期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到184篇文章
< 1 2 … 10 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
虾壳粉添加量对小龙虾酱发酵过程中挥发性风味化合物及微生物群落动态变化的影响
1
作者 于金玉 谌玲薇 +4 位作者 胡传峰 陈戈辉 李弥友 乔宇 于巍 《食品工业科技》 北大核心 2025年第9期165-175,共11页
本研究以小龙虾虾酱为研究对象,分别添加0、20%、40%的虾壳粉,在小龙虾虾酱发酵第0、6和12 d的三个阶段,通过电子鼻、气相色谱-质谱法(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)以及16S rRNA测序对小龙虾虾酱的风味及微生物演变进... 本研究以小龙虾虾酱为研究对象,分别添加0、20%、40%的虾壳粉,在小龙虾虾酱发酵第0、6和12 d的三个阶段,通过电子鼻、气相色谱-质谱法(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)以及16S rRNA测序对小龙虾虾酱的风味及微生物演变进行探究。结果表明,添加虾壳粉后可以显著增加虾酱样品中挥发性风味化合物的种类与含量(含硫化合物、胺类、酮类、酯类和杂环类),其中添加20%虾壳粉能更好地促进挥发性风味化合物的产生与增长;结合挥发性风味化合物香气活性值(Odor activity value,OAV)和变量重要性投影值(Variable Importance for the Projection,VIP)共筛选出3种物质(2-癸酮、甲硫醇、二甲基三硫)作为区分不同虾壳粉添加量和不同发酵时间差异的标志性风味化合物。虾壳粉的添加增加了微生物属的丰度与多样性(海洋芽孢杆菌属(Oceanobacillus)、枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)、樱桃样芽胞杆菌属(Cerasibacillus)),结合Spearman相关系数分析发现,添加虾壳粉样品组中独有的枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)与多种关键风味化合物呈显著正相关,对风味贡献最大。综上所述,在小龙虾酱中添加虾壳粉,尤其是添加量为20%时,有利于促进风味相关微生物属的生长进而丰富虾酱的风味。 展开更多
关键词 小龙虾 虾壳粉 虾酱 挥发性风味化合物 微生物
在线阅读 下载PDF
辣椒素浓度对产香酵母YB4挥发性风味化合物的影响
2
作者 唐万婷 董平 +3 位作者 熊怡玲 王天杨 杨镰 邓静 《中国调味品》 北大核心 2025年第4期80-87,共8页
以实验室前期从川南腌菜中分离筛选得到的产香酵母Meyerozyma guilliermondii YB4为研究对象,旨在探究不同浓度辣椒素对其挥发性风味化合物的影响。利用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)结合... 以实验室前期从川南腌菜中分离筛选得到的产香酵母Meyerozyma guilliermondii YB4为研究对象,旨在探究不同浓度辣椒素对其挥发性风味化合物的影响。利用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)结合多元统计分析,研究了辣椒素浓度对产香酵母Meyerozyma guilliermondii YB4挥发性风味化合物的影响。结果表明,不同辣椒素浓度下共检测鉴定出92种挥发性化合物,发现挥发性有机化合物的含量和种类存在明显差异。利用偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)筛选出20种关键挥发性风味化合物(VIP>1),主要包括辛醛、异丁酸乙酯、乙酸乙酯-D等。当辣椒素浓度在1.0~2.0 g/100 mL范围内时,能够有效促进酵母YB4风味的丰富度。此研究结果可为制备产香酵母活性剂及改进川南腌菜产品的风味提供理论依据和参考。 展开更多
关键词 产香酵母 辣椒素 气相色谱-离子迁移谱 挥发性风味化合物 多元统计分析
在线阅读 下载PDF
不同年份酱香型白酒挥发性风味化合物分析
3
作者 赖昱成 郭红莉 +6 位作者 张娇娇 先婷婷 孙志伟 李进 刘海坡 赵金松 韩兴林 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期144-150,共7页
