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发酵青小米辣护色工艺条件优化及品质分析
1
作者 张露 王修俊 +2 位作者 何春霞 胡荣念 陈艳琳 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期199-205,共7页
为解决青小米辣在发酵过程中因叶绿素严重降解对产品色泽产生不良影响的问题,该研究以贵州青小米辣为原料,制备发酵青小米辣,以叶绿素保存率为评价指标,通过单因素试验及响应面试验优化其护色工艺条件,并对其品质指标进行分析。结果表明... 为解决青小米辣在发酵过程中因叶绿素严重降解对产品色泽产生不良影响的问题,该研究以贵州青小米辣为原料,制备发酵青小米辣,以叶绿素保存率为评价指标,通过单因素试验及响应面试验优化其护色工艺条件,并对其品质指标进行分析。结果表明,发酵青小米辣最佳护色工艺条件为:葡萄糖酸锌添加量0.05%、三聚磷酸钠添加量0.3%、焦亚硫酸钠添加量0.002%。在此优化条件下,总叶绿素保存率为72.85%,相较于未护色产品总叶绿素保存率提升了10.70%;其感官评分、脆度及综合评分分别为86.3分、916.19 g、0.86分。发酵青小米辣的总酸含量为0.8 g/100 g,铅含量为0.14 mg/kg,亚硝酸盐、二氧化硫以及金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠菌群均未检出,各指标均符合GB 2714—2015《食品安全国家标准酱腌菜》中的规定。 展开更多
关键词 青小米辣 发酵 护色剂 护色工艺优化 响应面法
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护色处理对鲜食黄糯玉米真空包装加工效果的影响
2
作者 朱丹 徐瑞航 +4 位作者 朱立斌 刘亚梅 牛广财 魏文毅 张玙璠 《黑龙江八一农垦大学学报》 2025年第1期73-79,共7页
为探究护色处理对鲜食黄糯玉米真空包装加工效果的影响,以黄糯619鲜食玉米为原料,以色差值△E、黄蓝值b^(*)值和感官评分为指标,通过单因素实验和正交试验,确定鲜食黄糯玉米真空包装加工中的最佳护色条件。结果表明:鲜食黄糯玉米的最佳... 为探究护色处理对鲜食黄糯玉米真空包装加工效果的影响,以黄糯619鲜食玉米为原料,以色差值△E、黄蓝值b^(*)值和感官评分为指标,通过单因素实验和正交试验,确定鲜食黄糯玉米真空包装加工中的最佳护色条件。结果表明:鲜食黄糯玉米的最佳护色条件:Vc浓度为5 g·L^(-1)(质量浓度)、EDTA-2Na浓度为0.25 g·L^(-1)(质量浓度)、护色时间为30 min,在此条件下真空包装加工后的鲜食黄糯玉米△E值为16.88、b*值为35.91、感官评分为93.1分,加工后的鲜食黄糯玉米籽粒呈金黄色,色泽均一明亮。综上,研究结果能够为鲜食黄糯玉米真空包装加工中的护色处理提供理论依据。 展开更多
关键词 鲜食黄糯玉米 护色 真空包装加工 正交试验
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护色剂对全组分芒果汁高温灭菌过程的品质和风味影响 被引量：4
3
作者 方锐琳 邓利珍 +5 位作者 田煜琦 柯莹莹 杜丽清 戴涛涛 刘成梅 陈军 《食品科学》 北大核心 2025年第8期72-80,共9页
研究5种护色剂(β-环糊精、柠檬酸、氯化钙、植酸、抗坏血酸)对全组分芒果汁(whole mango juice,WMJ)高温杀菌过程中色泽和风味(滋味、挥发性物质)的影响,并全面分析5-羟甲基糠醛、还原糖、游离氨基酸、类胡萝卜素、总酚的变化以揭示其... 研究5种护色剂(β-环糊精、柠檬酸、氯化钙、植酸、抗坏血酸)对全组分芒果汁(whole mango juice,WMJ)高温杀菌过程中色泽和风味(滋味、挥发性物质)的影响,并全面分析5-羟甲基糠醛、还原糖、游离氨基酸、类胡萝卜素、总酚的变化以揭示其护色机理。