低场NMR法研究微生物转谷氨酰酶对猪肉肌原纤维蛋白凝胶功能特性的影响 被引量：4

1

作者 李先保 韩敏义 +2 位作者 费英 徐幸莲 周光宏 《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2009年第3期130-134,共5页

用低场核磁共振(NMR)研究了微生物转谷氨酰酶(MTG)对猪肉肌原纤维蛋白凝胶质子核磁共振弛豫行为的影响。研究结果显示,NMR结果拟合后得到的水有4个组分,合并为对应水的3种状态即结合水、不易流动水和自由水。和对照相比,加酶处理后显著... 用低场核磁共振(NMR)研究了微生物转谷氨酰酶(MTG)对猪肉肌原纤维蛋白凝胶质子核磁共振弛豫行为的影响。研究结果显示,NMR结果拟合后得到的水有4个组分,合并为对应水的3种状态即结合水、不易流动水和自由水。和对照相比,加酶处理后显著降低了猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶的自旋-自旋弛豫时间(T2)。加入2 U.g-1剂量的MTG后,T22b值(对应于不易流动水)由226 m s(峰值)降低到188 m s。然而,当酶浓度增加时,T22b没有进一步降低。对衰减NMR信号拟合结果进行主成分分析显示,前两个主成分可以解释变异方差的80%,并且加酶和对照在样品评分图上显著分开。加入MTG后,凝胶中水质子的移动性显著下降。 展开更多

关键词 猪肉肌原纤维蛋白凝胶 微生物转谷氨酰酶 弛豫 主成分分析

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微生物转谷氨酰胺酶催化大豆11S球蛋白聚合研究 被引量：29

2

作者 唐传核 杨晓泉 +1 位作者 彭志英 陈中 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第3期42-46,共5页

研究了微生物转谷氨酰胺酶(MtGase)催化大豆11S球蛋白的聚合反应条件。研究显示,TGase对11S的不同亚基反应不一样,它只能催化11S酸性亚基聚合,而碱性亚基几乎不受影响。离子强度Ⅰ=0.1时TGase催化活性要高于Ⅰ=0.5,这可能是酶活性受离... 研究了微生物转谷氨酰胺酶(MtGase)催化大豆11S球蛋白的聚合反应条件。研究显示,TGase对11S的不同亚基反应不一样,它只能催化11S酸性亚基聚合,而碱性亚基几乎不受影响。离子强度Ⅰ=0.1时TGase催化活性要高于Ⅰ=0.5,这可能是酶活性受离子强度的影响。酶浓度范围为10～40U/g对TGase催化11S酸性亚基影响不大。TGase催化11S聚合的最适pH为7.0～8.0,pH过高或过低都不利于该酶反应。而在低于50℃范围内,温度越高TGase催化11S聚合越快达到平衡,37℃反应4h与50℃反应2h聚合效果差不多,而60℃已使TGase几乎完全失活。 展开更多

关键词 微生物转谷氨酰胺酶 大豆蛋白 聚合 改性 催化 反应条件

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微生物转谷氨酰胺酶催化聚合酪蛋白酸钠研究 被引量：18

3

作者 唐传核 杨晓泉 +1 位作者 陈中 彭志英 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2002年第6期17-22,共6页

研究了不同条件下微生物转谷氨酰胺酶 (MTGase)催化酪蛋白酸钠聚合。结果显示 ,MTGase较易催化α 以及β 酪蛋白 ,而不易催化κ 酪蛋白 ,随着酪蛋白量的不断下降 ,而形成的生物聚合物量不断增多。MTGase催化酪蛋白酸钠聚合的较佳条件如... 研究了不同条件下微生物转谷氨酰胺酶 (MTGase)催化酪蛋白酸钠聚合。结果显示 ,MTGase较易催化α 以及β 酪蛋白 ,而不易催化κ 酪蛋白 ,随着酪蛋白量的不断下降 ,而形成的生物聚合物量不断增多。MTGase催化酪蛋白酸钠聚合的较佳条件如下 :酶量 /酪蛋白酸钠比例为 10～ 2 0U/g ,pH 6 0～ 8 0 ,最适催化温度为 37～ 5 0℃。 展开更多

