微生物谷氨酰胺转氨酶对小麦粉品质的影响 被引量：7

1

作者 李鑫 赵燕 李建科 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第1期135-139,共5页

通过粉质、拉伸实验和凝胶渗透液相色谱分析,研究微生物谷氨酰胺转氨酶(MTG)对面团流变学特性和面筋蛋白的影响。结果表明:添加5U/g(以面粉计)的MTG后,面团稳定时间增加了18%,弱化度降低了15%,粉质指数得到提高;MTG对面团拉伸特性的影... 通过粉质、拉伸实验和凝胶渗透液相色谱分析,研究微生物谷氨酰胺转氨酶(MTG)对面团流变学特性和面筋蛋白的影响。结果表明:添加5U/g(以面粉计)的MTG后,面团稳定时间增加了18%,弱化度降低了15%,粉质指数得到提高;MTG对面团拉伸特性的影响更明显,且静置时间越长,对拉伸特性的改善效果越好;添加5U/g的MTG后,面粉悬浮液中ω5-醇溶蛋白和ωb-醇溶蛋白含量各显著减少了99%和88%左右;添加10U/g的MTG后,冻干面团中高分子质量谷蛋白亚基(HMW-GS)和ωb-醇溶蛋白含量分别减少了42%和25%。MTG通过催化面筋蛋白中各组分发生分子内及分子间的交联作用,增加面筋蛋白中大分子蛋白数量,提高面筋质量。MTG对面粉品质的改良效果明显,使其在烘焙食品中有广阔的应用前景。 展开更多

关键词 微生物谷氨酰胺转氨酶(MTG) 面团流变性能 面筋蛋白

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微生物谷氨酰胺转氨酶的来源与生物工程技术研究进展 被引量：2

2

作者 张秀江 权淑静 +4 位作者 向凌云 刘丽 解复红 冯菲 胡虹 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第4期6-10,共5页

微生物谷氨酰胺转氨酶(MTGase)是一种通过异肽键来催化蛋白质或多肽链之间的酰基发生转移反应的重要酶制剂,在食品、生物医药、化妆品、纺织等领域有着广泛的应用前景。该文综述了MTGase的国内外研究现状,MTGase基因、MTGase工程菌株的... 微生物谷氨酰胺转氨酶(MTGase)是一种通过异肽键来催化蛋白质或多肽链之间的酰基发生转移反应的重要酶制剂,在食品、生物医药、化妆品、纺织等领域有着广泛的应用前景。该文综述了MTGase的国内外研究现状,MTGase基因、MTGase工程菌株的构建和表达,以及MTGase的分子改造技术研究进展,并对生物工程技术应用于MTGase的产品生产进行了展望,为高效和低成本MTGase的产品开发及应用提供新的思路和方法。 展开更多

关键词 微生物谷氨酰胺转氨酶 克隆表达 工程菌株 分子改造

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超级黏合剂-微生物谷氨酰胺转氨酶的研究进展 被引量：8

3

作者 郭永 李党生 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第9期18-21,共4页

微生物谷氨酰胺转氨酶是一种催化酰基转移反应的转移酶,能催化赖氨酸的ε-氨基与谷氨酸的γ-羟酰胺基形成异肽键而使蛋白分子间和分子内产生共价交联,从而改变蛋白的功能特性,在食品工业中有着广泛的应用前景。为了更好地研究开发这一资... 微生物谷氨酰胺转氨酶是一种催化酰基转移反应的转移酶,能催化赖氨酸的ε-氨基与谷氨酸的γ-羟酰胺基形成异肽键而使蛋白分子间和分子内产生共价交联,从而改变蛋白的功能特性,在食品工业中有着广泛的应用前景。为了更好地研究开发这一资源,对微生物谷氨酰胺转氨酶的作用机制、理化性质以及开发现状进行了综述,并且重点探讨了其对不同蛋白底物特有的黏合特性的研究以及对其在食品加工中的应用进行阐述。 展开更多

关键词 微生物谷氨酰胺转氨酶 黏合特性 食品加工

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微生物谷氨酰胺转氨酶改良面粉品质的研究进展 被引量：2

4

作者 李鑫 赵燕 李建科 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2011年第2期162-166,共5页