结果表明,5种护色剂都能减少WMJ在高温杀菌过程中的色泽劣变,其中抗坏血酸的护色效果最好。抗坏血酸减缓了美拉德反应的发生,减少了类胡萝卜素和酚类物质的降解,其中类胡萝卜素和总酚含量比无添加组分别高26.85%和39.68%;添加柠檬酸和氯化钙也能减缓美拉德反应的发生;β-环糊精可以抑制类胡萝卜素降解。高温灭菌后,WMJ的酸味减弱、鲜味和咸味增加且出现苦味,添加5种护色剂均能提升WMJ的酸味,降低苦味和鲜味,且氯化钙增加了WMJ滋味的丰富度。高温杀菌处理会导致WMJ的挥发性香气损失,β-环糊精和抗坏血酸的使用可以减少挥发性香气的损失。本研究可为全组分芒果汁的生产及护色剂的选择提供理论参考。 展开更多
关键词 全组分芒果汁 高温灭菌 护色剂 品质 风味
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不同保色剂处理对蜀葵花瓣护色效果的影响
4
作者 张曼 马慧颖 李许阳 《种子科技》 2025年第9期1-3,共3页
以新鲜红色蜀葵花瓣为试材,对比不同保色剂对花瓣的护色效果,选择最佳的护色方法。试验结果表明,不同质量浓度的单一保色剂处理中,采用10%酒石酸溶液浸泡花瓣15 min,护色效果最佳;不同质量浓度糖酸混合保色剂处理中,采用10%酒石酸+2%蔗... 以新鲜红色蜀葵花瓣为试材,对比不同保色剂对花瓣的护色效果,选择最佳的护色方法。试验结果表明,不同质量浓度的单一保色剂处理中,采用10%酒石酸溶液浸泡花瓣15 min,护色效果最佳;不同质量浓度糖酸混合保色剂处理中,采用10%酒石酸+2%蔗糖溶液处理的护色效果较好。 展开更多
关键词 保色剂 蜀葵 花瓣 护色
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响应面-主成分分析法优化清水黄花菜护色工艺 被引量：1
5
作者 郭河燕 郭河麟 +5 位作者 李志刚 李森 侯非凡 张立新 王愈 石建春 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第10期75-86,共12页
为改善传统清水黄花菜色泽黄化问题,以大同黄花菜为原料,通过单因素试验和响应面试验结合主成分分析(PCA)方法,考察不同护色剂及护色时间对清水黄花菜色泽、叶绿素含量、多酚氧化酶(PPO)活性、叶绿素酶活性以及感官特性的影响。结果表明... 为改善传统清水黄花菜色泽黄化问题,以大同黄花菜为原料,通过单因素试验和响应面试验结合主成分分析(PCA)方法,考察不同护色剂及护色时间对清水黄花菜色泽、叶绿素含量、多酚氧化酶(PPO)活性、叶绿素酶活性以及感官特性的影响。结果表明:前两个主成分的累积贡献率为78.136%,表明该分析方法能够有效评估清水黄花菜的色泽变化,且所选护色剂对黄花菜的基本结构无破坏作用。采用由0.15%醋酸锌、0.20%硫酸锌、0.20%D-异抗坏血酸钠组成的复合护色剂处理3 h,所制得的清水黄花菜感官品质最佳,感官评分达89分。该护色工艺有效抑制了黄花菜的PPO活性(5.73 U/g)和叶绿素酶活性(11.17 ng/mL),较好地保持了叶绿素含量(4.52 mg/100 g)。经测定,处理后的清水黄花菜a^(*)值为-11.15,b^(*)值为22.05,L^(*)值为52.14,色泽接近于新鲜黄花菜(a^(*)值为-12.04,b^(*)值为22.76,L^(*)值为52.68),表明该工艺有效解决了清水黄花菜加工过程中的色泽黄化问题。本研究结果为黄花菜的深加工利用提供了理论依据,对促进黄花菜产业的发展具有重要意义。 展开更多
关键词 清水黄花菜 护色工艺 响应面法 主成分分析
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热加工过程中蔬菜叶绿素的降解及护色技术研究进展 被引量：9
6
作者 龙洋洋 雷宇洁 +3 位作者 马小云 闵甜甜 赵婷 岳进 《食品科学》 北大核心 2025年第4期285-294,共10页
