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微生物谷氨酰胺转氨酶对小麦粉品质的影响 被引量：7
1
作者 李鑫 赵燕 李建科 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第1期135-139,共5页
通过粉质、拉伸实验和凝胶渗透液相色谱分析,研究微生物谷氨酰胺转氨酶(MTG)对面团流变学特性和面筋蛋白的影响。结果表明:添加5U/g(以面粉计)的MTG后,面团稳定时间增加了18%,弱化度降低了15%,粉质指数得到提高;MTG对面团拉伸特性的影... 通过粉质、拉伸实验和凝胶渗透液相色谱分析,研究微生物谷氨酰胺转氨酶(MTG)对面团流变学特性和面筋蛋白的影响。结果表明:添加5U/g(以面粉计)的MTG后,面团稳定时间增加了18%,弱化度降低了15%,粉质指数得到提高;MTG对面团拉伸特性的影响更明显,且静置时间越长,对拉伸特性的改善效果越好;添加5U/g的MTG后,面粉悬浮液中ω5-醇溶蛋白和ωb-醇溶蛋白含量各显著减少了99%和88%左右;添加10U/g的MTG后,冻干面团中高分子质量谷蛋白亚基(HMW-GS)和ωb-醇溶蛋白含量分别减少了42%和25%。MTG通过催化面筋蛋白中各组分发生分子内及分子间的交联作用,增加面筋蛋白中大分子蛋白数量,提高面筋质量。MTG对面粉品质的改良效果明显,使其在烘焙食品中有广阔的应用前景。 展开更多
关键词 微生物谷氨酰胺转氨酶(MTG) 面团流变性能 面筋蛋白
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微生物谷氨酰胺转氨酶的来源与生物工程技术研究进展 被引量：2
2
作者 张秀江 权淑静 +4 位作者 向凌云 刘丽 解复红 冯菲 胡虹 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第4期6-10,共5页
微生物谷氨酰胺转氨酶(MTGase)是一种通过异肽键来催化蛋白质或多肽链之间的酰基发生转移反应的重要酶制剂,在食品、生物医药、化妆品、纺织等领域有着广泛的应用前景。该文综述了MTGase的国内外研究现状,MTGase基因、MTGase工程菌株的... 微生物谷氨酰胺转氨酶(MTGase)是一种通过异肽键来催化蛋白质或多肽链之间的酰基发生转移反应的重要酶制剂,在食品、生物医药、化妆品、纺织等领域有着广泛的应用前景。该文综述了MTGase的国内外研究现状,MTGase基因、MTGase工程菌株的构建和表达,以及MTGase的分子改造技术研究进展,并对生物工程技术应用于MTGase的产品生产进行了展望,为高效和低成本MTGase的产品开发及应用提供新的思路和方法。 展开更多
关键词 微生物谷氨酰胺转氨酶 克隆表达 工程菌株 分子改造
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超级黏合剂-微生物谷氨酰胺转氨酶的研究进展 被引量：8
3
作者 郭永 李党生 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第9期18-21,共4页
微生物谷氨酰胺转氨酶是一种催化酰基转移反应的转移酶,能催化赖氨酸的ε-氨基与谷氨酸的γ-羟酰胺基形成异肽键而使蛋白分子间和分子内产生共价交联,从而改变蛋白的功能特性,在食品工业中有着广泛的应用前景。为了更好地研究开发这一资... 微生物谷氨酰胺转氨酶是一种催化酰基转移反应的转移酶,能催化赖氨酸的ε-氨基与谷氨酸的γ-羟酰胺基形成异肽键而使蛋白分子间和分子内产生共价交联,从而改变蛋白的功能特性,在食品工业中有着广泛的应用前景。为了更好地研究开发这一资源,对微生物谷氨酰胺转氨酶的作用机制、理化性质以及开发现状进行了综述,并且重点探讨了其对不同蛋白底物特有的黏合特性的研究以及对其在食品加工中的应用进行阐述。 展开更多
关键词 微生物谷氨酰胺转氨酶 黏合特性 食品加工
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谷氨酰胺转氨酶对新鲜及冷冻玉米面团品质特性的影响 被引量：1
4
作者 吴凤凤 黄晓倩 +2 位作者 王乃娟 俞明富 徐学明 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第2期68-75,共8页
