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银杏-籼米粉特性及其挤压粉丝的品质研究
被引量：
12
1
作者
高利
于晨
+1 位作者
高成成
汤晓智
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第2期1-7,共7页
为了加大银杏果的利用率,将银杏粉和籼米粉按照一定比例混合并制作挤压米粉丝。研究了银杏粉添加对米粉糊化特性、流变特性、凝胶质构和微观结构等理化特性的影响。利用挤压加工技术生产挤压银杏米粉丝,研究了银杏粉添加对挤压粉丝蒸煮...
为了加大银杏果的利用率,将银杏粉和籼米粉按照一定比例混合并制作挤压米粉丝。研究了银杏粉添加对米粉糊化特性、流变特性、凝胶质构和微观结构等理化特性的影响。利用挤压加工技术生产挤压银杏米粉丝,研究了银杏粉添加对挤压粉丝蒸煮特性、质构特性以及色泽等品质特性的影响。结果表明,随着银杏粉添加量的增加,样品糊化后的凝胶呈现出较多大小、均匀程度不同的孔状结构。与原籼米粉相比,混合粉的峰值黏度、最低黏度、崩解值、回生值、弹性模量、黏性模量、凝胶强度随银杏粉添加量的增加而降低,糊化温度略有升高;随着银杏粉添加量的增加,挤压米粉丝的蒸煮时间、蒸煮损失和断条率分别从22. 23 min、6. 93%、4. 44%增至24. 27 min、15. 29%、13. 33%,挤压米粉丝的硬度、弹性和咀嚼度分别从3 469 g、0. 96、1 866 g下降至2 529 g、0. 84、1 068 g。但银杏粉添加量在30%以内,银杏米粉丝仍具有可接受的品质。
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关键词
银杏粉
籼
米粉
挤压米粉丝
流变特性
凝胶特性
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职称材料
题名
银杏-籼米粉特性及其挤压粉丝的品质研究
被引量：
12
1
作者
高利
于晨
高成成
汤晓智
机构
南京财经大学食品科学与工程学院
出处
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第2期1-7,共7页
基金
江苏高校优势学科建设工程(20180810)
文摘
为了加大银杏果的利用率,将银杏粉和籼米粉按照一定比例混合并制作挤压米粉丝。研究了银杏粉添加对米粉糊化特性、流变特性、凝胶质构和微观结构等理化特性的影响。利用挤压加工技术生产挤压银杏米粉丝,研究了银杏粉添加对挤压粉丝蒸煮特性、质构特性以及色泽等品质特性的影响。结果表明,随着银杏粉添加量的增加,样品糊化后的凝胶呈现出较多大小、均匀程度不同的孔状结构。与原籼米粉相比,混合粉的峰值黏度、最低黏度、崩解值、回生值、弹性模量、黏性模量、凝胶强度随银杏粉添加量的增加而降低,糊化温度略有升高;随着银杏粉添加量的增加,挤压米粉丝的蒸煮时间、蒸煮损失和断条率分别从22. 23 min、6. 93%、4. 44%增至24. 27 min、15. 29%、13. 33%,挤压米粉丝的硬度、弹性和咀嚼度分别从3 469 g、0. 96、1 866 g下降至2 529 g、0. 84、1 068 g。但银杏粉添加量在30%以内,银杏米粉丝仍具有可接受的品质。
关键词
银杏粉
籼
米粉
挤压米粉丝
流变特性
凝胶特性
Keywords
ginkgo flour
indica rice flour
extruded rice noodle
rheological properties
gel properties
分类号
TS218 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
银杏-籼米粉特性及其挤压粉丝的品质研究
高利
于晨
高成成
汤晓智
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019
12
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