关键词 微生物转谷氨酰胺酶 催化聚合 酷蛋白酸钠 生物聚合物 食品蛋白质 改性

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微生物转谷氨酰胺酶诱导下鲢鱼糜凝胶的结构演化规律 被引量：17

4

作者 郭秀瑾 胡杨 +1 位作者 尤娟 熊善柏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第5期6-11,共6页

以鲢鱼糜为对象,通过检测微生物转谷氨酰胺酶（microbial transglutaminase,MTGase）诱导下不同凝胶化时间形成的鱼糜凝胶的质地特性、交联程度及网络微观结构,探讨鲢鱼糜凝胶的结构演化规律。力学特性结果表明,未添加MTGase（对照组）... 以鲢鱼糜为对象,通过检测微生物转谷氨酰胺酶（microbial transglutaminase,MTGase）诱导下不同凝胶化时间形成的鱼糜凝胶的质地特性、交联程度及网络微观结构,探讨鲢鱼糜凝胶的结构演化规律。力学特性结果表明,未添加MTGase（对照组）的鱼糜凝胶的破断力、凹陷深度、硬度、咀嚼性等随凝胶化时间延长显著增大（P〈0.05）,破断力在3~6 h达到平衡（约1 100 g）,凹陷深度在1~2 h达到最大值（约17 mm）,随着凝胶时间延长呈下降趋势;添加MTGase的鱼糜凝胶破断力在3 h时就达到最大值（P〈0.05）,硬度和咀嚼性随时间增加到3 h后趋于平衡,凹陷深度随时间延长逐渐降低（P〈0.05）。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）结果显示,鲢鱼糜凝胶中肌球蛋白重链含量随凝胶化时间延长显著下降,添加MTGase组肌球蛋白重链含量明显低于对照组。两组鱼糜凝胶的网络孔隙当量直径均随凝胶化时间延长先减小后增大,在3 h时分别达到最致密的网络结构（P〈0.05）。对照组和添加MTGase的鲢鱼糜凝胶分别在40℃凝胶化3~6 h或2~4 h时凝胶特性较好,通过凝胶化时间的调节可控制鱼糜凝胶的结构演化方向,获得高品质鱼糜制品。 展开更多

关键词 鱼糜凝胶 微生物转谷氨酰胺酶 结构演化 微观结构 交联程度

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微生物转谷氨酰胺酶催化乳清蛋白聚合研究 被引量：12

5

作者 唐传核 杨晓泉 +2 位作者 彭志英 陈中 赵谋明 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2002年第6期11-14,共4页

采用SDS-PAGE分析,研究了不同条件下微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)催化乳清蛋白(WPI)聚合。结果显示,MTGase可催化乳清蛋白的β-乳球蛋白(β-LG)和α-乳清蛋白(α-LA)聚合,形成低聚物或生物聚合物,其中β-LG更易受MTGase的催化。当TGase... 采用SDS-PAGE分析,研究了不同条件下微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)催化乳清蛋白(WPI)聚合。结果显示,MTGase可催化乳清蛋白的β-乳球蛋白(β-LG)和α-乳清蛋白(α-LA)聚合,形成低聚物或生物聚合物,其中β-LG更易受MTGase的催化。当TGase酶浓度一定时(0.5U/mL),TGase催化WPI聚合的最佳底物质量分数范围为2%～4%。对WPI进行加热预处理,同时添加还原剂,可明显提高MTGase对WPI的催化活性。MTGase催化WIP的最适pH值范围约为6.5～7.5。当WPI经预热处理(85℃,15min),同时添加20mmol/L的DTT,TGase催化WPI聚合12h,可使质量分数为92%的β-LG和质量分数为75%的α-LA聚合。 展开更多

关键词 微生物转谷氨酰胺酶 催化 乳清蛋白 聚合 工艺条件

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微生物转谷氨酰胺酶的蛋白质底物催化特性及其催化机理研究——(Ⅲ)MTGase催化多底物蛋白的聚合特性 被引量：16

6

作者 唐传核 杨晓泉 +1 位作者 陈中 彭志英 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第7期26-31,共6页