微生物谷氨酰胺转氨酶(MTG)通过催化酰基转移反应,使蛋白质多肽分子内和分子间发生共价交联,从而改善面筋蛋白的结构和功能,进而改善面制品的风味、口感、质地和外观等。论文对微生物谷氨酰胺转氨酶的酶学性质,催化机理,在面粉及面制品... 微生物谷氨酰胺转氨酶(MTG)通过催化酰基转移反应,使蛋白质多肽分子内和分子间发生共价交联,从而改善面筋蛋白的结构和功能,进而改善面制品的风味、口感、质地和外观等。论文对微生物谷氨酰胺转氨酶的酶学性质,催化机理,在面粉及面制品上的应用等进行了综述,重点阐述了微生物谷氨酰胺转氨酶在面条、面包、饺子等中国传统面食上的应用,证实微生物谷氨酰胺转氨酶完全能取代传统面粉改良剂,在面粉及面制品上的应用前景广阔。 展开更多

关键词 微生物谷氨酰胺转氨酶(MTG) 面粉 面筋蛋白 面制品 面粉改良剂

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微生物源谷氨酰胺转氨酶对干贝嫩化作用的研究 被引量：3

5

作者 王飞飞 王徐媛 +3 位作者 杨仁迪 潘童 傅玲琳 王彦波 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2020年第16期63-68,87,共7页

为提高干贝食用品质,研究微生物源谷氨酰胺转氨酶对干贝的嫩化作用。在单因素试验的基础上,利用BoxBenhnken试验设计,以关键因素弹性为响应值,对酶用量、pH值、处理温度进行试验,优化得到谷氨酰胺转氨酶最佳作用条件并评价其嫩化效果。... 为提高干贝食用品质,研究微生物源谷氨酰胺转氨酶对干贝的嫩化作用。在单因素试验的基础上,利用BoxBenhnken试验设计,以关键因素弹性为响应值,对酶用量、pH值、处理温度进行试验,优化得到谷氨酰胺转氨酶最佳作用条件并评价其嫩化效果。结果表明,在酶用量0.58%,pH 6.29,温度50.4℃时,酶的嫩化作用最佳,且因素的显著性次序为:pH值>处理温度>酶用量。 展开更多

关键词 微生物源谷氨酰胺转氨酶 干贝 嫩化 响应面试验 弹性

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两种微生物源谷氨酰胺转氨酶与底物特异性识别的全原子动力学模拟研究

6

作者 吴楠 张永峰 季宝成 《原子与分子物理学报》 CAS 北大核心 2023年第5期53-61,共9页

微生物源谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TGase)能够催化蛋白间氨酰基转移促进蛋白交联,已经广泛应用于食品、轻工等多种领域.然而目前微生物源TGase与底物间基于长程作用力的分子特异性识别机制仍不清楚,理性改造困难.本研究以源自... 微生物源谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TGase)能够催化蛋白间氨酰基转移促进蛋白交联,已经广泛应用于食品、轻工等多种领域.然而目前微生物源TGase与底物间基于长程作用力的分子特异性识别机制仍不清楚,理性改造困难.本研究以源自高茂源链霉菌(MTG)和源自枯草芽孢杆菌(BTG)的两种TGase为研究对象,使用分子对接技术构建酶与底物的结合复合体并使用分子动力学模拟解析两种TGase与底物识别的分子机制.结果显示两种TGase在底物识别过程高度类似,均由催化腔外周loop区域氨基酸残基通过范德华及静电作用固定底物整体,而后由位于催化腔底部催化三联体内Asp(MTG)或Glu(BTG)通过羧基侧链稳定反应发生局部空间构象并拉近底物Gln内γ-酰胺基与核心催化残基Cys间距,以便后续反应过程中TGase-底物中间体的生成.上述结果阐明了TGase与底物活性基团的分子识别模式,提出了两种TGase内作用于底物识别的氨基酸残基,为以后TGase的理性改造研究提供了理论基础. 展开更多

关键词 微生物源谷氨酰胺转氨酶 分子对接 分子动力学模拟 MM/PBSA aNCI分析

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酶复合改性大豆分离蛋白相关功能性研究 被引量：2

7

作者 郭永 李党生 曲玲 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2012年第5期23-24,93,共3页