该研究以贮存5~17年的酱香型白酒样品(Y5~Y17)为研究对象,分别采用气相色谱-火焰离子化检测器(GC-FID)和离子色谱(IC)仪对其挥发性风味物质及有机酸含量进行检测,采用偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)筛选不同年份酒样的特征挥发性风味化合... 该研究以贮存5~17年的酱香型白酒样品(Y5~Y17)为研究对象,分别采用气相色谱-火焰离子化检测器(GC-FID)和离子色谱(IC)仪对其挥发性风味物质及有机酸含量进行检测,采用偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)筛选不同年份酒样的特征挥发性风味化合物。结果表明,不同酒样共检出挥发性风味物质51种,其中,醇类13种、酸类6种、酯类18种、醛酮类7种、芳香族类4种以及其他类3种。13个贮存年份酱香型白酒中挥发性风味物质以酯类物质(2863.85~5366.10 mg/L)、醇类物质(1279.77~4695.78 mg/L)以及酸类物质(2191.60~3053.50 mg/L)为主,其中,酯类、醇类以及酸类物质含量均以Y5酒样最高,其他类化合物总含量以Y6酒样最高,之后随着贮存年份的增加,其含量呈下降趋势,而醛酮类以及芳香族类化合物总含量随贮存年份的增加无明显变化趋势。PLS-DA结果表明,根据挥发性风味物质可将贮存10年内与10年以上的酒样区分开。基于变量重要性投影(VIP)值,筛选出仲丁醇、乳酸乙酯及己酸异戊酯等13种特征差异性化合物(VIP值>1),仲丁醇和乳酸乙酯为重要的特征差异挥发性风味化合物。 展开更多
关键词 酱香型白酒 挥发性风味物质 贮存年份 特征差异挥发性风味化合物
在线阅读 下载PDF
不同地区酱香型高温大曲制曲过程理化指标及挥发性风味化合物分析
4
作者 康新玥 郭莹 +4 位作者 秦立芹 山其木格 郝淑月 唐平 卢君 《中国酿造》 北大核心 2025年第6期116-122,共7页
该研究以贵州茅台镇核心地区(A)及仁怀市名酒工业园区(B)的酱香型白酒高温大曲样品为研究对象,分析其在制曲过程(入仓发酵、一次翻仓、二次翻仓及出仓)中的理化指标、酶活及挥发性风味化合物,对挥发性风味化合物进行偏最小二乘法-判别分... 该研究以贵州茅台镇核心地区(A)及仁怀市名酒工业园区(B)的酱香型白酒高温大曲样品为研究对象,分析其在制曲过程(入仓发酵、一次翻仓、二次翻仓及出仓)中的理化指标、酶活及挥发性风味化合物,对挥发性风味化合物进行偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA),结合变量重要性投影(VIP)值确定显著差异挥发性风味化合物(VIP>1,P<0.05),并基于显著差异挥发性风味化合物进行聚类分析(CA)。结果表明,A地区、B地区高温大曲制曲过程中水分、糖化力、酸性蛋白酶活力整体呈逐渐下降趋势,酸度及酯化力逐渐增加,液化力变化不明显;分别检测出挥发性风味化合物114种和121种,共有挥发性风味化合物分别为70和71种,独有挥发性风味化合物分别为11种和6种。A地区出仓曲中酯类、醇类及吡嗪类物质含量(分别为48.73μg/g、6.01μg/g、21.17μg/g)明显高于B地区。获得乙酸苯乙酯、棕榈酸甲酯等53种显著差异挥发性风味化合物。聚类分析(CA)结果表明,酯类物质可能是造成A、B地区出仓曲风味差异的主要物质。 展开更多
关键词 高温大曲 酱香型白酒 不同地区 挥发性风味化合物 偏最小二乘法-判别分析
在线阅读 下载PDF
香气活性值结合气相色谱-嗅闻技术分析辣椒油的关键挥发性风味化合物 被引量：4
5
作者 余进 曾艳 +1 位作者 白艳 张良 《食品与发酵工业》 CSCD 北大核心 2024年第1期286-292,共7页
辣椒油风味独特,用途广泛。为了鉴定辣椒油的关键风味物质,该研究采用150、190、230℃3种油温自制的辣椒油为研究对象,采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱-质谱法(headspace solid phase micro extraction-gas chromatography×gas ... 辣椒油风味独特,用途广泛。为了鉴定辣椒油的关键风味物质,该研究采用150、190、230℃3种油温自制的辣椒油为研究对象,采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱-质谱法(headspace solid phase micro extraction-gas chromatography×gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC×GC-MS)检测3种辣椒油的挥发性风味物质,同时通过气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)技术筛选其香气活性物质,最后采用香气活性值(odor activity value,OAV)分析各呈香组分的贡献性,从而鉴定出辣椒油的关键香气成分。结果表明,采用HS-SPME-GC×GC-MS在3种辣椒油中各检测到82、64、98种挥发性成分,总含量分别为72.00、87.27、120.52 mg/kg。各样品中醛类物质含量最高且始终保持在46 mg/kg左右,其他物质随着温度的升高呈现出显著变化。OAV法结合GC-O法共筛选出38种关键香气成分,其中10种关键香气成分为2种鉴定方法共有,在非共有成分中,有4种成分的OAV>10,另有4种成分的检测频率值达到最大值(8),这18种成分对辣椒油呈香品质具有重要作用。该研究科学筛选出3种辣椒油的关键香气成分,结果可为提升辣椒油风味品质提供理论基础。 展开更多