采用SDS-PAGE研究并探讨了微生物转谷氨酰胺酶(Microbial Transglutaminase,MTGase)催化二种异源蛋白质的聚合情形,包括β-乳球蛋白(β-LG)/酪蛋白酸钠(SC)、牛血清白蛋白(BSA)/β-LG、BSA/SC、大豆球蛋白(glycinin)/β-LG、glycinin/S... 采用SDS-PAGE研究并探讨了微生物转谷氨酰胺酶(Microbial Transglutaminase,MTGase)催化二种异源蛋白质的聚合情形,包括β-乳球蛋白(β-LG)/酪蛋白酸钠(SC)、牛血清白蛋白(BSA)/β-LG、BSA/SC、大豆球蛋白(glycinin)/β-LG、glycinin/SC以及glycinin/BSA。指出:①只有那些表面疏水性相仿的蛋白质才有可能聚合交联;②蛋白空间结构位阻也是不同蛋白交联的限制因素之一;③蛋白质的表面疏水性质或空间结构的改变,会影响MTGase的催化异源蛋白质交联的可能性。 展开更多

关键词 微生物转谷氨酰胺酶 蛋白质底物 催化特性 催化机理 MTGASE 聚合特性 食物蛋白质

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微生物源谷氨酰胺转胺酶修饰蛋白质机理及其在食品方面的应用进展 被引量：11

7

作者 李明奇 贺稚非 李洪军 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第12期274-280,共7页

谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,EC2. 3. 2. 13,TGase)是一种能够催化蛋白质发生聚合反应的酶类,来源于动物、植物和微生物,该酶可以催化蛋白质发生交联、脱酰胺和糖基化反应,从而改变蛋白质的功能性质,提高食品的营养、风味和口感。... 谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,EC2. 3. 2. 13,TGase)是一种能够催化蛋白质发生聚合反应的酶类,来源于动物、植物和微生物,该酶可以催化蛋白质发生交联、脱酰胺和糖基化反应,从而改变蛋白质的功能性质,提高食品的营养、风味和口感。其中微生物源谷氨酰胺转氨酶(microbial transglutaminase,MTGase)在食品中应用最广泛。该文主要介绍MTGase的酶学性质、活性结构以及上述3种反应的催化机理,并根据机理分类阐述了MTGase在食品工业近年的应用,以期对MTGase的深入研究和在食品工业化应用等方面提供理论依据。 展开更多

关键词 微生物转谷氨酰胺酶(MTGase) 反应机理 蛋白质修饰 功能性质

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微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)的蛋白质底物催化特性及其催化机理研究——(Ⅱ)MTGase催化球状蛋白质的聚合机理 被引量：2

8

作者 唐传核 杨晓泉 +1 位作者 彭志英 陈中 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第6期23-27,共5页

首次提出微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)催化球状蛋白质的催化机理,同时显示MTGase聚合球蛋白存在一个“诱导期”,在该阶段底物蛋白的构象发生一定的变化,后者提高了MTGase对它们的催化活性。以β-乳球蛋白为例,采用紫外光谱(UVspectrum)... 首次提出微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)催化球状蛋白质的催化机理,同时显示MTGase聚合球蛋白存在一个“诱导期”,在该阶段底物蛋白的构象发生一定的变化,后者提高了MTGase对它们的催化活性。以β-乳球蛋白为例,采用紫外光谱(UVspectrum)和红外光谱(FT-IRspectrum)证实了MTGase催化球状蛋白,确实致使后者的空间结构发生了明显的变化。该论文所提出的MTGase催化球蛋白的聚合机理在一定程度上解释了MTGase改性蛋白质的机制,也为MTGase的进一步应用研究提供了理论指导。 展开更多

关键词 微生物转谷氨酰胺酶 催化机理 球状蛋白质 聚合机理 β—乳球蛋白 底物

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微生物转谷氨酰胺酶和大豆分离蛋白对罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响(英文) 被引量：3