利用微生物中性蛋白酶、微生物谷氨酰转氨酶(MTG)二者复合改性大豆分离蛋白(SPI),结果发现,双酶复合改性SPI的溶解性、吸水性、保水性和吸油性相关功能性显著增加,分别比对照提高了26.5%、48%、173%、35%,并经电镜观察改性SPI微观结构,... 利用微生物中性蛋白酶、微生物谷氨酰转氨酶(MTG)二者复合改性大豆分离蛋白(SPI),结果发现,双酶复合改性SPI的溶解性、吸水性、保水性和吸油性相关功能性显著增加,分别比对照提高了26.5%、48%、173%、35%,并经电镜观察改性SPI微观结构,探讨了SPI改性机理。 展开更多

关键词 中性蛋白酶 微生物谷氨酰转氨酶 大豆分离蛋白 功能性

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大豆分离蛋白的开发研究

8

作者 郭永 王国明 《黄河水利职业技术学院学报》 2014年第2期52-54,共3页

利用微生物中性蛋白酶、微生物谷氨酰转氨酶(MTG)二者复合改性大豆分离蛋白(SPI)。结果发现,双酶复合改性SPI的溶解性、吸水性、保水性、吸油性、发泡性和泡沫稳定性相关功能性显著增加,分别提高了26.5%、48%、173%、35%、39%和21%,凝... 利用微生物中性蛋白酶、微生物谷氨酰转氨酶(MTG)二者复合改性大豆分离蛋白(SPI)。结果发现,双酶复合改性SPI的溶解性、吸水性、保水性、吸油性、发泡性和泡沫稳定性相关功能性显著增加,分别提高了26.5%、48%、173%、35%、39%和21%,凝胶性下降了21%,并探讨了其在保健冰淇林生产中的应用。 展开更多

关键词 中性蛋白酶 微生物谷氨酰转氨酶 大豆分离蛋白 保健冰淇淋

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MTG酶催化接枝的羊毛织物抗菌防霉整理 被引量：5

9

作者 李小丽 朱华君 +4 位作者 王强 范雪荣 崔莉 侯雅琪 袁久刚 《毛纺科技》 CAS 北大核心 2012年第3期1-5,共5页

利用新型生物交联剂微生物谷氨酰胺转氨酶(MTG酶)将ε-聚赖氨酸、溶菌酶和乳铁蛋白接枝到羊毛织物上,实现羊毛织物的抗菌防霉整理,并测试其抗菌、防霉效果。结果表明:对金黄色葡萄球菌,ε-聚赖氨酸接枝羊毛织物的抗菌效果最好,有1.6 mm... 利用新型生物交联剂微生物谷氨酰胺转氨酶(MTG酶)将ε-聚赖氨酸、溶菌酶和乳铁蛋白接枝到羊毛织物上,实现羊毛织物的抗菌防霉整理,并测试其抗菌、防霉效果。结果表明:对金黄色葡萄球菌,ε-聚赖氨酸接枝羊毛织物的抗菌效果最好,有1.6 mm的抑菌带形成;溶菌酶和乳铁蛋白接枝羊毛织物的抗菌效果较好,但无抑菌带生成。对大肠杆菌,ε-聚赖氨酸接枝羊毛织物有1.75 mm的抑菌带形成,效果最好;乳铁蛋白接枝羊毛织物虽无抑菌带生成,但菌落繁殖受到限制,效果较好;溶菌酶接枝样效果则有限。防霉剂SCJ-950、ε-聚赖氨酸和溶菌酶接枝羊毛织物均有一定的防霉效果。 展开更多

关键词 羊毛织物 微生物谷氨酰胺转氨酶 Ε-聚赖氨酸 溶菌酶 乳铁蛋白

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响应面法优化玉米胚芽蛋白粉的酶改性工艺

10

作者 赵梅 韩忠杰 孙庆杰 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第5期85-89,99,共6页

酶法改性处理玉米胚芽蛋白粉,并比较改性前后玉米胚芽蛋白粉的功能性质。以改性时间、底物浓度和加酶量为响应因素,玉米胚芽蛋白粉凝胶硬度为响应值,采用响应面分析方法,优化玉米胚芽蛋白粉酶改性工艺。结果表明:酶法改性玉米胚芽蛋白... 酶法改性处理玉米胚芽蛋白粉,并比较改性前后玉米胚芽蛋白粉的功能性质。以改性时间、底物浓度和加酶量为响应因素,玉米胚芽蛋白粉凝胶硬度为响应值,采用响应面分析方法,优化玉米胚芽蛋白粉酶改性工艺。结果表明:酶法改性玉米胚芽蛋白粉的最优工艺条件为改性时间3.18 h;底物质量分数10.88%;加酶量24.16 U/g,在此工艺条件下得到的凝胶硬度为98.13 g。改性后的玉米胚芽蛋白粉其功能性质有了较明显的改善,说明酶法改性玉米胚芽蛋白粉效果明显。 展开更多