关键词 辣椒油 全二维气相色谱-质谱 气相色谱-嗅闻 香气活性值 关键挥发性风味化合物
在线阅读 下载PDF
3个大黄鱼网箱养殖区水质和浮游生物体内挥发性有机化合物组成及季节差异
6
作者 郑家浪 陈天红 +7 位作者 陈泳龙 万发国 朱庆玲 江丽华 陈舜 谢尚微 宋伟华 严小军 《海洋学报》 北大核心 2025年第7期50-59,共10页
浮游生物体内有机化合物(VOCs)是指浮游生物从水环境吸收或者体内代谢的高蒸汽压的低分子量化合物。本研究旨在揭示不同大黄鱼养殖区网箱水质参数与浮游生物VOCs组成特征及其季节变化规律。研究选择了洞头、南麂和宁德3个采样点,并于夏... 浮游生物体内有机化合物(VOCs)是指浮游生物从水环境吸收或者体内代谢的高蒸汽压的低分子量化合物。本研究旨在揭示不同大黄鱼养殖区网箱水质参数与浮游生物VOCs组成特征及其季节变化规律。研究选择了洞头、南麂和宁德3个采样点,并于夏季和秋季采集网箱浮游生物样本,采用全自动顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)检测VOCs的组成,并分析其与水质参数之间的相关性。结果表明,大黄鱼网箱浮游生物VOCs主要由芳烃、烃类、酯类和酮类组成。总VOCs含量及种类在冬季显著高于夏季,且在洞头和南麂地区高于宁德地区。冬季的萘、夏季的2,4-二叔丁基苯酚以及夏冬季的Z-2-十二烯醇在宁德地区的水平显著高于洞头和南麂,表明宁德地区受到较强的人类活动影响,存在潜在的生态风险。夏季,二氢-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、2-己醛和芳樟醇的水平在洞头和南麂网箱浮游生物中高于宁德,而冬季则在所有3个养殖区网箱中均未检测到。这些香味物质可能通过食物链在大黄鱼肌肉中积累,从而增强大黄鱼的风味品质。水体中的总氮、活性磷酸盐、总磷、氨氮、亚硝酸氮、硝酸氮、pH和溶解氧等水质参数在不同季节和区域之间表现出显著差异,且与VOCs的生成和分布密切相关。研究结果为深入理解海洋网箱水质健康状况提供了新的视角,并为开发VOCs作为环境监测标志物以及优化大黄鱼养殖品质提供了重要依据。 展开更多
关键词 浮游生物 挥发性有机化合物 水质 风味 污染物
在线阅读 下载PDF
小麦品种对浓香大曲细菌群落与挥发性风味化合物的影响 被引量：2
7
作者 侯小歌 樊俊鹏 +6 位作者 郭福利 李政 胡新 惠明 李瑞芳 孙西玉 潘春梅 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第24期133-146,共14页
小麦是大曲生产主要原料,其品种特性不一。为考察小麦品种对浓香大曲细菌群落及其代谢风味物的影响,利用国标法测定小麦主要特性与成分,采用微生物可培养法联合高通量测序技术和顶空固相微萃取气质联用技术(HS-SPME-GC/MS)分别分析不同... 小麦是大曲生产主要原料,其品种特性不一。为考察小麦品种对浓香大曲细菌群落及其代谢风味物的影响,利用国标法测定小麦主要特性与成分,采用微生物可培养法联合高通量测序技术和顶空固相微萃取气质联用技术(HS-SPME-GC/MS)分别分析不同品种小麦浓香中温大曲的细菌菌群结构和挥发性风味化合物,基于Spearman相关系数,网络可视化小麦品质指标与主要细菌属的相关性。根据粗蛋白含量,5种小麦分为强筋、中强筋、中筋和弱筋小麦四类。从中温大曲中共检测到83种挥发性化合物,其中43种为特征化合物,己醇、2-甲基丁酸乙酯、异戊酸乙酯和四甲基吡嗪是强筋小麦大曲的特征风味物,丁烯醛是中筋小麦大曲的特征风味物。中筋和弱筋小麦大曲分别有最高菌落总数的好氧细菌和产酸细菌。克罗彭斯特菌属、高温放线菌属、亮杆菌属、魏斯氏菌属和芽孢杆菌属是主要优势菌群,中强筋和中筋小麦大曲中含有相对丰度较高的魏斯氏菌属和高温放线菌属,而强筋小麦大曲则相反,且前4个细菌属与特征挥发性化合物显著相关,并受小麦粗蛋白(或湿面筋)、粗淀粉及粉质率的影响。该研究结果为浓香白酒制曲小麦品种的选育及其在大曲生产中的合理化应用提供了可靠的理论依据。 展开更多
关键词 小麦品种 浓香大曲 细菌多样性 挥发性风味化合物 相关性分析
