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反应温度和时间对抗坏血酸/精氨酸Maillard反应体系中挥发性化合物形成的影响
被引量：
2
1
作者
谭志伟
余爱农
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第6期143-148,152,共7页
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对抗坏血酸/精氨酸反应体系在不同反应温度和时间下的产物进行鉴定,共鉴定出包括吡嗪、醛、呋喃、醇和吲哚在内的24种化合物,其中14种吡嗪化合物为主要香味化合物。考察了反应温度和时间对产...
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对抗坏血酸/精氨酸反应体系在不同反应温度和时间下的产物进行鉴定,共鉴定出包括吡嗪、醛、呋喃、醇和吲哚在内的24种化合物,其中14种吡嗪化合物为主要香味化合物。考察了反应温度和时间对产物特别是对吡嗪化合物的影响。结果表明,随着反应温度的升高和反应时间的延长,吡嗪类化合物的总量均增加;其中,随反应温度的升高,相对其他吡嗪化合物2-乙基-6-甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪的量明显增加;随反应时间的延长,2-乙基-6-甲基吡嗪的量明显增加。
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关键词
MAILLARD反应
抗坏血酸/精氨酸
反应温度
反应时间
吡嗪化合物
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职称材料
题名
反应温度和时间对抗坏血酸/精氨酸Maillard反应体系中挥发性化合物形成的影响
被引量：
2
1
作者
谭志伟
余爱农
机构
湖北民族学院化学与环境工程学院
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第6期143-148,152,共7页
基金
国家自然科学基金项目(20876036)
湖北省教育厅自然科学研究项目(B2011901)
文摘
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对抗坏血酸/精氨酸反应体系在不同反应温度和时间下的产物进行鉴定,共鉴定出包括吡嗪、醛、呋喃、醇和吲哚在内的24种化合物,其中14种吡嗪化合物为主要香味化合物。考察了反应温度和时间对产物特别是对吡嗪化合物的影响。结果表明,随着反应温度的升高和反应时间的延长,吡嗪类化合物的总量均增加;其中,随反应温度的升高,相对其他吡嗪化合物2-乙基-6-甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪的量明显增加;随反应时间的延长,2-乙基-6-甲基吡嗪的量明显增加。
关键词
MAILLARD反应
抗坏血酸/精氨酸
反应温度
反应时间
吡嗪化合物
Keywords
Maillard reaction
ascorbic acid/arginine
reaction temperature
reaction time
pyrazines
分类号
TS201.24 [轻工技术与工程—食品科学]
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作者
出处
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1
反应温度和时间对抗坏血酸/精氨酸Maillard反应体系中挥发性化合物形成的影响
谭志伟
余爱农
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012
2
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