9

作者 张崟 曾庆孝 +1 位作者 张佳敏 王卫 《陕西科技大学学报（自然科学版）》 2010年第1期5-10,共6页

分析了添加微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)和大豆分离蛋白(SPI)对罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响,通过测定鱼糜凝胶的强度、保水性及白度,发现随着SPI添加量的增加鱼糜凝胶的强度显著降低(p<0.05),但是当SPI和MTGase混合添加时显著提高了鱼... 分析了添加微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)和大豆分离蛋白(SPI)对罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响,通过测定鱼糜凝胶的强度、保水性及白度,发现随着SPI添加量的增加鱼糜凝胶的强度显著降低(p<0.05),但是当SPI和MTGase混合添加时显著提高了鱼糜糜凝胶的强度(p<0.05).单独添加MTGase也提高了鱼糜凝胶的强度.单独添加MTGase或MTGase和SPI混合添加都显著降低了鱼糜凝胶的保水性(p<0.05),而添加SPI显著降低了鱼糜凝胶的白度(p<0.05).电泳图显示MTGase引起的肌纤维蛋白与肌纤维蛋白、肌纤维蛋白与SPI之间的交联是导致鱼糜凝胶的强度提高的主要原因. 展开更多

关键词 鱼糜 罗非鱼 大豆分离蛋白 微生物转谷氨酰胺酶

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微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)的AOT反胶束纯化研究 被引量：1

10

作者 王娟 周小华 骆辉 《天然产物研究与开发》 CAS CSCD 2007年第3期396-400,共5页

研究微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)反胶束纯化的工艺和条件,调节MTGase离心上清液等电点,除去部分杂蛋白,MTGase活力升高7.5倍;用截留分子量为10000的超滤膜除去小分子杂蛋白,MTGase活力升高1.33倍;用0.05mol/L的AOT/异辛烷反胶束进一步纯... 研究微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)反胶束纯化的工艺和条件,调节MTGase离心上清液等电点,除去部分杂蛋白,MTGase活力升高7.5倍;用截留分子量为10000的超滤膜除去小分子杂蛋白,MTGase活力升高1.33倍;用0.05mol/L的AOT/异辛烷反胶束进一步纯化MTGase,其最适萃取条件是粗MTGase蛋白质浓度20mg/mL,[Na+]0.12mol/L,水相pH4.80～5.20,相比1:1(v/v);荷载MTGase的AOT反胶束用2.0mol/LKCl进行反萃取,MTGase活力为14.2U/g,纯化8.875倍;冷冻干燥脱盐反萃取液,获得MTGase冻干粉,其活力为110.3U/g,与粗酶液相比较,纯化689.4倍。经过AOT/异辛烷反胶束萃取纯化的MTGase,其SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳为一条带。Ca2+与表面活性剂非极性尾上丁二酰羰基氧、极性头磺酸基硫氧基氧及MTGase分子表面具有孤电子对的基团的配位结合放大了AOT反胶束的另一种萃取作用——配位萃取,致使其对MTGase的萃取率高于K+而接近Na+。 展开更多

关键词 微生物转谷氨酰胺酶 AOT 反胶束 萃取

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沙丁鱼在-20℃时的物理化学变化以及添加了Ca^(2+)离子和微生物转谷氨酰胺酶的增强型鱼糕凝胶的功能特性

11

《渔业现代化》 2008年第5期42-42,共1页

关键词 物理化学变化 微生物转谷氨酰胺酶 功能特性 Ca2+ 凝胶 鱼糕 增强型 沙丁鱼

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转谷氨酰胺酶对荞麦蛋白功能特性的影响 被引量：6

12

作者 米宏伟 王志忠 +1 位作者 唐传核 杨晓泉 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第6期70-72,76,共4页

微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)能够使荞麦蛋白(BWP)的大部分球蛋白亚基被聚合,而几乎不能使分子量低于36kDa的碱性亚基聚合。BWP聚合物(催化时间<60min)的溶解度(PS)较BWP显著增加,聚合物的PS随反应时间的延长而降低;MTGase催化BWP反应... 微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)能够使荞麦蛋白(BWP)的大部分球蛋白亚基被聚合,而几乎不能使分子量低于36kDa的碱性亚基聚合。BWP聚合物(催化时间<60min)的溶解度(PS)较BWP显著增加,聚合物的PS随反应时间的延长而降低;MTGase催化BWP反应120min可明显降低其PS(P<0.05)。聚合反应能提高BWP的持水能力(WH)和持油能力(FA),且BWP聚合物的FA随反应时间的增加而增强。适当的交联会使BWP的起泡性能增加,但继续提高交联度(延长酶反应时间),BWP的起泡性能反而降低。BWP聚合物的乳化活性指数(EAI)降低,乳化液稳定性(ES)却增强。 展开更多

