猪肉纸感官描述词的建立及其消费过程中主导感官属性动态变化规律

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作者 张明成 于荻 +3 位作者 柴慧坤 马骁 申海波 刘登勇 《肉类研究》 北大核心 2025年第10期40-48,共9页

建立猪肉纸的感官描述词并研究产品在消费过程中的主导感官属性变化规律。利用网络爬虫收集电商平台的4 931条消费者评论,结合M值法、主成分分析和皮尔逊(Pearson)相关性分析筛选猪肉纸的关键感官属性。结果表明,“易碎的”“黄褐色”... 建立猪肉纸的感官描述词并研究产品在消费过程中的主导感官属性变化规律。利用网络爬虫收集电商平台的4 931条消费者评论,结合M值法、主成分分析和皮尔逊(Pearson)相关性分析筛选猪肉纸的关键感官属性。结果表明,“易碎的”“黄褐色”“咸的”“酥脆”“香辛料香”“鲜甜味”“残渣感”“香醇”“嘎吱感”是猪肉纸的主要感官描述词。“酥脆”和“咸的”是核心感官属性。借助暂时性感官支配法动态分析5种市售猪肉纸产品(WF(江苏王福记)、DL(福建多伦多)、ZR(福建自然派)、XZ(福建小猪找肉)、MZ(福建闵之味))在食用过程中的主导感官属性变化。结果表明,“易碎的”“咸的”“酥脆”“残渣感”是5种产品共有的感官属性,而“香醇”和“香辛料香”分别是XZ和DL区别于其他产品的2种主导感官属性,DL的“残渣感”持续时间短,最大主导属性优势率小。本研究不仅为猪肉纸的品质分析提供了新视角,也为感官评价方法的发展提供了有益参考。 展开更多

关键词 猪肉纸 感官描述词 暂时性感官支配法 感官评价

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常用的“静态”和动态感官描述方法综述 被引量：2

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作者 张哲婷 杨傲林 +4 位作者 徐坤俐 姜可欣 孟繁宇 王蓓 江滔 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第17期277-286,共10页

食品的感官特性已成为衡量食品品质的重要组成部分,感官特性的描述分析对于评价食品感官特性具有重要意义。目前常用的“静态”感官描述方法包括主要基于专家组的定量描述分析法和适用于专家或消费者的选择所有适合项法、所有适合项量... 食品的感官特性已成为衡量食品品质的重要组成部分,感官特性的描述分析对于评价食品感官特性具有重要意义。目前常用的“静态”感官描述方法包括主要基于专家组的定量描述分析法和适用于专家或消费者的选择所有适合项法、所有适合项量化法等,以给产品总体感官特性进行画像。但由于饮食过程中食品的感官特性会随时间发生变化,以致“静态”感官描述方法不能完整准确地体现产品感官特性及细腻变化。因此,与时间结合的动态感官描述方法,如实时选择所有适合项法、时间强度法和实时感官主导法等能更准确完整地描述产品的感官特性,引起了人们的极大关注。本文对常见的几种“静态”和动态感官描述方法及其应用进行介绍,以期为国内产品感官特性的研究提供方法指导。 展开更多

关键词 感官评价 “静态”感官描述方法 动态感官描述方法 评价员 消费者

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红烧肉感官描述词汇的建立 被引量：19

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作者 刘登勇 董丽 +1 位作者 谭阳 李梦瑶 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第11期157-164,共8页

经过招募、筛选和培训,构建了由15人组成的感官评价小组。由评价员对6种不同品牌红烧肉的感官属性进行描述词的征集、删减、添加参照物及定义,最终确定48个描述词。对红烧肉的感官属性进行主成分分析,得到可有效区分样品间感官(颜色、... 经过招募、筛选和培训,构建了由15人组成的感官评价小组。由评价员对6种不同品牌红烧肉的感官属性进行描述词的征集、删减、添加参照物及定义,最终确定48个描述词。对红烧肉的感官属性进行主成分分析,得到可有效区分样品间感官(颜色、气味、口感、余味)差异的描述词:酱色、红润、绯红、暗红色;酱香味、醇香、大料味、甜面酱味;咸味、F-入口即化、L-软烂、F-多汁、L-细腻;酱香味、酸味、咸味。由结果可知,红烧肉每一感官属性均需多个词汇进行描述,其感官特征复杂多变;红烧肉所呈现出的总体感官特征为:经典的红亮色调,入口即化的质感和醇厚柔和的酱香气味。 展开更多

