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题名扇贝水解调味粉加工技术工艺优化
被引量：4
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作者
杨秀敏
王颉
刘亚琼
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机构
河北农业大学食品科技学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2011年第14期16-20,共5页
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基金
国家海洋公益性行业科研专项(200805046)
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文摘
为充分利用扇贝资源,提高贝类附加值,对扇贝水解调味粉加工技术进行工艺优化。以碎贝柱为原料,利用正交试验设计研究风味蛋白酶(flavourzyme)不同添加量和酶解条件对扇贝水解液氨基酸态氮(amino acid nitrogen,AAN)含量的影响,运用Box-Benhnken中心组合试验设计考察不同喷雾干燥参数对扇贝水解调味粉集粉率的影响。结果表明:风味蛋白酶添加量1200U/g、料液比1:4(g/mL)、45℃酶解5h条件下,扇贝水解液AAN含量为(1.03±0.01)%,比同类研究提高了0.12%～0.74%;利用Design-Expert软件对Box-Benhnken中心组合试验结果进行分析,得到回归模型:Y=-2867.5825+19.5670X1+34.7780X2+779.4000X3-0.0761X12-0.2284X22-0.0433X32。确定了适宜喷雾干燥参数为进口温度128.60℃、出口温度76.15℃、进风量0.9m3/min,此时集粉率为64.82%,扇贝水解调味粉水分含量为4.09%,产品的溶解性、色泽及风味良好。
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关键词
酶解
氨基酸态氮
喷雾干燥
扇贝水解调味粉
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Keywords
enzymatic hydrolysis
amino acid nitrogen
spray drying
scallop hydrolysate seasoning powder
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分类号
S986.1
[农业科学—捕捞与储运]
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