组,每组10个重复,每个重复1头牛。2组均为全舍饲饲喂,对照组犊牛随母牛哺乳,且不单独补饲;试验组犊牛完全断奶,并饲喂精补料和燕麦青干草。预试期15 d,正试期120 d。结果表明:1)与对照组相比,试验组的宰前活重、胴体重、屠宰率、净肉重、净骨重和眼肌面积显著增加(P<0.05),骨肉比显著降低(P<0.05)。2)与对照组相比,试验组的肌肉蒸煮损失和亮度(L^(*))值显著降低(P<0.05),红度(a^(*))值显著增加(P<0.05)。3)2组肌肉中共检出44种挥发性风味物质,试验组检出的烃类物质种类更多。2组肌肉中均有8种关键风味物质,其中对照组肌肉中月桂烯的相对气味活度值(ROAV)显著高于试验组(P<0.05),为对照组贡献更多的香油味和香料味。4)与对照组相比,试验组的肌肉中高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)含量显著增加(P<0.05),肌肉中过氧化氢酶(CAT)活性显著低降低(P<0.05);但2组间肌肉中总抗氧化能力(T-AOC)无显著差异(P>0.10)。综上所述,断奶并饲喂高精料饲粮的饲喂方式可改善犊牦牛肌肉的持水能力和肉色,降低肌肉脂质氧化,但对肌肉T-AOC没有影响,对风味的影响仅体现在个别关键风味物质上。 展开更多
关键词 饲喂方式 犊牦牛 肉品质 挥发性风味物质 肌肉生化指标 抗氧化功能
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融合魏斯氏菌接种时序对黄酒酿造特性及挥发性风味成分的影响
11
作者 赵继鑫 乔洋 +4 位作者 夏永军 王光强 宋馨 艾连中 杨昳津 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第10期96-102,共7页
该文以融合魏斯氏菌AR1038作为附属发酵剂,研究其不同接种时序(D2:发酵初期、D5:发酵中期、D9:发酵后期)对黄酒理化指标及挥发性风味成分的影响。结果表明,接种时序对氨基酸态氮与乙醇含量无显著影响,但延迟接种显著降低了还原糖的消耗... 该文以融合魏斯氏菌AR1038作为附属发酵剂,研究其不同接种时序(D2:发酵初期、D5:发酵中期、D9:发酵后期)对黄酒理化指标及挥发性风味成分的影响。结果表明,接种时序对氨基酸态氮与乙醇含量无显著影响,但延迟接种显著降低了还原糖的消耗速率与总酸含量。GC-MS分析显示,接种时序显著影响了醇类和酯类物质的积累。延迟接种能促进脂肪酸乙酯的合成,尤其是在第2天接种时(D2),脂肪酸乙酯含量最高。主成分分析表明,延迟接种改变了黄酒的风味特征,但D5与D9组黄酒的风味特征相似。香气活力值分析发现,辛酸乙酯、庚酸乙酯和己酸乙酯是黄酒的关键风味物质,D2组中这3种关键风味物质含量显著高于其他组。综上所述,适当调整融合魏斯氏菌接种时序可有效改善黄酒风味品质,延迟2 d接种为最佳策略。该文为黄酒酿造工艺和风味调控提供了新思路。 展开更多
关键词 黄酒 接种时序 融合魏斯氏菌 挥发性风味成分 脂肪酸乙酯
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陈皮兔丁加工过程中挥发性风味与品质的变化研究
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作者 尤香玲 王浩文 +4 位作者 徐向波 易宇文 邓静 蔡雪梅 吴华昌 《中国调味品》 北大核心 2025年第6期75-82,共8页
为研究陈皮兔丁在加工过程中的品质变化,对陈皮兔丁在加工过程(鲜肉、腌制后、油炸后、炒制后)中的理化性质、质地、游离氨基酸和挥发性风味物质进行了分析,结果表明,兔肉的L*值、a*值在加工过程中明显下降,b*值在加工过程中呈先上升后... 为研究陈皮兔丁在加工过程中的品质变化,对陈皮兔丁在加工过程(鲜肉、腌制后、油炸后、炒制后)中的理化性质、质地、游离氨基酸和挥发性风味物质进行了分析,结果表明,兔肉的L*值、a*值在加工过程中明显下降,b*值在加工过程中呈先上升后下降的趋势。兔肉水分含量在加工过程中呈先下降后上升的趋势。在质构方面,兔肉经加工后,pH值、硬度、内聚性、胶黏性、咀嚼性显著升高。陈皮兔丁在加工过程中共检测出31种游离氨基酸,游离氨基酸总量在加工过程中整体呈上升趋势,说明加工有助于提高陈皮兔丁的营养品质。陈皮兔丁在加工过程中共检测出71种挥发性风味物质,经油炸后,陈皮兔丁挥发性风味物质的种类显著增加,说明加热有助于陈皮兔丁挥发性风味的形成。基于VIP值共筛选出10种差异性风味物质,可作为区分不同加工阶段陈皮兔丁的潜在生物标志物。该研究为陈皮兔丁加工工艺优化和工业化生产提供了一定的理论依据。 展开更多
