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红烧肉感官描述词汇的建立被引量：19: 1; 作者刘登勇董丽 +1 位作者谭阳李梦瑶《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第11期157-164,共8页; 经过招募、筛选和培训,构建了由15人组成的感官评价小组。由评价员对6种不同品牌红烧肉的感官属性进行描述词的征集、删减、添加参照物及定义,最终确定48个描述词。对红烧肉的感官属性进行主成分分析,得到可有效区分样品间感官(颜色、... 展开更多; 关键词红烧肉感官分析感官描述词; 在线阅读下载PDF 职称材料

应用模糊数学确立凝固型酸奶感官描述词被引量：1: 2; 作者张春华《中国乳业》 2023年第3期92-96,共5页; 为确定凝固型酸奶感官描述词,优选8名酸奶感官评价员,成立感官评价小组。对评价小组进行感官训练,最大限度收集凝固型酸奶感官描述词并进行整理,得到32个感官描述词。采用强度标度的方法,通过几何平均值M的计算,完成首次删减。运用模糊... 展开更多; 关键词凝固型酸奶感官评价感官描述词模糊二元对比; 在线阅读下载PDF 职称材料

酸奶感官描述词的建立与应用被引量：16: 3; 作者赵云鹏熊建林王洪伟《中国乳品工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第5期31-35,42,共6页; 经过招募、筛选和培训,建立了由14人组成的感官评价小组。通过评价22个市售酸奶样品(包括冷藏酸奶和巴氏杀菌酸奶),确定了描述酸奶的外观、气味、滋味、口感/质地和余味等感官性质的32个感官描述词,建立了各个感官描述词的定义和参照样... 展开更多; 关键词酸奶感官分析感官描述词; 在线阅读下载PDF 职称材料

猪肉纸感官描述词的建立及其消费过程中主导感官属性动态变化规律: 4; 作者张明成于荻 +3 位作者柴慧坤马骁申海波刘登勇《肉类研究》 2025年第10期40-48,共9页; 建立猪肉纸的感官描述词并研究产品在消费过程中的主导感官属性变化规律。利用网络爬虫收集电商平台的4 931条消费者评论,结合M值法、主成分分析和皮尔逊(Pearson)相关性分析筛选猪肉纸的关键感官属性。结果表明,“易碎的”“黄褐色”... 展开更多; 关键词猪肉纸感官描述词暂时性感官支配法感官评价; 在线阅读下载PDF 职称材料

郫县豆瓣感官轮及定量描述剖面建立被引量：2: 5; 作者陈厚银钟葵 +7 位作者云振宇史波林汪厚银张瑶张丽涵何晓宁项雅科赵镭《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第3期179-186,共8页; 为探究中国地理标志产品郫县豆瓣的感官特性,通过感官评价小组构建郫县豆瓣的感官轮及定量描述剖面。采用中心点剖面法结合几何平均值对市面上21款豆瓣产品进行感官描述词开发,构建包括外观、基本味、香气、风味和质地5个维度共计53个... 展开更多; 关键词郫县豆瓣感官描述词多元分析方法感官轮定量描述剖面; 在线阅读下载PDF 职称材料

活品底播虾夷扇贝(Patinopecten yessoensis)感官评价描述词的建立被引量：21: 6; 作者杨婷婷刘俊荣 +3 位作者沈建马永生刘世永肖萌《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第19期16-22,共7页; 通过建立感官分析描述词以便能够客观评价活品底播虾夷扇贝的风味品质。首先,通过问卷调查从90名参与者中选出49名候选评价员;再通过测定舌部菌状乳突数量、基本味识别能力、觉察阈以及识别阈等,最终成立9人评价小组。感官评价6个不同... 展开更多; 关键词虾夷扇贝感官评价感官描述词; 在线阅读下载PDF 职称材料

酱香型白酒感官品质描述形成、发展与趋势被引量：17: 7; 作者牛俊桀史波林 +5 位作者汪厚银赵镭钟葵张瑶高海燕云振宇《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第5期324-334,共11页; 酱香型白酒因其深厚文化底蕴、传统固态酿造工艺、独特风味与感官体验,深受广大消费者的喜爱。文章于中国知网、全国标准信息公共服务平台及食品伙伴网数据库检索“酱香”“酱酒”相关文献121篇、标准96项,得到酱香型白酒感官描述词537... 展开更多; 关键词酱香型白酒感官描述词形成发展现状标准化; 在线阅读下载PDF 职称材料

