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题名酶水解哈氏仿对虾蛋白提高咸味的研究
被引量：15
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作者
王欣
安灿
陈美龄
缪文华
罗成
邓尚贵
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机构
浙江海洋大学食品与医药学院
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出处
《中国调味品》
北大核心
2017年第5期12-16,共5页
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基金
国家自然科学基金重大项目(31471609)
中国国际科技合作计划项目(2012DFA30600)
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文摘
咸味是人类主要的味觉之一,是控制机体生理平衡最重要的因素之一。然而由于味觉的需要,人类食用盐量普遍高于真正所需的量。为了研究水解海洋蛋白产生咸味肽,以便于开发适合于高血压病人所需的无钠调味剂。根据国标GB/T 12135-2008感官分析方法,该研究建立了NaCl感官评定标准曲线,以用于咸味肽对应食盐浓度的感官评估。根据木瓜蛋白酶选择性水解疏水氨基酸的特性,使用0.1%木瓜蛋白酶能使哈氏仿对虾蛋白在0~2.5h咸度从10mmol/L提高到35mmol/L,但仍保留多数哈氏仿对虾20kDa主蛋白及以下的蛋白。为了提高蛋白水解度以及提高咸度的可能性,使用1%的中性蛋白酶与木瓜蛋白酶双酶,双酶水解在0~2.5h几乎所有蛋白都被消化,咸度由10mmol/L提高到55mmol/L,这些实验表明木瓜蛋白酶与中性蛋白酶一旦协同结合,既可充分地水解蛋白,也可释放更多的咸味肽。而随后咸味的下降应该是进一步水解成单氨酸,这些为咸味肽的工艺设计等提供了重要参考。
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关键词
哈氏仿对虾
感官评定标准
双酶水解
成味肽
木瓜蛋白酶
中性蛋白酶
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Keywords
Parapenaeopsis hardwickii （Miers）
sensory evaluation standard
double enzymes hydrolysis
salty peptides
papain
neutral protease
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分类号
TS201.25
[轻工技术与工程—食品科学]
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