关键词 荞麦蛋白(BWP) 微生物转谷氨酰氨酶(MTGase) 功能特性

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谷氨酰胺转胺酶对谷朊质构和流变性质的影响

13

作者 晁丽静 王淼 孙贵朋 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第3期327-329,333,共4页

谷朊是淀粉加工的重要副产品。为了提高谷朊产量和改善谷朊性质,在制备谷朊的过程中,向面浆中加入微生物转谷氨酰胺酶(MTG)。结果表明,随着酶量的增加,谷朊的蛋白含量提高了3.98%。湿面筋的延伸性和回复性随酶量的增加逐渐减小。通过谷... 谷朊是淀粉加工的重要副产品。为了提高谷朊产量和改善谷朊性质,在制备谷朊的过程中,向面浆中加入微生物转谷氨酰胺酶(MTG)。结果表明,随着酶量的增加,谷朊的蛋白含量提高了3.98%。湿面筋的延伸性和回复性随酶量的增加逐渐减小。通过谷朊蛋白质分子羧基含量的测定和蛋白质分子间相互作用力的分析,在MTG作用100min后蛋白分子的羧基含量上升,蛋白质之间疏水相互作用明显减弱。研究表明,在微生物转谷氨酰胺酶(MTG)作用下谷朊的性质产生了明显的变化。 展开更多

关键词 谷朊 微生物转谷氨酰胺酶(MTG) 质构 流变学特性 化学相互作用 羧基含量

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壳聚糖-明胶共聚物的酶促合成及抑菌性质 被引量：4

14

作者 周小华 骆辉 周桢 《应用化学》 CAS CSCD 北大核心 2008年第3期334-339,共6页

以纯化微生物转谷氨酰胺酶（MTGase）催化壳聚糖和明胶合成壳聚糖-明胶共聚物。经红外光谱测试表明，共聚物在MTGase催化下形成了席夫共价键。经DTA分析结果表明，共聚物是通过席夫键连接的。质量分数为1％的纯化共聚物溶液用溶菌酶于p... 以纯化微生物转谷氨酰胺酶（MTGase）催化壳聚糖和明胶合成壳聚糖-明胶共聚物。经红外光谱测试表明，共聚物在MTGase催化下形成了席夫共价键。经DTA分析结果表明，共聚物是通过席夫键连接的。质量分数为1％的纯化共聚物溶液用溶菌酶于pH=5．0、50℃水解60min，水解液中还原糖浓度比水解前增加72．4％；用胰蛋白酶于pH=8．50、37℃水解60min，水解液中游离氨基浓度比水解前增加35．8％；由原子力显微镜观察到共聚物呈分枝状，分析结果表明，共聚物由壳聚糖和明胶组成。壳聚糖-明胶共聚物的均分子量为36．38KDa，等电点为8．43，在pH=5．0的稀HCl中的溶解度为8．7g/L；壳聚糖-明胶收率随明胶／壳聚糖的质量比增加而升高，但是其抑制金黄色葡萄糖球菌的效果随着二者的比例增加而降低。MTGase催化合成壳聚糖-明胶共聚物的最佳条件为：明胶／壳聚糖的质量比为0．6，pH=6．0、t=50℃、搅拌反应时间40min。平衡时共聚物的收率达到64．5％，其抑制金黄色葡萄糖球菌的效果仍保留70％。 展开更多

关键词 壳聚糖 明胶 共聚物 微生物转谷氨酰胺酶 抗菌

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温度及酶量对MTGase催化聚合WPC质构特性的影响 被引量：3

15

作者 韩翠萍 霍贵成 段翠翠 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2009年第6期28-30,共3页

以乳清浓缩蛋白（WPC）为底物，探讨了不同的温度及酶量微生物转谷氨酰胺酶（MTGase）催化聚合WPC对其质构特性的影响。结果表明：MTGase催化聚合WPC，在有还原剂DTT存在的条件下，酶／蛋白质比为10U／g左右时，25-45℃的反应温度范围... 以乳清浓缩蛋白（WPC）为底物，探讨了不同的温度及酶量微生物转谷氨酰胺酶（MTGase）催化聚合WPC对其质构特性的影响。结果表明：MTGase催化聚合WPC，在有还原剂DTT存在的条件下，酶／蛋白质比为10U／g左右时，25-45℃的反应温度范围内．可以获得质构特性较好的凝胶。酶／蛋白质比及温度过低或过高，都不利于蛋白凝胶的形成。 展开更多

