郫县豆瓣感官轮及定量描述剖面建立 被引量：2

1

作者 陈厚银 钟葵 +7 位作者 云振宇 史波林 汪厚银 张瑶 张丽涵 何晓宁 项雅科 赵镭 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第3期179-186,共8页

为探究中国地理标志产品郫县豆瓣的感官特性,通过感官评价小组构建郫县豆瓣的感官轮及定量描述剖面。采用中心点剖面法结合几何平均值对市面上21款豆瓣产品进行感官描述词开发,构建包括外观、基本味、香气、风味和质地5个维度共计53个... 为探究中国地理标志产品郫县豆瓣的感官特性,通过感官评价小组构建郫县豆瓣的感官轮及定量描述剖面。采用中心点剖面法结合几何平均值对市面上21款豆瓣产品进行感官描述词开发,构建包括外观、基本味、香气、风味和质地5个维度共计53个感官描述词。进一步结合多元统计方法复选出23个感官描述词并建立相应的强度参比样,开展不同种类和等级郫县豆瓣感官品质的定量描述评价。结果表明,郫县传统豆瓣酱香、辣香更强、质地偏黏,可见性(蚕豆瓣)、硬度更大。相比传统豆瓣,郫县红油豆瓣颜色偏红褐色,具有更强的油香、香料香、湿润性和油味等特性。随等级增加,郫县豆瓣的酱香、豆豉味等特征更突出,滋味更加醇厚。本研究可为郫县豆瓣的感官品质评价、产品质量控制及改进提供基础数据和评价方法参考。 展开更多

关键词 郫县豆瓣 感官描述词 多元分析方法 感官轮 定量描述剖面

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基于定量描述法的鲜食蚕豆资源食味品质感官评价与分析

2

作者 王琳琳 钟洋敏 +3 位作者 李汉美 马瑞芳 刘娜 刘庭付 《浙江农业学报》 CSCD 北大核心 2024年第11期2482-2489,共8页

以22份鲜食蚕豆种质资源为研究对象,采用定量描述法对不同品种(系)的食味品质性状进行评价分析,建立鲜食蚕豆感官特征定量描述词汇表,借助主成分分析、相关性分析和方差分析等多元统计分析方法探究不同感官性状之间的相关性和差异性,初... 以22份鲜食蚕豆种质资源为研究对象,采用定量描述法对不同品种(系)的食味品质性状进行评价分析,建立鲜食蚕豆感官特征定量描述词汇表,借助主成分分析、相关性分析和方差分析等多元统计分析方法探究不同感官性状之间的相关性和差异性,初步确定影响鲜食蚕豆感官品质的关键性状,以及食味感官优劣的评分标准。结果表明,22个鲜食蚕豆种质资源在甜味、硬度和糯性的感官强度上存在显著(P<0.05)差异。鲜食蚕豆的综合评价与甜味、鲜味呈极显著(P<0.01)正相关,相关系数分别为0.92、0.91。筛选甜味、鲜味、硬度和糯性作为鲜食蚕豆感官评价的关键性状。根据食味感官品质最好品种(Y019、HN002)和最差品种(GB37、七粒长香)的得分进行食味感官品质等级划分,食味性好的评分标准为:甜味≥8.0,鲜味≥6.5,质地软糯(硬度≤2.5,糯性≥7.5)或质地嫩脆(4.5≤硬度≤7.0,糯性≤2.0);食味性差的评分标准为:甜味≤4.5,鲜味≤3.5,质地坚硬(硬度≥7.0,糯性≤2.0)或疏松(硬度≤4.5,糯性≤2.0)。试验结果可为鲜食蚕豆感官品质的深入研究和优质鲜食蚕豆新品种的选育提供技术支撑。 展开更多

关键词 鲜食蚕豆 感官评价 食味品质 定量描述分析

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定量描述分析(QDA)在葡萄酒感官评定中的应用研究 被引量：47

3

作者 李志江 牛广财 +3 位作者 李兴革 左锋 关琛 翟爱华 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第6期158-160,共3页

采用定量描述分析(QDA)方法对以普通葡萄和冰冻葡萄为原料生产的葡萄酒进行感官上的定性和定量评定,探讨了QDA的原理及应用。通过QDA方法对冰冻葡萄酒和普通葡萄酒进行感官分析表明,以冰冻葡萄为原料生产的葡萄酒在色泽、留香、芳香度... 采用定量描述分析(QDA)方法对以普通葡萄和冰冻葡萄为原料生产的葡萄酒进行感官上的定性和定量评定,探讨了QDA的原理及应用。通过QDA方法对冰冻葡萄酒和普通葡萄酒进行感官分析表明,以冰冻葡萄为原料生产的葡萄酒在色泽、留香、芳香度、透明度和香气等感官特性都明显强于普通葡萄酒。 展开更多

