基于感官定量描述分析及吸附笔-气质联用技术的浓香型白酒品质差异因子锚定 被引量：7

1

作者 侯雅馨 马彦超 +8 位作者 黄河 武亚帅 陈昊 赵东瑞 敖冉 赵志刚 张春生 孙金沅 黄明泉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第13期255-265,I0005,I0006,共13页

采用感官定量描述分析(sensory quantitative descriptive analysis,SQDA)、吸附笔-气质联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(gas chromatograp... 采用感官定量描述分析(sensory quantitative descriptive analysis,SQDA)、吸附笔-气质联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)锚定浓香型白酒的品质差异因子。根据谱库检索、保留指数比对等,3个浓香型白酒中共鉴定出80种微量成分,因微量成分种类含量差异导致不同等级白酒品质差异显著。基于香气活性值(odor activity values,OAVs)、滋味活性值(taste activity values,TAVs)以及香气表达强度值,47种香气品质因子和9种滋味品质因子被筛定对浓香型白酒有重要贡献。结合感官评价,综合锚定乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁醇、己酸、糠醛、苯乙醛、二甲基三硫醚是区分浓香型白酒等级的品质差异因子。研究结果为稳定提升浓香型白酒品质以及白酒行业高质量可持续发展提供参考。 展开更多

关键词 浓香型原酒 感官定量描述分析 吸附笔 微量成分 品质差异因子

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基于感官定量描述分析法和GC-MS对山庄老酒3种香型白酒挥发性特征风味的分析 被引量：12

2

作者 方超 刘治国 +4 位作者 乔潞 黄景禄 王国明 林良才 张翠英 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第10期291-299,共9页

采用感官定量描述分析法对山庄老酒3种香型(浓香型、酱香型、芝麻香型)9种白酒风味结构进行分析,结果表明不同香型的山庄老酒在风味属性和滋味属性上均有明显差异。采用液液萃取-气相色谱-质谱联用技术对系列酒挥发性化合物组成进行检... 采用感官定量描述分析法对山庄老酒3种香型(浓香型、酱香型、芝麻香型)9种白酒风味结构进行分析,结果表明不同香型的山庄老酒在风味属性和滋味属性上均有明显差异。采用液液萃取-气相色谱-质谱联用技术对系列酒挥发性化合物组成进行检测分析,共定性定量出高浓度挥发性风味化合物74种,其中种类较丰富的主要为酯类、醇类和酸类。香气活性值法分析表明,对山庄老酒具有香气贡献的特征化合物有10种,结合偏最小二乘分析和相关性分析研究酒样感官属性与特征香气化合物之间的相关性,结果表明酱香、曲香和空杯香与乙酸具有较好的相关性,丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸和己酸是醇香、酯香、粮香、甜香和果香主要的相关性风味化合物,焦香和糊香与肉豆蔻酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯和2,3-丁二醇的相关性较强。本研究解析了山庄老酒3种香型白酒的风味结构特征,为深入研究浓香、酱香和芝麻香3种香型白酒风味形成的机理提供参考依据。 展开更多

关键词 特征风味 气相色谱-质谱联用法 感官定量描述分析 香气活性值 偏最小二乘分析 山庄老酒

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感官定量描述分析对竹酒风味特征的研究 被引量：10

3

作者 易翔 施鹏 +4 位作者 祝成 罗高建 吴栋 万朕 杨强 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第1期172-179,共8页

参照国内外酒类风味轮建立的方法及国标GB/T 16861—1997《感官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词》,对不同工艺生产的40个竹酒进行感官描述分析,获得竹酒风味特征的描述语,采用聚类分析(CA)对香气、口感、口味... 参照国内外酒类风味轮建立的方法及国标GB/T 16861—1997《感官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词》,对不同工艺生产的40个竹酒进行感官描述分析,获得竹酒风味特征的描述语,采用聚类分析(CA)对香气、口感、口味的34个描述语进行归类,Pearson相关性分析考察同一类别下描述语之间的相关性。为进一步验证聚类分析(CA)的结果,方差分析筛选不同竹酒中具有显著差异的风味描述语,绘制竹酒风味轮。根据结果最终保留14个香气特征描述语、8个口感特征描述语、3个口味特征描述语、5个颜色特征描述语作为竹酒的风味轮,并采用对比分析和雷达图对6个具有代表性的竹酒样品进行分析,结果表明,采用活竹竹节陈酿工艺的竹酒香气淡雅舒适,口感淡爽清甜;采用竹制容器陈酿或陶缸浸泡竹片陈酿工艺的竹酒则香气浓郁复杂,竹木香的风格更加突出。 展开更多