烹饪菜肴感官评价中权重系数构建的方法--以鸡屎藤粑仔为例被引量：3: 8; 作者符光泽王才吉黄泽《美食研究》北大核心 2023年第2期72-79,共8页; 传统感官评价方法在对烹饪菜肴的评价过程中存在评价员主观因素对评价结果影响较大的问题,与客观反映烹饪菜肴的感官品质存在一定差距。基于感官评价特征因素科学提炼及权重系数的构建,从而建立模糊数学感官评价方法,可以减少人为主观... 展开更多; 关键词鸡屎藤粑仔感官描述词 M值主成分分析感官评价方法构建; 在线阅读下载PDF 职称材料

葡萄酒中生青气味的研究进展被引量：6: 9; 作者谷晓博张雪 +2 位作者王克清金刚马雯《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第12期277-284,共8页; 葡萄酒香气是葡萄酒品质的重要组成部分,也是葡萄酒感官评价的关键风味指标。生青气味是葡萄酒中常见的一类特征香气,过重的生青气味通常被认为是葡萄酒的品质缺陷,其受葡萄品质、葡萄园风土及酿造工艺等因素的影响。该文对葡萄酒中有... 展开更多; 关键词葡萄酒香气生青气味感官描述词甲氧基吡嗪; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名红烧肉感官描述词汇的建立被引量：19: 1; 作者刘登勇董丽谭阳李梦瑶; 机构渤海大学食品科学与工程学院; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第11期157-164,共8页; 基金国家自然科学基金项目(31571861) 辽宁省高等学校杰出青年学者成长计划(LJQ2013119) “十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B00); 文摘经过招募、筛选和培训,构建了由15人组成的感官评价小组。由评价员对6种不同品牌红烧肉的感官属性进行描述词的征集、删减、添加参照物及定义,最终确定48个描述词。对红烧肉的感官属性进行主成分分析,得到可有效区分样品间感官(颜色、气味、口感、余味)差异的描述词:酱色、红润、绯红、暗红色;酱香味、醇香、大料味、甜面酱味;咸味、F-入口即化、L-软烂、F-多汁、L-细腻;酱香味、酸味、咸味。由结果可知,红烧肉每一感官属性均需多个词汇进行描述,其感官特征复杂多变;红烧肉所呈现出的总体感官特征为:经典的红亮色调,入口即化的质感和醇厚柔和的酱香气味。; 关键词红烧肉感官分析感官描述词; Keywords stewed pork with brown sauce sensory evaluation sensory descriptors PCA; 分类号 TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名应用模糊数学确立凝固型酸奶感官描述词被引量：1: 2; 作者张春华; 机构黑龙江民族职业学院; 出处《中国乳业》 2023年第3期92-96,共5页; 文摘为确定凝固型酸奶感官描述词,优选8名酸奶感官评价员,成立感官评价小组。对评价小组进行感官训练,最大限度收集凝固型酸奶感官描述词并进行整理,得到32个感官描述词。采用强度标度的方法,通过几何平均值M的计算,完成首次删减。运用模糊二元对比排序法,二次删减感官描述词,确立11个凝固型酸奶感官描述词,用以准确、全面地描述凝固型酸奶的感官特性。; 关键词凝固型酸奶感官评价感官描述词模糊二元对比; Keywords set yoghurt sensory evaluation sensory descriptor dualistic fuzzy comparison; 分类号 TS252.