关键词 定量描述分析(QDA) 葡萄酒 感官评定

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新疆慕萨莱思感官特性定量描述分析 被引量：31

4

作者 朱丽霞 甄文 +1 位作者 王丽玲 冯姝 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第1期38-44,共7页

通过对10份新疆慕萨莱思样品进行定量描述评价,对其评价值进行多变量数据统计分析,并分析对传统慕萨莱思外观、口感及香气特征的影响因素。通过ANOVA、均值风味轮及主成分分析,显示慕萨莱思感官特征差异显著,但主体感官特征为棕色系列... 通过对10份新疆慕萨莱思样品进行定量描述评价,对其评价值进行多变量数据统计分析,并分析对传统慕萨莱思外观、口感及香气特征的影响因素。通过ANOVA、均值风味轮及主成分分析,显示慕萨莱思感官特征差异显著,但主体感官特征为棕色系列、酸甜为主、略带苦涩、香气丰富、典型性强,具有突出的焦糖香与醇香;传统工艺是奠定慕萨莱思基础色调、体态及典型香型的主要因素,但原料品种及贮藏时间也具有不同程度影响;传统工艺与和田红原料是慕萨莱思优质品质的保障,而现代工艺介入及其他原料的选用,对慕萨莱思口感、香气特征具有消弱作用;1～2a贮藏消弱新酒的粗糙、苦涩等口感而使其变得圆润,同时也将其香气馥郁度与悠长尾味消弱而变得寡淡。酿制年份对慕萨莱思感官品质不具明显作用。由偏最小二乘回归法进行分类分析得到慕萨莱思样品分散度大,说明其感官特征复杂多变,稳定性不足。 展开更多

关键词 穆萨莱思 感官特征 定量描述 多变量分析

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藤茶感官特征定量描述分析与风味轮构建 被引量：15

5

作者 张敏 余佶 +4 位作者 王琪琰 张锦程 游湘淘 姚茂君 麻成金 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第8期134-139,共6页

采用感官定量描述分析法研究藤茶的感官风味特征,并绘制藤茶风味轮。研究结果表明,经培训的评茶小组确定了藤茶的5个外形描述词、5个汤色描述词、7个香气描述词、10个滋味描述词及其定义,之后通过方差分析(P<0.05)结合主成分分析(贡... 采用感官定量描述分析法研究藤茶的感官风味特征,并绘制藤茶风味轮。研究结果表明,经培训的评茶小组确定了藤茶的5个外形描述词、5个汤色描述词、7个香气描述词、10个滋味描述词及其定义,之后通过方差分析(P<0.05)结合主成分分析(贡献率>80%),确定所列的27个藤茶感官描述词均可较好评价藤茶样品的感官品质,结合聚类分析进一步得出胶质感、鲜黄、草香、木香、槟榔香、花香、甘甜、回甘、清爽、刺喉感、粗钝感及生津是区分藤茶品质的主要感官特征属性,同时绘制出直观反映藤茶感官特征的风味轮。该研究为了解藤茶的风味品质及开发应用提供参考。 展开更多

关键词 藤茶 感官特征 定量描述分析 主成分分析 风味轮

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感官定量描述分析对芝麻香型白酒典型感官特征的研究 被引量：19

6

作者 刘传贺 刘明 +5 位作者 钟其顶 熊正河 孟镇 刘莉 吕志远 李秀华 《酿酒科技》 北大核心 2014年第6期10-15,共6页

在白酒"风味轮"感官术语的基础上,将感官定量描述分析方法与传统评分方法相结合,对12款具代表性芝麻香型白酒进行感官评价。统计筛选出芝麻香型白酒的感官特征描述语,包括8个香气描述语、3个口味描述语和5个口感描述语。相关... 在白酒"风味轮"感官术语的基础上,将感官定量描述分析方法与传统评分方法相结合,对12款具代表性芝麻香型白酒进行感官评价。统计筛选出芝麻香型白酒的感官特征描述语,包括8个香气描述语、3个口味描述语和5个口感描述语。相关性分析结果显示芝麻香、焦香、陈香等香气特征,浓厚、绵柔、协调、爽净等口感特征与产品质量评分具有显著的正相关性;而苦味与质量评分具有显著的负相关性。主成分分析对不同芝麻香型白酒香气进行风格区分和定位,将之划分为纯粹芝麻香型以及偏浓、偏清、偏酱4种风格类型,并通过风味剖面图清晰、直观地表达不同风格产品的质量差异。最后,以评分较高的产品为标准构建风味剖面图,建立芝麻香型白酒可视化感官特征标准。结果验证了定量描述分析方法可以作为研究白酒感官特征的一项有效技术手段,为建立白酒感官质量标准提供了理论和研究基础。 展开更多

