不同亲水胶体对挤压重组米理化性质、食用品质和消化性的影响 被引量：2

1

作者 张裕聪 杨月月 +2 位作者 周童童 金征宇 焦爱权 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第15期40-48,共9页

本研究比较了可得然胶(curdlan gum,CG)、魔芋胶(konjac gum,KGM)、海藻酸钠(sodium alginate,SA)、黄原胶(xanthan gum,XG)对挤压重组米理化性质、食用品质和消化性的影响。结果表明:添加CG的重组米外观规整有光泽,糊化黏度降低,消化... 本研究比较了可得然胶(curdlan gum,CG)、魔芋胶(konjac gum,KGM)、海藻酸钠(sodium alginate,SA)、黄原胶(xanthan gum,XG)对挤压重组米理化性质、食用品质和消化性的影响。结果表明:添加CG的重组米外观规整有光泽,糊化黏度降低,消化性降低,短程有序度和结晶度最低,具有较好的抗回生能力,蒸煮后软硬适中,不黏牙,感官评分最高;添加KGM的重组米表面光滑,具有最好的抗消化性和适中的抗回生能力,但糊化黏度变化不显著且蒸煮后米饭偏软,感官评分次之;添加SA的重组米糊化黏度略有升高,消化率降低,但抗回生能力一般且重组米表面粗糙,蒸煮后米饭偏软偏黏,口感最差;XG的加入赋予重组米最高的弹性和糊化黏度,但米粒外观不规整,表面粗糙,抗消化性和抗回生能力也较差,且蒸煮后米饭偏黏,感官评分不高。此外,亲水胶体的加入可以有效提高重组米的水分稳定性,降低蒸煮损失率,但蒸煮后吸水率和膨胀率较低且颜色白中带黄,本研究结果可为进一步开发高品质挤压重组米提供理论参考。 展开更多

关键词 挤压重组米 亲水胶体 食用品质 消化性 理化特性

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挤压重组糙米-刺五加茶酒的研制、品质分析及抗氧化评价 被引量：1

2

作者 李家磊 管立军 +6 位作者 高扬 严松 王崑仑 徐娜 李波 周野 陈国峰 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第3期89-94,共6页

以挤压重组糙米蒸馏酒为酒基、刺五加茶汁为茶基,配以赤藓糖醇和柠檬酸制作茶酒,并采用单因素结合正交试验法优化茶酒制作工艺。结果表明,茶酒最佳制作配方为柠檬酸添加量0.14%,赤藓糖醇添加量4%,酒基与茶基的体积比0.5∶1.0,制备的茶... 以挤压重组糙米蒸馏酒为酒基、刺五加茶汁为茶基,配以赤藓糖醇和柠檬酸制作茶酒,并采用单因素结合正交试验法优化茶酒制作工艺。结果表明,茶酒最佳制作配方为柠檬酸添加量0.14%,赤藓糖醇添加量4%,酒基与茶基的体积比0.5∶1.0,制备的茶酒色泽橙黄、晶亮透明、无沉淀和悬浮物,茶香和酒香融合协调,口感丰富,酸甜适口。酒精度为9.0%vol、总酸含量为4.23 g/L、可溶性固形物为14.18%、透光率为76.68%,总黄酮、总多酚和多糖含量分别为28.57 mg/L,287.08 mg/L和1 112.68 mg/L,特征物质紫丁香苷和异嗪皮啶含量分别为4.09 mg/L和5.86 mg/L,且对DPPH、羟基和超氧阴离子自由基的最大清除率分别为(90.39±3.32)%、(88.33±2.89)%、(80.81±3.19)%,清除能力较强。因此,该研究制备的茶酒具有较高的品质和抗氧化能力。 展开更多

关键词 茶酒 挤压重组糙米 刺五加 品质分析 抗氧化评价

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马铃薯全粉-碎米混合粉的糊化特性及其挤压重组米品质 被引量：8

3

作者 雷婉莹 曾希珂 +1 位作者 章丽琳 张喻 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第17期94-98,111,共6页

