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SPME-GC-MS法分析草鱼汤烹制过程中挥发性成分变化
被引量：
37
1
作者
李金林
涂宗财
+4 位作者
张露
沙小梅
王辉
庞娟娟
唐平平
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016年第22期149-154,共6页
采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,研究传统鱼汤烹制过程中挥发性成分的变化。草鱼肉块经油煎后与生姜、大蒜混合水煮制作鱼汤,煮制分为3个时间段,0-10 min鉴定出挥发性化合物46种,其中萜类20种、芳香族9种、醛类5种、酮类2种、醇...
采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,研究传统鱼汤烹制过程中挥发性成分的变化。草鱼肉块经油煎后与生姜、大蒜混合水煮制作鱼汤,煮制分为3个时间段,0-10 min鉴定出挥发性化合物46种,其中萜类20种、芳香族9种、醛类5种、酮类2种、醇类3种、呋喃类3种、含硫化合物3种、其他1种;11-20 min鉴定出挥发性化合物43种,其中萜类22种、芳香族3种、醛类4种、酮类1种、醇类5种、呋喃类2种、含硫化合物4种、其他2种;21-30 min鉴定出挥发性化合物53种,其中萜类21种、芳香族5种、醛类11种、酮类3种、醇类5种、呋喃类2种、含硫化合物3种、其他3种。这些化合物当中,萜和含硫化合物来源于生姜和大蒜,主要形成于煮制的初始阶段且含量在煮制过程中不断下降;醛、醇、酮等化合物主要由脂肪酸氧化形成,且在煮制过程中种类不断丰富,含量逐渐增加。油煎和调料添加是鱼汤风味化合物形成的主要原因,煮制是挥发性风味化合物种类不断丰富和含量平衡的过程。
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关键词
草鱼汤
烹煮
固相微萃取
气相色谱-质谱联用
挥发性成分变化
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职称材料
题名
SPME-GC-MS法分析草鱼汤烹制过程中挥发性成分变化
被引量：
37
1
作者
李金林
涂宗财
张露
沙小梅
王辉
庞娟娟
唐平平
机构
江西师范大学化学化工学院
江西师范大学生命科学学院
南昌市食品药品检验所
南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016年第22期149-154,共6页
基金
江西省重大生态安全问题监控协同创新中心资助项目(JXS-EW-00)
江西省现代农业产业技术体系建设专项(JXARS-04)
文摘
采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,研究传统鱼汤烹制过程中挥发性成分的变化。草鱼肉块经油煎后与生姜、大蒜混合水煮制作鱼汤,煮制分为3个时间段,0-10 min鉴定出挥发性化合物46种,其中萜类20种、芳香族9种、醛类5种、酮类2种、醇类3种、呋喃类3种、含硫化合物3种、其他1种;11-20 min鉴定出挥发性化合物43种,其中萜类22种、芳香族3种、醛类4种、酮类1种、醇类5种、呋喃类2种、含硫化合物4种、其他2种;21-30 min鉴定出挥发性化合物53种,其中萜类21种、芳香族5种、醛类11种、酮类3种、醇类5种、呋喃类2种、含硫化合物3种、其他3种。这些化合物当中,萜和含硫化合物来源于生姜和大蒜,主要形成于煮制的初始阶段且含量在煮制过程中不断下降;醛、醇、酮等化合物主要由脂肪酸氧化形成,且在煮制过程中种类不断丰富,含量逐渐增加。油煎和调料添加是鱼汤风味化合物形成的主要原因,煮制是挥发性风味化合物种类不断丰富和含量平衡的过程。
关键词
草鱼汤
烹煮
固相微萃取
气相色谱-质谱联用
挥发性成分变化
Keywords
grass carp soup
cooking
solid phase micro-extraction（SPME）
gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS）
volatile compound changes
分类号
TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
SPME-GC-MS法分析草鱼汤烹制过程中挥发性成分变化
李金林
涂宗财
张露
沙小梅
王辉
庞娟娟
唐平平
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016
37
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