探究不同添加量的谷氨酰胺转氨酶(TGase)处理对新鲜及不同冻藏时间玉米面团的加工特性、蛋白质结构及玉米饼品质特性的影响,通过向新鲜及冻藏3、6周的玉米面团添加不同量TGase(其添加量对应每100 g玉米粉中含60、120、180、240 U酶活)... 探究不同添加量的谷氨酰胺转氨酶(TGase)处理对新鲜及不同冻藏时间玉米面团的加工特性、蛋白质结构及玉米饼品质特性的影响,通过向新鲜及冻藏3、6周的玉米面团添加不同量TGase(其添加量对应每100 g玉米粉中含60、120、180、240 U酶活)进行实验。结果表明,TGase的添加降低了新鲜和冷冻玉米面团的糊化参数值,优化了面团的黏弹性,增强了玉米面团的持水能力。同时,它促使蛋白质交联,进而形成更为致密的网络结构,有效减轻了冷冻过程中冰晶对玉米面团产生的负面效应,提升了玉米面团的低温稳定性。此外,适量添加TGase能够显著降低以不同冻藏周期玉米面团制作的玉米饼的硬度和老化率。当添加最佳量(即每100 g玉米粉中含180单位酶活的TGase,质量分数为1.5%)的TGase时,与对照组相比,不同冻藏周期玉米面团所制玉米饼的硬度分别降低了15.07%(新鲜面团)、19.22%(冻藏3周)和26.61%(冻藏6周)。 展开更多
关键词 谷氨酰胺转氨酶 玉米面团 冷冻储存 流变特性 玉米饼品质 水分状态
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抗冻多肽协同谷氨酰胺转氨酶交联调控鱼糜凝胶的冻藏稳定性
5
作者 陈旭 张天瑞 +4 位作者 卜帅 杨澳 项雷文 汪少芸 蔡茜茜 《食品科学》 北大核心 2025年第17期70-76,共7页
为提高谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)交联鱼糜凝胶冻藏稳定性,探究白鲢鱼鳞抗冻多肽(silver carp scale-derived antifreeze peptides,ScAFPs)协同TG交联对鱼糜凝胶冻藏过程中质构特性、凝胶性、白度、滴水损失、形态及微观结构... 为提高谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)交联鱼糜凝胶冻藏稳定性,探究白鲢鱼鳞抗冻多肽(silver carp scale-derived antifreeze peptides,ScAFPs)协同TG交联对鱼糜凝胶冻藏过程中质构特性、凝胶性、白度、滴水损失、形态及微观结构的影响。研究发现,TG通过交联肌原纤维蛋白形成致密凝胶网络,而ScAFPs可有效抑制冻藏过程中冰晶生长引发的结构劣变。质构特性分析表明,2.0%ScAFPs与0.05%TG协同处理使鱼糜在冻藏28 d后,其凝胶硬度、弹性及强度等指标变化幅度均小于单纯0.05%TG组及由4.0%蔗糖和4.0%山梨糖醇组成的商业抗冻剂组;使白度值下降率较空白对照组降低37.50%,滴水损失减少63.25%;可抑制冰晶生长,使冰晶孔隙率增幅较空白对照组降低48.50%,且可有效调控凝胶皱缩和表面塌陷。本研究有助于理解ScAFPs协同TG调控鱼糜凝胶品质稳定性的作用机制,为开发新型冷冻鱼糜制品提供了理论依据和技术路径。 展开更多
关键词 鱼糜凝胶 冻藏 抗冻多肽 谷氨酰胺转氨酶 调控作用
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茂源链霉菌来源的谷氨酰胺转氨酶在大肠杆菌中的高效表达
6
作者 袁方 李国莹 +1 位作者 顾秋亚 余晓斌 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第5期61-69,共9页
谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)可以促进蛋白质分子内或分子间的交联,在食品、制药、纺织等行业中均有着广泛的应用。为了高效生产具有优良特性的TGase,该研究以茂源链霉菌(Streptomyces mobaraensis)来源的TGase为研究对象,... 谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)可以促进蛋白质分子内或分子间的交联,在食品、制药、纺织等行业中均有着广泛的应用。