叶绿素提供蔬菜的绿色色泽,具有抗氧化、抗菌、免疫调节和抗癌生物活性功能,但它在热加工过程中不稳定,易分解而失去活性,影响蔬菜的颜色和营养品质。在植物体内,叶绿素主要通过脱镁叶绿酸氧化酶途径降解,有酚类物质存在时,会在叶绿素-... 叶绿素提供蔬菜的绿色色泽,具有抗氧化、抗菌、免疫调节和抗癌生物活性功能,但它在热加工过程中不稳定,易分解而失去活性,影响蔬菜的颜色和营养品质。在植物体内,叶绿素主要通过脱镁叶绿酸氧化酶途径降解,有酚类物质存在时,会在叶绿素-过氧化物酶的作用下氧化降解。而在热加工过程中,叶绿素通过酶促反应及非酶促反应降解,非酶促反应包括热造成的细胞结构破坏及热诱导的化学降解反应。此外,热加工过程中,温度、pH值、氧气浓度及加工方式等因素都会影响叶绿素的降解。为防止叶绿素的降解,可以采用物理、化学和生物方法对其进行护色处理,其护色机理包括钝化酶活性、金属离子增强叶绿素稳定性、促进叶绿素聚集体的形成以及提高抗氧化性。本文对热加工过程中蔬菜叶绿素的降解途径以及动力学的研究进行总结,并对在加工过程中使用的护色技术及护色机理进行梳理和分析。 展开更多
关键词 热加工 叶绿素 降解路径 护色 降解动力学
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栗粉护色和干燥中的关键工艺 被引量：3
7
作者 綦菁华 黄漫青 +2 位作者 徐艺青 于同泉 孙磊 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2005年第4期74-76,共3页
板栗粉加工中护色和干燥技术在整个生产过程中起着关键性的作用。文中采用L9( 34)正交试验并结合感官评价,对经护色处理的板栗进行研究;同时对不同温度下板栗切片的热风干燥效果进行了对比。试验结果表明:采用0 1%Vc、0 7%柠檬酸、0 ... 板栗粉加工中护色和干燥技术在整个生产过程中起着关键性的作用。文中采用L9( 34)正交试验并结合感官评价,对经护色处理的板栗进行研究;同时对不同温度下板栗切片的热风干燥效果进行了对比。试验结果表明:采用0 1%Vc、0 7%柠檬酸、0 3%植酸和1%NaCl混合护色液处理板栗30min的护色效果最佳,可有效控制褐变;实验证明在低于6 0℃热风干燥0 7cm厚的板栗切片,板栗的色泽不变;而高于6 5℃。 展开更多
关键词 关键工艺 生产过程 干燥技术 感官评价 正交试验 护色处理 干燥效果 试验结果 护色效果 NACL 有效控制 热风干燥 实验证明 干燥时间 关键性 板栗粉 柠檬酸 护色液 切片 色泽 褐变
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冷冻甘薯片的护色工艺 被引量：7
8
作者 李淑媛 张慜 王亚楠 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2005年第2期55-59,共5页
冷冻甘薯片在贮藏过程中发生的褐变与多酚氧化酶(PPO)的活性呈正相关.实验研究了甘薯片中多酚氧化酶的性质,并采用各种护色剂抑制甘薯片在冷冻加工过程中产生的褐变.结果表明,甘薯中多酚氧化酶在70 ℃下很不稳定,随着恒温时间的延长,活... 冷冻甘薯片在贮藏过程中发生的褐变与多酚氧化酶(PPO)的活性呈正相关.实验研究了甘薯片中多酚氧化酶的性质,并采用各种护色剂抑制甘薯片在冷冻加工过程中产生的褐变.结果表明,甘薯中多酚氧化酶在70 ℃下很不稳定,随着恒温时间的延长,活性迅速降低;甘薯中多酚氧化酶的最适pH值分别为5.0和7.5;甘薯片的最佳护色方法为热处理结合护色剂,L 半胱氨酸是较理想的护色剂,它不仅能够很好地抑制甘薯片在冷冻过程中发生的褐变,而且对甘薯的营养成分如VC具有保护作用. 展开更多
关键词 甘薯片 护色工艺 多酚氧化酶 L-半胱氨酸 最适PH值 护色剂 实验研究 贮藏过程 加工过程 恒温时间 护色方法 冷冻过程 保护作用 营养成分 正相关 褐变 不稳定 热处理 活性 抑制
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饮料中柠檬黄色素的护色工艺研究 被引量：5
9