关键词 竹酒 风味轮 感官定量描述分析 多元统计分析

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群体种单株白茶的感官定量描述分析 被引量：1

4

作者 黄毅彪 王莉莉 +3 位作者 林燕萍 张渤 张见明 陈荣冰 《福建茶叶》 2023年第12期33-36,共4页

以福安大白、政和大白为对照,采用定量描述分析方法分析群体种单株白茶1-6号的香气和滋味特征。结果表明:单株2号的鲜度最高,单株3号清香度、甜度最高,单株4号的清爽度最高,单株5号的甜香度最高,单株6号的顺滑度最高。对单株1-6号进行... 以福安大白、政和大白为对照,采用定量描述分析方法分析群体种单株白茶1-6号的香气和滋味特征。结果表明:单株2号的鲜度最高,单株3号清香度、甜度最高,单株4号的清爽度最高,单株5号的甜香度最高,单株6号的顺滑度最高。对单株1-6号进行主成分分析,结果显示前4个主成分的贡献率达97.522%。该研究为政和白茶的感官定量描述分析提供参考。 展开更多

关键词 白茶 群体种单株 感官定量描述

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法压式冲泡对海南罗布斯塔咖啡感官品质的影响 被引量：2

5

作者 刘迪 劳菲 +1 位作者 董文江 于鑫欣 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第1期108-120,共13页

以中度烘焙海南罗布斯塔咖啡为研究对象,制备可溶性固形物质量分数为2%的法压式咖啡,采用喜好度评价对4种冲泡参数进行单因素和响应面试验优化,通过感官定量描述分析结合气相色谱-质谱联用法、超高效液相色谱法挖掘咖啡喜好度与其感官... 以中度烘焙海南罗布斯塔咖啡为研究对象,制备可溶性固形物质量分数为2%的法压式咖啡,采用喜好度评价对4种冲泡参数进行单因素和响应面试验优化,通过感官定量描述分析结合气相色谱-质谱联用法、超高效液相色谱法挖掘咖啡喜好度与其感官特性及风味物质之间的相关性信息。结果表明,咖啡萃取质量浓度会随着咖啡粒径减小、粉水比增加、冲泡水温升高或冲泡时间延长而显著增大(P<0.05)。咖啡喜好度(0~6分,七点法)在粉水比1∶5(m/m)、研磨度8、冲泡水温92℃、冲泡6min时达到最高(3.3±1.6)。咖啡中共检测出78种挥发性成分,通过气味活性值分析得大马士酮、3-乙基-2,5-甲基吡嗪等关键香气化合物10种。Pearson相关性分析表明,喜好度与咖啡的圆润感、巧克力香属性呈正相关,与咖啡因、具有丁香味和酚味的4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚及具有粪臭味的3-甲基吲哚呈负相关。本研究能为挖掘海南罗布斯塔咖啡的风味喜好及其物质基础提供一定理论依据。 展开更多

关键词 罗布斯塔咖啡 冲泡参数 感官定量描述分析 气相色谱-质谱联用 Pearson相关性

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基于电子鼻和气相色谱-离子迁移谱技术分析香辛料对鱼香酱汁风味的影响 被引量：1