为了高效生产具有优良特性的TGase,该研究以茂源链霉菌(Streptomyces mobaraensis)来源的TGase为研究对象,比较了两个不同来源的TGase的性质,将具有较优酶学性质的TGase基因tgLD分别采用6种不同质粒在大肠杆菌(Escherichia coli)中进行异源表达。其中,重组菌E.coli BL21(DE3)(pET32a-tgLD)实现了成熟TGase的异源表达,添加0.2 mmol/L IPTG、25℃诱导8 h,重组TGLD的酶活力为0.45 U/mL。为进一步提高TGLD的表达量,构建了可以特异性激活pro-TGase的2种表达载体。其中,重组菌E.coli BL21(DE3)(pCOLDⅡ-pro-EK-tgLD),添加0.2 mmol/L IPTG、15℃诱导24 h,体外活化后获得具有活性的TGLD酶,其酶活力达25.23 U/mL。该研究实现了具有优良性质的活性TGLD在E.coli中的高效表达。 展开更多
关键词 谷氨酰胺转氨酶 茂源链霉菌 大肠杆菌 高效表达
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谷氨酰胺转氨酶耐热突变体在茂原链霉菌中的表达及酶学性质分析
7
作者 陈智恒 周灿 +4 位作者 韦佐权 谭亚梦 叶佳才 崔世修 刘松 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第10期9-16,共8页
谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)能催化蛋白质交联,被广泛用于食品加工。为促进其工业化应用,该研究成功构建了高产耐热TGase的茂原链霉菌(Streptomyces mobaraensis)。首先,合成了TGase耐热突变体TGm3表达框(1745 bp),包含了S.... 谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)能催化蛋白质交联,被广泛用于食品加工。为促进其工业化应用,该研究成功构建了高产耐热TGase的茂原链霉菌(Streptomyces mobaraensis)。首先,合成了TGase耐热突变体TGm3表达框(1745 bp),包含了S.mobaraensis TGase天然启动子、酶原区、终止子及TGm3编码序列(基于链霉菌密码子偏好性优化)。其次,基于双交换同源重组将TGm3表达框整合至S.mobaraensis诱变菌smY2019-Δtg的TGase基因位点,得到TGm3生产菌smY2019-TGm3。最后,分析了smY2019-TGm3发酵水平及TGm3酶学性质。摇瓶发酵结果显示,smY2019-TGm3发酵至60 h胞外TGase酶活力达到最大值(19.5 U/mL)。经阳离交换柱纯化后,TGm3比酶活力达到了41.76 U/mg,是野生型TGase的1.7倍。酶学性质分析显示,TGm3的60℃半衰期(60.6 min)和最适反应温度(60℃)分别较野生型TGase提高32.6倍和10℃。上述结果表明,smY2019-TGm3能高效合成耐热TGase,具有一定的工业化应用潜力。 展开更多
关键词 茂原链霉菌 谷氨酰胺转氨酶 高效表达 热稳定性
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谷氨酰胺转氨酶对马乳酸奶品质的影响
8
作者 李海燕 罗晓红 +6 位作者 朱金芳 张利利 李安琪 杨艺文 张贤 武运 黄文书 《中国酿造》 北大核心 2025年第10期198-204,共7页
谷氨酰胺转氨酶(TGase)是一种可催化蛋白质间形成异肽键使蛋白质改性的重要酶制剂,添加TGase能够改善酸奶的质构特性、持水性和凝胶结构。为了改善马乳酸奶品质,该研究以马乳为原料,添加TGase和乳酸菌发酵剂制备马乳酸奶。通过单因素试... 谷氨酰胺转氨酶(TGase)是一种可催化蛋白质间形成异肽键使蛋白质改性的重要酶制剂,添加TGase能够改善酸奶的质构特性、持水性和凝胶结构。为了改善马乳酸奶品质,该研究以马乳为原料,添加TGase和乳酸菌发酵剂制备马乳酸奶。通过单因素试验及响应面法优化马乳酸奶TGase处理条件,并采用扫描电镜和感官、理化检测方法分析其微观结构与贮藏特性。结果表明,马乳酸奶的最佳TGase处理条件为:TGase处理温度45℃,TGase添加量2 U/g,TGase处理时间2 h。在此优化条件下,马乳酸奶综合评分为1.609。在贮藏期间,TGase处理组的马乳酸奶后酸化现象有所改善,且未影响其活菌数,并在贮藏第7天时马乳酸奶感官评分最佳(81.16分),并保持较高黏度、低乳清析出率、稳定的质构及乳酸菌活菌数。综上,添加适量TGase有利于马乳酸奶品质的提高。 展开更多