在线阅读 下载PDF
水产品挥发性风味化合物生成机理及其分析技术研究进展 被引量：2
8
作者 赵燕芬 张玉莹 +3 位作者 张雪迪 孙培梓 任响 李冬梅 《水产科学》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期664-674,共11页
水产品是海洋和淡水渔业生产的水产动植物产品及其加工产品的总称,营养丰富,蛋白质含量是禽畜产品的2~4倍,且易于人体吸收,含有维生素和矿物质(如维生素D、硒、磷和钙等)。此外,水产品提供的n-3多不饱和脂肪酸,包括二十碳五烯酸和二十... 水产品是海洋和淡水渔业生产的水产动植物产品及其加工产品的总称,营养丰富,蛋白质含量是禽畜产品的2~4倍,且易于人体吸收,含有维生素和矿物质(如维生素D、硒、磷和钙等)。此外,水产品提供的n-3多不饱和脂肪酸,包括二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸,对大脑发育起着重要作用^([1])。随着我国居民收入、生活水平提高,国民膳食结构逐渐优化,水产品的食物健康功能越来越受到重视,水产品在居民膳食中的比重越来越高,消费需求量也越来越大。根据《中华人民共和国2021年国民经济和社会发展统计公报》报道,2021年我国全年水产品产量6693万t,比上年增长2.2%。2021年渔业产值14 507亿元,比2012年增加6103亿元,2013—2021年年均增长3.4%^([2])。 展开更多
关键词 水产品 挥发性风味化合物 形成机理 提取分析技术
在线阅读 下载PDF
黄精对麦曲及其酿造黄酒挥发性风味的影响
9
作者 董建伟 张国泰 +4 位作者 廖慧颖 田洪磊 耿敬章 朱新鹏 娄在祥 《食品工业科技》 北大核心 2025年第15期23-35,共13页
为研究黄精对麦曲及其酿造黄酒挥发性风味的影响,以普通麦曲(PTMQ)及其酿造黄酒(PTMQ-W)为对照,利用气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)对添加2.5%和5%的黄精麦曲(HJ100,HJ200)及其酿造黄酒(HJ1... 为研究黄精对麦曲及其酿造黄酒挥发性风味的影响,以普通麦曲(PTMQ)及其酿造黄酒(PTMQ-W)为对照,利用气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)对添加2.5%和5%的黄精麦曲(HJ100,HJ200)及其酿造黄酒(HJ100-W,HJ200-W)的挥发性风味物质进行了定性分析,并探究了风味化合物与微生物的相关性。结果表明,3种麦曲及其酿造黄酒的整体挥发性风味存在明显差异,黄精对麦曲及其酿造黄酒的风味均具有重要影响。3种麦曲共定性出10类46个挥发性风味化合物,主要包括醇类(24%)、醛类(17%)及酯类(22%);与PTMQ相比,HJ100和HJ200中醇类、醛类和酮类的含量升高,差异倍数较大的风味化合物有2-丁醇、反-2-己烯醛、1-己醛、2-甲基丁酸-3-甲基丁酯、2,3-丁二醇以及大部分酮类物质。3种黄酒共定性出9类37个挥发性风味化合物,主要包括酯类(35%)、醇类(27%)及醛类(11%);与PTMQ-W相比,HJ100-W和HJ200-W中醇类、醛类及烯类的含量占比升高,差异倍数较大的风味化合物包括3-丁酸-甲基乙酯、异丁酸乙酯、α-蒎烯等。主要差异风味化合物的风味特征与果香味、甜味及酒味有关。麦曲及其酿造黄酒中差异显著的风味化合物与麦曲优势微生物群落相关性分析表明,黄精促进麦曲中Puccinia、Pantoea及Klebsiella等微生物的生长繁殖间接提高麦曲及其酿造黄酒中的醇类、醛类等风味物质的丰度,为中草药制曲改善黄酒风味提供了理论依据和方法借鉴。 展开更多
关键词 黄精 麦曲 黄酒 挥发性风味化合物 微生物群落 相关性分析
在线阅读 下载PDF
基于GC×GC-MS分析不同等级浓香型白酒的关键风味化合物
10
作者 陈乙源 洪嘉欣 +6 位作者 黄河 王硕 武亚帅 赵东瑞 孙金沅 黄明泉 孙啸涛 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期29-35,共7页