关键词 红烧肉 感官分析 感官描述词

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红烧肉感官描述属性与各分指标测定值之间的相关性分析 被引量：5

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作者 刘登勇 董丽 +1 位作者 刘欢 吴金城 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第3期199-204,共6页

在对我国6种具地域性代表的红烧肉进行感官分析,并建立感官描述词汇表的基础之上,采用仪器分析法分别对红烧肉感官描述属性各分指标进行测定,应用偏最小二乘法(PLS)分析红烧肉各感官描述属性与分指标的相关性。结果表明,颜色分析a*值与... 在对我国6种具地域性代表的红烧肉进行感官分析,并建立感官描述词汇表的基础之上,采用仪器分析法分别对红烧肉感官描述属性各分指标进行测定,应用偏最小二乘法(PLS)分析红烧肉各感官描述属性与分指标的相关性。结果表明,颜色分析a*值与以红色为主调的词汇(绯红、枣红等)相关性较好,L*值与红润相关性较好;酱香、卤香主要与棕榈酸、茴香脑相关,大料味与草蒿脑、大茴香醛、桂皮醛、苯丙醛具较好相关性;焦糖味与大部分氨基酸相关性较好,酱油味、咸味与鲜味核苷酸具较好相关性;皮的回复性与弹、韧相关性较好,粘聚性与胶黏感、黏性具一定相关性;肥肉的胶着度、咀嚼度、硬度与入口即化、黏、润泽、烂、多汁、滑嫩、平滑具较强负相关性;瘦肉的硬度、胶着度、咀嚼度与嚼劲具较好正相关,与细腻、鲜嫩、软烂具呈较强负相关。 展开更多

关键词 红烧肉 感官描述属性 属性分指标 偏最小二乘法(partial least squares PLS)

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茶叶感官描述语体系构建及团体标准《茶叶感官风味轮》解读 被引量：7

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作者 张颖彬 刘栩 鲁成银 《中国茶叶》 2023年第10期31-36,共6页

茶叶感官审评术语在快速发展的信息时代受其传统特色影响,无法在专家和消费者之间建立有效衔接,制约了消费者对茶叶感官品质的清晰理解。感官描述语极易受到不同文化、语言背景的影响,茶叶作为中国最具代表性的传统饮品之一,随着市场对... 茶叶感官审评术语在快速发展的信息时代受其传统特色影响,无法在专家和消费者之间建立有效衔接,制约了消费者对茶叶感官品质的清晰理解。感官描述语极易受到不同文化、语言背景的影响,茶叶作为中国最具代表性的传统饮品之一,随着市场对茶叶风味描述的需求越来越迫切,有必要建立基于中国语言背景的茶叶感官描述语体系,从而解决消费者喝茶喝不明白的情况。根据《感官分析方法学建立感官剖面的导则》(GB/T 39625—2020),通过文献查阅,并借鉴专家多年积累的丰富经验,《茶叶感官风味轮》(T/CTSS 58—2022)快速高效地开发出了一套完整的基于中国语言背景的茶叶感官描述语言体系。文章对团体标准《茶叶感官风味轮》的制定与发布,标准内容,茶叶感官基元语素,颜色轮、香气轮、滋味轮的各级结构,以及合计155个属性等作了一一解读。 展开更多

关键词 茶叶 感官审评 茶叶感官描述语体系 茶叶感官风味轮

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应用模糊数学确立凝固型酸奶感官描述词 被引量：1

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作者 张春华 《中国乳业》 2023年第3期92-96,共5页

为确定凝固型酸奶感官描述词,优选8名酸奶感官评价员,成立感官评价小组。对评价小组进行感官训练,最大限度收集凝固型酸奶感官描述词并进行整理,得到32个感官描述词。采用强度标度的方法,通过几何平均值M的计算,完成首次删减。运用模糊... 为确定凝固型酸奶感官描述词,优选8名酸奶感官评价员,成立感官评价小组。对评价小组进行感官训练,最大限度收集凝固型酸奶感官描述词并进行整理,得到32个感官描述词。采用强度标度的方法,通过几何平均值M的计算,完成首次删减。运用模糊二元对比排序法,二次删减感官描述词,确立11个凝固型酸奶感官描述词,用以准确、全面地描述凝固型酸奶的感官特性。 展开更多

