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广东阳江与广西黄姚黑豆豆豉香气组分及感官差异分析
1
作者
吴汇
金瑞琪
+2 位作者
吴昌正
童星
张薄博
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第18期352-359,I0004-I0017,共22页
豆豉的香气感官是影响消费者选择的最重要因素之一。该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合感官评价,对产自广东阳江及广西黄姚的10种市售黑豆豆豉进行香气组分及感官差异分析。结果表明,10种黑豆豆豉共鉴定出202种挥发...
豆豉的香气感官是影响消费者选择的最重要因素之一。该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合感官评价,对产自广东阳江及广西黄姚的10种市售黑豆豆豉进行香气组分及感官差异分析。结果表明,10种黑豆豆豉共鉴定出202种挥发性化合物,以醛类、酯类和醇类物质为主。结合正交-偏最小二乘判别分析模型和气味活度值(odor activity value,OAV)分析,10种样品中共筛选出22种OAV>1.0的挥发性化合物,其中正壬醛、3-甲基丁醛和2-甲基丁酸乙酯等9种挥发性化合物的OAV在不同产地间存在显著差异。异戊酸、3-甲基丁醛和4-乙基愈创木酚3种物质是广东阳江黑豆豆豉中的重要赋香物质,使其在焦香和花香方面得分较高;正壬醛、丁酸乙酯和2-乙基-3,6-二甲基吡嗪等6种物质是广西黄姚黑豆豆豉中的重要赋香物质,使黄姚豆豉更多呈现花香、果香和醇香香气。通过对阳江和黄姚黑豆豆豉的香气组分及感官差异分析,揭示了广东及广西两省著名豆豉产区黑豆豆豉的关键香气组分及感官特征,可为区域特色黑豆豆豉产品风味品质升级提供参考。
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关键词
阳江黑豆豆豉
黄姚黑豆豆豉
香气组分
感官差异
气相色谱质谱联用技术
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职称材料
浓香花生油和精炼花生油挥发性成分及感官风味差异的研究
被引量：
3
2
作者
刘玉兰
孙国昊
+2 位作者
刘配莲
张刚
马宇翔
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第11期122-128,共7页
利用溶剂辅助蒸发和气相色谱-质谱联用(SAFE-GC-MS)方法对浓香花生油和精炼花生油中挥发性成分进行检测和对比分析,并结合感官评价明确2种花生油中挥发性成分及感官风味的差异。结果显示,浓香花生油和精炼花生油中分别检出11类129种和7...
利用溶剂辅助蒸发和气相色谱-质谱联用(SAFE-GC-MS)方法对浓香花生油和精炼花生油中挥发性成分进行检测和对比分析,并结合感官评价明确2种花生油中挥发性成分及感官风味的差异。结果显示,浓香花生油和精炼花生油中分别检出11类129种和7类51种挥发性成分,浓香花生油中挥发性成分质量分数(23 977.43μg/kg)是精炼花生油中质量分数(1 637.04μg/kg)的14.6倍。浓香花生油中杂环类物质质量占挥发性成分总量的49.45%,其中呋喃类、吡嗪类、吡咯类化合物质量分别占挥发性成分总量的28.00%、17.62%、2.06%,这些物质中有7种吡嗪类、1种呋喃类、1种吡咯类成分均为浓香花生油的关键特征挥发性风味成分,为浓香花生油提供坚果味、烤香味、焦糖味、甜香味,但精炼花生油中未检出杂环类物质。浓香花生油中醛类物质和酚类物质质量分别为精炼花生油中质量的41.6倍和8.36倍,醛类物质中有4种成分是花生油的特征挥发性风味成分,为花生油贡献脂香味,但这4种成分在精炼花生油中的质量不足浓香花生油的10%。醇类和酸类在精炼花生油中也未检出。感官风味评价显示,浓香花生油在炒籽味、坚果味、油脂味及总体风味方面得分均明显高于精炼花生油。2种花生油中挥发性成分的明显差异可为浓香花生油和精炼花生油的鉴别提供支持。
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关键词
浓香花生油
精炼花生油
SAFE-GC-MS
挥发性成分
感官
风味
差异
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职称材料
茶、酒、咖啡感官评审的演进与对比研究
3
作者
张晓菊
许宝利
+2 位作者
黎海燕
白晓蕾
陶彦蓉
《广东茶业》
2024年第5期47-54,共8页
本研究采用文献综述、比较研究和案例分析等方法,对比分析了茶、酒、咖啡感官评审的发展历程和评审标准的异同。通过深入探讨茶、酒、咖啡感官评审的传统与现代实践,并分析文化背景和传统习俗对评审过程的影响,旨在为国内茶叶感官评审...