关键词 陈皮兔丁 加工过程 品质变化 挥发性风味物质 气相色谱-质谱法(GC-MS)
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逸散口径对压榨芝麻香油贮藏过程中挥发性风味物质的影响
13
作者 张晓晓 孙强 +2 位作者 黄纪念 芦鑫 宋国辉 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第6期50-56,共7页
为分析压榨芝麻香油在贮藏过程中挥发性风味物质的变化规律,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对4种不同逸散口径贮藏不同时间的压榨芝麻香油的挥发性风味物质进行分析。结果表明:2-乙烯基吡嗪是新压榨芝麻香... 为分析压榨芝麻香油在贮藏过程中挥发性风味物质的变化规律,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对4种不同逸散口径贮藏不同时间的压榨芝麻香油的挥发性风味物质进行分析。结果表明:2-乙烯基吡嗪是新压榨芝麻香油独有的关键风味物质;压榨芝麻香油在贮藏期间易丢失的关键风味物质包括3-甲基丁醛、5-甲基-2-呋喃甲醛和吡啶等7种物质;对压榨芝麻香油整体风味贡献较大的物质主要是2-甲氧基苯酚、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2-戊基吡啶等16种风味物质。结合相对气味活度值(ROAV)≥1和变量重要性投影(VIP)值>1,进一步筛选出甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、乙基吡嗪等10种挥发性风味物质,是区分4个不同逸散口径贮藏24周内压榨芝麻香油风味差异的关键挥发性风味物质。 展开更多
关键词 压榨芝麻香油 贮藏 挥发性风味物质 相对气味活度值 正交偏最小二乘法判别分析
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钾离子与铝离子对不同年份浓香型白酒中挥发性风味物质的影响
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作者 郑逸龙 许德富 +3 位作者 明红梅 敖宗华 周军 王文龙 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期101-107,共7页
为探究浓香型白酒中钾离子与铝离子对其挥发性风味物质的影响,使用电感耦合等离子体-质谱(ICP-MS)技术检测新酒、陶罐储存0.5年、1.0年、2.0年、3.5年的浓香型白酒金属离子,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术检... 为探究浓香型白酒中钾离子与铝离子对其挥发性风味物质的影响,使用电感耦合等离子体-质谱(ICP-MS)技术检测新酒、陶罐储存0.5年、1.0年、2.0年、3.5年的浓香型白酒金属离子,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术检测添加金属离子浓香型白酒基酒挥发性风味物质,并对结果进行正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)及聚类分析(CA)。ICP-MS结果表明,浓香型白酒金属离子含量与储存时间相关,其中钾离子与铝离子浓度随着保存时间增加。HS-SPME-GC-MS结果显示,新酒中共检出61种挥发性风味物质,其中42种酯类,8种醇类,4种酮类以及7种酸类。在添加钾离子新酒酒样中共检出74种风味物质,其中47种酯类,13种醇类,4种酮类以及10种酸类;添加铝离子新酒酒样中共检出97种风味物质,其中65种酯类,15种醇类,7种酮类以及10种酸类。OPLS-DA能有效区分添加Al3+与K+浓香型白酒新酒。基于变量投影重要性(VIP)值>1且P<0.05筛选出添加钾离子、铝离子浓香型白酒新酒差异挥发性风味物质37种。 展开更多