将马铃薯全粉与碎米按不同比例混合,测定混合粉的糊化特性及其挤压重组米的感官品质、质构特性和蒸煮损失率,探讨马铃薯全粉添加量对混合粉糊化特性及其挤压重组米品质的影响。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,马铃薯全粉-碎米混... 将马铃薯全粉与碎米按不同比例混合,测定混合粉的糊化特性及其挤压重组米的感官品质、质构特性和蒸煮损失率,探讨马铃薯全粉添加量对混合粉糊化特性及其挤压重组米品质的影响。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,马铃薯全粉-碎米混合粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值和回生值均逐渐减小;马铃薯挤压重组米的感官评分先增大后减小,在添加量为40%~50%时较高;质构特性中硬度显著(p<0.05)减小,弹性、黏聚性、咀嚼性先增大后减小,在添加量为50%时最大;蒸煮损失率显著(p<0.05)增大。结合感官品质、质构特性、蒸煮损失率结果,马铃薯全粉添加量≤50%时,加工出的马铃薯挤压重组米品质较好。马铃薯全粉的添加量、马铃薯全粉-碎米混合粉糊化特性与马铃薯挤压重组米品质特性存在显著(p<0.05)相关性。 展开更多

关键词 马铃薯全粉 碎米 糊化特性 挤压重组米 品质

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挤压重组米功能特性及组分的研究进展 被引量：5

4

作者 蒋思远 陈存社 +1 位作者 李赫 刘新旗 《粮食与油脂》 北大核心 2021年第1期13-15,共3页

综述了挤压重组米在糖尿病、高脂、微量元素缺乏症等功能性方面的研究,及在挤压过程中淀粉、蛋白质、脂类、维生素等营养物质含量的变化。多角度概述现阶段挤压重组米的研究近况。

关键词 挤压重组米 功能特性 组分

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低GI挤压重组米配方优化及食用品质评价 被引量：5

5

作者 张阳 张琪 +1 位作者 邓利玲 钟耕 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第3期1-8,共8页

采用双螺杆挤压法,以大米粉为基料,配比一定量的酸改性淀粉、抗性糊精、魔芋粉、聚甘油酯,探究制备低血糖生成指数(glycemic index, GI)重组米优化配方。体外消化法测定挤压重组米GI值,通过感官、质构、蒸煮品质综合评价低GI重组米的食... 采用双螺杆挤压法,以大米粉为基料,配比一定量的酸改性淀粉、抗性糊精、魔芋粉、聚甘油酯,探究制备低血糖生成指数(glycemic index, GI)重组米优化配方。体外消化法测定挤压重组米GI值,通过感官、质构、蒸煮品质综合评价低GI重组米的食用品质,使用扫描电镜观察微观形貌。结果显示,添加量为大米粉60%、酸改性淀粉30%、抗性糊精9%、魔芋粉0.5%、聚甘油酯0.5%,挤压制备的重组米GI值为48.26<55,属低GI食物。与市售大米相比,挤压重组米口感更有弹性、嚼劲,重组米的硬度与市售大米无显著性差异(P<0.05),内聚性、弹性、咀嚼性、回复性显著高于市售大米(P<0.05)。市售大米内部结构可观察到细小裂缝,而重组米更加平整、光滑,结构更加紧密。 展开更多