关键词 凝固型酸奶 感官评价 感官描述词 模糊二元对比

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酸奶感官描述词的建立与应用 被引量：17

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作者 赵云鹏 熊建林 王洪伟 《中国乳品工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第5期31-35,42,共6页

经过招募、筛选和培训,建立了由14人组成的感官评价小组。通过评价22个市售酸奶样品(包括冷藏酸奶和巴氏杀菌酸奶),确定了描述酸奶的外观、气味、滋味、口感/质地和余味等感官性质的32个感官描述词,建立了各个感官描述词的定义和参照样... 经过招募、筛选和培训,建立了由14人组成的感官评价小组。通过评价22个市售酸奶样品(包括冷藏酸奶和巴氏杀菌酸奶),确定了描述酸奶的外观、气味、滋味、口感/质地和余味等感官性质的32个感官描述词,建立了各个感官描述词的定义和参照样。定量描述性分析的结果表明,前两个主成分可以分别解释感官性质整体变异的47.757%,前五个主成分可以解释83.492%,能解释原感官性质的绝大部分信息,32个感官描述词都可用于描述酸奶的感官性质和区分酸奶感官性质的差异。 展开更多

关键词 酸奶 感官分析 感官描述词

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肉松感官描述词汇的建立 被引量：12

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作者 盖圣美 夏文云 +2 位作者 陆逢贵 赵志南 刘登勇 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第2期277-285,共9页

通过对10种不同品牌的肉松进行感官评价,确定肉松的形态、颜色、气味、质地和滋味等感官描述词。经过招募、挑选和培训,构建由15人组成的感官评价小组,并进行感官描述词的征集、删减,建立各个感官描述词的定义和参照物。通过感官描述,... 通过对10种不同品牌的肉松进行感官评价,确定肉松的形态、颜色、气味、质地和滋味等感官描述词。经过招募、挑选和培训,构建由15人组成的感官评价小组,并进行感官描述词的征集、删减,建立各个感官描述词的定义和参照物。通过感官描述,建立了57个感官描述词,并对肉松的感官属性进行主成分分析,得到可有效区分样品间感官(形态、颜色、气味、质地、滋味)差异的描述词:小块状、蓬松、绒毛;橙褐色、浅棕色、金黄色;焦糖味、烘烤味、大料味;咸味、五香味、油炸味。由结果可知,肉松每一感官特征复杂多样,均需要多个描述词进行描述。肉松所呈现出的总体感官特征为:柔软蓬松和酥润浓郁的五香气味。 展开更多

关键词 肉松 感官描述 感官分析 PCA

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郫县豆瓣感官轮及定量描述剖面建立 被引量：3

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作者 陈厚银 钟葵 +7 位作者 云振宇 史波林 汪厚银 张瑶 张丽涵 何晓宁 项雅科 赵镭 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第3期179-186,共8页

为探究中国地理标志产品郫县豆瓣的感官特性,通过感官评价小组构建郫县豆瓣的感官轮及定量描述剖面。采用中心点剖面法结合几何平均值对市面上21款豆瓣产品进行感官描述词开发,构建包括外观、基本味、香气、风味和质地5个维度共计53个... 为探究中国地理标志产品郫县豆瓣的感官特性,通过感官评价小组构建郫县豆瓣的感官轮及定量描述剖面。采用中心点剖面法结合几何平均值对市面上21款豆瓣产品进行感官描述词开发,构建包括外观、基本味、香气、风味和质地5个维度共计53个感官描述词。进一步结合多元统计方法复选出23个感官描述词并建立相应的强度参比样,开展不同种类和等级郫县豆瓣感官品质的定量描述评价。结果表明,郫县传统豆瓣酱香、辣香更强、质地偏黏,可见性(蚕豆瓣)、硬度更大。相比传统豆瓣,郫县红油豆瓣颜色偏红褐色,具有更强的油香、香料香、湿润性和油味等特性。随等级增加,郫县豆瓣的酱香、豆豉味等特征更突出,滋味更加醇厚。本研究可为郫县豆瓣的感官品质评价、产品质量控制及改进提供基础数据和评价方法参考。 展开更多

