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拉面制作过程和产品感官评价方法的评估被引量：5: 1; 作者魏益民张影全 +5 位作者邢亚楠孔雁靳爽唐娜李明张波《麦类作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2017年第8期1129-1138,共10页; 为给拉面质量评价、拉面用粉标准的制定提供感官评价方法,采用走访询问、现场调查和网络交流等方式,收集拉面师傅对实验室制定的拉面制作过程感官评价方法的意见和建议;以餐饮市场常用小麦粉为样品原料,在兰州市和北京市分别开展消费者... 展开更多; 关键词兰州拉面感官评价方法问卷调查评估赋值; 在线阅读下载PDF 职称材料

烹饪菜肴感官评价中权重系数构建的方法--以鸡屎藤粑仔为例被引量：5: 2; 作者符光泽王才吉黄泽《美食研究》北大核心 2023年第2期72-79,共8页; 传统感官评价方法在对烹饪菜肴的评价过程中存在评价员主观因素对评价结果影响较大的问题,与客观反映烹饪菜肴的感官品质存在一定差距。基于感官评价特征因素科学提炼及权重系数的构建,从而建立模糊数学感官评价方法,可以减少人为主观... 展开更多; 关键词鸡屎藤粑仔感官描述词 M值主成分分析感官评价方法构建; 在线阅读下载PDF 职称材料

鱼肉鲜度测定方法研究进展被引量：34: 3; 作者董彩文《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2004年第4期99-103,共5页; 综述了用于鱼肉鲜度测定的几类不同方法 ,包括感官评价方法、微生物学方法、物理和化学方法和生物传感器方法等 ,并比较了不同测定方法的特点 ,阐明了鱼肉鲜度测定方法的未来发展趋势。; 关键词鱼肉鲜度测定方法感官评价方法微生物学方法生物传感器方法; 在线阅读下载PDF 职称材料

