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题名粳米重组米的制备工艺优化及性能研究
被引量：1
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作者
高嫚
贾健辉
张楚佳
张智
刘颖
窦博鑫
张娜
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机构
哈尔滨商业大学食品工程学院
牡丹江师范学院生命科学与技术学院
北大荒米业集团有限公司
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第5期169-176,共8页
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基金
黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2021ZX12B07)
国家自然科学基金面上项目(32072258)
+1 种基金
国家重点研发计划(2021YFD2100902-3)
中央财政支持地方高校发展专项资金优秀青年人才支持计划项目。
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文摘
以碎粳米粉为原料,添加一定量的抗性粳米淀粉,采用双螺杆挤压技术制备重组米,考察了模头温度、水分含量和螺杆转速对重组米品质的影响。在单因素基础上,采用响应面优化了挤压工艺条件,测定了重组米的糊化、流变、蒸煮和消化性能。结果表明,当模头温度100℃、水分含量28%、螺杆转速96 r/min时,重组米的综合得分达到70.7±0.5。重组米糊化特性的各项指标均低于市售粳米,而黏度、回生值和糊化温度略高于空白重组米;重组米G'、G"低于市售粳米,略高于空白重组米;重组米的吸水率、体积膨胀率和蒸煮损失率均高于空白重组米和市售粳米;相比于空白重组米和市售粳米,重组米的SDS和RS含量较高,RDS含量较低,分别为51.62%、9.37%和39.01%。本研究结果可为低消化性重组米产品的开发提供实验依据。
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关键词
重组米
挤压
性能
抗性粳米淀粉
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Keywords
recombinant rice
extrusion
performance
resistant japonica rice starch
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分类号
TS210.1
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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