关键词 郫县豆瓣 感官描述词 多元分析方法 感官轮 定量描述剖面

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酱香型白酒感官品质描述形成、发展与趋势 被引量：18

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作者 牛俊桀 史波林 +5 位作者 汪厚银 赵镭 钟葵 张瑶 高海燕 云振宇 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第5期324-334,共11页

酱香型白酒因其深厚文化底蕴、传统固态酿造工艺、独特风味与感官体验,深受广大消费者的喜爱。文章于中国知网、全国标准信息公共服务平台及食品伙伴网数据库检索“酱香”“酱酒”相关文献121篇、标准96项,得到酱香型白酒感官描述词537... 酱香型白酒因其深厚文化底蕴、传统固态酿造工艺、独特风味与感官体验,深受广大消费者的喜爱。文章于中国知网、全国标准信息公共服务平台及食品伙伴网数据库检索“酱香”“酱酒”相关文献121篇、标准96项,得到酱香型白酒感官描述词537个,通过对文献材料梳理分析,简述酱香型白酒感官品质描述形成、发展、趋势及其标准化历程,总结酱香型白酒风味物质与气味特征关系,分析现有描述词相关问题,并提出构建酱香型白酒感官品质描述体系及结合现代感官评价技术表征酱香型白酒感官品质的相关思路与建议。 展开更多

关键词 酱香型白酒 感官描述词 形成 发展现状 标准化

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普洱生茶风味轮的构建与感官特性研究

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作者 张春花 王子龙 +6 位作者 浦如秋 曾婉玲 李茂裕 张家丽 龚敏 赵志洁 单治国 《食品工业科技》 北大核心 2025年第15期1-11,共11页

为了构建普洱生茶的风味轮,本研究以不同年份、不同产地来源、不同品种特性和不同制作工艺特征的43个普洱生茶为研究材料。由评价小组进行风味感官品评,自由产生普洱生茶风味感官基本描述词,对描述词进行筛选整理后,并通过M值法、聚类... 为了构建普洱生茶的风味轮,本研究以不同年份、不同产地来源、不同品种特性和不同制作工艺特征的43个普洱生茶为研究材料。由评价小组进行风味感官品评,自由产生普洱生茶风味感官基本描述词,对描述词进行筛选整理后,并通过M值法、聚类分析和主成份分析等多元统计方法对风味描述词进行筛选,最终确定具有显著差异性和代表性的15个香气描述词、10个汤色描述词以及17个滋味描述词,并建立相应的应用体系。最终筛选出的风味轮廓描述词能够实现对普洱生茶风味特征的直观量化评价,有效区分不同类别普洱生茶的风味差异。因此,这些风味轮廓描述词不仅可以判别和评价普洱生茶的风味感官特征,还可作为描述性感官分析的技术支撑工具。 展开更多

关键词 普洱生茶 风味轮 描述语 感官特性描述 风味轮廓

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法压式冲泡对海南罗布斯塔咖啡感官品质的影响 被引量：3

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作者 刘迪 劳菲 +1 位作者 董文江 于鑫欣 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第1期108-120,共13页

以中度烘焙海南罗布斯塔咖啡为研究对象,制备可溶性固形物质量分数为2%的法压式咖啡,采用喜好度评价对4种冲泡参数进行单因素和响应面试验优化,通过感官定量描述分析结合气相色谱-质谱联用法、超高效液相色谱法挖掘咖啡喜好度与其感官... 以中度烘焙海南罗布斯塔咖啡为研究对象,制备可溶性固形物质量分数为2%的法压式咖啡,采用喜好度评价对4种冲泡参数进行单因素和响应面试验优化,通过感官定量描述分析结合气相色谱-质谱联用法、超高效液相色谱法挖掘咖啡喜好度与其感官特性及风味物质之间的相关性信息。结果表明,咖啡萃取质量浓度会随着咖啡粒径减小、粉水比增加、冲泡水温升高或冲泡时间延长而显著增大(P<0.05)。咖啡喜好度(0~6分,七点法)在粉水比1∶5(m/m)、研磨度8、冲泡水温92℃、冲泡6min时达到最高(3.3±1.6)。咖啡中共检测出78种挥发性成分,通过气味活性值分析得大马士酮、3-乙基-2,5-甲基吡嗪等关键香气化合物10种。Pearson相关性分析表明,喜好度与咖啡的圆润感、巧克力香属性呈正相关,与咖啡因、具有丁香味和酚味的4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚及具有粪臭味的3-甲基吲哚呈负相关。本研究能为挖掘海南罗布斯塔咖啡的风味喜好及其物质基础提供一定理论依据。 展开更多