本研究采用文献综述、比较研究和案例分析等方法,对比分析了茶、酒、咖啡感官评审的发展历程和评审标准的异同。通过深入探讨茶、酒、咖啡感官评审的传统与现代实践,并分析文化背景和传统习俗对评审过程的影响,旨在为国内茶叶感官评审的改进提供借鉴和参考。专家访谈进一步揭示了当前评审实践中存在的问题,并提出了国际标准化和提升评审人员专业能力的策略性建议。研究结论强调了在国际先进经验的基础上,结合中国茶文化的本土特色及消费者口感偏好,以推动国内茶叶感官评审体系的优化和升级。这一研究成果对于促进茶叶品质提升、增强国际竞争力以及培养专业素养高的评审人才具有重要意义。
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关键词
茶叶
感官
评审
饮品
感官
评审
差异
评审标准国际化
文化影响
专业能力培训
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职称材料
题名
广东阳江与广西黄姚黑豆豆豉香气组分及感官差异分析
1
作者
吴汇
金瑞琪
吴昌正
童星
张薄博
机构
汕头大学理学院生物系
广东海天创新技术有限公司
佛山市海天(高明)调味食品有限公司
出处
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第18期352-359,I0004-I0017,共22页
基金
云南省重大科技专项计划项目(202302AE90019)。
文摘
豆豉的香气感官是影响消费者选择的最重要因素之一。该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合感官评价,对产自广东阳江及广西黄姚的10种市售黑豆豆豉进行香气组分及感官差异分析。结果表明,10种黑豆豆豉共鉴定出202种挥发性化合物,以醛类、酯类和醇类物质为主。结合正交-偏最小二乘判别分析模型和气味活度值(odor activity value,OAV)分析,10种样品中共筛选出22种OAV>1.0的挥发性化合物,其中正壬醛、3-甲基丁醛和2-甲基丁酸乙酯等9种挥发性化合物的OAV在不同产地间存在显著差异。异戊酸、3-甲基丁醛和4-乙基愈创木酚3种物质是广东阳江黑豆豆豉中的重要赋香物质,使其在焦香和花香方面得分较高;正壬醛、丁酸乙酯和2-乙基-3,6-二甲基吡嗪等6种物质是广西黄姚黑豆豆豉中的重要赋香物质,使黄姚豆豉更多呈现花香、果香和醇香香气。通过对阳江和黄姚黑豆豆豉的香气组分及感官差异分析,揭示了广东及广西两省著名豆豉产区黑豆豆豉的关键香气组分及感官特征,可为区域特色黑豆豆豉产品风味品质升级提供参考。
关键词
阳江黑豆豆豉
黄姚黑豆豆豉
香气组分
感官差异
气相色谱质谱联用技术
Keywords
Yangjiang black bean Douchi
Huangyao black bean Douchi
aroma components
sensory differences
gas chromatography-mass spectrometry
分类号
TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
浓香花生油和精炼花生油挥发性成分及感官风味差异的研究
被引量：
3
2
作者
刘玉兰
孙国昊
刘配莲
张刚
马宇翔
机构
河南工业大学粮油食品学院
费县中粮油脂工业有限公司
河南工业大学油脂应用技术研究所
出处
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第11期122-128,共7页
基金
国家重点研发计划项目(2021YFD2100302-05)
校企合作研发项目(FXZL-CYZX-2022-003)。
文摘