该研究以特级、一级、二级浓香型白酒原酒样品(编号为A、B、C)为研究对象,采用全二维气相色谱-质谱联用技术(GC×GC-MS)对其挥发性风味成分进行分析,通过香气活性值(OAV)筛选关键风味化合物(OAV≥1),并运用正交偏最小二乘-判别分析(... 该研究以特级、一级、二级浓香型白酒原酒样品(编号为A、B、C)为研究对象,采用全二维气相色谱-质谱联用技术(GC×GC-MS)对其挥发性风味成分进行分析,通过香气活性值(OAV)筛选关键风味化合物(OAV≥1),并运用正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)的变量重要性投影(VIP)值筛选关键差异风味化合物(OAV≥1,VIP>1),并结合酒样感官评价,对关键差异风味化合物与感官特征进行相关性分析。结果表明,A级酒样中己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等物质含量及关键风味物质种类均高于B级、C级酒样。结合VIP值,获得关键差异风味化合物11种,主要为己酸己酯、己酸乙酯、己酸丙酯等物质。A级酒样的感官评分较高,气味呈花香、果香、甜香,口感醇厚、有明显回味。相关性分析表明,酯类化合物(己酸乙酯、乙酸异丁酯、己酸己酯、己酸丙酯等)与辣味、醇厚度、甜香、回味总体呈正相关;醇类化合物(2-甲基-1-丁醇、3-甲基-1-丁醇)与粮香、酸味总体呈正相关,与醇甜味和协调度总体呈负相关。 展开更多
关键词 全二维气相色谱-质谱联用技术 浓香型白酒 香气活度值 正交偏最小二乘-判别分析 关键风味化合物
在线阅读 下载PDF
电子鼻结合HS-GC-IMS技术分析不同种类风干肉干挥发性风味特征 被引量：2
11
作者 韩沅汐 蒋思源 +3 位作者 张二豪 刘振东 薛蓓 李梁 《食品工业科技》 北大核心 2025年第11期281-291,共11页
为探究市售易混淆且难以肉眼辨别的不同种类风干肉干的风味组成及特征,以牦牛肉干、牛肉干、鸡肉干、鸭肉干和猪肉干为研究对象,采用电子鼻结合顶空气相色谱离子迁移谱技术(headspace-gas chromatographyion mobility spectrometry,HS-G... 为探究市售易混淆且难以肉眼辨别的不同种类风干肉干的风味组成及特征,以牦牛肉干、牛肉干、鸡肉干、鸭肉干和猪肉干为研究对象,采用电子鼻结合顶空气相色谱离子迁移谱技术(headspace-gas chromatographyion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)分析不同种类肉干的风味轮廓及组成。通过相对香气活度值及多元统计分析法评估对肉干整体风味贡献显著的关键挥发性风味物质和有助于区分肉干种类的特征挥发性风味物质。电子鼻结果表明,不同种类肉干整体风味轮廓相似,但响应度存在差异;HS-GC-IMS共检测出42种挥发性化合物,包括醇类9种、酮类5种、萜烯类9种、酸类2种、酯类8种、醛类6种、吡嗪类2种和呋喃化合物1种,其中醇类化合物的相对含量占比最高,为16.04%~32.41%。综合分析发现,基于电子鼻数据的主成分分析具有良好的区分度,不同种类肉干风味轮廓具有差异;不同种类肉干关键挥发性化合物主要包括(R/S)-芳樟醇、3-羟基-2-丁酮、α-蒎烯、乙酸乙酯、异戊醛、壬醛、1,8-桉叶素和β-月桂烯。其中异戊醛和3-羟基-2-丁酮-D是关键挥发性风味物质和特征挥发性风味物质,其相对含量分别与鸡肉干和牦牛肉干存在关联性。综上所述,本研究通过分析不同种类风干肉干的挥发性风味特征,可为风干肉干的种类区分提供理论支持。 展开更多
关键词 风干肉干 顶空气相色谱离子迁移谱技术 挥发性化合物 风味轮廓 种类区分
在线阅读 下载PDF
全荞麦面条在挤压、烘干及蒸煮过程中挥发性风味物质变化规律
12
作者 高成成 张天弩 +1 位作者 田未希 汤晓智 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第5期53-63,共11页
为了解全荞麦面条在挤压、烘干及蒸煮过程中挥发性风味物质变化规律,通过挤压机制备全苦、甜荞麦面条,采用电子鼻和气相色谱-质谱联用对全荞麦面条在挤压、烘干和蒸煮过程中的风味化合物种类、含量及其整体风味轮廓进行了研究。苦荞粉... 为了解全荞麦面条在挤压、烘干及蒸煮过程中挥发性风味物质变化规律,通过挤压机制备全苦、甜荞麦面条,采用电子鼻和气相色谱-质谱联用对全荞麦面条在挤压、烘干和蒸煮过程中的风味化合物种类、含量及其整体风味轮廓进行了研究。苦荞粉和甜荞粉具有相似的挥发性风味轮廓,但苦荞粉电子鼻传感器响应值高于甜荞粉。荞麦粉经挤压和烘干后,所有传感器响应值均显著提高,表明挤压和烘干使荞麦风味物质增加。面条经蒸煮后,传感器响应值显著降低,表明蒸煮导致面条风味物质散失。苦荞粉经挤压和烘干后烃类相对质量分数从47.06%降低至15.75%,醛类相对质量分数从1.27%增加至68.98%,经煮制后醛类相对质量分数从68.98%降至40.94%。甜荞面条风味物质呈现类似的变化趋势。苦荞面条中的醛类相对含量高于甜荞面条,醛类阈值低,显著提高了荞麦面条的风味。 展开更多
关键词 荞麦面条 挥发性风味化合物 挤压 烘干 蒸煮
在线阅读 下载PDF
6种武陵酱香型白酒中挥发性含硫化合物差异分析 被引量：4
13
作者 李行 吴李玲 +6 位作者 裴荣红 朱琳 郑福平 孙金沅 李凡 李义 孙宝国 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第1期83-93,共11页