关键词 罗布斯塔咖啡 冲泡参数 感官定量描述分析 气相色谱-质谱联用 Pearson相关性

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活品底播虾夷扇贝(Patinopecten yessoensis)感官评价描述词的建立 被引量：21

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作者 杨婷婷 刘俊荣 +3 位作者 沈建 马永生 刘世永 肖萌 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第19期16-22,共7页

通过建立感官分析描述词以便能够客观评价活品底播虾夷扇贝的风味品质。首先,通过问卷调查从90名参与者中选出49名候选评价员;再通过测定舌部菌状乳突数量、基本味识别能力、觉察阈以及识别阈等,最终成立9人评价小组。感官评价6个不同... 通过建立感官分析描述词以便能够客观评价活品底播虾夷扇贝的风味品质。首先,通过问卷调查从90名参与者中选出49名候选评价员;再通过测定舌部菌状乳突数量、基本味识别能力、觉察阈以及识别阈等,最终成立9人评价小组。感官评价6个不同的活品虾夷扇贝样本,征集得到101个描述词,通过统计分析筛选描述词并设立参比物参照,最后确定32个活品虾夷扇贝感官描述词。设置不同条件下的活品虾夷扇贝贮藏模式,通过每日跟踪分析以验证描述词,经主成分分析发现,前两个主成分的累计贡献率为68%,贮藏0~1d时,活品虾夷扇贝的风味特征集中表现为鲜和甜,区分样品感官差异的风味特征为后味(AT-鲜味、AT-甜味、AT-海鲜味)和滋味(T-鲜味);而在贮藏后期,其风味趋于平淡且与滋味(T-苦味)具有某种关联。 展开更多

关键词 虾夷扇贝 感官评价 感官描述词

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阳光玫瑰葡萄感官特征解析与感官轮建立 被引量：3

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作者 祁雅楠 葛谦 +5 位作者 李雅善 郭飞 王玉国 马婷婷 房玉林 孙翔宇 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第11期47-55,共9页

为了明确阳光玫瑰葡萄的感官特征并构建其科学完善的感官轮,本研究通过建立感官品评小组,对不同产区的阳光玫瑰葡萄以及在不同温度下贮藏的阳光玫瑰葡萄进行系统感官评价。研究明确了能够表征阳光玫瑰葡萄感官特点的10个外观轮廓描述语... 为了明确阳光玫瑰葡萄的感官特征并构建其科学完善的感官轮,本研究通过建立感官品评小组,对不同产区的阳光玫瑰葡萄以及在不同温度下贮藏的阳光玫瑰葡萄进行系统感官评价。研究明确了能够表征阳光玫瑰葡萄感官特点的10个外观轮廓描述语,包括饱满、颗粒紧凑、大小均匀、翠绿、黄绿、着色均匀、果皮光滑、果面有光泽感、水滴型、圆球状;11个质地轮廓描述语,包括皮薄、肉厚、硬、脆、嫩、紧实、细腻、有弹性、水分大、无籽、润滑;7个口感轮廓描述语,包括甘甜、清脆、爽口、鲜嫩、水润、清新、回味香甜;和4个香气轮廓描述语,包括玫瑰香、果香、甜香和草本植物香气,并进而构建了阳光玫瑰葡萄感官轮和其在不同贮藏方式下的感官轮。本研究首次解析阳光玫瑰葡萄感官特征并构建感官轮,为生产者和消费者之间的感官沟通提供基础,也为阳光玫瑰葡萄贮藏、品质改进和开发研究提供指导意义。 展开更多

