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响应面法优化经UHT处理全脂复原调制乳乳化稳定体系的研究
被引量：
1
1
作者
黄娟
吴思翰
+1 位作者
廖高锋
彭小霞
《中国乳业》
2024年第9期97-104,110,共9页
[目的]复原奶调制乳受奶粉产地、营养指标、使用比例、乳化稳定剂、工艺参数等影响,易出现灭菌生产工艺过程中保温管结垢过多,导致蒸汽压力骤升超出安全阈值、终产品沉淀过多等不稳定现象。[方法]本研究通过单因素试验初步探究复配乳化...
[目的]复原奶调制乳受奶粉产地、营养指标、使用比例、乳化稳定剂、工艺参数等影响,易出现灭菌生产工艺过程中保温管结垢过多,导致蒸汽压力骤升超出安全阈值、终产品沉淀过多等不稳定现象。[方法]本研究通过单因素试验初步探究复配乳化稳定剂、缓冲盐、奶粉品牌、奶粉复水温度和时长对产品稳定性、风味影响。在单因素试验基础上,设计响应面法Box-Behnken组合试验,优化复配乳化稳定剂应用比例、奶粉复水比例及温度。[结果]单因素试验结果显示,新西兰产地的某品牌全脂奶粉优于澳大利亚优于美国;奶粉复水比例1︰7.5且复水30 min条件下,45℃复水温度优于50℃,优于40℃;奶粉复水比例1︰7.5且复水1 h条件下,40℃复水温度优于45℃,优于50℃。(单,双甘油脂肪酸酯+三聚磷酸钠+FH)复配乳化稳定剂优于(单,双甘油脂肪酸酯+三聚磷酸钠+六偏磷酸钠+FH)复配乳化稳定剂,优于(单,双甘油脂肪酸酯+六偏磷酸钠+FH)复配乳化稳定剂,优于(单,双甘油脂肪酸酯+FH)复配乳化稳定剂。结合生产实际建立响应面模型最优解结果表明,全脂复原奶调制乳最佳乳化稳定体系及关键工艺参数:(单,双甘油脂肪酸酯+三聚磷酸钠+FH)复配乳化稳定剂添加比例0.26%,新西兰产地的某品牌全脂奶粉复水比例1︰7.2,奶粉复水温度45℃,复水时长30 min,预测感官评分9.273,TSI顶部和底部平均值0.171,离心沉淀率0.31%。3个模型的P值均<0.001,对应R2为0.948~0.981,说明3个响应方程吻合程度较高。在该条件下进行中试试验验证,对应复原奶调制乳的综合感官评分9.14,上机24 h的TSI顶部和底部平均值仅为0.182,3000 rpm、30 min条件下的离心沉淀率仅为0.35%,与预测值接近,证明模型有效。测得其粘壁率0.25%,均质指数5.70%,终产品pH值6.42,变化较小,接近于中性,证明产品稳定性较好。工业化生产条件下验证结果显示连续生产90吨过程中,试产优化后的配方及工艺参数对应中间段的压力上升幅度较(单,双甘油脂肪酸酯+FH)复配乳化稳定剂生产方案(原始配方)有明显改善,感官风味结果与实验室一致。[结论]响应面法可有效拟合该调制乳的复配稳定剂添加比例,奶粉复水比例、温度和时长关系,为工业化生产中奶粉过度热循环处理等特殊生产状况提供基础依据,有助于实际操作中快速准确响应相应的对策。
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关键词
调制乳
复原奶
工业化
响应面
稳定剂
总
沉淀
指数
(
tsi
)
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职称材料
题名
响应面法优化经UHT处理全脂复原调制乳乳化稳定体系的研究
被引量：
1
1
作者
黄娟
吴思翰
廖高锋
彭小霞
机构
广东燕塘乳业股份有限公司
华南理工大学食品科学与工程学院
郑州轻工业大学国际教育学院
华南农业大学动物科学学院
出处
《中国乳业》
2024年第9期97-104,110,共9页
文摘
[目的]复原奶调制乳受奶粉产地、营养指标、使用比例、乳化稳定剂、工艺参数等影响,易出现灭菌生产工艺过程中保温管结垢过多,导致蒸汽压力骤升超出安全阈值、终产品沉淀过多等不稳定现象。[方法]本研究通过单因素试验初步探究复配乳化稳定剂、缓冲盐、奶粉品牌、奶粉复水温度和时长对产品稳定性、风味影响。在单因素试验基础上,设计响应面法Box-Behnken组合试验,优化复配乳化稳定剂应用比例、奶粉复水比例及温度。[结果]单因素试验结果显示,新西兰产地的某品牌全脂奶粉优于澳大利亚优于美国;奶粉复水比例1︰7.5且复水30 min条件下,45℃复水温度优于50℃,优于40℃;奶粉复水比例1︰7.5且复水1 h条件下,40℃复水温度优于45℃,优于50℃。(单,双甘油脂肪酸酯+三聚磷酸钠+FH)复配乳化稳定剂优于(单,双甘油脂肪酸酯+三聚磷酸钠+六偏磷酸钠+FH)复配乳化稳定剂,优于(单,双甘油脂肪酸酯+六偏磷酸钠+FH)复配乳化稳定剂,优于(单,双甘油脂肪酸酯+FH)复配乳化稳定剂。结合生产实际建立响应面模型最优解结果表明,全脂复原奶调制乳最佳乳化稳定体系及关键工艺参数:(单,双甘油脂肪酸酯+三聚磷酸钠+FH)复配乳化稳定剂添加比例0.26%,新西兰产地的某品牌全脂奶粉复水比例1︰7.2,奶粉复水温度45℃,复水时长30 min,预测感官评分9.273,TSI顶部和底部平均值0.171,离心沉淀率0.31%。3个模型的P值均<0.001,对应R2为0.948~0.981,说明3个响应方程吻合程度较高。在该条件下进行中试试验验证,对应复原奶调制乳的综合感官评分9.14,上机24 h的TSI顶部和底部平均值仅为0.182,3000 rpm、30 min条件下的离心沉淀率仅为0.35%,与预测值接近,证明模型有效。测得其粘壁率0.25%,均质指数5.70%,终产品pH值6.42,变化较小,接近于中性,证明产品稳定性较好。工业化生产条件下验证结果显示连续生产90吨过程中,试产优化后的配方及工艺参数对应中间段的压力上升幅度较(单,双甘油脂肪酸酯+FH)复配乳化稳定剂生产方案(原始配方)有明显改善,感官风味结果与实验室一致。[结论]响应面法可有效拟合该调制乳的复配稳定剂添加比例,奶粉复水比例、温度和时长关系,为工业化生产中奶粉过度热循环处理等特殊生产状况提供基础依据,有助于实际操作中快速准确响应相应的对策。
关键词
调制乳
复原奶
工业化
响应面
稳定剂
总
沉淀
指数
(
tsi
)
Keywords
formulated milk
reconstituted milk
industrialization
response surface
stabilizer
Total Sediment Index(
tsi
)
分类号
TS252.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
响应面法优化经UHT处理全脂复原调制乳乳化稳定体系的研究
黄娟
吴思翰
廖高锋
彭小霞
《中国乳业》
2024
1
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