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题名植物蛋白高湿挤压组织化综述
被引量：14
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作者
许淼杰
张莹莹
栾广忠
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机构
西北农林科技大学食品科学与工程学院
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出处
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第9期311-320,共10页
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基金
陕西省重点产业创新链(群)项目(2022ZDLNY04-02)
中日国际合作项目(C1-Ⅰ-2a/C1-Ⅱ-1b)。
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文摘
随着社会发展进步,营养、健康的生活理念以及可持续发展的人文环境越来越受到认同。组织化植物蛋白因其营养丰富、绿色环保而广受关注,其工业生产近年来发展迅猛。高湿挤压工艺可以使组织化植物蛋白具有更类似肉的纤维状组织结构,是目前人造肉加工技术及产业关注的焦点。高湿挤压过程涉及分子的复杂构象改变与理化变化,且影响产品最终品质的因素众多、复杂。如何认清机理,控制条件,优化工艺仍是一大挑战。本综述旨在梳理高湿挤压技术的发展,归纳设备、工艺及机理研究的主要进展,重点分析在此技术中原料、温度、水分含量、进料速度和螺杆转速对产品品质的影响,描述挤压后产品的性质特性,为高湿挤压技术生产组织化植物蛋白的发展提出建议与展望。
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关键词
高湿挤压
植物蛋白组织化
挤出物品质
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Keywords
high-moisture extrusion
processing of textured vegetable protein
extrudate quality
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分类号
TS210.4
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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