关键词 阳光玫瑰葡萄 感官特征 感官轮 感官描述语 感官分析

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基于感官定量描述分析及吸附笔-气质联用技术的浓香型白酒品质差异因子锚定 被引量：8

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作者 侯雅馨 马彦超 +8 位作者 黄河 武亚帅 陈昊 赵东瑞 敖冉 赵志刚 张春生 孙金沅 黄明泉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第13期255-265,I0005,I0006,共13页

采用感官定量描述分析(sensory quantitative descriptive analysis,SQDA)、吸附笔-气质联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(gas chromatograp... 采用感官定量描述分析(sensory quantitative descriptive analysis,SQDA)、吸附笔-气质联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)锚定浓香型白酒的品质差异因子。根据谱库检索、保留指数比对等,3个浓香型白酒中共鉴定出80种微量成分,因微量成分种类含量差异导致不同等级白酒品质差异显著。基于香气活性值(odor activity values,OAVs)、滋味活性值(taste activity values,TAVs)以及香气表达强度值,47种香气品质因子和9种滋味品质因子被筛定对浓香型白酒有重要贡献。结合感官评价,综合锚定乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁醇、己酸、糠醛、苯乙醛、二甲基三硫醚是区分浓香型白酒等级的品质差异因子。研究结果为稳定提升浓香型白酒品质以及白酒行业高质量可持续发展提供参考。 展开更多

关键词 浓香型原酒 感官定量描述分析 吸附笔 微量成分 品质差异因子

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基于感官定量描述分析法和GC-MS对山庄老酒3种香型白酒挥发性特征风味的分析 被引量：12

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作者 方超 刘治国 +4 位作者 乔潞 黄景禄 王国明 林良才 张翠英 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第10期291-299,共9页

采用感官定量描述分析法对山庄老酒3种香型(浓香型、酱香型、芝麻香型)9种白酒风味结构进行分析,结果表明不同香型的山庄老酒在风味属性和滋味属性上均有明显差异。采用液液萃取-气相色谱-质谱联用技术对系列酒挥发性化合物组成进行检... 采用感官定量描述分析法对山庄老酒3种香型(浓香型、酱香型、芝麻香型)9种白酒风味结构进行分析,结果表明不同香型的山庄老酒在风味属性和滋味属性上均有明显差异。采用液液萃取-气相色谱-质谱联用技术对系列酒挥发性化合物组成进行检测分析,共定性定量出高浓度挥发性风味化合物74种,其中种类较丰富的主要为酯类、醇类和酸类。香气活性值法分析表明,对山庄老酒具有香气贡献的特征化合物有10种,结合偏最小二乘分析和相关性分析研究酒样感官属性与特征香气化合物之间的相关性,结果表明酱香、曲香和空杯香与乙酸具有较好的相关性,丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸和己酸是醇香、酯香、粮香、甜香和果香主要的相关性风味化合物,焦香和糊香与肉豆蔻酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯和2,3-丁二醇的相关性较强。本研究解析了山庄老酒3种香型白酒的风味结构特征,为深入研究浓香、酱香和芝麻香3种香型白酒风味形成的机理提供参考依据。 展开更多

关键词 特征风味 气相色谱-质谱联用法 感官定量描述分析 香气活性值 偏最小二乘分析 山庄老酒

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感官定量描述分析对竹酒风味特征的研究 被引量：10

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作者 易翔 施鹏 +4 位作者 祝成 罗高建 吴栋 万朕 杨强 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第1期172-179,共8页