关键词 谷氨酰胺转氨酶 马乳酸奶 酶处理条件优化 品质分析 凝乳特性 贮藏期
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微生物源谷氨酰胺转氨酶基因工程菌株的研究进展 被引量：2
9
作者 李洪波 张兰威 +1 位作者 崔艳华 张莉丽 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第17期389-394,共6页
微生物源谷氨酰胺转氨酶(mTCase)是一种催化酰基转移反应的酶,它可以催化蛋白质分子内、分子间的交联,进行蛋白质翻译后修饰,从而改变蛋白质的功能特性,在食品、生物医学、纺织等领域有着广泛的应用前景.本文综述了构建产微生物源谷氨... 微生物源谷氨酰胺转氨酶(mTCase)是一种催化酰基转移反应的酶,它可以催化蛋白质分子内、分子间的交联,进行蛋白质翻译后修饰,从而改变蛋白质的功能特性,在食品、生物医学、纺织等领域有着广泛的应用前景.本文综述了构建产微生物源谷氨酰胺转氨酶的基因工程菌株的相关技术、研究进展,并对未来研究方向提出建议。 展开更多
关键词 谷氨酰胺转氨酶 基因工程菌株 蛋白表达
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微生物转谷氨酰胺酶催化大豆11S球蛋白聚合研究 被引量：29
10
作者 唐传核 杨晓泉 +1 位作者 彭志英 陈中 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第3期42-46,共5页
研究了微生物转谷氨酰胺酶(MtGase)催化大豆11S球蛋白的聚合反应条件。研究显示,TGase对11S的不同亚基反应不一样,它只能催化11S酸性亚基聚合,而碱性亚基几乎不受影响。离子强度Ⅰ=0.1时TGase催化活性要高于Ⅰ=0.5,这可能是酶活性受离... 研究了微生物转谷氨酰胺酶(MtGase)催化大豆11S球蛋白的聚合反应条件。研究显示,TGase对11S的不同亚基反应不一样,它只能催化11S酸性亚基聚合,而碱性亚基几乎不受影响。离子强度Ⅰ=0.1时TGase催化活性要高于Ⅰ=0.5,这可能是酶活性受离子强度的影响。酶浓度范围为10～40U/g对TGase催化11S酸性亚基影响不大。TGase催化11S聚合的最适pH为7.0～8.0,pH过高或过低都不利于该酶反应。而在低于50℃范围内,温度越高TGase催化11S聚合越快达到平衡,37℃反应4h与50℃反应2h聚合效果差不多,而60℃已使TGase几乎完全失活。 展开更多
关键词 微生物转谷氨酰胺酶 大豆蛋白 聚合 改性 催化 反应条件
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谷氨酰胺对断奶仔猪肠道微生物和小肠黏膜形态的影响 被引量：29
11
作者 赵玉蓉 王红权 +1 位作者 贺建华 范志勇 《湖南农业大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2009年第2期158-161,共4页
选取64头胎次相同、28日龄断奶、体重相近(7.5 kg左右)、健康的三元杂交仔猪(杜×长×大),随机分为2个处理组,即基础日粮组和添加1%谷氨酰胺(Gln)试验组,每组32头猪(公母各半),平分成4栏进行30 d饲养.饲养试验结束后,每栏分别取... 选取64头胎次相同、28日龄断奶、体重相近(7.5 kg左右)、健康的三元杂交仔猪(杜×长×大),随机分为2个处理组,即基础日粮组和添加1%谷氨酰胺(Gln)试验组,每组32头猪(公母各半),平分成4栏进行30 d饲养.饲养试验结束后,每栏分别取1头体重相近的小公猪进行屠宰,分别取直肠、盲肠、结肠内容物进行肠道菌群分析;取十二指肠、空肠和回肠制光镜切片,观察小肠绒毛、隐窝的变化.结果表明:添加1%Gln能改善肠道微生态菌群和小肠黏膜形态,减少致病菌.与对照组相比,直肠、盲肠、结肠内容物中乳酸杆菌分别增加2.8%(P<0.05)、4.1%(P<0.05)和4.0%(P<0.05),双歧杆菌分别增加9.4%(P<0.01)、9.7%(P<0.01)和9.6%(P<0.01),大肠杆菌分别降低3.0%(P<0.05)、2.9%(P<0.05)和3.3%(P<0.05);添加Gln能明显提高断奶仔猪十二指肠、空肠和回肠绒毛高度(P<0.01),降低隐窝深度(P>0.05). 展开更多