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名酸奶感官描述词的建立与应用被引量：16: 3; 作者赵云鹏熊建林王洪伟; 机构西南大学食品科学学院西南大学食品科学与工程国家级实验教学示范中心; 出处《中国乳品工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第5期31-35,42,共6页; 基金川菜发展研究中心规划项目(CC17Z13) 西南大学教改项目(2015JY056); 文摘经过招募、筛选和培训,建立了由14人组成的感官评价小组。通过评价22个市售酸奶样品(包括冷藏酸奶和巴氏杀菌酸奶),确定了描述酸奶的外观、气味、滋味、口感/质地和余味等感官性质的32个感官描述词,建立了各个感官描述词的定义和参照样。定量描述性分析的结果表明,前两个主成分可以分别解释感官性质整体变异的47.757%,前五个主成分可以解释83.492%,能解释原感官性质的绝大部分信息,32个感官描述词都可用于描述酸奶的感官性质和区分酸奶感官性质的差异。; 关键词酸奶感官分析感官描述词; Keywords Yogurt Sensory analysis Lexicon; 分类号 TS252.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名猪肉纸感官描述词的建立及其消费过程中主导感官属性动态变化规律: 4; 作者张明成于荻柴慧坤马骁申海波刘登勇; 机构渤海大学食品科学与工程学院; 出处《肉类研究》 2025年第10期40-48,共9页; 文摘建立猪肉纸的感官描述词并研究产品在消费过程中的主导感官属性变化规律。利用网络爬虫收集电商平台的4 931条消费者评论,结合M值法、主成分分析和皮尔逊(Pearson)相关性分析筛选猪肉纸的关键感官属性。结果表明,“易碎的”“黄褐色”“咸的”“酥脆”“香辛料香”“鲜甜味”“残渣感”“香醇”“嘎吱感”是猪肉纸的主要感官描述词。“酥脆”和“咸的”是核心感官属性。借助暂时性感官支配法动态分析5种市售猪肉纸产品(WF(江苏王福记)、DL(福建多伦多)、ZR(福建自然派)、XZ(福建小猪找肉)、MZ(福建闵之味))在食用过程中的主导感官属性变化。结果表明,“易碎的”“咸的”“酥脆”“残渣感”是5种产品共有的感官属性,而“香醇”和“香辛料香”分别是XZ和DL区别于其他产品的2种主导感官属性,DL的“残渣感”持续时间短,最大主导属性优势率小。本研究不仅为猪肉纸的品质分析提供了新视角,也为感官评价方法的发展提供了有益参考。; 关键词猪肉纸感官描述词暂时性感官支配法感官评价; Keywords pork paper sensory descriptors temporal dominance of sensations sensory evaluation; 分类号 TS251.5 [轻工技术与工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名郫县豆瓣感官轮及定量描述剖面建立被引量：2: 5; 作者陈厚银钟葵云振宇史波林汪厚银张瑶张丽涵何晓宁项雅科赵镭; 机构西南交通大学生命科学与工程学院中国标准化研究院农业食品标准化研究所; 出处《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第3期179-186,共8页; 基金国家市场监督管理总局科技计划项目(2023MK186) 中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(562023Y-10388)。; 文摘为探究中国地理标志产品郫县豆瓣的感官特性,通过感官评价小组构建郫县豆瓣的感官轮及定量描述剖面。采用中心点剖面法结合几何平均值对市面上21款豆瓣产品进行感官描述词开发,构建包括外观、基本味、香气、风味和质地5个维度共计53个感官描述词。进一步结合多元统计方法复选出23个感官描述词并建立相应的强度参比样,开展不同种类和等级郫县豆瓣感官品质的定量描述评价。结果表明,郫县传统豆瓣酱香、辣香更强、质地偏黏,可见性(蚕豆瓣)、硬度更大。相比传统豆瓣,郫县红油豆瓣颜色偏红褐色,具有更强的油香、香料香、湿润性和油味等特性。随等级增加,郫县豆瓣的酱香、豆豉味等特征更突出,滋味更加醇厚。本研究可为郫县豆瓣的感官品质评价、产品质量控制及改进提供基础数据和评价方法参考。