6

作者 张浩 高天珑 +5 位作者 易宇文 蔡雪梅 邓静 唐英明 顾思远 乔明锋 《食品工业科技》 北大核心 2025年第9期264-274,共11页

为探究香辛料对鱼香酱汁的影响,通过缺失实验揭示姜、葱、蒜、泡辣椒对风味的影响,采用感官定量描述法(quantitative descriptive analysis,QDA)、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术、电子... 为探究香辛料对鱼香酱汁的影响,通过缺失实验揭示姜、葱、蒜、泡辣椒对风味的影响,采用感官定量描述法(quantitative descriptive analysis,QDA)、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术、电子鼻(electronic nose,E-nose)分析化合物变化。感官分析与电子鼻检测结果均发现:缺失葱会打破鱼香风味的呈味均衡,对风味影响最大;缺失泡辣椒会降低辣味刺激和鲜味,对风味有影响,但整体相似度依然较高;缺失姜对均衡风味呈现影响最小;缺失大蒜对咸味有增强作用。GC-IMS共检出91种化合物,包括醛类26种,醇类18种,酮类13种,酯类8种,烷烃8种,含硫、醚类7种,酸类1种,杂环类10种;研究发现缺失小葱样品组烷烃类从参照组11.06%下降到5.41%,表明缺失小葱对风味影响最大;缺失泡辣椒的样品组醛类从19.89%增加到26.12%,醇类从9.41%增加到15.06%。研究认为醛类、醇类所赋予的脂香味是影响鱼香酱汁风味的主要因素。研究结果对鱼香酱汁工业化开发提供理论依据和指导作用。 展开更多

关键词 鱼香酱汁 香辛料 感官定量描述 气相色谱-离子迁移谱技术 风味

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基于QDA与GC-IMS技术分析不同油脂热加工处理对松茸风味的影响

7

作者 杨正瑞 易宇文 +5 位作者 朱开宪 邓静 乔明锋 蔡雪梅 顾思远 张浩 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第1期91-100,共10页

为辨别不同油脂加工处理对松茸风味特征的影响,分别以黄油、橄榄油、猪油煎制鲜松茸,通过感官定量描述评价(Quantitative descriptive analysis,QDA)与气相色谱-离子迁移谱技术(Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)... 为辨别不同油脂加工处理对松茸风味特征的影响,分别以黄油、橄榄油、猪油煎制鲜松茸,通过感官定量描述评价(Quantitative descriptive analysis,QDA)与气相色谱-离子迁移谱技术(Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)结合分析挥发性风味化合物变化,并采用主成分、聚类、热图、相对气味活度值、正交偏最小二乘法等多元化学统计法分析油脂对松茸风味的影响。结果表明:黄油加工的松茸呈现较好的爆米花香气和蘑菇气味,橄榄油加工的松茸风味较清淡,猪油加工使松茸汽柴油特征风味更加突出。GC-IMS共鉴定出47种挥发性风味化合物,经油脂煎制后的松茸主要挥发性风味化合物为酮类(相对含量31.30%~36.26%)和醇类(相对含量26.64%~28.92%);ROAV值>1的挥发性风味化合物共有24种,其中3-辛酮(D)对风味影响最大。黄油加工处理使样品中2-甲基吡嗪(ROAV值为21.8,是橄榄油加工组的1.59倍)呈现较好的爆米花香,2-庚醇(ROAV值为11.2,是猪油加工组的1.5倍)呈现较好的蘑菇香,2-辛酮(ROAV值为5.8,是橄榄油加工组的1.9倍)呈现较好的汽柴油特征风味。综上,植物性油脂加工对松茸风味影响较小,动物性油脂影响较大。研究结果可以为松茸风味品质调控提供参考。 展开更多