关键词 谷氨酰胺 肠道微生物 小肠黏膜形态 断奶仔猪
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微生物转谷氨酰胺酶催化乳清蛋白聚合研究 被引量：12
12
作者 唐传核 杨晓泉 +2 位作者 彭志英 陈中 赵谋明 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2002年第6期11-14,共4页
采用SDS-PAGE分析,研究了不同条件下微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)催化乳清蛋白(WPI)聚合。结果显示,MTGase可催化乳清蛋白的β-乳球蛋白(β-LG)和α-乳清蛋白(α-LA)聚合,形成低聚物或生物聚合物,其中β-LG更易受MTGase的催化。当TGase... 采用SDS-PAGE分析,研究了不同条件下微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)催化乳清蛋白(WPI)聚合。结果显示,MTGase可催化乳清蛋白的β-乳球蛋白(β-LG)和α-乳清蛋白(α-LA)聚合,形成低聚物或生物聚合物,其中β-LG更易受MTGase的催化。当TGase酶浓度一定时(0.5U/mL),TGase催化WPI聚合的最佳底物质量分数范围为2%～4%。对WPI进行加热预处理,同时添加还原剂,可明显提高MTGase对WPI的催化活性。MTGase催化WIP的最适pH值范围约为6.5～7.5。当WPI经预热处理(85℃,15min),同时添加20mmol/L的DTT,TGase催化WPI聚合12h,可使质量分数为92%的β-LG和质量分数为75%的α-LA聚合。 展开更多
关键词 微生物转谷氨酰胺酶 催化 乳清蛋白 聚合 工艺条件
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微生物谷氨酰胺转胺酶研究进展 被引量：13
13
作者 蔡慧农 李亚玲 +1 位作者 杨秋明 陈发河 《微生物学杂志》 CAS CSCD 2003年第6期52-56,共5页
微生物谷氨酰胺转胺酶是一种在食品、医药、纺织、化妆品等领域具有广泛应用前景的酶制剂。就其理化性质、作用机理、工业化生产、在食品工业上的应用及当前国内外研究热点进行了概述。并讨论了微生物谷氨酰胺转胺酶在我国生产及应用中... 微生物谷氨酰胺转胺酶是一种在食品、医药、纺织、化妆品等领域具有广泛应用前景的酶制剂。就其理化性质、作用机理、工业化生产、在食品工业上的应用及当前国内外研究热点进行了概述。并讨论了微生物谷氨酰胺转胺酶在我国生产及应用中存在的问题和困难,对未来的研究方向做出展望。 展开更多
关键词 微生物 谷氨酰胺转胺酶 链轮丝霉菌 发酵 提取 交联
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微生物转谷氨酰胺酶诱导下鲢鱼糜凝胶的结构演化规律 被引量：17
14
作者 郭秀瑾 胡杨 +1 位作者 尤娟 熊善柏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第5期6-11,共6页
以鲢鱼糜为对象,通过检测微生物转谷氨酰胺酶（microbial transglutaminase,MTGase）诱导下不同凝胶化时间形成的鱼糜凝胶的质地特性、交联程度及网络微观结构,探讨鲢鱼糜凝胶的结构演化规律。力学特性结果表明,未添加MTGase（对照组）... 以鲢鱼糜为对象,通过检测微生物转谷氨酰胺酶（microbial transglutaminase,MTGase）诱导下不同凝胶化时间形成的鱼糜凝胶的质地特性、交联程度及网络微观结构,探讨鲢鱼糜凝胶的结构演化规律。