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题名发酵前包被布拉迪酵母生长代谢及其抗逆性机理
被引量：5
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作者
秦腾飞
贠婷婷
王春玲
綦文涛
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机构
天津科技大学食品工程与生物技术学院
国家粮食局科学研究院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第22期137-142,共6页
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基金
动物营养学国家重点实验室开放课题(2004DA125184F1306)
国家自然科学基金面上项目(31471591)
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文摘
以布拉迪酵母为研究对象,以海藻酸盐为制备材料,基于内源乳化凝胶化法,对酵母菌进行了发酵前包被和包被后培养。以未包被游离酵母菌为对照,研究了其包被后的生长和代谢特点,并探讨其抗逆性机理。结果表明,相对于游离培养,微胶囊化包被的布拉迪酵母最终活菌数显著增多,并有更多的乙醇生成;微胶囊化布拉迪酵母的胞外甘油浓度下降明显,而胞内甘油浓度则显著升高,可比游离条件下高出157.3%;此外,微胶囊化布拉迪酵母的胞内海藻糖含量比游离条件显著提高110.3%。结论:微胶囊内部微环境为布拉迪酵母提供了更稳定的增殖空间,并使其代谢向着有利于甘油和海藻糖积累的途径进行,从而提高了细胞的抗胁迫能力。
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关键词
布拉迪酵母
微胶囊化发酵前包被
生长和代谢
抗逆性
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Keywords
Saccharomyces boulardii
microencapsulation
growth and metabolism
stress resistance
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分类号
TS201.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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