作者 李群英 袁玉超 +1 位作者 张莉 曲多 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2003年第9期52-53,共2页
研究了异Vc—Na、六偏磷酸钠、植酸、海藻酸钠等护色剂对碳酸饮料和果味饮料中柠檬黄色素的护色作用,测定出它们的不同配比和不同加入量对饮料中柠檬黄色素护色效果的影响。研究表明,其最佳加入量为:植酸0.01％,异Vc—Na0.005％,六偏磷... 研究了异Vc—Na、六偏磷酸钠、植酸、海藻酸钠等护色剂对碳酸饮料和果味饮料中柠檬黄色素的护色作用,测定出它们的不同配比和不同加入量对饮料中柠檬黄色素护色效果的影响。研究表明,其最佳加入量为:植酸0.01％,异Vc—Na0.005％,六偏磷酸钠0.01％,海藻酸钠0.003％。 展开更多
关键词 柠檬黄色素 护色工艺 护色剂 碳酸饮料 果味饮料 护色效果
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天然着色剂与抗氧化剂对^(60)Co-γ射线辐照辣椒红油的协同护色作用研究 被引量：1
10
作者 周新雨 王子欢 +3 位作者 杨小平 王志新 贾利蓉 段飞霞 《中国调味品》 北大核心 2025年第1期68-77,共10页
辐照导致的类胡萝卜素褪色现象是制约非热杀菌技术^(60)Co-γ射线辐照在辣椒红油及辣椒红油调味预制食品领域应用的瓶颈问题。文章研究了商用杀菌剂量6~10 kGy辐照后,辣椒红油的变色特点:红绿色度值a^(*)剂量依赖性下降38.40%~54.78%,... 辐照导致的类胡萝卜素褪色现象是制约非热杀菌技术^(60)Co-γ射线辐照在辣椒红油及辣椒红油调味预制食品领域应用的瓶颈问题。文章研究了商用杀菌剂量6~10 kGy辐照后,辣椒红油的变色特点:红绿色度值a^(*)剂量依赖性下降38.40%~54.78%,亮度值L^(*)和黄蓝色度值b^(*)小幅升高。进行单因素实验,研究4种天然着色剂和5种天然抗氧化剂的护色作用,发现0.1 g/kg红曲红、0.7 g/kg虾青素、0.2 g/kg L-抗坏血酸棕榈酸酯、0.7 g/kg迷迭香提取物可部分抑制6~10 kGy辐照导致的辣椒红油褪色,而β-胡萝卜素、赤藓红、萝卜红、抗坏血酸钙和抗坏血酸钠无明显作用。通过响应面实验优化得到10 kGy辐照的最佳护色方案为迷迭香提取物0.170 g/kg、虾青素0.155 g/kg、红曲红0.095 g/kg。此条件下实测a^(*)值为52.54,a^(*)值下降率为10.25%,ΔE^(*)值为8.39;虾青素与红曲红、迷迭香提取物有协同交互作用。迷迭香提取物的自由基清除能力最强,表明迷迭香提取物的辐照护色机制可能与抗氧化性相关,而红曲红和虾青素与其着色性更相关。 展开更多
关键词 辣椒红素 ^(60)Co-γ射线辐照 非热杀菌 护色 抗氧化 迷迭香提取物 红曲红
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乳酸盐护色剂在绿芦笋护色保鲜工艺中的应用 被引量：7
11
作者 沈卫荣 韩丽萍 +2 位作者 江莹 沈俭 陈锐 《陕西农业科学》 2003年第4期8-9,21,共3页
通过乳酸盐护色剂对绿芦笋的护色保鲜工艺研究,选择确定了绿芦笋在0.3mol·L^(-1)Na_2CO_3液中浸泡40s,用乳酸铜(Cu^(2+)50mg·kg^(-1)、乳酸锌((Zn^(2+)150mg·kg^(-1)乳酸盐复合护色液(pH6.0),常温浸泡18h,酸性条件下检验... 通过乳酸盐护色剂对绿芦笋的护色保鲜工艺研究,选择确定了绿芦笋在0.3mol·L^(-1)Na_2CO_3液中浸泡40s,用乳酸铜(Cu^(2+)50mg·kg^(-1)、乳酸锌((Zn^(2+)150mg·kg^(-1)乳酸盐复合护色液(pH6.0),常温浸泡18h,酸性条件下检验,绿芦笋能保持鲜绿色泽等级,证实乳酸盐护色剂对绿芦笋有较好的护色效果。 展开更多
关键词 绿芦笋 护色保鲜工艺 乳酸盐护色剂 应用 护色效果