关键词 微生物转谷氨酰胺酶 乳清蛋白 质构特性

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MTGase聚合的酪蛋白酸钠生物聚合物的物化性质 被引量：1

16

作者 唐传核 杨晓泉 +1 位作者 陈中 彭志英 《华南理工大学学报（自然科学版）》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第9期54-58,共5页

研究了微生物转谷氨酰胺酶 (MTGase)对酪蛋白酸钠 (SC)的聚合作用 ,以及相应形成的生物聚合物的一些物化性质 ,包括分子质量范围、粘度及热稳定性等 .SDS PAGE和GPC分析显示 ,SC经MTGase聚合后 ,生成分子质量更高的生物聚合物 .MTGase... 研究了微生物转谷氨酰胺酶 (MTGase)对酪蛋白酸钠 (SC)的聚合作用 ,以及相应形成的生物聚合物的一些物化性质 ,包括分子质量范围、粘度及热稳定性等 .SDS PAGE和GPC分析显示 ,SC经MTGase聚合后 ,生成分子质量更高的生物聚合物 .MTGase的催化时间不同 ,生成的生物聚合物分子质量及其分布也有所不同 .布拉班德粘度计分析显示 ,在相同蛋白质量分数下 ,经MTGase聚合形成的SC -生物聚合物溶液的表观粘度显著高于SC溶液的表观粘度 (达 2～ 4倍 ) .加热处理实验显示 ,SC -生物聚合物溶液的热稳定性显著高于未经聚合的SC溶液 ,而DSC分析则显示不同温度下MTGase聚合形成的SC -生物聚合物的耐热性能有所不同 ,更高温度 (5 0℃ )下形成的生物聚合物的耐热性能更强 (与 37℃相比 ) . 展开更多

关键词 酪蛋白酸钠 微生物转谷氨酰胺酶 生物聚合物 物化性质

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菜豆属豆类蛋白酶促凝胶性能比较研究

17

作者 陈玲 唐传核 张业辉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第9期62-66,共5页

研究比较芸豆(KPI)、红豆(RPI)和绿豆(MPI)3种菜豆属类分离蛋白和大豆分离蛋白(SPI)在微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)作用下的凝胶性能,并对其凝胶形成机理加以分析。SDS-PAGE电泳和哈克流变分析结果表明:菜豆类分离蛋白是MTGase的良好作... 研究比较芸豆(KPI)、红豆(RPI)和绿豆(MPI)3种菜豆属类分离蛋白和大豆分离蛋白(SPI)在微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)作用下的凝胶性能,并对其凝胶形成机理加以分析。SDS-PAGE电泳和哈克流变分析结果表明:菜豆类分离蛋白是MTGase的良好作用底物,初始成胶所需时间:KPI<MPI<SPI<RPI。而酶反应后的凝胶G′值:RPI>MPI>KPI>SPI,即KPI形成凝胶最快,而RPI最终成胶的强度最大;通过对不同溶剂下胶体溶解性的比较发现,除了酶共价交联外,静电相互作用,疏水作用及氢键都是形成凝胶的主要作用力,由于菜豆属类蛋白主要富含7S球蛋白(不含二硫键),二硫键对其凝胶的稳定性作用不如SPI明显。 展开更多

关键词 微生物转谷氨酰胺酶 菜豆属 蛋白凝胶 流变学特性

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MTGase聚合大豆蛋白及其改性机理.(II)MTGase聚合改性大豆蛋白研究 被引量：16

18

作者 唐传核 杨晓泉 +2 位作者 赵谋明 陈中 彭志英 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第2期66-71,共6页