关键词 松茸 油脂 感官定量描述 气相色谱-离子迁移谱 化合物 多元化学统计法

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不同年份景谷大白茶品质变化分析

8

作者 雷鑫 叶雅萍 +4 位作者 沙艮 段红星 吕才有 赵明 马燕 《中国茶叶加工》 2025年第2期62-72,共11页

为探究不同年份景谷大白茶贮藏期间的品质变化规律,研究收集了不同年限(1~7年)的景谷大白茶,通过感官审评、生化成分测定分析、滋味活度值(Taste activity value,TAV)计算,分析茶样品质变化。感官审评表明,随着贮藏时间增加,茶样香气由... 为探究不同年份景谷大白茶贮藏期间的品质变化规律,研究收集了不同年限(1~7年)的景谷大白茶,通过感官审评、生化成分测定分析、滋味活度值(Taste activity value,TAV)计算,分析茶样品质变化。感官审评表明,随着贮藏时间增加,茶样香气由花香、甜香转变为陈香,贮藏五年以上茶样香气以陈香为主;滋味由鲜、甜逐步向醇和转变。随着贮藏年份的增加,白茶中的没食子酸、鞣花酸、芦丁、杨梅素、槲皮素、木犀草素含量显著增加,而大多数氨基酸和儿茶素成分降低,咖啡碱和苯丙氨酸等少数氨基酸含量呈波动变化。计算发现TAV>1的特征成分包括咖啡碱、EGCG、ECG、没食子酸等,贮藏期间,上述化合物含量均降低,从而使白茶苦涩味降低。研究明确了不同贮藏年份景谷大白茶感官品质、特征滋味成分差异,为系统解析景谷大白茶的贮藏机理提供了基础。 展开更多

关键词 景谷大白茶 生化成分 感官定量描述法(QDA) 滋味活度值(TAV) 贮藏

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发酵型米酒感官风味特征及其风味轮的构建 被引量：8

9

作者 屠婷瑶 贾俊杰 +9 位作者 牛曼思 郑蕾 戴秋涟 童钰琴 刘光钱 杨舒淋 罗雪 张芮 沈才洪 王松涛 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第2期40-45,共6页

发酵型米酒作为我国的传统酿造酒之一,其感官风味特征系统性评价体系研究较为滞后,风味轮感官术语体系尚未建立。该研究通过建立10人专业品评小组,对31款来自不同产地、不同风格的发酵型米酒进行感官评价,应用M值、多元统计方法对描述... 发酵型米酒作为我国的传统酿造酒之一,其感官风味特征系统性评价体系研究较为滞后,风味轮感官术语体系尚未建立。该研究通过建立10人专业品评小组,对31款来自不同产地、不同风格的发酵型米酒进行感官评价,应用M值、多元统计方法对描述语进行筛选、归类,确定了能够基本表征当前市场上发酵型米酒风味轮廓的主要描述语,包括16个香气轮廓描述语、7个口感轮廓描述语及87个最外层感官描述词,绘制出了发酵型米酒风味轮,为发酵型米酒感官风味评价系统奠定了理论和实践基础。 展开更多

关键词 发酵型米酒 风味轮 感官定量描述分析

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GC-MS/GC-O-MS结合PLSR分析新型青稞白酒的关键香气物质 被引量：5

10

作者 赵雅惠 廖鹏飞 +6 位作者 陈璐 张玉红 王旭亮 靳玉龙 于佳俊 李贺贺 孙金沅 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第19期228-239,共12页

为明晰新型青稞白酒的香气特点,探究不同工艺对酒体风味的影响,以青稞为原料,在清香型白酒工艺基础上引入高温堆积工艺后生产得到一种新型青稞白酒。采用感官定量描述法(quantitative descriptive analysis,QDA)对三个新型青稞白酒原酒... 为明晰新型青稞白酒的香气特点,探究不同工艺对酒体风味的影响,以青稞为原料,在清香型白酒工艺基础上引入高温堆积工艺后生产得到一种新型青稞白酒。采用感官定量描述法(quantitative descriptive analysis,QDA)对三个新型青稞白酒原酒样品进行分析,并使用液液萃取法(liquid-liquid extraction,LLE)结合气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)以及气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(gas chromatographyolfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)对其中香气活性物质进行分析,并采用偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)结合分析。三个原酒样品中共检出139种挥发性物质,57种香气化合物,共有11种香气化合物的香气活性值(odor active value,OAV)大于1。经二轮发酵的原酒中挥发性化合物总含量为一轮发酵后原酒的1.4倍,酒的粮香、糟香增加,辛酸乙酯、己酸乙酯、异戊酸乙酯以及愈创木酚是相对应的关键香气化合物。经过高温堆积工艺的原酒糟香、粮香降低,花香更加明显,与未经高温堆积的酒样相比,丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯的OAV降低,乙酸异戊酯、愈创木酚、4-甲基愈创木酚的OAV升高。高温堆积后乙酸异戊酯浓度提升,酒样花香增强,丁酸、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯浓度降低,酒样粮香降低。 展开更多