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紫薯酒酿造和贮藏期的花青素含量变化及护色研究
12
作者 刘思琪 向欣 吴正云 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第10期119-125,共7页
选用4种酿酒酵母SY、RW、EC1118、BV818酿造紫薯酒,测定发酵过程中的理化指标及花青素含量,结合感官评价和挥发性风味物质分析,确定最佳发酵菌株。通过单因素试验及均匀设计试验探究护色剂对紫薯酒贮藏期间花青素的影响。结果表明:SY酵... 选用4种酿酒酵母SY、RW、EC1118、BV818酿造紫薯酒,测定发酵过程中的理化指标及花青素含量,结合感官评价和挥发性风味物质分析,确定最佳发酵菌株。通过单因素试验及均匀设计试验探究护色剂对紫薯酒贮藏期间花青素的影响。结果表明:SY酵母发酵的紫薯酒中乙醇体积分数达13.6%,总酸含量为6.22 g/L,且花青素(412.04 mg/L)和酯类物质含量(100963.15μg/L)均最高,感官评分为83.3,整体品质最佳。添加0.5%柠檬酸(以紫薯酒质量为基准)、0.2 g/L D-异抗坏血酸钠(以紫薯酒体积计,下同)和0.6 g/L L-半胱氨酸对紫薯酒的护色效果最好,在室温下花青素的半衰期为266 d,是对照组的1.89倍。在紫薯酒中共检测出19种花色苷,添加组合护色剂贮藏20 d后,14种花色苷的保留率均有所提高,总花色苷保留率为92.30%,是对照组的1.44倍。 展开更多
关键词 紫薯酒 发酵 花青素 贮藏 护色
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花青素护色方法研究进展
13
作者 肖文君 赵海 +1 位作者 陈爽 靳艳玲 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第9期1-7,共7页
对提高花青素稳定性、保护花青素色泽的方法进行阐述,主要包括选择合适的温度、光照、pH等储藏条件;加入护色剂保护花青素以及采用包封技术,如采用微胶囊、纳米颗粒、水凝胶、乳剂等方式对花青素进行封装,并对这些方法进行评价,以期为... 对提高花青素稳定性、保护花青素色泽的方法进行阐述,主要包括选择合适的温度、光照、pH等储藏条件;加入护色剂保护花青素以及采用包封技术,如采用微胶囊、纳米颗粒、水凝胶、乳剂等方式对花青素进行封装,并对这些方法进行评价,以期为更好地发挥花青素的功效提供参考。 展开更多
关键词 花青素 护色方法 稳定性 保留量
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梨-石斛复合果泥的护色工艺优化与杀菌方式对其贮藏品质的影响
14
作者 甘裕萍 巩卫琪 +5 位作者 周晨阳 李春田 王俊文 刘晨星 夏其乐 陆胜民 《浙江农业学报》 北大核心 2025年第12期2602-2614,共13页
为解决梨果泥加工中的酶促褐变问题,并开发一款风味独特的梨-石斛复合果泥,本研究优化了梨果泥的护色剂配方,并筛选了最适合该复合果泥的杀菌方式,以保障其在贮藏期间的品质。首先,以褐变指数为评价指标,通过单因素与正交试验确定梨果... 为解决梨果泥加工中的酶促褐变问题,并开发一款风味独特的梨-石斛复合果泥,本研究优化了梨果泥的护色剂配方,并筛选了最适合该复合果泥的杀菌方式,以保障其在贮藏期间的品质。首先,以褐变指数为评价指标,通过单因素与正交试验确定梨果泥的最佳护色剂配方。然后,以优化后的梨果泥与石斛汁为原料制备复合果泥,分别采用巴氏杀菌、微波杀菌和高温蒸汽杀菌进行处理,比较其在4℃条件下贮藏10 d内的理化指标、微生物指标、挥发性成分及感官品质的变化。结果表明,最佳护色剂配方为:柠檬酸质量分数0.6%、抗坏血酸质量分数0.04%、氯化钠质量分数0.6%。杀菌方式比较显示:3种杀菌方式处理的梨-石斛复合果泥的可溶性固形物含量无显著差异(p>0.05),但色泽(L^(*)、a^(*)、b^(*)值)、菌落总数与主要营养成分含量差异显著(p<0.05)。其中,高温蒸汽杀菌处理的复合果泥在a^(*)值、b^(*)值、总酚含量、总糖含量和挥发性成分总量上均显著高于其他两组,且感官评分最高。在4℃贮藏过程中,3种杀菌处理的梨-石斛复合果泥的可溶性固形物含量、pH值、总酚含量和总糖含量均呈下降趋势,但高温蒸汽杀菌组的下降幅度最小,品质最为稳定。综上,高温蒸汽杀菌能较好地保持梨-石斛复合果泥的色泽、营养成分和风味,延缓贮藏期间的品质劣变,可作为该产品首选的加工与保鲜技术。 展开更多
