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基于电子舌及GC-MS评价预制手扒羊肉品质及风味特征
1
作者
刘佳琳
恩和哲布
+5 位作者
任璐
黄欢
孙建平
郭计良
白璐
孙文秀
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第15期340-347,共8页
手扒羊肉是蒙餐中的招牌菜品,开发一款手扒羊肉预制菜满足消费者多元化饮食需求意义重大。该文采用正交试验优化得到预制手扒羊肉加工工艺,通过理化指标分析其品质特性,并利用电子舌和GC-MS对比分析预制手扒羊肉多种风味特征。结果表明...
手扒羊肉是蒙餐中的招牌菜品,开发一款手扒羊肉预制菜满足消费者多元化饮食需求意义重大。该文采用正交试验优化得到预制手扒羊肉加工工艺,通过理化指标分析其品质特性,并利用电子舌和GC-MS对比分析预制手扒羊肉多种风味特征。结果表明,最佳加工工艺为香辛料添加量5%,煮制时间50 min,食盐添加量3%。优化后手扒羊肉色泽比传统手扒羊肉更为鲜亮。电子舌结合GC-MS可知预制手扒羊肉中具有膻味的4-甲基辛酸、4-甲基壬酸等支链脂肪酸和己醛、壬醛和庚醛等醛类化合物含量显著降低,膻味减轻。月桂烯、石竹烯、D-柠檬烯等烯烃类化合物含量显著增加,为预制手扒羊肉增添了温和清新的草本香气。该研究可为手扒羊肉预制菜的开发提供理论依据和数据支持。
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关键词
预制菜
手扒羊肉
电子舌
GC-MS
风味
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职称材料
蒙古族的食俗
2
《新疆畜牧业》
2017年第9期56-57,共2页
民以食为天。蒙古族的饮食文化有着悠久的历史,它是民族文化的重要组成部分,也是中华民族古老文化的一部分。蒙古早期曾从事狩猎,主要以猎获物为食品。从事畜牧业后,既吃猎获物,也吃家畜的肉和奶。《马可波罗游记》记载：＂鞑靼人完全...
民以食为天。蒙古族的饮食文化有着悠久的历史,它是民族文化的重要组成部分,也是中华民族古老文化的一部分。蒙古早期曾从事狩猎,主要以猎获物为食品。从事畜牧业后,既吃猎获物,也吃家畜的肉和奶。《马可波罗游记》记载：＂鞑靼人完全以肉食和乳品作食物,一切饮食来源都是他们狩猎的产物。＂长期以来,特别是牧区蒙古族的传统食品主要为肉食品、奶食品及饮料。食品分类蒙古族的传统饮食大致有四类,即面食、肉食、
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关键词
蒙古族文化
鞑靼人
江格尔
马可波罗游记
那达慕大会
饮食文化
手扒羊肉
英雄史诗
蒙古草原
烤羊腿
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题名
基于电子舌及GC-MS评价预制手扒羊肉品质及风味特征
1
作者
刘佳琳
恩和哲布
任璐
黄欢
孙建平
郭计良
白璐
孙文秀
机构
内蒙古农业大学食品科学与工程学院
鄂尔多斯市东胜区农畜产品质量安全工作站
出处
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第15期340-347,共8页
基金
呼和浩特市科技计划项目(2023-农-9)。
文摘
手扒羊肉是蒙餐中的招牌菜品,开发一款手扒羊肉预制菜满足消费者多元化饮食需求意义重大。该文采用正交试验优化得到预制手扒羊肉加工工艺,通过理化指标分析其品质特性,并利用电子舌和GC-MS对比分析预制手扒羊肉多种风味特征。结果表明,最佳加工工艺为香辛料添加量5%,煮制时间50 min,食盐添加量3%。优化后手扒羊肉色泽比传统手扒羊肉更为鲜亮。电子舌结合GC-MS可知预制手扒羊肉中具有膻味的4-甲基辛酸、4-甲基壬酸等支链脂肪酸和己醛、壬醛和庚醛等醛类化合物含量显著降低,膻味减轻。月桂烯、石竹烯、D-柠檬烯等烯烃类化合物含量显著增加,为预制手扒羊肉增添了温和清新的草本香气。该研究可为手扒羊肉预制菜的开发提供理论依据和数据支持。
关键词
预制菜
手扒羊肉
电子舌
GC-MS
风味
Keywords
precooked dishes
hand-steamed mutton
electric tongue
GC-MS
flavour
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
蒙古族的食俗
2
出处
《新疆畜牧业》
2017年第9期56-57,共2页
文摘
民以食为天。蒙古族的饮食文化有着悠久的历史,它是民族文化的重要组成部分,也是中华民族古老文化的一部分。蒙古早期曾从事狩猎,主要以猎获物为食品。从事畜牧业后,既吃猎获物,也吃家畜的肉和奶。《马可波罗游记》记载：＂鞑靼人完全以肉食和乳品作食物,一切饮食来源都是他们狩猎的产物。＂长期以来,特别是牧区蒙古族的传统食品主要为肉食品、奶食品及饮料。食品分类蒙古族的传统饮食大致有四类,即面食、肉食、
关键词
蒙古族文化
鞑靼人
江格尔
马可波罗游记
那达慕大会
饮食文化
手扒羊肉
英雄史诗
蒙古草原
烤羊腿
分类号
K892.25 [历史地理—民俗学]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
基于电子舌及GC-MS评价预制手扒羊肉品质及风味特征
刘佳琳
恩和哲布
任璐
黄欢
孙建平
郭计良
白璐
孙文秀
《食品与发酵工业》
北大核心
2025
0
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职称材料
2
蒙古族的食俗
《新疆畜牧业》
2017
0
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