响应面结合模糊数学制备奶酪美拉德反应物的研究被引量：2: 4; 作者高鹏张文远 +6 位作者徐琛赵晓璇谢宁王筠钠逄晓阳张书文吕加平《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2024年第2期20-26,共7页; 文章对奶酪蛋白水解产物发生美拉德反应进行工艺研究,并探寻样品风味变化。以褐变度及模糊数学的感官评价为依据,确定最佳生产工艺。气相色谱-质谱法用于确定最佳产品的整体风味,反应温度为101℃、还原糖添加量6.25%、反应时间59 min时... 展开更多; 关键词奶酪蛋白酶解液美拉德反应 Friedman排序检验模糊数学感官评价方法风味; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名拉面制作过程和产品感官评价方法的评估被引量：5: 1; 作者魏益民张影全邢亚楠孔雁靳爽唐娜李明张波; 机构中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室; 出处《麦类作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2017年第8期1129-1138,共10页; 基金国家公益性行业(农业)科研专项(201303070) 国家现代农业(小麦)产业技术体系建设专项(CARS-03) 中国农业科学院科技创新工程项目; 文摘为给拉面质量评价、拉面用粉标准的制定提供感官评价方法,采用走访询问、现场调查和网络交流等方式,收集拉面师傅对实验室制定的拉面制作过程感官评价方法的意见和建议;以餐饮市场常用小麦粉为样品原料,在兰州市和北京市分别开展消费者对拉面产品感官评价要素重视程度的问卷调查,分析、评估和确定了拉面制作过程和产品感官评价方法。88.89%的拉面师傅认为,所制定的拉面制作过程和感官评价方法可以概括拉面制作的整个过程,其对评价指标的重视程度依次为"和面难易程度及面团软硬程度">"断条扣数及均匀性">"跐面力度及黏手程度">"醒发后面团色泽"="拉伸力大小";制定的拉面制作工艺可使大多数小麦粉满足加工工艺要求。消费者对产品感官评价要素的重视程度由高到低为弹性>色泽>硬度>光滑性>表观>黏性;消费者完全可以区分出拉面用小麦粉的质量优劣。本研究制定的方法可用于拉面制作过程和产品感官质量的评价。在百分制评价体系中,拉面制作过程感官评价赋值分别为"和面难易程度及面团软硬程度"35分、"断条扣数及均匀性"20分、"跐面力度及黏手程度"15分、"醒发后面团色泽"15分、"拉伸力大小"15分;拉面产品消费者感官评价赋值分别为"弹性"30分、"硬度"20分、"色泽"20分、"表观性状"10分、"光滑性"10分、"黏性"5分、"食味"5分。; 关键词兰州拉面感官评价方法问卷调查评估赋值; Keywords Lanzhou hand-stretched noodles Sensory evaluation methods Questionnaire investiga-tion Assessment Assignment; 分类号 S512.1 [农业科学—作物学] TS211 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名烹饪菜肴感官评价中权重系数构建的方法--以鸡屎藤粑仔为例被引量：5: 2; 作者符光泽王才吉黄泽; 机构海南软件职业技术学院国际教育与旅游学院; 出处《美食研究》北大核心 2023年第2期72-79,共8页; 基金海南省自然科学基金高层次人才项目(321RC1078)。; 文摘传统感官评价方法在对烹饪菜肴的评价过程中存在评价员主观因素对评价结果影响较大的问题,与客观反映烹饪菜肴的感官品质存在一定差距。基于感官评价特征因素科学提炼及权重系数的构建,从而建立模糊数学感官评价方法,可以减少人为主观因素对感官评价的影响,得到较为科学、客观的评价结果。研究以鸡屎藤粑仔为例,按照GB/T 16861—1997的要求征集用于评价鸡屎藤粑仔的描述词26个,通过M值法和主成分分析法筛选得到8个具有代表性的鸡屎藤粑仔感官描述词,并归纳为4个评价因素,在此基础上建立鸡屎藤粑仔评价标准表,通过二元对比评价,进行权重统计,得到色泽、食味、外观结构、质地特性的权重系数分别为0.16、0.29、0.23、0.32。该方法可减少烹饪菜肴感官评价过程中主观随意性、不确定性和片面性,使感官评价更为科学、客观。; 关键词鸡屎藤粑仔感官描述词 M值主成分分析感官评价方法构建; Keywords Paederia scandens(Lour.)Merr sensory descriptor M-value principal component analysis construction of sensory evaluation method; 分类号 TS971.1 [轻工技术与工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名鱼肉鲜度测定方法研究进展被引量：34: 3; 作者董彩文; 机构郑州工程学院生物工程系; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2004年第4期99-103,共5页; 文摘综述了用于鱼肉鲜度测定的几类不同方法 ,包括感官评价方法、微生物学方法、物理和化学方法和生物传感器方法等 ,并比较了不同测定方法的特点 ,阐明了鱼肉鲜度测定方法的未来发展趋势。; 关键词鱼肉鲜度测定方法感官评价方法微生物学方法生物传感器方法; Keywords fish freshness, biological sensor, determination method; 分类号 TS254 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名响应面结合模糊数学制备奶酪美拉德反应物的研究被引量：2: 4; 作者高鹏张文远徐琛赵晓璇谢宁王筠钠逄晓阳张书文吕加平; 机构中国农业科学院农产品加工研究所; 出处《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2024年第2期20-26,共7页; 基金国家重点研发计划(2017YFE0131800) 宁夏回族自治区重点研发计划(2021BEF02022)。; 文摘文章对奶酪蛋白水解产物发生美拉德反应进行工艺研究,并探寻样品风味变化。以褐变度及模糊数学的感官评价为依据,确定最佳生产工艺。气相色谱-质谱法用于确定最佳产品的整体风味,反应温度为101℃、还原糖添加量6.25%、反应时间59 min时,产物具有巧克力糖风味,滋味最佳。奶酪肽美拉德反应物中<150 u的肽段较奶酪肽酶解液显著降低,说明<150 u的肽段可能是美拉德反应的主要原料。奶酪肽酶解液以苯乙酮、癸酸、己酸及乙偶姻为主要挥发性物质,奶酪肽美拉德反应产物中主要的风味贡献物是2-壬酮、2,5-二甲基吡嗪及2-庚酮。; 关键词奶酪蛋白酶解液美拉德反应 Friedman排序检验模糊数学感官评价方法风味; Keywords cheese protease hydrolysate Maillard reaction Friedman sorting test fuzzy mathematics flavor; 分类号 TS252.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程] TS252.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	拉面制作过程和产品感官评价方法的评估	魏益民张影全邢亚楠孔雁靳爽唐娜李明张波	《麦类作物学报》 CAS CSCD 北大核心	2017	5	在线阅读下载PDF 职称材料
2	烹饪菜肴感官评价中权重系数构建的方法--以鸡屎藤粑仔为例	符光泽王才吉黄泽	《美食研究》北大核心	2023	5	在线阅读下载PDF 职称材料
3	鱼肉鲜度测定方法研究进展	董彩文	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2004	34	在线阅读下载PDF 职称材料
4	响应面结合模糊数学制备奶酪美拉德反应物的研究	高鹏张文远徐琛赵晓璇谢宁王筠钠逄晓阳张书文吕加平	《中国乳品工业》 CAS 北大核心	2024	2	在线阅读下载PDF 职称材料