关键词 梨-石斛复合果泥 护色 杀菌方式 贮藏品质 货架期
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响应面法优化杏包仁产品无硫护色剂减压处理工艺
15
作者 张韵 王旋瑞 +4 位作者 李可 赵晓梅 耿家怡 吴斌 吴忠红 《中国调味品》 北大核心 2025年第12期110-118,共9页
针对新疆地区杏资源丰富、加工利用率低开发的杏包仁产品在加工后贮藏期间易褐变的问题,开展了无硫护色技术及其工艺研究,旨在为新疆杏精深加工制品的绿色加工提供技术支撑。该研究在分析单一无硫护色剂及其复配的护色作用的基础上,以Δ... 针对新疆地区杏资源丰富、加工利用率低开发的杏包仁产品在加工后贮藏期间易褐变的问题,开展了无硫护色技术及其工艺研究,旨在为新疆杏精深加工制品的绿色加工提供技术支撑。该研究在分析单一无硫护色剂及其复配的护色作用的基础上,以ΔE值和褐变抑制率为响应值,利用响应面法优化了减压护色工艺。结果表明,复合无硫护色剂的护色效果显著优于单一无硫护色剂,在压力为30 kPa、料液比为1∶2的条件下,当复合护色剂含柠檬酸0.34%、草酸0.34%、氯化钠0.10%、D-异抗坏血酸钠0.12%时进行减压护色,可有效抑制杏肉褐变,ΔE值为8.77±3.63,显著低于CK(8.54),低于常压护色(1.57);褐变抑制率为(51.20±0.34)%,比常压护色高8.03%。研究结果表明,减压技术不仅强化了复配护色剂的协同增效作用,而且有效减少了护色剂使用,提高了产品的食用安全性。 展开更多
关键词 无硫护色剂 减压处理 ΔE值 褐变抑制率 响应面
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软包装金针菇护色技术试验 被引量：6
16
作者 陈大明 《食用菌》 2004年第6期42-43,共2页
在金针菇软包装加工中 ,应用抗坏血酸、EDTA作为护色剂 ,研究它们对金针菇软包装产品的护色效果。通过交叉试验 ,筛选出最佳护色方法为 :在汤汁中加入EDTA 0 .0 5 %。护色效果 :在常态下放置 3个月该产品基本保持金针菇原有感观品质 ,... 在金针菇软包装加工中 ,应用抗坏血酸、EDTA作为护色剂 ,研究它们对金针菇软包装产品的护色效果。通过交叉试验 ,筛选出最佳护色方法为 :在汤汁中加入EDTA 0 .0 5 %。护色效果 :在常态下放置 3个月该产品基本保持金针菇原有感观品质 ,汤汁透明澄清 ;开袋检验 ,滋气味正常 ,无异味。 展开更多
关键词 护色技术 护色效果 软包装 汤汁 护色剂 护色方法 无异味 金针菇 交叉试验 筛选
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金银花无硫护色工艺优化及干燥技术比较
17
作者 翟玉梅 汤晓娟 +2 位作者 付晓 巩敏 刘云国 《食品与机械》 北大核心 2025年第7期120-129,共10页
[目的]开发绿色加工技术,抑制新鲜金银花褐变并提升其干燥品质。[方法]以多酚氧化酶相对酶活力和色差值为评价指标,通过响应面法优化无硫复合护色剂(柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、DL-苹果酸钠)工艺,并对比分析真空冷冻、微波等干燥方式对护... [目的]开发绿色加工技术,抑制新鲜金银花褐变并提升其干燥品质。[方法]以多酚氧化酶相对酶活力和色差值为评价指标,通过响应面法优化无硫复合护色剂(柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、DL-苹果酸钠)工艺,并对比分析真空冷冻、微波等干燥方式对护色后产品品质的影响。[结果]柠檬酸的抑褐变效果最佳,其最佳工艺参数为柠檬酸浓度0.105 mol/L,D-异抗坏血酸钠浓度0.124 mol/L,热烫时间146 s。真空冷冻干燥可最大程度保留产品活性成分,但效率较低;微波干燥在保持产品品质的同时可显著提高干燥效率。[结论]优化后的无硫护色工艺结合微波干燥可实现高效抑褐与品质提升。 展开更多