参照国内外酒类风味轮建立的方法及国标GB/T 16861—1997《感官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词》,对不同工艺生产的40个竹酒进行感官描述分析,获得竹酒风味特征的描述语,采用聚类分析(CA)对香气、口感、口味... 参照国内外酒类风味轮建立的方法及国标GB/T 16861—1997《感官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词》,对不同工艺生产的40个竹酒进行感官描述分析,获得竹酒风味特征的描述语,采用聚类分析(CA)对香气、口感、口味的34个描述语进行归类,Pearson相关性分析考察同一类别下描述语之间的相关性。为进一步验证聚类分析(CA)的结果,方差分析筛选不同竹酒中具有显著差异的风味描述语,绘制竹酒风味轮。根据结果最终保留14个香气特征描述语、8个口感特征描述语、3个口味特征描述语、5个颜色特征描述语作为竹酒的风味轮,并采用对比分析和雷达图对6个具有代表性的竹酒样品进行分析,结果表明,采用活竹竹节陈酿工艺的竹酒香气淡雅舒适,口感淡爽清甜;采用竹制容器陈酿或陶缸浸泡竹片陈酿工艺的竹酒则香气浓郁复杂,竹木香的风格更加突出。 展开更多

关键词 竹酒 风味轮 感官定量描述分析 多元统计分析

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群体种单株白茶的感官定量描述分析 被引量：1

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作者 黄毅彪 王莉莉 +3 位作者 林燕萍 张渤 张见明 陈荣冰 《福建茶叶》 2023年第12期33-36,共4页

以福安大白、政和大白为对照,采用定量描述分析方法分析群体种单株白茶1-6号的香气和滋味特征。结果表明:单株2号的鲜度最高,单株3号清香度、甜度最高,单株4号的清爽度最高,单株5号的甜香度最高,单株6号的顺滑度最高。对单株1-6号进行... 以福安大白、政和大白为对照,采用定量描述分析方法分析群体种单株白茶1-6号的香气和滋味特征。结果表明:单株2号的鲜度最高,单株3号清香度、甜度最高,单株4号的清爽度最高,单株5号的甜香度最高,单株6号的顺滑度最高。对单株1-6号进行主成分分析,结果显示前4个主成分的贡献率达97.522%。该研究为政和白茶的感官定量描述分析提供参考。 展开更多

关键词 白茶 群体种单株 感官定量描述

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略论中国茶叶感官审评术语的产生、演变与完善 被引量：5

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作者 张颖彬 刘栩 鲁成银 《中国茶叶》 2020年第3期20-23,共4页

中国茶叶感官审评术语是我国特色鲜明的专用术语集,其产生立足于我国茶叶生产以及文字中感官词汇的出现,其演变伴随着我国茶叶加工方式的更替以及不同风味特征茶类的创立,未来需着眼于术语的基本特征,进一步科学化完善与整理。

关键词 茶叶感官审评术语 感官描述语 产生 演变 完善

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基于电子鼻和气相色谱-离子迁移谱技术分析香辛料对鱼香酱汁风味的影响 被引量：1

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作者 张浩 高天珑 +5 位作者 易宇文 蔡雪梅 邓静 唐英明 顾思远 乔明锋 《食品工业科技》 北大核心 2025年第9期264-274,共11页

为探究香辛料对鱼香酱汁的影响,通过缺失实验揭示姜、葱、蒜、泡辣椒对风味的影响,采用感官定量描述法(quantitative descriptive analysis,QDA)、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术、电子... 为探究香辛料对鱼香酱汁的影响,通过缺失实验揭示姜、葱、蒜、泡辣椒对风味的影响,采用感官定量描述法(quantitative descriptive analysis,QDA)、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术、电子鼻(electronic nose,E-nose)分析化合物变化。感官分析与电子鼻检测结果均发现:缺失葱会打破鱼香风味的呈味均衡,对风味影响最大;缺失泡辣椒会降低辣味刺激和鲜味,对风味有影响,但整体相似度依然较高;缺失姜对均衡风味呈现影响最小;缺失大蒜对咸味有增强作用。GC-IMS共检出91种化合物,包括醛类26种,醇类18种,酮类13种,酯类8种,烷烃8种,含硫、醚类7种,酸类1种,杂环类10种;研究发现缺失小葱样品组烷烃类从参照组11.06%下降到5.41%,表明缺失小葱对风味影响最大;缺失泡辣椒的样品组醛类从19.89%增加到26.12%,醇类从9.41%增加到15.06%。研究认为醛类、醇类所赋予的脂香味是影响鱼香酱汁风味的主要因素。研究结果对鱼香酱汁工业化开发提供理论依据和指导作用。 展开更多

关键词 鱼香酱汁 香辛料 感官定量描述 气相色谱-离子迁移谱技术 风味

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