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题名曲料配比与米渣生酱油蛋白质转化率的相关性
被引量：3
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作者
陈怡均
袁江兰
康旭
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机构
湖北工业大学轻工学部食品与制药工程学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2017年第2期7-9,14,共4页
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基金
国家自然科学基金面上项目(31371741)
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文摘
以米渣代替大豆酿造酱油,所得生酱油品质优良,但是蛋白质利用率相对较低。文章以氨基酸态氮、总氮转化率和氨基酸转化率为指标,评价原料中米渣与麸皮的比例对米渣蛋白利用率的影响,以提高米渣蛋白的利用率。结果表明:米渣与麸皮的配比为6∶2时,米渣生酱油的氨基酸态氮和游离氨基酸总量最高,分别达到1.108g/dL和6452.60mg/dL,而当配比为4∶4时,总氮转化率和氨基酸转化率最高,分别达到为69.68%和59.49%,游离氨基酸总量为5280.65mg/dL,氨基酸态氮含量达到国标中二级以上酱油的标准。适当降低曲料中米渣与麸皮的比例有利于提高生酱油中蛋白质利用率,以4∶4较为适宜。
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关键词
米渣蛋白
酱油
氨基酸
总氮转化率
氨基酸转化率
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Keywords
rice dreg protein
sauce
amino acid
total nitrogen conversion rate
amino acid conversion rate
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分类号
TS264.21
[轻工技术与工程—发酵工程]
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