-
题名浙江玫瑰醋发花阶段醋醅微生物消长规律研究
被引量：2
- 1
-
-
作者
裘纪莹
梁新乐
蒋予箭
励建荣
-
机构
浙江工商大学食品生物与环境工程学院浙江省食品安全重点实验室
-
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2008年第3期41-44,共4页
-
文摘
为了比较准确地把握浙江玫瑰醋发花阶段醋醅微生物的消长规律,以杭州酿造食品有限公司正常的天然酿造缸为试验缸,跟踪发花过程取样,对大缸醋醅中不同空间位置的微生物消长情况进行动态分析,初步弄清了浙江玫瑰醋发花阶段不同层面上微生物数量的分布和变化规律。
-
关键词
浙江玫瑰醋
发花阶段
醋醅
微生物消长规律
-
Keywords
Zhejiang Rosy Vinegar
＂Fahua＂ phase
brewing mass
microbial change rules
-
分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名中高温大曲发酵过程微生物消长规律探析
被引量：9
- 2
-
-
作者
李燕荣
杨勇
张龙云
谭洪弟
姜雷
郭风雪
宋宝
-
机构
江苏洋河股份有限公司
-
出处
《酿酒科技》
2019年第5期89-93,共5页
-
文摘
为全面剖析发酵期中高温大曲微生物更迭过程,本文对洋河大曲发酵期各阶段的曲皮和曲心微生物动态消长规律进行了研究。结果表明,曲皮和曲心酵母菌在第1天即达到峰值(10~7cfu/g),受并房和大火前期逐渐升高的曲温影响,曲皮酵母菌从10~5cfu/g下降至10~4cfu/g,大火后期至发酵结束,曲样中鲜少检出酵母菌;曲皮霉菌于主发酵第2天开始大量繁殖,潮火期达到峰值(10~7cfu/g),此时曲心处霉菌仅为10~4cfu/g,这个差距延续至发酵期结束。大火期后,霉菌数量下滑严重,至发酵结束曲皮霉菌仅剩10~4cfu/g;曲皮细菌于发酵第1天即达到顶峰(10~7cfu/g),后续阶段略有下滑,从10~7cfu/g下降至10~6cfu/g,养曲阶段又回升至10~7cfu/g,与曲皮细菌消长规律截然不同,曲心细菌在发酵第2天才有检出,自此至大火前中期,曲心处细菌生长旺盛,达到峰值(10~7cfu/g),大火后期至发酵结束,曲心细菌数略微下降,数量则维持在106cfu/g。
-
关键词
中高温大曲
曲皮和曲心
微生物消长规律
-
Keywords
medium/high-temperature Daqu
Daqu peel and Daqu core
microbial growth/decline
-
分类号
TS262.3
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.1
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名白酒酿造微生物的生物多样性归纳分析研究
被引量：7
- 3
-
-
作者
马楠
-
机构
西南民族大学食品科学与技术学院
-
出处
《酿酒科技》
2022年第3期105-110,共6页
-
文摘
微生物的种群结构影响着白酒的产量、品质及风味。目前众多研究采用现代生物学技术分别研究不同酿造区系、香型种类白酒酒醅、酒曲及窖泥中微生物菌群结构的消长规律和分布情况,总结白酒中所含微生物的多样性变化情况。本文归纳总结相关研究内容,分析白酒酿造与酒体“色、香、味、格”之间的关系,总结其微生物多样性,以期为相关研究成果应用于传统酿酒工艺当中,进一步为提高白酒品质提供数据支撑。
-
关键词
现代生物学技术
酿造区系
香型种类
微生物菌群结构
微生物消长规律
-
Keywords
modern biological technology
brewing flora
flavor type
microbial community structure
the rules of microbial growth and decline
-
分类号
TS261.1
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS262.3
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名制曲微生物及蛋白质分解力的关系初探
被引量：15
- 4
-
-
作者
蒋红军
范光先
-
机构
贵州茅台酒厂技术中心微生物组
-
出处
《酿酒科技》
2003年第1期32-34,共3页
-
文摘
通过对高温大曲入室发酵机理的探索,寻找高温大曲发酵过程中的各种微生物消长规律、微生物与蛋白质分解力的关系。结果表明,高温大曲在发酵初期微生物的数量、种类都最多,中后期芽孢菌占优势;而由于需满足微生物的生长及形成多种香味物质或其前驱物质,因而中期发酵大曲蛋白质分解力是最高的,可达16～19μg/g·min(酪氨酸计)。
-
关键词
制曲
高温大曲
发酵机理
蛋白质分解力
微生物消长规律
香味物质
茅台大曲
-
Keywords
hig h-temperatur Daqu
the fermentation theories
the rules of the microbic growth and decline
the protein-decomposing abilities
the flavour compounds
-
分类号
TS261
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