; 关键词郫县豆瓣感官描述词多元分析方法感官轮定量描述剖面; Keywords Pixian Douban sensory descriptors multivariate analysis methods sensory wheel quantitative descriptive profile; 分类号 TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名活品底播虾夷扇贝(Patinopecten yessoensis)感官评价描述词的建立被引量：21: 6; 作者杨婷婷刘俊荣沈建马永生刘世永肖萌; 机构大连海洋大学食品科学与工程学院中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第19期16-22,共7页; 基金国家自然科学基金面上项目(31271980) 国家现代农业(贝类)产业技术体系建设专项(NYCYTX-47); 文摘通过建立感官分析描述词以便能够客观评价活品底播虾夷扇贝的风味品质。首先,通过问卷调查从90名参与者中选出49名候选评价员;再通过测定舌部菌状乳突数量、基本味识别能力、觉察阈以及识别阈等,最终成立9人评价小组。感官评价6个不同的活品虾夷扇贝样本,征集得到101个描述词,通过统计分析筛选描述词并设立参比物参照,最后确定32个活品虾夷扇贝感官描述词。设置不同条件下的活品虾夷扇贝贮藏模式,通过每日跟踪分析以验证描述词,经主成分分析发现,前两个主成分的累计贡献率为68%,贮藏0~1d时,活品虾夷扇贝的风味特征集中表现为鲜和甜,区分样品感官差异的风味特征为后味(AT-鲜味、AT-甜味、AT-海鲜味)和滋味(T-鲜味);而在贮藏后期,其风味趋于平淡且与滋味(T-苦味)具有某种关联。; 关键词虾夷扇贝感官评价感官描述词; Keywords Patinopecten yessoensis sensory evaluation sensory descriptors; 分类号 TS254.7 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名酱香型白酒感官品质描述形成、发展与趋势被引量：17: 7; 作者牛俊桀史波林汪厚银赵镭钟葵张瑶高海燕云振宇; 机构中国标准化研究院农业食品标准化研究所上海大学生命科学学院; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第5期324-334,共11页; 基金中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(562023Y-10388)。; 文摘酱香型白酒因其深厚文化底蕴、传统固态酿造工艺、独特风味与感官体验,深受广大消费者的喜爱。文章于中国知网、全国标准信息公共服务平台及食品伙伴网数据库检索“酱香”“酱酒”相关文献121篇、标准96项,得到酱香型白酒感官描述词537个,通过对文献材料梳理分析,简述酱香型白酒感官品质描述形成、发展、趋势及其标准化历程,总结酱香型白酒风味物质与气味特征关系,分析现有描述词相关问题,并提出构建酱香型白酒感官品质描述体系及结合现代感官评价技术表征酱香型白酒感官品质的相关思路与建议。; 关键词酱香型白酒感官描述词形成发展现状标准化; Keywords Jiang-flavor Baijiu sensory descriptors formation development status standardization; 分类号 TS261 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名烹饪菜肴感官评价中权重系数构建的方法--以鸡屎藤粑仔为例被引量：3: 8; 作者符光泽王才吉黄泽; 机构海南软件职业技术学院国际教育与旅游学院; 出处《美食研究》北大核心 2023年第2期72-79,共8页; 基金海南省自然科学基金高层次人才项目(321RC1078)。; 文摘传统感官评价方法在对烹饪菜肴的评价过程中存在评价员主观因素对评价结果影响较大的问题,与客观反映烹饪菜肴的感官品质存在一定差距。基于感官评价特征因素科学提炼及权重系数的构建,从而建立模糊数学感官评价方法,可以减少人为主观因素对感官评价的影响,得到较为科学、客观的评价结果。