关键词 金银花 多酚氧化酶 护色 干燥方式
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石榴汁护色工艺 被引量：11
18
作者 邓小莉 常景玲 +1 位作者 王斌 李丹 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第8期266-268,272,共4页
筛选石榴汁护色剂并确定护色工艺参数。通过单因素和正交实验,结合灭菌方法对比和评价护色剂对石榴汁色泽的影响,获得最佳石榴汁护色剂的工艺参数。结果表明,使用复合护色剂的护色效果优于单一护色剂,复合护色剂的最佳配比为1.0g/L氯化... 筛选石榴汁护色剂并确定护色工艺参数。通过单因素和正交实验,结合灭菌方法对比和评价护色剂对石榴汁色泽的影响,获得最佳石榴汁护色剂的工艺参数。结果表明,使用复合护色剂的护色效果优于单一护色剂,复合护色剂的最佳配比为1.0g/L氯化钠、0.6g/L焦磷酸钠、1.0g/L柠檬酸、0.2g/L维生素C。 展开更多
关键词 石榴汁 护色剂 护色工艺 色泽
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低温肉制品护色研究 被引量：14
19
作者 曾友明 丁泉水 刘忠 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2003年第5期25-26,共2页
低温肉制品在储存或销售过程中易因光照和氧化作用而褪色。本文通过对几种护色剂单体及复配体对肉制品的护色效果研究,获得了一种高效的复合护色剂,它可以使低温肉制品在存储一个月后仍保留有一定的红色,外观尚可。
关键词 低温肉制品 护色效果 复合护色剂 储存 护色剂
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天然护色剂对酱牛肉护色效果的研究 被引量：7
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作者 李博文 孔保华 +1 位作者 夏秀芳 陈倩 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第8期352-355,383,共5页
针对于用红曲红色素作为表面着色剂的小包装方便酱卤肉制品在贮藏期间易发生氧化褪色这一现象,通过测定贮藏过程中酱牛肉的pH、红度值、色素残留率、感官评价,研究抗坏血酸钠、葡萄糖、茶多酚及其复合剂作为抗氧化剂对产品表面红曲红色... 针对于用红曲红色素作为表面着色剂的小包装方便酱卤肉制品在贮藏期间易发生氧化褪色这一现象,通过测定贮藏过程中酱牛肉的pH、红度值、色素残留率、感官评价,研究抗坏血酸钠、葡萄糖、茶多酚及其复合剂作为抗氧化剂对产品表面红曲红色素的保护效果。研究表明:0.05%的茶多酚护色效果最为显著,0.06%的抗坏血酸钠和0.01%的葡萄糖也明显起到了护色的效用,复合剂的相乘效用使其比单一组抗氧化效果更明显,且与市售护色剂间存在明显差异性(P<0.05)。复配护色剂(0.06%抗坏血酸钠+0.01%葡萄糖+0.05%茶多酚)能使酱牛肉储存28d后,红度值仍能达到12.51、色素残留率达到46.54%、感官评价达到3.5分,与对照组差异显著(P<0.05)。 展开更多
关键词 酱牛肉 护色剂 护色效果
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