关键词 白酒 芝麻香型白酒 定量描述分析 感官特征

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食醋主要感官特性描述词筛选及地域消费偏好性分析 被引量：3

7

作者 沈广玥 王浩 +6 位作者 王姣 孙承国 周胜利 何静 孟爽 王敏 郑宇 《食品研究与开发》 CAS 2024年第12期156-163,共8页

食醋风味是影响消费者喜好和选购的主要因素,为建立较为通用的食醋感官评价标准,该研究通过感官定量描述分析的方法对市售食醋感官特性进行分析,建立了22个感官描述词,并定义了感官描述词的风味描述和标准参比物,其中包括3个口感描述词... 食醋风味是影响消费者喜好和选购的主要因素,为建立较为通用的食醋感官评价标准,该研究通过感官定量描述分析的方法对市售食醋感官特性进行分析,建立了22个感官描述词,并定义了感官描述词的风味描述和标准参比物,其中包括3个口感描述词,13个香气描述词,6个口味描述词,筛选出食醋关键感官属性为酸味、甜味、焦糖味、协调度及持久度。研究人员召集了不同地域的250名消费者对陈醋和香醋进行偏好性分析,利用多元统计分析、皮尔森相关性分析对所得数据进行研究。结果表明消费者整体倾向于口感持久度、柔和度及协调度高,香气上带有明显谷物香、花香、果香及焦糖味,口味上甜味、鲜味高的食醋。不同地域消费者对产品偏好有一定差异,华北地区与华东地区的消费者整体口味较为相似,偏向于酸味中等,略有甜味的产品,西部地区的消费者偏向于酸味较重的产品,华中地区消费者则更偏向于甜味较高且酸味较低的产品。 展开更多

关键词 食醋 定量描述分析 感官描述词 偏好性 相关性分析

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啤酒感官特性定量描述分析 被引量：10

8

作者 魏永义 谷存国 +1 位作者 尹军杰 李玉兰 《酿酒科技》 北大核心 2014年第6期84-86,共3页

采用定量描述分析法(QDA)对3种啤酒进行感官评定,并建立了3种啤酒的QDA数据的蜘蛛网图。结果表明,此方法能区别啤酒的感官特性,适用于啤酒感官品质的评价。

关键词 啤酒 定量描述分析 感官评定 品评

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定量描述法结合方差分析在橙子酱感官评定中的应用 被引量：9

9

作者 魏永义 尹军杰 邱学思 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第3期89-90,98,共3页

应用定量描述法(QDA)对3种橙子酱的感官特征进行了评定,建立了3种橙子酱的QDA图,并用F检验对橙子酱的感官特征进行了方差分析,结果表明:三种橙子酱在甜度和细腻感的感官强度上有显著差异,在色泽、酸度、橙子香气、橙子味的感官强度上无... 应用定量描述法(QDA)对3种橙子酱的感官特征进行了评定,建立了3种橙子酱的QDA图,并用F检验对橙子酱的感官特征进行了方差分析,结果表明:三种橙子酱在甜度和细腻感的感官强度上有显著差异,在色泽、酸度、橙子香气、橙子味的感官强度上无显著差异,该法较适用于橙子酱的感官评定。 展开更多

关键词 橙子酱 定量描述法 方差分析 感官评定

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酱油感官特性定量描述分析研究 被引量：14

10

作者 魏永义 韩豪敏 王萍 《中国调味品》 北大核心 2017年第5期133-134,共2页

应用定量描述方法分析3种酱油产品的感官特性,建立了评分标尺、描述词汇表和3种酱油产品的蜘蛛网图,结果表明:定量描述分析方法能区分3种酱油的感官特性,适用于酱油产品的感官特性分析研究。