关键词 浓香型白酒 新酒 年份酒 钾离子 铝离子 鉴别模型 挥发性风味物质
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烤制方式对牛肉挥发性风味物质的影响
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作者 马雪媛 张淼 +2 位作者 代芹燕 贾洪锋 张佳敏 《食品与机械》 北大核心 2025年第6期26-35,共10页
[目的]研究烤制方式对牛肉挥发性风味物质的影响。[方法]筛选烤箱烤制、微波烤制、电烤盘烤制3种烤制方式下感官评分最佳的烤制时间,再结合固相微萃取(solidphasemicroextraction,SPME)、气相色谱—质谱(gas chromatography-mass spectr... [目的]研究烤制方式对牛肉挥发性风味物质的影响。[方法]筛选烤箱烤制、微波烤制、电烤盘烤制3种烤制方式下感官评分最佳的烤制时间,再结合固相微萃取(solidphasemicroextraction,SPME)、气相色谱—质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对3种烤制方式下牛肉的挥发性风味物质进行分离鉴定。[结果]3种烤制方式下牛肉的感官评分均呈先上升后下降趋势,烤箱和电烤盘烤制均在烤制时间为10 min时感官评分最高,微波烤制则在烤制时间为3 min时感官评分最高。3种烤制方式的最优烤制时间下分别鉴定出47,37,31种挥发性化合物,且主要以醛类、醇类、酮类和烷烃类为主。不同烤制方式下的化合物种类和含量存在明显差异,烤箱烤制牛肉的主要香气成分为辛烷醛、(E)-2-癸烯醛和1-辛醇,微波烤制牛肉的主要香气成分为己酸对硝基苯酯、己酸和十二烷酸,电烤盘烤制牛肉的主要香气成分为二十烷、己二酸二丁酯和胡莫柳酯。[结论]采用烤箱200℃烤制10 min时,检出的风味化合物种类最多,牛肉的风味呈现效果最佳。 展开更多
关键词 牛肉 烤制方式 GC-MS 挥发性风味物质 感官分析
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基于电子鼻和GC-IMS分析四川传统酱肉发酵过程中挥发性风味化合物的变化
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作者 唐万婷 董平 +4 位作者 袁海彬 周朝琼 易宇文 吴华昌 邓静 《中国调味品》 北大核心 2025年第8期51-59,共9页
传统酱肉发酵周期长,易受外界因素的影响,导致其质量不稳定,限制了其工业化发展。该研究旨在分析酱肉发酵过程中的风味变化,筛选出酱肉中关键的挥发性风味物质,以控制酱肉产品的风味和品质。通过电子鼻检测总体气味特征,采用气相色谱-... 传统酱肉发酵周期长,易受外界因素的影响,导致其质量不稳定,限制了其工业化发展。该研究旨在分析酱肉发酵过程中的风味变化,筛选出酱肉中关键的挥发性风味物质,以控制酱肉产品的风味和品质。通过电子鼻检测总体气味特征,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对不同发酵阶段样品中的71种挥发性风味物质进行了鉴定。发酵过程中的主要风味物质醛类、酮类、酯类、吡嗪类等的含量总体呈上升趋势,增加了酱肉风味的丰富度。采用相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)法鉴定了不同发酵阶段酱肉中9种关键挥发性风味物质。电子鼻和GC-IMS相结合可以综合反映酱肉中挥发性物质在不同发酵阶段的变化,有助于进一步了解酱肉风味形成的机理,为酱肉产品风味和品质的调控提供了依据。 展开更多