关键词 青稞白酒 风味 感官定量描述分析 气相色谱-质谱法 香气活性值

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藏香型系列白酒特征风味化合物分析 被引量：3

11

作者 周海龙 贾志龙 +3 位作者 乔海军 张卫兵 温得林 贾利蓉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第20期326-334,I0005,I0006,共9页

藏香型白酒是以青稞为主要原料、传承藏家酩醯酒传统酿造工艺、采用藏曲发酵生产的兼具“浓、清”特色的藏酒。为明确藏香型白酒特征香气成分及其感官特征,采用感官定量描述分析法与顶空固相微萃取/液液萃取结合气相色谱-质谱联用技术对... 藏香型白酒是以青稞为主要原料、传承藏家酩醯酒传统酿造工艺、采用藏曲发酵生产的兼具“浓、清”特色的藏酒。为明确藏香型白酒特征香气成分及其感官特征,采用感官定量描述分析法与顶空固相微萃取/液液萃取结合气相色谱-质谱联用技术对4种藏香型系列白酒(吉祥、嘉宾、藏圣和良缘)中的主要挥发性化合物进行分析,利用香气活度值筛选出其特征挥发性化合物,进一步采用偏最小二乘和相关性分析揭示了感官属性与特征风味化合物之间的相关性。结果表明,从吉祥到良缘,其清香风格特征逐渐减弱,而浓香风格特征逐渐增强;所有样品中共鉴定出58种香气物质,其中酯类和酸类物质种类较为丰富、相对含量较高;对藏香型白酒具有香气贡献的特征化合物有28种,其中己酸乙酯和辛酸乙酯的贡献最大,且己醛与青草香呈正相关,己酸乙酯、丁酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、己酸和亚油酸乙酯则分别与窖香、果香、粮香、花香、酸香和空杯香存在较好的相关性。该研究解析了藏香型白酒的风味结构特征,为藏香型白酒的质量评价与品质提升提供了一定的参考依据。 展开更多

关键词 藏香型白酒 特征风味化合物 感官定量描述分析 香气活度值 偏最小二乘分析

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加热功率和出酒温度对绍兴黄酒蒸馏酒风味的影响 被引量：2

12

作者 杨彬 周志磊 +3 位作者 姬中伟 周建弟 徐岳正 毛健 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第19期110-116,共7页

随着市场竞争的加剧和产业发展需要,通过蒸馏技术将黄酒开发成高度烈酒,是黄酒产品多样化和新产品开发的重要方向。该研究以工业级壶式蒸馏器制备黄酒蒸馏酒,采用感官定量描述法和GC-MS技术,并结合偏最小二乘法判别分析研究了加热功率... 随着市场竞争的加剧和产业发展需要,通过蒸馏技术将黄酒开发成高度烈酒,是黄酒产品多样化和新产品开发的重要方向。该研究以工业级壶式蒸馏器制备黄酒蒸馏酒,采用感官定量描述法和GC-MS技术,并结合偏最小二乘法判别分析研究了加热功率和出酒温度对绍兴黄酒蒸馏酒风味的影响规律。不同加热功率对32种风味物质含量有较大影响。低加热功率下香气强度偏低,花香、果香、青草最为明显,总酯和高级醇含量显著低于其他条件。中等加热功率下的果香、甜香、青草较强,乙酸乙酯、异戊醛等含量较高。而随着加热功率提升,药香、烟熏被进一步释放,酒体产生轻微的焦糊和汗臭味,4-乙基苯酚、二甲基二硫、己酸含量升高。不同出酒温度对33种风味物质含量有较大影响。低温出酒下的果香、青草香、蘑菇香、汗臭强度显著高于其他条件,对应着的乳酸乙酯、异戊醛、1-辛烯-3醇、己酸等含量偏高。中温出酒下焦糖香突出,5-甲基糠醛、正己醇等含量较高。随着出酒温度升高,4-乙基苯酚含量明显提高,烟薰香随之增强。此外,出酒率随加热功率的提高而增加,随出酒温度的升高而减少。研究结果为黄酒蒸馏工艺的精确控制及产品开发提供了基础数据和理论依据。 展开更多

