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题名怀山药片的超声波复水动力学研究及对质构的影响
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作者
姚春雨
牛坡
谢英杰
张艮
王明明
吴修明
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机构
重庆三峡学院机械工程学院
重庆市农业机械化技术推广总站
重庆市永川区农机推广站
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出处
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第16期271-278,共8页
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基金
重庆三峡学院高层次人才科研启动费项目(2014/0903341)
重庆三峡学院研究生科研创新项目资助(YJSKY24026)。
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文摘
为探究超声波处理对怀山药片干制品复水动力学及质构特性的影响,该实验在不同超声波功率(0、150、300、450 W)和不同温度(30、45、60、75℃)条件下,研究怀山药片复水过程中的复水比、复水速率以及复水后的质构特性,用Peleg模型、Weibull模型以及一阶动力学模型对怀山药片干制品复水特性进行拟合分析。结果表明,随着复水温度和超声波功率的上升,怀山药片干制品的复水比不断增大,复水速率逐渐降低并趋于稳定;3种数学模型拟合结果表明,Peleg模型是描述怀山药片复水过程的最佳模型,其拟合的决定系数R^(2)为0.9847~0.9994,卡方值χ^(2)<0.0004,均方根误差为0.0002~0.0040,拟合度较高;全质构模式质构分析中,硬度、胶黏性、咀嚼性、脆性在温度和超声波功率变化时具有显著性差异(P<0.05),而黏附性、内聚性、回复性、弹性受超声波功率和温度影响较小,差异不显著(P>0.05)。该研究结果可为超声波在怀山药片复水中的应用提供理论参考。
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关键词
怀山药片
超声波
复水特性
动力学模型
质构特性
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Keywords
Chinese yam slice
ultrasound
rehydration characteristics
kinetic model
texture properties
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分类号
TS201.4
[轻工技术与工程—食品科学]
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