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戊糖的立体异构差异对风味物质形成的影响
被引量：
5
1
作者
侯亚龙
陈正行
+1 位作者
罗昌荣
王光雨
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2006年第6期63-69,共7页
采用HS-SPME与GC-MS结合的方法,通过对戊糖的4种立体异构物(核糖、木糖、阿拉伯糖、来苏糖)与半胱氨酸Maillard反应挥发性产物的分析,确定了部分挥发物的相对质量分数,并对其随反应时间的变化情况进行了比较分析,进而推测戊糖的结构与...
采用HS-SPME与GC-MS结合的方法,通过对戊糖的4种立体异构物(核糖、木糖、阿拉伯糖、来苏糖)与半胱氨酸Maillard反应挥发性产物的分析,确定了部分挥发物的相对质量分数,并对其随反应时间的变化情况进行了比较分析,进而推测戊糖的结构与反应活性的关系。0.4mol/L等摩尔浓度的戊糖与L-半胱氨酸在磷酸盐缓冲液中,120℃,反应40 min时,核糖产生的挥发性产物量远高于其他3种戊糖,说明其反应活性最高;当反应时间达到3 h后,4种戊糖的挥发性产物量趋同。
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关键词
戊糖-半胱氨酸体系
立体异构
MAILLARD反应
反应活性
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题名
戊糖的立体异构差异对风味物质形成的影响
被引量：
5
1
作者
侯亚龙
陈正行
罗昌荣
王光雨
机构
江南大学食品学院
华宝食用香精香料(上海)有限公司
出处
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2006年第6期63-69,共7页
基金
上海市引进技术的吸收与创新项目(04-20-2)
文摘
采用HS-SPME与GC-MS结合的方法,通过对戊糖的4种立体异构物(核糖、木糖、阿拉伯糖、来苏糖)与半胱氨酸Maillard反应挥发性产物的分析,确定了部分挥发物的相对质量分数,并对其随反应时间的变化情况进行了比较分析,进而推测戊糖的结构与反应活性的关系。0.4mol/L等摩尔浓度的戊糖与L-半胱氨酸在磷酸盐缓冲液中,120℃,反应40 min时,核糖产生的挥发性产物量远高于其他3种戊糖,说明其反应活性最高;当反应时间达到3 h后,4种戊糖的挥发性产物量趋同。
关键词
戊糖-半胱氨酸体系
立体异构
MAILLARD反应
反应活性
Keywords
pentose
-
cysteine system
stereo
-
isomerization
Maillard reaction
reaction activity
分类号
TS201.23 [轻工技术与工程—食品科学]
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题名
作者
出处
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被引量
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1
戊糖的立体异构差异对风味物质形成的影响
侯亚龙
陈正行
罗昌荣
王光雨
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2006
5
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