研究了微生物转谷氨酰胺酶 (MTGase)聚合作用对大豆酸沉蛋白 (SAPP)的溶解性能、乳化及起泡性能、凝胶性以及持水性能等功能特性的影响。结果显示 :1)显著地提高了SAPP对pH的稳定性 ,MTGase催化SAPP(1% )聚合 4h可获得较好的pH稳定性 ,... 研究了微生物转谷氨酰胺酶 (MTGase)聚合作用对大豆酸沉蛋白 (SAPP)的溶解性能、乳化及起泡性能、凝胶性以及持水性能等功能特性的影响。结果显示 :1)显著地提高了SAPP对pH的稳定性 ,MTGase催化SAPP(1% )聚合 4h可获得较好的pH稳定性 ,然而降低了SAPP的溶解性能 (除等电点附近有点增加之外 ) ;2 )降低了SAPP的乳化能力 ,然而其乳化稳定性稍有增加 ;3)对SAPP的起泡能力影响不大 ,然而可显著地改善泡沫稳定性 ,SAPP经MTGase聚合 2h的样品泡沫稳定性最佳 ;4 )显著地提高SAPP的凝胶性能 ;5 )DSC分析结果表明 ,MTGase显著地提高SAPP的热变性温度 ,或者显著地改善SAPP的水化性能。 展开更多

关键词 微生物转谷氨酰胺酶 改性机理 聚合作用 大豆酸沉蛋白 功能特性

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MTGase聚合大豆蛋白及其改性机理 (I)MTGase催化大豆蛋白研究 被引量：11

19

作者 唐传核 杨晓泉 +2 位作者 赵谋明 陈中 彭志英 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第1期43-47,共5页

采用SDS -PAGE结合凝胶扫描技术 ,研究了微生物转谷氨酰胺酶 (MTGase)对大豆酸沉蛋白(SAPP)的聚合作用 ,以及不同酶量、加热或蛋白酶预处理对该聚合反应的影响。结果显示 :(1)MTGase较易催化SAPP的大豆球蛋白 (glycinin)聚合 ,而不易使... 采用SDS -PAGE结合凝胶扫描技术 ,研究了微生物转谷氨酰胺酶 (MTGase)对大豆酸沉蛋白(SAPP)的聚合作用 ,以及不同酶量、加热或蛋白酶预处理对该聚合反应的影响。结果显示 :(1)MTGase较易催化SAPP的大豆球蛋白 (glycinin)聚合 ,而不易使 7S球蛋白聚合 ,而且只能使大豆球蛋白中的酸性亚基聚合 ,几乎不能使其碱性亚基聚合 ;(2 )随着酶量的增加 ,MTGase对大豆球蛋白的聚合效果逐渐递增 ,10～ 2 0U/g酶量范围内的聚合效果差不多 ;(3)加热预处理 (10 0℃ ,0～ 4 5s)可显著地提高MTGase对SAPP的聚合效果 ;(4 )适度的蛋白酶降解处理有利于MTGase对SAPP的聚合 。 展开更多

关键词 微生物转谷氨酰胺酶 大豆酸沉蛋白 聚合作用 改性机理 催化

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超声处理对商用大豆分离蛋白凝胶性能的影响 被引量：20

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作者 唐传核 姜燕 +1 位作者 杨晓泉 陈中 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第5期72-77,共6页

本文通过动态振荡测量检测了超声处理对商用大豆分离蛋白(SPI)的凝胶过程及动态粘弹性的影响.在热诱导凝胶的场合,经超声处理的SPI形成粘弹性更强的凝胶,其中最终形成的凝胶的弹性模量(G')比未经处理的要高出10倍左右.经超声处理的... 本文通过动态振荡测量检测了超声处理对商用大豆分离蛋白(SPI)的凝胶过程及动态粘弹性的影响.在热诱导凝胶的场合,经超声处理的SPI形成粘弹性更强的凝胶,其中最终形成的凝胶的弹性模量(G')比未经处理的要高出10倍左右.经超声处理的SPI的凝胶的动态剪切模量(包括弹性模量和损耗模量)几乎与动态频率(f)(0.1～10 Hz)无关,其中G'远高于G',而未经处理的场合的动态剪切模量与f则有较强的依赖性,而且其G'几乎与G'相当.经超声处理的SPI热诱导凝胶具有一定的热不可逆性.在微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)诱导胶凝的场合,MTGase更容易地使经超声处理的SPI分散液发生胶凝,而且后者最终形成的凝胶的粘弹性也更强.该结果为进一步扩宽商用SPI的应用范围提供了一定的借鉴意义. 展开更多

关键词 商用大豆分离蛋白 凝胶 胶凝 动态粘弹性 超声处理 大豆分离蛋白 凝胶性能 商用 微生物转谷氨酰胺酶 动态剪切模量

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