关键词 黄酒 壶式蒸馏器 工艺优化 感官定量描述 香气 气相色谱-质谱联用

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川木瓜对传统药膳鸭汤的风味影响 被引量：1

13

作者 唐英明 陈梦 +4 位作者 张浩 詹珂 李林清 贺星瑶 李想 《美食研究》 北大核心 2024年第3期72-79,共8页

以川木瓜粉、川木瓜片为研究对象,分别熬制药膳鸭汤,采用定量感官描述法评价其风味特征,并使用电子舌、气相色谱-离子迁移谱技术检测药膳炖煮中化合物的变化情况,从而考察不同形态川木瓜对药膳鸭汤风味的影响。结果表明:川木瓜粉炖鸭汤... 以川木瓜粉、川木瓜片为研究对象,分别熬制药膳鸭汤,采用定量感官描述法评价其风味特征,并使用电子舌、气相色谱-离子迁移谱技术检测药膳炖煮中化合物的变化情况,从而考察不同形态川木瓜对药膳鸭汤风味的影响。结果表明:川木瓜粉炖鸭汤的感官评价最好,具有麦芽香味和金属气味;电子舌的鲜味强度值由高到低分别为川木瓜粉剂组、川木瓜片剂组、无川木瓜组;气相色谱-离子迁移谱技术共检测出54种挥发性化合物,包括醛类23种、醇类7种、烯烃类9种、酮类7种、酯类3种、杂环类3种以及酸类2种;川木瓜粉剂熬制药膳鸭汤后烯类化合物溶出较高,而川木瓜片熬制药膳鸭汤后醇类、酮类、醛类化合物溶出较高,从烯类化合物活性分析认为川木瓜粉剂药理作用最佳。研究结果为药膳鸭汤风味品质提升提供理论参考。 展开更多

关键词 川木瓜 药膳鸭汤 定量感官描述 气相色谱-离子迁移谱 风味特征

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普洱茶与茯砖茶风味轮的构建及应用 被引量：9

14

作者 陈国和 胡腾飞 +8 位作者 谢贺 符文杰 翟玉珂 鲍肃都 安勤 王超 王韺姿 刘仲华 黄建安 《茶叶科学》 CAS CSCD 北大核心 2023年第5期631-644,共14页

风味轮是一种简单易懂的描述词系统,方便消费者交流普洱茶与茯砖茶的感官风味属性。通过建立感官审评小组,对普洱茶和茯砖茶的风味进行感官审评,从香气和滋味两个维度绘制了普洱茶和茯砖茶的风味轮。在此基础上,对23个典型感官描述词设... 风味轮是一种简单易懂的描述词系统,方便消费者交流普洱茶与茯砖茶的感官风味属性。通过建立感官审评小组,对普洱茶和茯砖茶的风味进行感官审评,从香气和滋味两个维度绘制了普洱茶和茯砖茶的风味轮。在此基础上,对23个典型感官描述词设置不同强度的参比样品,建立了普洱茶和茯砖茶感官定量描述词汇表。进一步运用M值法结合方差分析及多元统计学分析,筛选出能够较好描述普洱茶和茯砖茶的感官主要描述语,普洱茶中筛选出7个香气描述词(木香、甜香、药香、酵气、糯香、枣香和陈香)和5个滋味描述词(甜味、苦味、涩味、酸味和醇厚);茯砖茶筛选出5个香气描述词(木香、甜香、药香、陈香和菌花香)和5个滋味描述词(甜味、苦味、涩味、酸味和醇厚),这些描述词均可较好地评价普洱茶和茯砖茶样品的感官品质特征。研究结果对区分、评价普洱茶和茯砖茶感官风味特征及其产品的开发提供应用价值。 展开更多