关键词 四川传统酱肉 挥发性风味物质 电子鼻 GC-IMS ROAV
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不同加热方式对牛肉品质和挥发性风味的影响
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作者 昝博文 彭丛粤 +5 位作者 白婷 童光森 彭雨晴 肖毅 黄开正 李想 《肉类研究》 北大核心 2025年第8期24-33,共10页
以不同处理方式牛肉样品为研究对象,通过质构仪、扫描电子显微镜和气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术对超声波辅助真空低温煮制、真空低温煮制、煮制和蒸制4种不同处理方式牛肉样品的理化性质、质构... 以不同处理方式牛肉样品为研究对象,通过质构仪、扫描电子显微镜和气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术对超声波辅助真空低温煮制、真空低温煮制、煮制和蒸制4种不同处理方式牛肉样品的理化性质、质构特性、微观结构和挥发性风味物质进行测定及分析。结果表明,不同加热方式牛肉的理化性质和质构特性存在显著差异(P<0.05),与其他组别相比,真空低温煮制结合超声处理明显降低了牛肉蒸煮损失率、蛋白质含量、硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性,有效减少了水分的流失。不同加热方式明显改变了牛肉的肌肉结构,其中真空低温蒸煮有助于维持牛肉肌纤维结构,而超声处理对肌纤维结构具有显著破坏作用。通过GC-MS从4种牛肉样品中共检出42种挥发性风味物质,包括10种醛类、9种醇类、8种烃类、6种酯类、3种酮类、2种醚类、1种酸类和3种其他类物质。主成分分析、偏最小二乘判别分析和聚类分析结果表明,不同加热方式牛肉样品的挥发性风味物质组成存在显著差异。通过变量投影重要性共筛选出9种差异性风味物质,可作为区分不同加热方式牛肉样品的潜在生物标志物。 展开更多
关键词 牛肉 加热方式 超声波处理 真空低温煮制 挥发性风味
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酿酒酵母和植物乳杆菌强化发酵对咖啡挥发性风味的影响
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作者 缪兴瑜 王清华 +6 位作者 柴春蓉 樊馨 任达兵 李斯屿 董文江 胡永丹 易伦朝 《食品工业科技》 北大核心 2025年第7期1-10,共10页
酵母菌和乳酸菌对咖啡风味的提高具有重要作用,为评判酿酒酵母(S.c)、植物乳杆菌(L.p)以及混菌(S.c+L.p)强化发酵对咖啡香气的影响,本研究以不接菌为空白(CK)对照组,将去皮咖啡豆在28℃下发酵72 h后,采用理化特性、感官审评、顶空固相... 酵母菌和乳酸菌对咖啡风味的提高具有重要作用,为评判酿酒酵母(S.c)、植物乳杆菌(L.p)以及混菌(S.c+L.p)强化发酵对咖啡香气的影响,本研究以不接菌为空白(CK)对照组,将去皮咖啡豆在28℃下发酵72 h后,采用理化特性、感官审评、顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用(HS-SPME/GC-MS)及香气活度值(OAV)对CK组、S.c组、L.p组和S.c+L.p组样品进行评价。结果表明,不同发酵组咖啡烘焙豆中的挥发性成分存在差异,共鉴定出111种挥发性成分,其中CK组68种、L.p组66种、S.c组79种和S.c+L.p组76种,含量分别为476.45、965.58、723.15和552.74μg/kg。其中吡嗪类化合物在L.p组中含量最高达到400.19μg/kg,该类化合物主要赋予咖啡坚果香及烘焙香。OAV分析表明,OAV值不小于1的物质在L.p组样品中有16种,其中以2-乙基-3-甲基吡嗪、3-甲基丁醛、二甲基三硫醚、芳樟醇、2,6-二甲基吡嗪和3-乙基-2,5-二甲基吡嗪的OAV值较高,这些化合物对咖啡香气体系的贡献作用较大。感官审评分析结果表明,微生物强化发酵组能够赋予咖啡特殊的风味特征,其中S.c组果香突出;L.p组的坚果香和烘烤香较为突出,而S.c+L.p组花香和烘焙香较为突出,且各种香气较为均衡。综上所述,植物乳杆菌更适合作为发酵咖啡的产香型发酵剂,且酿酒酵母和植物乳杆菌强化发酵对于咖啡的风味改良具有重要意义。 展开更多