研究以鸡屎藤粑仔为例,按照GB/T 16861—1997的要求征集用于评价鸡屎藤粑仔的描述词26个,通过M值法和主成分分析法筛选得到8个具有代表性的鸡屎藤粑仔感官描述词,并归纳为4个评价因素,在此基础上建立鸡屎藤粑仔评价标准表,通过二元对比评价,进行权重统计,得到色泽、食味、外观结构、质地特性的权重系数分别为0.16、0.29、0.23、0.32。该方法可减少烹饪菜肴感官评价过程中主观随意性、不确定性和片面性,使感官评价更为科学、客观。; 关键词鸡屎藤粑仔感官描述词 M值主成分分析感官评价方法构建; Keywords Paederia scandens(Lour.)Merr sensory descriptor M-value principal component analysis construction of sensory evaluation method; 分类号 TS971.1 [轻工技术与工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名葡萄酒中生青气味的研究进展被引量：6: 9; 作者谷晓博张雪王克清金刚马雯; 机构宁夏大学农学院宁夏大学食品与葡萄酒学院葡萄与葡萄酒教育部工程研究中心宁夏葡萄与葡萄酒工程技术研究中心; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第12期277-284,共8页; 基金国家自然科学基金青年科学基金(31801533) 宁夏自治区科技重点研发计划项目(2018BBF02001)。; 文摘葡萄酒香气是葡萄酒品质的重要组成部分,也是葡萄酒感官评价的关键风味指标。生青气味是葡萄酒中常见的一类特征香气,过重的生青气味通常被认为是葡萄酒的品质缺陷,其受葡萄品质、葡萄园风土及酿造工艺等因素的影响。该文对葡萄酒中有关生青气味的研究进行了综述,主要介绍了葡萄酒中生青气味的描述词、物质基础和影响因素,旨在为更好地了解我国葡萄酒中生青气味的形成原因及生产过程中对其进行精准调控提供理论依据。; 关键词葡萄酒香气生青气味感官描述词甲氧基吡嗪; Keywords wine aroma green flavor sensory descriptor methoxypyrazine; 分类号 TS262.6 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	红烧肉感官描述词汇的建立	刘登勇董丽谭阳李梦瑶	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2015	19	在线阅读下载PDF 职称材料
2	应用模糊数学确立凝固型酸奶感官描述词	张春华	《中国乳业》	2023	1	在线阅读下载PDF 职称材料
3	酸奶感官描述词的建立与应用	赵云鹏熊建林王洪伟	《中国乳品工业》 CAS CSCD 北大核心	2018	16	在线阅读下载PDF 职称材料
4	猪肉纸感官描述词的建立及其消费过程中主导感官属性动态变化规律	张明成于荻柴慧坤马骁申海波刘登勇	《肉类研究》	2025		在线阅读下载PDF 职称材料
5	郫县豆瓣感官轮及定量描述剖面建立	陈厚银钟葵云振宇史波林汪厚银张瑶张丽涵何晓宁项雅科赵镭	《食品科学》 EI CAS 北大核心	2025	2	在线阅读下载PDF 职称材料
6	活品底播虾夷扇贝(Patinopecten yessoensis)感官评价描述词的建立	杨婷婷刘俊荣沈建马永生刘世永肖萌	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2014	21	在线阅读下载PDF 职称材料
7	酱香型白酒感官品质描述形成、发展与趋势	牛俊桀史波林汪厚银赵镭钟葵张瑶高海燕云振宇	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2024	17	在线阅读下载PDF 职称材料
8	烹饪菜肴感官评价中权重系数构建的方法--以鸡屎藤粑仔为例	符光泽王才吉黄泽	《美食研究》北大核心	2023	3	在线阅读下载PDF 职称材料
9	葡萄酒中生青气味的研究进展	谷晓博张雪王克清金刚马雯	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2021	6	在线阅读下载PDF 职称材料