力学特性结果表明,未添加MTGase（对照组）的鱼糜凝胶的破断力、凹陷深度、硬度、咀嚼性等随凝胶化时间延长显著增大（P〈0.05）,破断力在3~6 h达到平衡（约1 100 g）,凹陷深度在1~2 h达到最大值（约17 mm）,随着凝胶时间延长呈下降趋势;添加MTGase的鱼糜凝胶破断力在3 h时就达到最大值（P〈0.05）,硬度和咀嚼性随时间增加到3 h后趋于平衡,凹陷深度随时间延长逐渐降低（P〈0.05）。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）结果显示,鲢鱼糜凝胶中肌球蛋白重链含量随凝胶化时间延长显著下降,添加MTGase组肌球蛋白重链含量明显低于对照组。两组鱼糜凝胶的网络孔隙当量直径均随凝胶化时间延长先减小后增大,在3 h时分别达到最致密的网络结构（P〈0.05）。对照组和添加MTGase的鲢鱼糜凝胶分别在40℃凝胶化3~6 h或2~4 h时凝胶特性较好,通过凝胶化时间的调节可控制鱼糜凝胶的结构演化方向,获得高品质鱼糜制品。 展开更多
关键词 鱼糜凝胶 微生物转谷氨酰胺酶 结构演化 微观结构 交联程度
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谷氨酰胺转氨酶对板栗粉面团理化特性的影响 被引量：1
15
作者 李涛 周立 +4 位作者 徐园杰 袁松凯 曹艳广 郝建雄 刘俊果 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第5期18-23,共6页
为改善板栗粉在无麸质食品领域的品质特性及加工性能,考察谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)添加量分别为0、0.9、1.8、2.7、3.6 U/g(按板栗全粉质量计)时对板栗粉面团质构特性、流变特性、糊化特性等的影响,并从游离巯基含量... 为改善板栗粉在无麸质食品领域的品质特性及加工性能,考察谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)添加量分别为0、0.9、1.8、2.7、3.6 U/g(按板栗全粉质量计)时对板栗粉面团质构特性、流变特性、糊化特性等的影响,并从游离巯基含量的变化加以解释,最后通过扫描电子显微镜观察板栗面团的微观结构。结果表明:TG的添加可以增强板栗面团的黏度、硬度、弹性、咀嚼性和回复性,与空白对照相比,添加量为2.7 U/g时,其最终黏度增加6.8 cP、硬度增加7.55 g、弹性增加0.38、咀嚼性增加33.62 g、回复性增加0.118,板栗面团内部的结构更加稳定;随着TG添加量的增加,板栗面团的弹性模量和黏性模量均增加,综合黏弹性上升,抗外界形变能力增强,面团稳定性及加工性能随之提高;板栗面团游离巯基的含量随TG添加量的增加而减少,添加量为2.7 U/g与未添加时的相比,游离巯基含量减少了0.16 mmol/g。但TG添加量过多会导致蛋白过度交联,淀粉粒被迫外露,面团整体的稳定性降低。综上,当TG添加量为2.7 U/g时,改善板栗面团的理化特性效果达到最佳。 展开更多
关键词 板栗粉 面团 谷氨酰胺转氨酶 食品质构 理化特性
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微生物谷氨酰胺酶的研究进展 被引量：7
16
作者 罗科丽 彭喜春 晏日安 《中国调味品》 CAS 北大核心 2010年第11期30-34,共5页
谷氨酰胺酶广泛分布于细菌,酵母和真菌等微生物中,不少微生物谷氨酰胺酶的蛋白质结构已被研究或确定。文章通过介绍微生物谷氨酰胺酶在国内外的研究与开发现状,综述了谷氨酰胺酶的微生物来源、蛋白结构、酶学性质、生产以及应用,特别是... 谷氨酰胺酶广泛分布于细菌,酵母和真菌等微生物中,不少微生物谷氨酰胺酶的蛋白质结构已被研究或确定。文章通过介绍微生物谷氨酰胺酶在国内外的研究与开发现状,综述了谷氨酰胺酶的微生物来源、蛋白结构、酶学性质、生产以及应用,特别是在食品工业和医学上的应用,并对其研究前景进行了展望。 展开更多
关键词 谷氨酰胺酶 谷氨酰胺酶蛋白结构 催化性质 应用 微生物
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微生物转谷氨酰胺酶催化聚合酪蛋白酸钠研究 被引量：18
17
作者 唐传核 杨晓泉 +1 位作者 陈中 彭志英 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2002年第6期17-22,共6页