关键词 茯砖茶 普洱茶 香气 滋味 风味轮 感官定量描述分析

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清酱香型白酒特征风味化合物分析 被引量：30

15

作者 孙优兰 黄永光 +3 位作者 朱晓春 马宇 蒋想 尹素梅 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第24期199-208,共10页

采用感官定量描述分析法对清酱香型人民小酒4种系列酒产品的风味结构进行研究分析。结果表明,从经典到宏图,清香风格特征逐渐减弱,酱香风格特征逐渐增强,而幸福和丰年的感官特征较为相似。采用顶空-固相微萃取和液液微萃取结合气相色谱... 采用感官定量描述分析法对清酱香型人民小酒4种系列酒产品的风味结构进行研究分析。结果表明,从经典到宏图,清香风格特征逐渐减弱,酱香风格特征逐渐增强,而幸福和丰年的感官特征较为相似。采用顶空-固相微萃取和液液微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对系列酒挥发性化合物组成进行检测分析,共定性定量出高浓度挥发性风味化合物80种,其中种类较丰富的主要为酯类、醇类和酸类;结合香气活性值法分析表明,对清酱香型白酒具有香气贡献的特征化合物有31种;采用偏最小二乘回归分析系列酒产品及其感官属性与特征香气化合物之间的相关性,结果表明酱香、糊香、焦香和曲香与糠醛、2-十一酮、γ-戊内酯、正壬醇具有较好的相关性,清香与异丁酸、丁酸乙酯、乙酸-2-苯乙酯存在较好的相关性,花香、酯香与乙酸异戊酯、异丁醇、异戊醇、3-羟基-2-丁酮及庚酸乙酯存在较好的相关性。本研究解析了清酱香型白酒风味结构特征,为清酱香型白酒的品质评价与提升提供参考依据。 展开更多

关键词 清酱香型白酒 特征风味 气相色谱-质谱 感官定量描述分析 香气活性值 偏最小二乘回归

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冰烤薯风味轮的构建及应用 被引量：5

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作者 张毅 孙健 +5 位作者 岳瑞雪 朱红 张文婷 马晨 邓少颖 钮福祥 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第23期236-245,共10页

该试验以冰烤薯为研究对象,开展营养成分分析与风味评价,明确消费者对不同品种冰烤薯的喜好,为加工企业深入了解产品特性提供参考。电子舌评价显示不同品种冰烤薯在各项味觉指标上整体较为相似,甜味传感器对不同品种的响应值最大,甜味... 该试验以冰烤薯为研究对象,开展营养成分分析与风味评价,明确消费者对不同品种冰烤薯的喜好,为加工企业深入了解产品特性提供参考。电子舌评价显示不同品种冰烤薯在各项味觉指标上整体较为相似,甜味传感器对不同品种的响应值最大,甜味、鲜味和苦味3个指标为冰烤薯的主要味觉指标。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱结果表明,不同品种冰烤薯的挥发性风味成分和含量存在一定差异。感官评价专家组对冰烤薯风味描述词进行汇总及筛选,建立以嗅觉、触觉、味觉三类感官指标为主的风味轮,通过几何平均值和主成分分析,筛选出典型差异的冰烤薯风味轮廓,其中包括4个嗅觉描述词、5个触觉描述词和7个味觉描述词。基于冰烤薯风味轮,构建适用于优选评价员的定量描述感官评价(quantitative descriptive analysis,QDA)法和适用于普通消费者的快速描述感官评价(check-all-that-apply,CATA)法。结果表明,QDA法和CATA法均能筛选出相似的感官描述特性;QDA法能准确区分冰烤薯风味特征强度差异;CATA法能快速且低成本地从消费者中获取风味特征差异。 展开更多

关键词 冰烤薯 风味轮 定量描述感官评价法 快速描述感官评价法 总体接受度

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