挥发性含硫化合物由于具有香气特征强、阈值低的特点,对食品风味具有十分重要的影响。然而大多数挥发性含硫化合物在食品中的含量低于气相色谱-质谱联用(G C-MS)分析技术的检出限,难以被鉴定和识别。酱香型是我国白酒的主要香型,产于湖... 挥发性含硫化合物由于具有香气特征强、阈值低的特点,对食品风味具有十分重要的影响。然而大多数挥发性含硫化合物在食品中的含量低于气相色谱-质谱联用(G C-MS)分析技术的检出限,难以被鉴定和识别。酱香型是我国白酒的主要香型,产于湖南的武陵酱香型白酒是酱香型白酒的重要代表之一。为深入探究我国酱香型白酒中重要的痕量挥发性含硫化合物的组成,研究采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-硫化学发光检测(GC×G C-SCD)技术,以6种不同类型武陵酱香型白酒为研究对象,对其中的含硫化合物进行了分析。研究共定性鉴定出27种含硫化合物,其中共有含硫化合物19种,非共有含硫化合物8种,主要包括4种硫醇、6种硫酯、5种多硫醚、5种噻唑、6种噻吩、1种噻烷;对其中信噪比大于100的23种含硫化合物,采用外标曲线法进行了定量分析。依据定量分析结果,采用主成分分析和正交偏最小二乘判别分析,研究确定了6种不同类型武陵酱香型白酒中挥发性含硫化合物含量的差异;14种变量投影值大于1的含硫化合物,可作为区分6种不同类型武陵酱香型白酒风味特征的差异组分。希望研究可为酱香型白酒的调配提供数据参考,为白酒企业调控生产过程、提高产品质量提供帮助。 展开更多
关键词 酱香型 武陵酒 白酒 含硫化合物 挥发性风味化合物
在线阅读 下载PDF
基于电子鼻和顶空气相色谱-离子迁移谱分析不同干燥方式对羊肚菌挥发性化合物的影响 被引量：16
14
作者 孙海斓 裴龙英 +3 位作者 陈瑶 袁荣欣 陈潇 赵立艳 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第7期261-269,共9页
为探究不同干燥处理前后羊肚菌挥发性化合物的变化,采用电子鼻结合顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS)技术对新鲜、真空冷冻干燥和热风干燥羊肚菌的菌伞和菌柄中挥发性气味化... 为探究不同干燥处理前后羊肚菌挥发性化合物的变化,采用电子鼻结合顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS)技术对新鲜、真空冷冻干燥和热风干燥羊肚菌的菌伞和菌柄中挥发性气味化合物进行比较分析。结果表明:电子鼻数据结合主成分分析(principal component analysis,PCA)发现干燥前后不同羊肚菌样品在气味轮廓上存在差异。通过HS-GC-IMS分析检测出41种挥发性气味物质,其中新鲜羊肚菌中醇类(40.02%~50.76%)、酯类(15.82%~25.66%)和醛类(18.24%~20.33%)化合物相对含量丰富。经不同干燥处理后,新鲜羊肚菌中醇类化合物损失了27.39%~33.51%;酯类化合物损失了62.14%~68.51%,而酮类和吡嗪类化合物总含量显著增加(P<0.05)。此外,相同干燥方式下羊肚菌菌伞中酯类和醛类化合物显著高于菌柄(P<0.05)。根据相对气味活度(relative odor activity value,ROAV)分析鉴定出21种对样品具有气味贡献的化合物。其中新鲜样品中有6种关键气味化合物包括1-辛烯-3-醇、庚醛、丙醛、2-辛酮、乙酸异戊酯和二甲基硫醚,可赋予羊肚菌蘑菇味、果香和酯香味,干燥样品中增加了苯甲醛、己醛和2,3-戊二酮3种关键气味化合物。研究结果可为今后羊肚菌干燥方式的选择和深加工产品的开发提供理论依据。 展开更多
关键词 羊肚菌 真空冷冻干燥 热风干燥 电子鼻 挥发性风味化合物 顶空气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)
在线阅读 下载PDF
柑橘果酒酿造过程中挥发性风味化合物的变化 被引量：49
15
作者 康明丽 潘思轶 +1 位作者 范刚 郭小磊 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第18期155-161,共7页
