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非洲山毛豆蛋白质组成及其功能特性研究
被引量：
6
1
作者
李小华
于新
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010年第7期43-48,共6页
以山毛豆种子为原料,研究其蛋白质组成及其功能特性。结果表明,脱脂山毛豆粉的总蛋白质量分数为47.11%,其中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的质量分数分别为64.04%、8.83%、11.06%和14.50%,另有1.57%的难溶复合蛋白。清蛋白和谷蛋白...
以山毛豆种子为原料,研究其蛋白质组成及其功能特性。结果表明,脱脂山毛豆粉的总蛋白质量分数为47.11%,其中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的质量分数分别为64.04%、8.83%、11.06%和14.50%,另有1.57%的难溶复合蛋白。清蛋白和谷蛋白在pH4和球蛋白和醇溶蛋白在pH5溶解性、起泡性、乳化性均差,而泡沫稳定性和乳化稳定性较好。各蛋白组分的持水持油性均较好。在>pH5或<pH4的条件下,清蛋白和球蛋白的溶解性、起泡性和乳化性较好,其余蛋白组分相对较差。与大豆蛋白相比,山毛豆主要蛋白清蛋白有较好的溶解度、持水持油性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性。
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关键词
山毛豆种子
蛋白质组成
溶解性
起泡性
乳化性
持水持油性
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职称材料
题名
非洲山毛豆蛋白质组成及其功能特性研究
被引量：
6
1
作者
李小华
于新
机构
塔里木大学生命科学学院
仲恺农业工程学院轻工食品学院
出处
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010年第7期43-48,共6页
基金
广东省科技计划(2008B030302001)
文摘
以山毛豆种子为原料,研究其蛋白质组成及其功能特性。结果表明,脱脂山毛豆粉的总蛋白质量分数为47.11%,其中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的质量分数分别为64.04%、8.83%、11.06%和14.50%,另有1.57%的难溶复合蛋白。清蛋白和谷蛋白在pH4和球蛋白和醇溶蛋白在pH5溶解性、起泡性、乳化性均差,而泡沫稳定性和乳化稳定性较好。各蛋白组分的持水持油性均较好。在>pH5或<pH4的条件下,清蛋白和球蛋白的溶解性、起泡性和乳化性较好,其余蛋白组分相对较差。与大豆蛋白相比,山毛豆主要蛋白清蛋白有较好的溶解度、持水持油性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性。
关键词
山毛豆种子
蛋白质组成
溶解性
起泡性
乳化性
持水持油性
Keywords
defatted Tephrosia vogelii Hook f.seeds
protein composition
solubility
foamability
emulsifying property
water - and oil - holding capability
分类号
TS201 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
非洲山毛豆蛋白质组成及其功能特性研究
李小华
于新
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010
6
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