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发酵肉制品中的特征风味与微生物之间的关系研究进展
被引量：
9
1
作者
张鹏
赵金山
+1 位作者
臧金红
彭传涛
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第2期380-391,共12页
发酵肉制品是指在自然或者人工的控制条件下,以新鲜的肉类为原料,通过微生物或酶的发酵作用制成的一类产品。发酵肉制品中特征风味物质种类繁多,其中主要有酯类、醛类、醇类、酸类以及游离氨基酸等。由于消费者对发酵肉制品风味品质要...
发酵肉制品是指在自然或者人工的控制条件下,以新鲜的肉类为原料,通过微生物或酶的发酵作用制成的一类产品。发酵肉制品中特征风味物质种类繁多,其中主要有酯类、醛类、醇类、酸类以及游离氨基酸等。由于消费者对发酵肉制品风味品质要求的提高,风味物质的控制已经成为提升发酵肉制品品质的关键指标之一。发酵肉制品中的部分微生物特别是乳酸菌、酵母菌和葡萄球菌促进了肉制品中碳水化合物、蛋白质和脂肪的分解,从而促进发酵肉制品独特风味的形成。本文详细介绍了国内外不同发酵肉制品中的主要风味物质、风味形成途径和检测方法,进一步归纳总结了能够产生这些风味物质的关键微生物以及产风味物质的微生物筛选方法,以期为后续发酵肉制品风味品质的提升提供参考。
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关键词
发酵肉制品
特征风味物质
微生物
微生物筛选方法
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职称材料
题名
发酵肉制品中的特征风味与微生物之间的关系研究进展
被引量：
9
1
作者
张鹏
赵金山
臧金红
彭传涛
机构
青岛农业大学食品科学与工程学院
青岛特种食品研究院
青岛农业大学动物科技学院
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第2期380-391,共12页
基金
国家自然科学基金青年基金(32202077)。
文摘
发酵肉制品是指在自然或者人工的控制条件下,以新鲜的肉类为原料,通过微生物或酶的发酵作用制成的一类产品。发酵肉制品中特征风味物质种类繁多,其中主要有酯类、醛类、醇类、酸类以及游离氨基酸等。由于消费者对发酵肉制品风味品质要求的提高,风味物质的控制已经成为提升发酵肉制品品质的关键指标之一。发酵肉制品中的部分微生物特别是乳酸菌、酵母菌和葡萄球菌促进了肉制品中碳水化合物、蛋白质和脂肪的分解,从而促进发酵肉制品独特风味的形成。本文详细介绍了国内外不同发酵肉制品中的主要风味物质、风味形成途径和检测方法,进一步归纳总结了能够产生这些风味物质的关键微生物以及产风味物质的微生物筛选方法,以期为后续发酵肉制品风味品质的提升提供参考。
关键词
发酵肉制品
特征风味物质
微生物
微生物筛选方法
Keywords
fermented meat products
characteristic flavor compounds
microorganisms
microbiological sereening methods
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
发文年
被引量
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1
发酵肉制品中的特征风味与微生物之间的关系研究进展
张鹏
赵金山
臧金红
彭传涛
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024
9
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