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基于代谢组学分析GSH对霞多丽葡萄酒代谢产物的影响
被引量：
2
1
作者
梁红敏
高德艳
+3 位作者
全巧玲
王聪
郭亚芸
史红梅
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第18期286-293,共8页
为探究还原型谷胱甘肽(reduced glutathione,GSH)对霞多丽葡萄酒酒精发酵结束后贮藏5个月期间理化指标、非挥发性代谢物和挥发性代谢物的影响,本研究将5个不同质量浓度的GSH添加到发酵结束后的葡萄酒中,连续测定贮藏5个月过程中基本理...
为探究还原型谷胱甘肽(reduced glutathione,GSH)对霞多丽葡萄酒酒精发酵结束后贮藏5个月期间理化指标、非挥发性代谢物和挥发性代谢物的影响,本研究将5个不同质量浓度的GSH添加到发酵结束后的葡萄酒中,连续测定贮藏5个月过程中基本理化指标、总酚与颜色指数的变化。利用超高效液相色谱-串联质谱法和气相色谱-串联质谱法对添加20 mg/L GSH的酒样(T)和无添加酒样(CK)贮藏5个月后进行广泛靶向代谢组学与挥发性代谢组学分析。结果表明:在5个月的贮藏过程中,不同GSH添加量对白葡萄酒的挥发酸、总酸、pH值无显著影响(P>0.05);对总酚含量、总类黄酮含量、颜色指数以及游离SO_(2)含量这4个指标有影响。在贮藏第5个月时,添加30 mg/L GSH的酒样总酚含量最高,20 mg/L GSH的酒样颜色指数最低,GSH的添加能延缓游离SO2含量的减少;共鉴定出非挥发性代谢物693种,挥发性代谢物816种,以变量重要性投影大于1.0和差异倍数值不小于1.4筛选差异代谢物,共筛选出33种重要的非挥发性差异代谢物和22种挥发性差异代谢物。非挥发性代谢物中,有17种物质下调,16种物质上调,挥发性代谢物中有3种物质下调,19种物质上调。一些酚酸类、脂肪酸以及氨基酸类物质与挥发性代谢物的变化相关。
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关键词
霞多丽葡萄酒
还原型谷胱甘肽
广泛靶向
代谢
组
学
挥发性代谢组学
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职称材料
题名
基于代谢组学分析GSH对霞多丽葡萄酒代谢产物的影响
被引量：
2
1
作者
梁红敏
高德艳
全巧玲
王聪
郭亚芸
史红梅
机构
山东省葡萄研究院
哈密市食品药品检验所
山东农业工程学院食品科学与工程学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第18期286-293,共8页
基金
山东省自然科学基金青年基金项目(ZR2020QC230)
山东省农业科学院农业科技创新工程项目(CXGC2022D03)
山东省科学技术厅重点研发计划(公益性科技公关类)项目(SD2019ZZ025)。
文摘
为探究还原型谷胱甘肽(reduced glutathione,GSH)对霞多丽葡萄酒酒精发酵结束后贮藏5个月期间理化指标、非挥发性代谢物和挥发性代谢物的影响,本研究将5个不同质量浓度的GSH添加到发酵结束后的葡萄酒中,连续测定贮藏5个月过程中基本理化指标、总酚与颜色指数的变化。利用超高效液相色谱-串联质谱法和气相色谱-串联质谱法对添加20 mg/L GSH的酒样(T)和无添加酒样(CK)贮藏5个月后进行广泛靶向代谢组学与挥发性代谢组学分析。结果表明:在5个月的贮藏过程中,不同GSH添加量对白葡萄酒的挥发酸、总酸、pH值无显著影响(P>0.05);对总酚含量、总类黄酮含量、颜色指数以及游离SO_(2)含量这4个指标有影响。在贮藏第5个月时,添加30 mg/L GSH的酒样总酚含量最高,20 mg/L GSH的酒样颜色指数最低,GSH的添加能延缓游离SO2含量的减少;共鉴定出非挥发性代谢物693种,挥发性代谢物816种,以变量重要性投影大于1.0和差异倍数值不小于1.4筛选差异代谢物,共筛选出33种重要的非挥发性差异代谢物和22种挥发性差异代谢物。非挥发性代谢物中,有17种物质下调,16种物质上调,挥发性代谢物中有3种物质下调,19种物质上调。一些酚酸类、脂肪酸以及氨基酸类物质与挥发性代谢物的变化相关。
关键词
霞多丽葡萄酒
还原型谷胱甘肽
广泛靶向
代谢
组
学
挥发性代谢组学
Keywords
Chardonnay wine
reduced glutathione
widely targeted metabolomics
volatile metabolomics
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
基于代谢组学分析GSH对霞多丽葡萄酒代谢产物的影响
梁红敏
高德艳
全巧玲
王聪
郭亚芸
史红梅
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023
2
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