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挤压山药淀粉-没食子酸复合物制备条件优化及其添加量对蛋糕品质的影响
1
作者
史苗苗
张振
+2 位作者
董雪娜
刘子阳
闫溢哲
《食品工业科技》
北大核心
2025年第11期205-212,共8页
为开发一种低消化性的烘焙产品,以满足市场对健康产品的需求。通过单因素实验和响应面法对挤压山药淀粉-没食子酸复合物(Extruded Yam Starch-Gallic Acid complex,EYS-GA)制备条件进行了优化。以高抗性淀粉含量的EYS-GA替代不同量的小...
为开发一种低消化性的烘焙产品,以满足市场对健康产品的需求。通过单因素实验和响应面法对挤压山药淀粉-没食子酸复合物(Extruded Yam Starch-Gallic Acid complex,EYS-GA)制备条件进行了优化。以高抗性淀粉含量的EYS-GA替代不同量的小麦粉制作蛋糕,考察了不同添加量EYS-GA对混合粉糊化特性以及对蛋糕质构特性、水分分布和体外消化特性的影响。结果显示,EYS-GA的最佳制备条件为:挤出温度91℃、水分含量30%、螺杆转速180 r/min。在最佳条件下,制备EYS-GA的抗性淀粉含量达51.34%。同未添加EYS-GA组相比,添加量为20%EYS-GA小麦粉的峰值黏度、崩解值、最终黏度和回生值分别降低17.77%、12.45%、16.84%和11.30%,制成蛋糕的硬度和咀嚼性增加110.00%和90.36%。添加EYS-GA蛋糕的抗消化性增强,蛋糕品质得到改善。
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关键词
挤压山药淀粉-没食子酸复合物
小麦粉
蛋糕
抗性
淀粉
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题名
挤压山药淀粉-没食子酸复合物制备条件优化及其添加量对蛋糕品质的影响
1
作者
史苗苗
张振
董雪娜
刘子阳
闫溢哲
机构
郑州轻工业大学食品与生物工程学院
出处
《食品工业科技》
北大核心
2025年第11期205-212,共8页
基金
国家自然科学基金(32202110)。
文摘
为开发一种低消化性的烘焙产品,以满足市场对健康产品的需求。通过单因素实验和响应面法对挤压山药淀粉-没食子酸复合物(Extruded Yam Starch-Gallic Acid complex,EYS-GA)制备条件进行了优化。以高抗性淀粉含量的EYS-GA替代不同量的小麦粉制作蛋糕,考察了不同添加量EYS-GA对混合粉糊化特性以及对蛋糕质构特性、水分分布和体外消化特性的影响。结果显示,EYS-GA的最佳制备条件为:挤出温度91℃、水分含量30%、螺杆转速180 r/min。在最佳条件下,制备EYS-GA的抗性淀粉含量达51.34%。同未添加EYS-GA组相比,添加量为20%EYS-GA小麦粉的峰值黏度、崩解值、最终黏度和回生值分别降低17.77%、12.45%、16.84%和11.30%,制成蛋糕的硬度和咀嚼性增加110.00%和90.36%。添加EYS-GA蛋糕的抗消化性增强,蛋糕品质得到改善。
关键词
挤压山药淀粉-没食子酸复合物
小麦粉
蛋糕
抗性
淀粉
Keywords
extruded yam starch
-
gallic acid complex(EYS
-
GA)
wheat flour
cake
resistant starch
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
挤压山药淀粉-没食子酸复合物制备条件优化及其添加量对蛋糕品质的影响
史苗苗
张振
董雪娜
刘子阳
闫溢哲
《食品工业科技》
北大核心
2025
0
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