关键词 双螺杆挤压 挤压重组米 低血糖生成指数 酸改性淀粉

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不同贮藏温度下的挤压重组米品质变化规律和货架期预测

6

作者 黄宁 陈潇荷 +5 位作者 孟令卿 杨冉 屈凌波 赵昌成 李春霞 钱平 《食品工业科技》 2025年第9期317-328,共12页

为探究挤压重组米在不同温度贮藏时的品质变化规律,分析了在25、35、45和55℃贮藏过程中理化指标、复水特性和感官品质的变化,同时采用动力学方程对关键指标进行拟合,结合Arrhenius方程建立货架期预测模型,最后采用XRD、DSC和SEM来验证... 为探究挤压重组米在不同温度贮藏时的品质变化规律,分析了在25、35、45和55℃贮藏过程中理化指标、复水特性和感官品质的变化,同时采用动力学方程对关键指标进行拟合,结合Arrhenius方程建立货架期预测模型,最后采用XRD、DSC和SEM来验证淀粉老化的发生,进而说明引起挤压重组米品质劣变的原因。结果表明,随着贮藏时间延长,挤压重组米L^(*)值和感官评分等在逐渐下降,b^(*)值、复水时间、硬度和咀嚼性等逐渐上升,且贮存温度越高,变化速率越快。其中复水时间在25、35、45和55℃温度条件下贮存至120 d时增加率分别为7.14%、23.86%、31%与47.57%。以复水时间为指标的零级动力学模型拟合程度最高,并基于此建立的货架期预测模型误差小于10%。XRD结果证实了挤压重组米在贮藏过程中淀粉结晶度上升,DSC分析显示糊化焓值上升,45℃条件下贮存120 d增加至1481.33 J/g。微观结构表明挤压重组米表观形貌随贮存时间延长逐渐变得粗糙。综上所述,复水时间是挤压重组米贮存过程中品质劣变的关键指标,基于此建立的程货架期预测模型较为可靠,且复水时间的延长与淀粉老化的发生密切相关。 展开更多

关键词 挤压重组米 贮藏 复水时间 货架期预测模型

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挤压杂粮重组米糊化特性研究 被引量：11

7

作者 李兆钊 吴卫国 +1 位作者 廖卢艳 何彪 《食品与机械》 北大核心 2020年第5期54-58,共5页

以陈化早籼米粉为主要原料,荞麦、青稞、藜麦、鹰嘴豆、燕麦麸皮等杂粮为辅料制备挤压重组米,以RVA快速黏度分析仪为研究手段,探究不同杂粮添加物以及不同的添加量(0%,5%,10%,15%,20%,25%)对重组米糊化特性的影响。结果表明:当燕麦麸皮... 以陈化早籼米粉为主要原料,荞麦、青稞、藜麦、鹰嘴豆、燕麦麸皮等杂粮为辅料制备挤压重组米,以RVA快速黏度分析仪为研究手段,探究不同杂粮添加物以及不同的添加量(0%,5%,10%,15%,20%,25%)对重组米糊化特性的影响。结果表明:当燕麦麸皮添加量>15%时,其和藜麦、青稞均能显著增加重组米的峰值黏度(P<0.05),小添加量的燕麦麸皮和荞麦、鹰嘴豆均会显著降低重组米峰值黏度(P<0.05);添加藜麦、荞麦和青稞均会使重组米的谷值黏度显著增加(P<0.05),添加燕麦麸皮和鹰嘴豆会显著降低重组米的谷值黏度(P<0.05);荞麦、青稞、藜麦及添加量>20%燕麦麸皮均能显著增加重组米的最终黏度(P<0.05),小添加量的燕麦麸皮和鹰嘴豆均能显著降低重组米的最终黏度(P<0.05);燕麦麸皮、添加量>20%青稞、添加量>15%藜麦均能显著增加重组米的衰减值(P<0.05),鹰嘴豆、荞麦与小添加量的青稞和藜麦均能显著降低重组米的衰减值(P<0.05)。5种杂粮均使重组米的回生值显著增加(P<0.05)。 展开更多

关键词 荞麦 青稞 藜麦 鹰嘴豆 燕麦麸皮 杂粮 挤压重组米 糊化特性

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挤压工艺参数对速煮重组米食用品质的影响 被引量：9

8

作者 左秀凤 梁会会 +1 位作者 周豫飞 安红周 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第8期81-86,共6页

以感官评分值为目标参数,考察进料水分、主机转速、主机温度、喂料速度等挤压工艺参数对重组米品质的影响趋势,确定各个因素的最佳响应值。在单因素基础上,选取进料水分、主机转速及主机温度3个因素进行Box-Benhnken中心组合设计,利用... 以感官评分值为目标参数,考察进料水分、主机转速、主机温度、喂料速度等挤压工艺参数对重组米品质的影响趋势,确定各个因素的最佳响应值。在单因素基础上,选取进料水分、主机转速及主机温度3个因素进行Box-Benhnken中心组合设计,利用响应面分析法对实验进行优化,以感官评分为主要参考目标进行分析。得到最佳挤压工艺条件为进料水分26%、主机Ⅲ区温度107℃、主机转速14 Hz、喂料速度10 Hz,速煮重组米的感官评分值为78分,重组米在外形上非常接近天然大米。 展开更多