研究了不同条件下微生物转谷氨酰胺酶 (MTGase)催化酪蛋白酸钠聚合。结果显示 ,MTGase较易催化α 以及β 酪蛋白 ,而不易催化κ 酪蛋白 ,随着酪蛋白量的不断下降 ,而形成的生物聚合物量不断增多。MTGase催化酪蛋白酸钠聚合的较佳条件如... 研究了不同条件下微生物转谷氨酰胺酶 (MTGase)催化酪蛋白酸钠聚合。结果显示 ,MTGase较易催化α 以及β 酪蛋白 ,而不易催化κ 酪蛋白 ,随着酪蛋白量的不断下降 ,而形成的生物聚合物量不断增多。MTGase催化酪蛋白酸钠聚合的较佳条件如下 :酶量 /酪蛋白酸钠比例为 10～ 2 0U/g ,pH 6 0～ 8 0 ,最适催化温度为 37～ 5 0℃。 展开更多
关键词 微生物转谷氨酰胺酶 催化聚合 酷蛋白酸钠 生物聚合物 食品蛋白质 改性
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微生物谷氨酰胺转胺酶在低盐低脂肪食品开发中的应用 被引量：11
18
作者 常中义 江波 王璋 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2000年第6期79-80,共2页
论述了微生物谷氨酰胺转胺酶的性质及其在低盐低脂肪食品开发中的应用。
关键词 谷氨酰胺转胺酶 低盐低脂肪食品 应用 微生物
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微生物谷氨酰胺转移酶对大豆分离蛋白凝胶性能的影响 被引量：11
19
作者 姜燕 温其标 唐传核 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2006年第5期59-62,共4页
研究了底物浓度、pH、酶浓度、温度、时间、离子浓度和二巯基苏糖醇(DTT)的添加对微生物谷氨酰胺转移酶(MTGase)诱导的大豆分离蛋白(SPI)凝胶强度的影响。结果表明,在SPI溶液中加入MTGase,可以使体系在低温下形成凝胶;SPI低于8%不能形... 研究了底物浓度、pH、酶浓度、温度、时间、离子浓度和二巯基苏糖醇(DTT)的添加对微生物谷氨酰胺转移酶(MTGase)诱导的大豆分离蛋白(SPI)凝胶强度的影响。结果表明,在SPI溶液中加入MTGase,可以使体系在低温下形成凝胶;SPI低于8%不能形成凝胶;pH7.0,酶量为30U/g蛋白,50℃水浴加热1h,NaCl为0.6N时,均可获得最高的凝胶强度;添加DTT,对体系无影响。 展开更多
关键词 微生物谷氨酰胺转移酶 大豆分离蛋白 凝胶强度
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微生物转谷氨酰胺酶的蛋白质底物催化特性及其催化机理研究——(Ⅲ)MTGase催化多底物蛋白的聚合特性 被引量：16
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作者 唐传核 杨晓泉 +1 位作者 陈中 彭志英 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第7期26-31,共6页
采用SDS-PAGE研究并探讨了微生物转谷氨酰胺酶(Microbial Transglutaminase,MTGase)催化二种异源蛋白质的聚合情形,包括β-乳球蛋白(β-LG)/酪蛋白酸钠(SC)、牛血清白蛋白(BSA)/β-LG、BSA/SC、大豆球蛋白(glycinin)/β-LG、glycinin/S... 采用SDS-PAGE研究并探讨了微生物转谷氨酰胺酶(Microbial Transglutaminase,MTGase)催化二种异源蛋白质的聚合情形,包括β-乳球蛋白(β-LG)/酪蛋白酸钠(SC)、牛血清白蛋白(BSA)/β-LG、BSA/SC、大豆球蛋白(glycinin)/β-LG、glycinin/SC以及glycinin/BSA。指出:①只有那些表面疏水性相仿的蛋白质才有可能聚合交联;②蛋白空间结构位阻也是不同蛋白交联的限制因素之一;③蛋白质的表面疏水性质或空间结构的改变,会影响MTGase的催化异源蛋白质交联的可能性。 展开更多
关键词 微生物转谷氨酰胺酶 蛋白质底物 催化特性 催化机理 MTGASE 聚合特性 食物蛋白质
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