关键词 酱油 定量描述分析 感官特性

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沙田柚感官品质的定量描述分析研究 被引量：15

11

作者 曾宪录 林文健 +4 位作者 吴广霞 陈志彬 李必爱 黎渊明 林秀琼 《广东农业科学》 CAS 2019年第6期23-29,共7页

【目的】建立沙田柚感官评定标准,用于评价和指导沙田柚的栽培管理。【方法】选取果皮香气、果肉香气、果粒饱满度、多汁度、化渣度、甜度、酸度和苦味8个感官属性,由5个评定小组对7个不同产地的沙田柚进行定量描述分析。同时,沙田柚果... 【目的】建立沙田柚感官评定标准,用于评价和指导沙田柚的栽培管理。【方法】选取果皮香气、果肉香气、果粒饱满度、多汁度、化渣度、甜度、酸度和苦味8个感官属性,由5个评定小组对7个不同产地的沙田柚进行定量描述分析。同时,沙田柚果肉经真空冷冻干燥后测定含水量、可溶性糖含量、粗纤维含量、总酸度、维生素C含量和灰分含量,分析感官评定结果与理化指标的相关性。【结果】酸度误差较大,多汁度容易受到甜度的影响而误判,不适合用作感官评定指标,其他6个属性都能较好地反映沙田柚的感官品质。可溶性糖含量与甜度(R=0.182)、多汁度(R=0.182)、总分(R=0.202)呈极显著正相关。总酸度与化渣度(R=0.183)呈极显著正相关,与甜度(R=-0.174)及果粒饱满度(R=-0.168)极显著负相关。维生素C含量与果肉香气(R=0.198)、化渣度(R=0.195)有极显著正相关。灰分含量与甜度(R=0.237)、果肉香气(R=0.196)、总分(R=0.193)呈极显著正相关,与果皮香气(R=0.156)、多汁度(R=0.143)有显著正相关。不同评定小组对相同沙田柚的评定结果没有显著差异,说明评定方法具有可重复性。大多数感官属性(如甜度、果肉香气等)评定值与理化指标(如可溶性糖、维生素C、灰分含量等)有极显著正相关,说明所采用评定方法具有客观性。【结论】以中等感官品质的沙田柚作为参照物,选取果皮香气、果肉香气、果粒饱满度、化渣度、甜度和苦味6个感官属性对沙田柚进行定量描述分析,结果与理化指标有很好相关性。 展开更多

关键词 沙田柚 感官评定 定量描述分析 可溶性糖 维生素C

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定量描述分析法(QDA)在香菇酱感官评定中的应用 被引量：15

12

作者 孙连海 《食用菌》 2017年第1期60-62,共3页

采用定量描述法(QDA)对三种市售香菇酱进行了感官评价,并绘制出了此三种香菇酱的QDA数据的蜘蛛网图,结果表明,此方法能区别三种香菇酱的感官特性,适用于香菇酱的感官品质评价。

关键词 香菇酱 定量描述分析法 感官评定

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定量描述分析法在果糕感官评定中的应用 被引量：2

13

作者 谢玮 陈娟 《江苏调味副食品》 2019年第3期41-44,共4页

采用定量描述分析法对5种果糕进行感官评定分析,建立5种果糕的感官风味剖面图。结果表明,定量描述分析法能区分5种果糕的感官特性指标,适用于果糕产品的感官品质评定。

关键词 果糕 定量描述分析法 感官评定

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定量描述分析法(QDA)在澄清型蓝莓汁饮料感官评定中的应用 被引量：14

14

作者 郭明月 王凯 《饮料工业》 2015年第2期30-32,共3页

采用定量描述法(QDA)对三种市售澄清型蓝莓汁饮料进行了感官评价,并绘制了此三种饮料QDA数据的蜘蛛网图,结果表明,此方法能区别三种澄清型蓝莓汁饮料的感官特性,适用于澄清型蓝莓汁饮料的感官品质评价。

关键词 澄清型蓝莓汁饮料 定量描述分析法 感官评定

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Check-all-that-apply和定量描述分析法对褐色酸奶感官性质的分析 被引量：16

15

作者 杨洋 杨敏 +3 位作者 索化夷 张玉 宋佳佳 王洪伟 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第18期209-214,共6页

