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基于定量描述性分析法和气相色谱-质谱法对低温发酵面包特征香味物质的分析
1
作者
杨永婧
任静怡
+4 位作者
李政达
蔡琳雅
袁梓晰
任鑫茹
王震
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第6期300-305,I0018-I0020,共9页
由于低温发酵可促进芳香物质的合成、增加和保留更多的挥发性香气成分而被广泛应用于多种发酵产品。研究表明,低温发酵较常温可以显著降低醇、醛及挥发性酸类物质含量,影响氮吸收,产生丰富的芳香物质和铁锌类的乙酸酯类香气物质。该研...
由于低温发酵可促进芳香物质的合成、增加和保留更多的挥发性香气成分而被广泛应用于多种发酵产品。研究表明,低温发酵较常温可以显著降低醇、醛及挥发性酸类物质含量,影响氮吸收,产生丰富的芳香物质和铁锌类的乙酸酯类香气物质。该研究通过定量描述性分析法并结合GC-MS对面包5种发酵方式的风味成分及特征香气物质进行分析,结果表明采用低温中种发酵法获得面包的感官品质要显著优于常温发酵,发现低温中种发酵较常温发酵产生了种类更加丰富的芳香物质,包括苯乙醇、2-甲基己酸、乙酸苯乙酯、α-亚乙基-苯乙醛等,其中苯乙醇含量最高,研究表明苯乙醇可能为面包香气物质的重要组成部分。研究表明,低温发酵对面包等发酵食品获得更高感官品质有一定意义,同时也为低温酿酒酵母的应用和面包的低温生产奠定了理论基础。
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关键词
酿酒酵母
感官定量分析
低温发酵面包
GC-MS
芳香物质
分析
在线阅读
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职称材料
感官定量描述结合化学分析技术解析浓香型白酒窖泥臭味物质基础
被引量：
9
2
作者
倪兴婷
孙细珍
+5 位作者
江莎
熊亚青
刘家欢
宁珍珍
杜佳炜
胡杨
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第10期213-219,I0002-I0006,共12页
窖泥臭味是浓香型白酒常见的异味,研究浓香型白酒窖泥臭味物质基础,对提高酒体品质具有重要意义。该研究联合使用感官分析技术和多种挥发性化合物检测技术对浓香型白酒中风味物质进行解析,进一步对30批正常和窖泥臭缺陷型浓香型原酒中13...
窖泥臭味是浓香型白酒常见的异味,研究浓香型白酒窖泥臭味物质基础,对提高酒体品质具有重要意义。该研究联合使用感官分析技术和多种挥发性化合物检测技术对浓香型白酒中风味物质进行解析,进一步对30批正常和窖泥臭缺陷型浓香型原酒中135种风味物质准确定量,采用感官分析结合化学分析技术筛选出对浓香型白酒窖泥臭味具有重要作用的化合物,最终通过香气添加试验确认窖泥臭味物质基础。结果表明,芴、吲哚、3-甲基吲哚、4-甲基苯酚、丁酸、异丁酸、戊酸、庚酸、甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫、丁酸甲硫醇酯与浓香型白酒窖泥臭味密切相关,这些物质的含量对浓香型白酒的感官特征具有重要影响,含量过高会导致浓香型白酒出现窖泥臭味。
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关键词
浓香型白酒
感官定量分析
化学
分析
窖泥臭味
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职称材料
题名
基于定量描述性分析法和气相色谱-质谱法对低温发酵面包特征香味物质的分析
1
作者
杨永婧
任静怡
李政达
蔡琳雅
袁梓晰
任鑫茹
王震
机构
河北农业大学理工系
出处
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第6期300-305,I0018-I0020,共9页
基金
2023—2024年度河北农业大学大学生创新创业训练计划校级项目(2024012)
河北省重点研发计划项目(22322905D,21322908D)。
文摘
由于低温发酵可促进芳香物质的合成、增加和保留更多的挥发性香气成分而被广泛应用于多种发酵产品。研究表明,低温发酵较常温可以显著降低醇、醛及挥发性酸类物质含量,影响氮吸收,产生丰富的芳香物质和铁锌类的乙酸酯类香气物质。该研究通过定量描述性分析法并结合GC-MS对面包5种发酵方式的风味成分及特征香气物质进行分析,结果表明采用低温中种发酵法获得面包的感官品质要显著优于常温发酵,发现低温中种发酵较常温发酵产生了种类更加丰富的芳香物质,包括苯乙醇、2-甲基己酸、乙酸苯乙酯、α-亚乙基-苯乙醛等,其中苯乙醇含量最高,研究表明苯乙醇可能为面包香气物质的重要组成部分。研究表明,低温发酵对面包等发酵食品获得更高感官品质有一定意义,同时也为低温酿酒酵母的应用和面包的低温生产奠定了理论基础。
关键词
酿酒酵母
感官定量分析
低温发酵面包
GC-MS
芳香物质
分析
Keywords
Saccharomyces cerevisiae
sensory quantitative analysis
low temperature fermented bread
GC-MS
aromatic substance analysis
分类号
O657.63 [理学—分析化学]
TS213.21 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
感官定量描述结合化学分析技术解析浓香型白酒窖泥臭味物质基础
被引量：
9
2
作者
倪兴婷
孙细珍
江莎
熊亚青
刘家欢
宁珍珍
杜佳炜
胡杨
机构
劲牌有限公司
中药保健食品质量与安全湖北省重点实验室
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第10期213-219,I0002-I0006,共12页
基金
湖北省自然科学基金项目(2022CFB137)。
文摘
窖泥臭味是浓香型白酒常见的异味,研究浓香型白酒窖泥臭味物质基础,对提高酒体品质具有重要意义。该研究联合使用感官分析技术和多种挥发性化合物检测技术对浓香型白酒中风味物质进行解析,进一步对30批正常和窖泥臭缺陷型浓香型原酒中135种风味物质准确定量,采用感官分析结合化学分析技术筛选出对浓香型白酒窖泥臭味具有重要作用的化合物,最终通过香气添加试验确认窖泥臭味物质基础。结果表明,芴、吲哚、3-甲基吲哚、4-甲基苯酚、丁酸、异丁酸、戊酸、庚酸、甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫、丁酸甲硫醇酯与浓香型白酒窖泥臭味密切相关,这些物质的含量对浓香型白酒的感官特征具有重要影响,含量过高会导致浓香型白酒出现窖泥臭味。
关键词
浓香型白酒
感官定量分析
化学
分析
窖泥臭味
Keywords
strong-aroma baijiu
sensory quantitative descriptive analysis
chemical analysis
pit mud odor
分类号
TS262.3 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
基于定量描述性分析法和气相色谱-质谱法对低温发酵面包特征香味物质的分析
杨永婧
任静怡
李政达
蔡琳雅
袁梓晰
任鑫茹
王震
《食品与发酵工业》
北大核心
2025
0
在线阅读
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职称材料
2
感官定量描述结合化学分析技术解析浓香型白酒窖泥臭味物质基础
倪兴婷
孙细珍
江莎
熊亚青
刘家欢
宁珍珍
杜佳炜
胡杨
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024
9
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