分别以大叶尾张蜜柑澄清果汁及带渣果汁为原料,接种酿酒酵母后以固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分别分析酿造7、14、21、28、35?d后果酒中的挥发性风味物质,并采用气相色谱-质谱-嗅觉测量法描述化合物的气味性质并确定气味强度。结果表... 分别以大叶尾张蜜柑澄清果汁及带渣果汁为原料,接种酿酒酵母后以固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分别分析酿造7、14、21、28、35?d后果酒中的挥发性风味物质,并采用气相色谱-质谱-嗅觉测量法描述化合物的气味性质并确定气味强度。结果表明:澄清果汁组及带渣果汁组中分别检测出78种及76种,主要包括烃类、醇类、醛类、酮类、酯类、酸类;其中酯类是最主要的风味物质,占总量的60%以上,其次是醇类物质,二者在整个过程中均占总量的80%以上。其中,辛酸乙酯、癸酸乙酯及正己酸乙酯是主要的酯类化合物;苯乙醇及1-戊醇是含量最多的高级醇类,在酿造过程中分别呈现降低和升高的趋势,澄清果汁组及带渣果汁组在酿造35?d后含量分别为10.72、59.58?μg/L和8.75、83.17?μg/L。采用气相色谱-嗅觉测量法结合质谱检测技术得出,2种不同原料对果酒的挥发性风味物质有重要的影响:以柑橘澄清果汁为原料的果酒香气做出主要贡献的特征香味的物质主要有7种,分别为甲酸异戊酯、正己酸乙酯、D-柠檬烯、苯乙醛、苯乙醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯,占总量的68.04%;而对于以带渣果汁为原料的果酒中,分别是丙烯酸2-乙基己酯、正己酸乙酯、苯乙醛、辛酸乙酯、苯乙醇、癸酸乙酯,占总量的48.10%,略有差异。 展开更多
关键词 大叶尾张蜜柑 挥发性风味化合物 风味 酿造
在线阅读 下载PDF
鸡肉挥发性风味化合物分析 被引量：40
16
作者 袁华根 高峰 +1 位作者 徐骏 周光宏 《江西农业学报》 CAS 2006年第5期139-141,共3页
以42日龄AA肉鸡的胸肉为样品,采用固相微萃取气质联用法分析了AA肉鸡的挥发性香气成分。结果表明:匹配度超过800的挥发性风味化合物共49种,包括醛、醇、烃、酮、酸、酯以及含N、O、S的杂环化合物等七类,其中以醛、酮等羰基化合物为主,... 以42日龄AA肉鸡的胸肉为样品,采用固相微萃取气质联用法分析了AA肉鸡的挥发性香气成分。结果表明:匹配度超过800的挥发性风味化合物共49种,包括醛、醇、烃、酮、酸、酯以及含N、O、S的杂环化合物等七类,其中以醛、酮等羰基化合物为主,醇、烃次之,可见脂肪是鸡肉的重要风味前体物质,脂肪氧化是鸡肉香味产生的重要途径。 展开更多
关键词 AA肉鸡 挥发性风味 固相微萃取 化合物 分析
在线阅读 下载PDF
不同微生物菌株对干腌肉块挥发性风味化合物的影响 被引量：16
17
作者 于海 李想 +2 位作者 葛庆丰 蒋云升 汪志君 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第21期266-270,共5页
以干腌猪肉块为原料,分别接种表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和耳氏葡萄球菌(Staphylococcus auricularis)后按火腿加工工艺进行发酵生产干腌肉块。采用固相微萃取(SPME)和气相色谱-... 以干腌猪肉块为原料,分别接种表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和耳氏葡萄球菌(Staphylococcus auricularis)后按火腿加工工艺进行发酵生产干腌肉块。采用固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)进行挥发性风味化合物的测定,研究不同干腌发酵肉块中挥发性风味化合物的种类和相对含量,以探讨不同微生物发酵剂对干腌发酵肉块中挥发性风味化合物的影响。本实验共鉴定出149种挥发性风味化合物,包括17种醛、32种醇、44种烷烃、28种酯、10种酮、10种酸、5种杂环化合物、1种酚和1种醚。不同微生物菌株对干腌发酵肉块挥发性风味化合物的种类、数量和相对含量都产生了非常明显的影响。对照处理组的发酵肉块中烃类物质的相对含量较高,木糖葡萄球菌处理的发酵肉块中杂环类化合物相对含量较高,木糖葡萄球菌处理的发酵肉块中醛类物质相对含量较高、耳氏葡萄球菌处理的发酵肉块中酯类物质的相对含量较高。 展开更多
关键词 微生物发酵菌种 干腌肉块 挥发性风味化合物
在线阅读 下载PDF
真空冷冻干燥对柠檬挥发性风味化合物保留的影响 被引量：23
18
作者 谢焕雄 胡志超 +2 位作者 王海鸥 陈守江 扶庆权 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第22期282-290,共9页