为比较定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)法和check-all-that-apply(CATA)法用于褐色酸奶时的优缺点,6名经过培训的感官评价员建立褐色酸奶的感官描述词,对每个感官描述词的定义和参比样的强度达成共识后进行定量描... 为比较定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)法和check-all-that-apply(CATA)法用于褐色酸奶时的优缺点,6名经过培训的感官评价员建立褐色酸奶的感官描述词,对每个感官描述词的定义和参比样的强度达成共识后进行定量描述分析,招募18名消费者产生褐色酸奶的感官描述词,再招募67名消费者根据这些描述词进行CATA法分析。结果表明,QDA法产生了22个褐色酸奶感官描述词。棕色、焦糖香和焦糖味未出现在其他种类酸奶的描述词中,其中焦糖香贡献最大;CATA法中消费者使用了24个词语,其中棕色的选择频率高于焦糖味。2种方法均能有效地区分样品间的感官差异,且结果具有相似性。QDA法准确性更高,但CATA法具有成本低和时间短的优点,且能同时进行消费者接受度检验,在产品开发和市场调研方面具有广阔的应用前景。 展开更多

关键词 褐色酸奶 check-all-that-apply(CATA) 定量描述分析 感官性质

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Flash Profile法和定量描述分析法对市售酸奶和巴氏杀菌酸奶感官性质的分析 被引量：19

16

作者 姚月华 索化夷 +1 位作者 赵欣 王洪伟 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第12期237-244,共8页

分别利用Flash Profile(FP)法和定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)法对4种市售酸奶和4种巴氏杀菌酸奶进行了描述性分析。FP法中10名未经训练的评价员产生了17个描述词描述样品间感官差异,每位评价员分别选择2～13个... 分别利用Flash Profile(FP)法和定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)法对4种市售酸奶和4种巴氏杀菌酸奶进行了描述性分析。FP法中10名未经训练的评价员产生了17个描述词描述样品间感官差异,每位评价员分别选择2～13个描述词对所有样品进行强度排序。通过广义普鲁克分析(generalized procrustean analysis,GPA)和合成聚类分析(agglomerative hierarchical clustering,AHC)发现,巴氏杀菌酸奶和冷藏酸奶的感官性质存在差异,可以通过FP法加以区分。QDA法中,6名经过培训的感官评价员建立了25个感官描述词描述样品的感官特征,通过方差分析和主成分分析(principle component analysis,PCA)可以得到:酸、甜、果香、谷物味、奶香等5个香气特征,甜味、酸味、奶味、刺激等4个风味特征,分散性、黏附性、黏度等3个口感/质地特征,是能较好地区分酸奶样品间感官差异的主要特征。巴氏杀菌酸奶具有突出的果香(香气)、黄油味(香气)、甜(香气)、黏度,冷藏酸奶的分散性、蚀牙、酸味(风味)、酸(香气)、刺激(风味)等感官特征较显著。结果表明,FP法和QDA法均能区分冷藏酸奶和巴氏杀菌酸奶的感官性质差别,但依据不同。QDA法的结果具有准确、全面的优点,FP法具有简单、成本低、快速区分样品间感官性质差异的优点。 展开更多

关键词 FLASH Profile法 定量描述分析 酸奶 巴氏杀菌酸奶 感官性质

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基于感官定量描述分析及吸附笔-气质联用技术的浓香型白酒品质差异因子锚定 被引量：6

17

作者 侯雅馨 马彦超 +8 位作者 黄河 武亚帅 陈昊 赵东瑞 敖冉 赵志刚 张春生 孙金沅 黄明泉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第13期255-265,I0005,I0006,共13页

采用感官定量描述分析(sensory quantitative descriptive analysis,SQDA)、吸附笔-气质联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(gas chromatograp... 采用感官定量描述分析(sensory quantitative descriptive analysis,SQDA)、吸附笔-气质联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)锚定浓香型白酒的品质差异因子。根据谱库检索、保留指数比对等,3个浓香型白酒中共鉴定出80种微量成分,因微量成分种类含量差异导致不同等级白酒品质差异显著。基于香气活性值(odor activity values,OAVs)、滋味活性值(taste activity values,TAVs)以及香气表达强度值,47种香气品质因子和9种滋味品质因子被筛定对浓香型白酒有重要贡献。结合感官评价,综合锚定乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁醇、己酸、糠醛、苯乙醛、二甲基三硫醚是区分浓香型白酒等级的品质差异因子。研究结果为稳定提升浓香型白酒品质以及白酒行业高质量可持续发展提供参考。 展开更多

关键词 浓香型原酒 感官定量描述分析 吸附笔 微量成分 品质差异因子

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中国酿造酱油风味轮构建及感官定量描述分析 被引量：12

18

作者 张海伟 江飞鸿 +3 位作者 杨欧 戴瑶 李梅青 程江华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第14期258-265,共8页