关键词 咖啡发酵 酿酒酵母 植物乳杆菌 挥发性风味
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三种霉苋菜梗挥发性风味成分分析
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作者 张馨月 郭琳琳 +6 位作者 王菀欣 李羽嘉 徐美丽 段翠翠 马福敏 李丹 李晓磊 《食品工业科技》 北大核心 2025年第16期301-310,共10页
霉苋菜梗是一种具有民族地域特色的发酵食品,挥发性化合物决定着霉苋菜梗的风味品质。本项研究分析了浙江省不同产地3种市售霉苋菜梗挥发性风味成分。电子鼻测试结果表明产品B(宁波市)的无机硫化物风味强度最高。固相微萃取-气相色谱-... 霉苋菜梗是一种具有民族地域特色的发酵食品,挥发性化合物决定着霉苋菜梗的风味品质。本项研究分析了浙江省不同产地3种市售霉苋菜梗挥发性风味成分。电子鼻测试结果表明产品B(宁波市)的无机硫化物风味强度最高。固相微萃取-气相色谱-质谱联用在3种霉苋菜梗中共检测到117种挥发性风味成分,包括32种醇类,15种醛类,20种酯类,11种酮类,5种酸类,6种酚类,12种烯烃类,10种烷类和2种醚类;其中,香气活力值(OAV)大于1的成分,产品A(嵊州市)有35种,产品B(宁波市)有28种,产品C(绍兴市)有40种,对甲酚和正壬醛确认为重要标志物,贡献烟熏、草药味和醋味。主成分分析显示3种产品挥发性风味成分有明显区别,正交偏最小二乘判别分析筛选出VIP值大于1的成分75种,其中OAV大于1的成分有29种,芳樟醇和正庚醇被确定为霉苋菜梗的重要差异物,贡献花香和辛辣味。本研究为进一步研究霉苋菜梗的发酵工艺提供理论依据。 展开更多
关键词 霉苋菜梗 固相微萃取 挥发性风味物质 气味活度值 主成分分析
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含凤香型白酒广式香肠风干期挥发性风味物质变化研究
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作者 聂鑫 王淇玲 +5 位作者 陈泓帆 谢姝瑶 宋川 敖宗华 曾天志 沈才洪 《中国调味品》 北大核心 2025年第2期121-126,161,共7页
为探究含凤香型白酒广式香肠风干过程中挥发性风味物质的变化,该研究在制作香肠时添加凤香型白酒,通过气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测不同风干时间(0,2,4,7 d)的含凤香型白酒广式香肠挥发性风... 为探究含凤香型白酒广式香肠风干过程中挥发性风味物质的变化,该研究在制作香肠时添加凤香型白酒,通过气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测不同风干时间(0,2,4,7 d)的含凤香型白酒广式香肠挥发性风味物质并进行多元统计分析。结果表明,风干过程中含凤香型白酒广式香肠挥发性风味物质发生了显著变化,且不同风干时间香肠挥发性风味物质差异显著。相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)分析表明,2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯是含凤香型白酒广式香肠中的关键挥发性香气成分。添加凤香型白酒有助于广式香肠风干期风味物质的形成,可丰富风味物质的种类,提高广式香肠的品质。该研究为广式香肠风味的提升提供了一定的理论支撑。 展开更多
关键词 凤香型白酒 广式香肠 风干期 气相色谱-质谱联用技术(GC-MS) 挥发性风味物质
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