关键词 速煮重组米挤压技术食用品质

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莲子淀粉重组米制备工艺优化 被引量：3

9

作者 郭雅卿 贾健辉 +5 位作者 王绪昆 高帅 窦博鑫 张智 张娜 刘颖 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第1期172-179,共8页

以不同比例莲子淀粉与碎米粉进行混合后挤压制备重组米,通过对混合粉的糊化特性和重组米的感官品质、质构特性及蒸煮损失率的分析,确定了莲子淀粉重组米的配比。以物料含水量、模头温度、螺杆转速为影响因素,采用响应面试验优化了莲子... 以不同比例莲子淀粉与碎米粉进行混合后挤压制备重组米,通过对混合粉的糊化特性和重组米的感官品质、质构特性及蒸煮损失率的分析,确定了莲子淀粉重组米的配比。以物料含水量、模头温度、螺杆转速为影响因素,采用响应面试验优化了莲子淀粉重组米挤压的最佳工艺条件。结果表明:随着莲子淀粉添加量的增加,混合粉的峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度及回生值等均逐渐增加;感官评分先增大后减小,在莲子淀粉添加量为30%时较高;质构特性中硬度逐渐增大,弹性、咀嚼性、黏聚性先增大后减小,在莲子淀粉添加量为30%时最大;蒸煮损失率逐渐增大。综合分析,重组米品质在莲子淀粉添加量为30%时达到最佳。重组米的最佳挤压条件为:物料含水量40%、螺杆转速210 r/min、模头温度95℃时,重组米评分为69.13分。 展开更多

关键词 莲子淀粉 碎米 挤压重组米 品质 工艺优化

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全蛋白挤压复配米配方的研究 被引量：1

10

作者 张亮 戚家慧 +3 位作者 李瑞红 李想 李宏军 陈善峰 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第11期156-161,共6页

为提高复配米的营养价值及其蛋白质利用率,以莲子、香菇、碎米为主要原料,使用混料试验设计中的单形重心试验设计,通过挤压重组技术,以感官评分、氨基酸评分为考察指标,开发一款全蛋白营养米。结果表明,当莲子粉、香菇粉和碎米粉的混合... 为提高复配米的营养价值及其蛋白质利用率,以莲子、香菇、碎米为主要原料,使用混料试验设计中的单形重心试验设计,通过挤压重组技术,以感官评分、氨基酸评分为考察指标,开发一款全蛋白营养米。结果表明,当莲子粉、香菇粉和碎米粉的混合比例为5:3:2时,氨基酸评分接近100分,氨基酸模式最为接近理想蛋白模式,其感官评分为80.26分,接近普通大米感官品质。 展开更多

关键词 挤压重组 混料设计 氨基酸评分 全蛋白 复配米

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糙米绿茶加工工艺及感官质量模糊综合评判 被引量：3

11

作者 李静芳 李新新 +4 位作者 刘军巧 刘世艳 刘璐 田楠 何新益 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2015年第4期228-231,共4页

以糙米粉与绿茶粉为原料,应用挤压重组技术开发糙米绿茶。比较茶米的配比及加工工艺条件对糙米绿茶及茶汤中的茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、还原糖的含量以及冲泡过程中茶汤色泽的影响,应用模糊综合评判法优选糙米绿茶配方及加工条件。... 以糙米粉与绿茶粉为原料,应用挤压重组技术开发糙米绿茶。比较茶米的配比及加工工艺条件对糙米绿茶及茶汤中的茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、还原糖的含量以及冲泡过程中茶汤色泽的影响,应用模糊综合评判法优选糙米绿茶配方及加工条件。结果表明:以4∶6的比例将绿茶粉与糙米粉混合经挤压重组造粒,在烘烤温度160℃、烘烤时间15min的条件下制备的糙米绿茶感观评价最佳,糙米绿茶中的茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、还原糖的含量分别为6.91%,1.37%,0.345%,14.92%。茶汤中的茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、还原糖的含量分别为0.90%,0.18%,0.045%,1.94%。 展开更多

关键词 糙米 茶 挤压重组 模糊综合评判

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