利用溶剂辅助蒸发和气相色谱-质谱联用(SAFE-GC-MS)方法对浓香花生油和精炼花生油中挥发性成分进行检测和对比分析,并结合感官评价明确2种花生油中挥发性成分及感官风味的差异。结果显示,浓香花生油和精炼花生油中分别检出11类129种和7类51种挥发性成分,浓香花生油中挥发性成分质量分数(23 977.43μg/kg)是精炼花生油中质量分数(1 637.04μg/kg)的14.6倍。浓香花生油中杂环类物质质量占挥发性成分总量的49.45%,其中呋喃类、吡嗪类、吡咯类化合物质量分别占挥发性成分总量的28.00%、17.62%、2.06%,这些物质中有7种吡嗪类、1种呋喃类、1种吡咯类成分均为浓香花生油的关键特征挥发性风味成分,为浓香花生油提供坚果味、烤香味、焦糖味、甜香味,但精炼花生油中未检出杂环类物质。浓香花生油中醛类物质和酚类物质质量分别为精炼花生油中质量的41.6倍和8.36倍,醛类物质中有4种成分是花生油的特征挥发性风味成分,为花生油贡献脂香味,但这4种成分在精炼花生油中的质量不足浓香花生油的10%。醇类和酸类在精炼花生油中也未检出。感官风味评价显示,浓香花生油在炒籽味、坚果味、油脂味及总体风味方面得分均明显高于精炼花生油。2种花生油中挥发性成分的明显差异可为浓香花生油和精炼花生油的鉴别提供支持。
关键词
浓香花生油
精炼花生油
SAFE-GC-MS
挥发性成分
感官
风味
差异
Keywords
fragrant peanut oil
refined peanut oil
SAFE-GC-MS
volatile compounds
sensory flavor differences
分类号
TS224 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS225 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
茶、酒、咖啡感官评审的演进与对比研究
3
作者
张晓菊
许宝利
黎海燕
白晓蕾
陶彦蓉
机构
广东岭南职业技术学院
出处
《广东茶业》
2024年第5期47-54,共8页
基金
2024年广东省普通高校特色创新类项目(2024WTSCX321)
2024年广东省高等教育学会一般课题(24GYB194)
2024年度清远市哲学社会科学规划课题(QYSK2024047)。
文摘
本研究采用文献综述、比较研究和案例分析等方法,对比分析了茶、酒、咖啡感官评审的发展历程和评审标准的异同。通过深入探讨茶、酒、咖啡感官评审的传统与现代实践,并分析文化背景和传统习俗对评审过程的影响,旨在为国内茶叶感官评审的改进提供借鉴和参考。专家访谈进一步揭示了当前评审实践中存在的问题,并提出了国际标准化和提升评审人员专业能力的策略性建议。研究结论强调了在国际先进经验的基础上,结合中国茶文化的本土特色及消费者口感偏好,以推动国内茶叶感官评审体系的优化和升级。这一研究成果对于促进茶叶品质提升、增强国际竞争力以及培养专业素养高的评审人才具有重要意义。
关键词
茶叶
感官
评审
饮品
感官
评审
差异
评审标准国际化
文化影响
专业能力培训
分类号
TS272.7 [农业科学—茶叶生产加工]
TS273 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
TS261.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
广东阳江与广西黄姚黑豆豆豉香气组分及感官差异分析
吴汇
金瑞琪
吴昌正
童星
张薄博
《食品与发酵工业》
北大核心
2025
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
浓香花生油和精炼花生油挥发性成分及感官风味差异的研究
刘玉兰
孙国昊
刘配莲
张刚
马宇翔
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2023
3
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
茶、酒、咖啡感官评审的演进与对比研究
张晓菊
许宝利
黎海燕
白晓蕾
陶彦蓉
《广东茶业》
2024
0
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