为探索真空冷冻干燥方法对柠檬中挥发性风味化合物保留特性的影响,该研究采用一体化冻干、传统冷冻干燥2种不同工艺方法进行对比干燥试验。结果表明,柠檬一体化冻干法在真空冻结阶段预先脱除了近1/3的初始水分,在预冻和升华干燥环节分... 为探索真空冷冻干燥方法对柠檬中挥发性风味化合物保留特性的影响,该研究采用一体化冻干、传统冷冻干燥2种不同工艺方法进行对比干燥试验。结果表明,柠檬一体化冻干法在真空冻结阶段预先脱除了近1/3的初始水分,在预冻和升华干燥环节分别与比传统冻干法节省2.5、2h,冻干后形成相对致密的多孔网络结构,细胞壁孔室较为完整。新鲜柠檬原料挥发性风味化合物中单萜烯类化合物占绝对主导地位,主要为D-柠檬烯、萜品烯、左旋-β-蒎烯、β-蒎烯,主要倍半萜烯风味化合物为1-石竹烯、巴伦西亚橘烯、β-防风根烯,主要醛类化合物为柠檬醛、二甲基-辛二烯醛、壬醛、癸醛、己醛,主要醇类化合物为α-松油醇、橙花醇、4-萜烯醇、芳樟醇、香叶醇,主要酯类化合物为橙花乙酸酯、5-甲基-2-4-己烯-1-醇乙酸酯;各类主要挥发性风味化合物在2种方法冻干柠檬中保留率均较低,绝大部分迁移出被冷阱凝霜捕集或真空泵抽排机外损失;一体化冻干柠檬中各类风味化合物含量显著高于传统冻干柠檬(P<0.05),对挥发性风味化合物的保留具有显著优势;主要单萜烯类风味化合物在传统冻干冷阱凝霜中含量显著高于一体化冻干冷阱凝霜(P<0.05),而主要倍半萜烯化合物、醛类化合物、醇类化合物、脂类化合物在一体化冷阱凝霜中含量均显著高于传统冻干冷阱凝霜(P<0.05)。2种冻干柠檬挥发性风味化合物保留特性的差异可能与冻干工艺时间、微观组织形态有关。该研究结果为柠檬等果蔬冷冻干燥加工制品的保香提质提供参考。 展开更多
关键词 真空 冷冻 干燥 柠檬 挥发性风味化合物 一体化冻干 保留
在线阅读 下载PDF
宰后成熟过程对牦牛肉中挥发性风味化合物的影响 被引量：30
19
作者 李永鹏 余群力 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第5期1-5,共5页
宰后冷却成熟会影响肉类风味,本实验研究冷却成熟对牦牛肉挥发性风味化合物的影响。取甘肃肃南裕固族自治县天然放牧牦牛的背最长肌,用气相色谱-质谱(GC-MS)法检测其成熟前后的挥发性化合物,分析冷却成熟对其种类和相对含量的影响。成... 宰后冷却成熟会影响肉类风味,本实验研究冷却成熟对牦牛肉挥发性风味化合物的影响。取甘肃肃南裕固族自治县天然放牧牦牛的背最长肌,用气相色谱-质谱(GC-MS)法检测其成熟前后的挥发性化合物,分析冷却成熟对其种类和相对含量的影响。成熟后的牦牛肉中,含硫化合物(肉香味)比成熟前增加了24%,特别是2-乙酰基噻唑(肉香)、甲硫基丙醛(肉汤味)分别增加了100%和78%;羰基化合物增加了311%,其中3-羟基-2-丁酮(奶香回味)增加了331%,其成熟后的相对含量高达20.54%,是牦牛肉成熟后相对含量最高、增加程度最大的挥发性物质;来自牧草中特殊成分的酚类、萜类及倍半萜类(饲源性化合物)比成熟前减少了34%,其中4-甲基酚(膻味)减少了70%,β-石竹烯减少了40%。以上结果表明,宰后成熟工艺有利于牦牛肉风味的改善,并减少牧草中特殊成分对牦牛肉风味的不良影响。 展开更多
关键词 牦牛肉 冷却成熟 挥发性风味化合物 气相色谱-质谱
在线阅读 下载PDF
气相色谱-离子迁移谱分析乳制品挥发性风味化合物 被引量：34
20
作者 李娟 任芳 +2 位作者 甄大卫 张浩 谢建春 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第10期235-240,共6页
采用气相色谱-离子迁移谱技术分析乳制品中挥发性风味化合物,样品包括2个品牌巴氏杀菌乳、5个品牌超高温瞬时灭菌乳和1个品牌复原乳,共检出29种化合物,主要有醛类、酮类、醇类、酯类及其他类,己酸甲酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸乙酯... 采用气相色谱-离子迁移谱技术分析乳制品中挥发性风味化合物,样品包括2个品牌巴氏杀菌乳、5个品牌超高温瞬时灭菌乳和1个品牌复原乳,共检出29种化合物,主要有醛类、酮类、醇类、酯类及其他类,己酸甲酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸乙酯、戊酸乙酯、1-戊醇、柠檬烯构成了巴氏杀菌乳中特征峰区域;糠醛、苯甲醛、4-甲基-2-戊酮、2-辛酮、1-丁醇、醋酸异丙酯构成了复原乳中特征峰区域;灭菌时产生的新挥发性化合物构成了超高温瞬时灭菌乳的特征峰区域。主成分分析处理,不同类型或不同品牌乳制品得到明显区分,表明气相色谱-离子迁移谱分析可为不同乳制品的判别区分提供可能。 展开更多
关键词 气相色谱-离子迁移谱 乳制品 挥发性风味化合物 判别区分
在线阅读 下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 2 … 10 下一页 到第 页
关于我们 | 版权声明 | 联系我们 | 帮助中心| 意见反馈
主办单位：上海市教育委员会
技术支持：重庆维普资讯有限公司
渝公网安备 50019002500403号
使用帮助 返回顶部