关键词 酶改性 玉米胚芽蛋白粉 功能性质 微生物谷氨酰胺转氨酶

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mTGase交联蛋白质的安全性评价及相关检测研究进展

11

作者 王稳航 师小婷 +2 位作者 孙孟娇 郝艳杰 李玉 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第2期10-18,共9页

微生物谷氨酰胺转氨酶(mTGase)作为一种性能优良的交联酶,用于提高蛋白质的加工性能。由于异肽键的生成,mTGase交联能够引起蛋白质消化率和免疫原性的变化;mTGase可能会作为乳糜泻患者的自身抗原,引发自身免疫疾病。为此,作者主要分析了... 微生物谷氨酰胺转氨酶(mTGase)作为一种性能优良的交联酶,用于提高蛋白质的加工性能。由于异肽键的生成,mTGase交联能够引起蛋白质消化率和免疫原性的变化;mTGase可能会作为乳糜泻患者的自身抗原,引发自身免疫疾病。为此,作者主要分析了mTGase交联对健康的影响和相应的检测手段,为mTGase的安全应用提供参考。 展开更多

关键词 微生物谷氨酰胺转氨酶(mTGase) 安全性 异肽键 交联 检测

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MTG酶催化ε-聚赖氨酸接枝羊毛抗菌整理 被引量：6

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作者 金规标 王强 +2 位作者 范雪荣 王平 崔莉 《东华大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2009年第3期323-327,341,共6页

利用新型生物交联剂微生物谷氨酰胺转氨酶(MTG酶),将具有抗菌作用的ε-聚赖氨酸(ε-PLL)通过生物催化交联的方式接枝到羊毛上,并采用振荡烧瓶法研究其抗菌性能.氨基酸分析表明,MTG接枝试样中赖氨酸的相对质量分数变化增加(19.27%)明显... 利用新型生物交联剂微生物谷氨酰胺转氨酶(MTG酶),将具有抗菌作用的ε-聚赖氨酸(ε-PLL)通过生物催化交联的方式接枝到羊毛上,并采用振荡烧瓶法研究其抗菌性能.氨基酸分析表明,MTG接枝试样中赖氨酸的相对质量分数变化增加(19.27%)明显高于吸附样(13.13%).另外,通过扫描电子显微镜(SEM)对羊毛纤维表面形态的分析和对比不同处理后羊毛织物的染色性差异,证实MTG酶可以催化ε-PLL接枝到羊毛上.ε-PLL接枝后羊毛具有较好的抗菌性能. 展开更多

关键词 羊毛 微生物谷氨酰胺转氨酶(MTG酶) ε-聚赖氨酸(ε-PLL) 抗菌 接枝

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MTG酶催化酪蛋白和羊毛角蛋白反应产物的测定

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作者 龚佳佳 王强 +1 位作者 王树根 范雪荣 《毛纺科技》 CAS 北大核心 2010年第11期14-17,共4页

微生物谷氨酰胺转氨酶(MTG酶)是一种催化酰基转移反应的转移酶,它可以催化蛋白质分子内和分子间发生交联反应。文章探讨了MTG酶对酪蛋白和羊毛角蛋白催化反应中氨释放量的靛酚蓝显色法测试,分析缓冲液对靛酚蓝法测氨的影响。结果表明,Tr... 微生物谷氨酰胺转氨酶(MTG酶)是一种催化酰基转移反应的转移酶,它可以催化蛋白质分子内和分子间发生交联反应。文章探讨了MTG酶对酪蛋白和羊毛角蛋白催化反应中氨释放量的靛酚蓝显色法测试,分析缓冲液对靛酚蓝法测氨的影响。结果表明,Tris-HCl缓冲体系不适用于该法,而磷酸盐缓冲液对其基本无影响。通过靛酚蓝法测氨证实了MTG酶对酪蛋白以及羊毛蛋白的催化交联以及还原剂DTT对羊毛蛋白催化反应的促进作用。 展开更多

关键词 微生物谷氨酰胺转氨酶 靛酚蓝显色法 酪蛋白 羊毛角蛋白

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