通过组建酱油感官评价小组对48种中国市售酿造酱油进行感官描述词开发,构建了中国酿造酱油风味轮,包括香气与风味两个维度,共55个描述词。在此基础上,建立含有不同强度参比样的酿造酱油感官描述词汇表,利用该词汇表对20种不同等级、不... 通过组建酱油感官评价小组对48种中国市售酿造酱油进行感官描述词开发,构建了中国酿造酱油风味轮,包括香气与风味两个维度,共55个描述词。在此基础上,建立含有不同强度参比样的酿造酱油感官描述词汇表,利用该词汇表对20种不同等级、不同产地酿造酱油样品进行定量描述分析。结果表明,酱油典型感官属性特征为豆瓣酱香、咸味、鲜味、中草药香、熟黄豆香等。通过方差分析、主成分分析以及判别分析发现不同等级、不同产地酱油感官特性均存在显著差异。该研究可为中国酿造酱油的感官品质分析提供方法参考。 展开更多

关键词 中国酿造酱油 感官评价 风味轮 定量描述分析

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基于感官定量描述分析法和GC-MS对山庄老酒3种香型白酒挥发性特征风味的分析 被引量：11

19

作者 方超 刘治国 +4 位作者 乔潞 黄景禄 王国明 林良才 张翠英 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第10期291-299,共9页

采用感官定量描述分析法对山庄老酒3种香型(浓香型、酱香型、芝麻香型)9种白酒风味结构进行分析,结果表明不同香型的山庄老酒在风味属性和滋味属性上均有明显差异。采用液液萃取-气相色谱-质谱联用技术对系列酒挥发性化合物组成进行检... 采用感官定量描述分析法对山庄老酒3种香型(浓香型、酱香型、芝麻香型)9种白酒风味结构进行分析,结果表明不同香型的山庄老酒在风味属性和滋味属性上均有明显差异。采用液液萃取-气相色谱-质谱联用技术对系列酒挥发性化合物组成进行检测分析,共定性定量出高浓度挥发性风味化合物74种,其中种类较丰富的主要为酯类、醇类和酸类。香气活性值法分析表明,对山庄老酒具有香气贡献的特征化合物有10种,结合偏最小二乘分析和相关性分析研究酒样感官属性与特征香气化合物之间的相关性,结果表明酱香、曲香和空杯香与乙酸具有较好的相关性,丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸和己酸是醇香、酯香、粮香、甜香和果香主要的相关性风味化合物,焦香和糊香与肉豆蔻酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯和2,3-丁二醇的相关性较强。本研究解析了山庄老酒3种香型白酒的风味结构特征,为深入研究浓香、酱香和芝麻香3种香型白酒风味形成的机理提供参考依据。 展开更多

关键词 特征风味 气相色谱-质谱联用法 感官定量描述分析 香气活性值 偏最小二乘分析 山庄老酒

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感官定量描述分析对竹酒风味特征的研究 被引量：10

20

作者 易翔 施鹏 +4 位作者 祝成 罗高建 吴栋 万朕 杨强 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第1期172-179,共8页

参照国内外酒类风味轮建立的方法及国标GB/T 16861—1997《感官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词》,对不同工艺生产的40个竹酒进行感官描述分析,获得竹酒风味特征的描述语,采用聚类分析(CA)对香气、口感、口味... 参照国内外酒类风味轮建立的方法及国标GB/T 16861—1997《感官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词》,对不同工艺生产的40个竹酒进行感官描述分析,获得竹酒风味特征的描述语,采用聚类分析(CA)对香气、口感、口味的34个描述语进行归类,Pearson相关性分析考察同一类别下描述语之间的相关性。为进一步验证聚类分析(CA)的结果,方差分析筛选不同竹酒中具有显著差异的风味描述语,绘制竹酒风味轮。根据结果最终保留14个香气特征描述语、8个口感特征描述语、3个口味特征描述语、5个颜色特征描述语作为竹酒的风味轮,并采用对比分析和雷达图对6个具有代表性的竹酒样品进行分析,结果表明,采用活竹竹节陈酿工艺的竹酒香气淡雅舒适,口感淡爽清甜;采用竹制容器陈酿或陶缸浸泡竹片陈酿工艺的竹酒则香气浓郁复杂,竹木香的风格更加突出。 展开更多

关键词 竹酒 风味轮 感官定量描述分析 多元统计分析

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