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微生物亚硝化抑制剂对风干肠风味物质形成的影响
被引量：
4
1
作者
陈援援
马凯华
+3 位作者
张雨婷
郑翔飞
张新渝
马俪珍
《食品与机械》
北大核心
2022年第7期25-36,共12页
目的:研究微生物亚硝化抑制剂(MNI)对风干肠风味物质形成及变化的影响。方法:通过4种不同处理方法制作风干肠:添加MNI(MNI组)、添加MNI并接入PRO-MIX5商业发酵剂(木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、类植物乳杆菌)(MNIP组)、发酵牛骨调味基料和...
目的:研究微生物亚硝化抑制剂(MNI)对风干肠风味物质形成及变化的影响。方法:通过4种不同处理方法制作风干肠:添加MNI(MNI组)、添加MNI并接入PRO-MIX5商业发酵剂(木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、类植物乳杆菌)(MNIP组)、发酵牛骨调味基料和复配抗氧化剂(FBFA)并接入PRO-MIX5(FBFAP组)及空白对照组(CK)(CK组),并测定各风干肠成品的氨基酸组成及风味。结果:谷氨酸、丙氨酸、牛磺酸和肌肽是4组风干肠中的主要游离氨基酸,加入MNIP能促进风干肠鲜味氨基酸的生成和提高游离氨基酸总量,谷氨酸和丙氨酸这两种呈鲜味和甜味的氨基酸对风干肠的滋味贡献最大,4组风干肠主要呈鲜甜味。4组风干肠在风味和滋味上存在差异,电子鼻和电子舌PCA分析能将其区分开,其中MNI组和MNIP组的风味特征和滋味相似,FBFAP组与CK组的滋味比较接近。加入MNI和MNIP能提高风干肠的鲜味,降低咸味和苦味。正己酸乙酯和异戊酸乙酯是MNIP组的特征风味物质,芳樟醇是MNI组的特征风味物质,癸醛和异戊酸乙酯是FBFAP组的特征风味物质。结论:单独添加MNI或MNI与PRO-MIX5协同作用均能促进风干肠风味的形成。
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关键词
风干肠
微生物亚硝化抑制剂
电子鼻
电子舌
游离氨基酸
风味物质
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职称材料
微生物亚硝化抑制剂对新型培根品质的影响
被引量：
5
2
作者
刘璐璐
李秀明
+2 位作者
陈援援
马俪珍
杨华
《肉类研究》
2021年第2期1-8,共8页
将采用商业发酵剂PRO-MIX5(木糖葡萄球菌+清酒乳杆菌+类植物乳杆菌)所制得的菌体碎片(微生物亚硝化抑制剂(microbial nitrosation inhibitor,MNI))应用到新型培根产品中,以降低N-亚硝胺及其前体物质含量。将MNI按原料肉质量比加入腌制液...
将采用商业发酵剂PRO-MIX5(木糖葡萄球菌+清酒乳杆菌+类植物乳杆菌)所制得的菌体碎片(微生物亚硝化抑制剂(microbial nitrosation inhibitor,MNI))应用到新型培根产品中,以降低N-亚硝胺及其前体物质含量。将MNI按原料肉质量比加入腌制液中,并设空白对照组,经腌制、压模、蒸煮、烟熏等工艺制得培根。对4组新型培根产品进行感官品质评价并测定其pH值、亚硝酸盐、生物胺及N-亚硝胺含量等指标,评价MNI对新型培根产品感官品质影响及降低N-亚硝胺及其前体物质含量的效果。结果表明:添加MNI可提升新型培根产品的感官品质;添加0.25%以上MNI能显著降低亚硝酸盐残留量,且所有实验组亚硝酸盐残留量均低于国标限定值30 mg/kg;添加0.25%MNI能够显著抑制尸胺、精胺及亚精胺的生成,添加0.05%MNI降低了组胺含量及生物胺总量;不同添加量MNI对新型培根中N-亚硝胺的抑制种类及效果不同,添加0.05%MNI显著降低了国标规定的N-二甲基亚硝胺(抑制率59.46%)及N-亚硝胺总量(抑制率26.19%)。适宜添加水平的MNI能提升新型培根的品质及安全性,综合考虑建议在新型培根中添加0.05%MNI。
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关键词
新型培根
微生物亚硝化抑制剂
亚
硝酸盐
生物
胺
N-
亚
硝胺
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职称材料
乳酸菌源亚硝化抑制剂对酱牛肉中N-亚硝胺形成的影响
被引量：
2
3
作者
李佳怡
葛渠锋
+4 位作者
李珏
梁汉锋
唐靖仪
许德智
杨华
《肉类研究》
2023年第8期1-7,共7页
为进一步明确微生物源亚硝化抑制剂(microbial nitrosation inhibitor,MNI)对酱牛肉中产生的N-亚硝胺的抑制效果,将清酒乳杆菌(Lactobacillus sake,LS)与商业复合菌WBL-45(木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳杆菌)制备成MNI(LS-MNI与WBL-45...
为进一步明确微生物源亚硝化抑制剂(microbial nitrosation inhibitor,MNI)对酱牛肉中产生的N-亚硝胺的抑制效果,将清酒乳杆菌(Lactobacillus sake,LS)与商业复合菌WBL-45(木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳杆菌)制备成MNI(LS-MNI与WBL-45-MNI),以酱牛肉为研究对象,进行感官评定,测定pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、亚硝酸盐、生物胺及N-亚硝胺含量等指标。结果表明:在酱牛肉中添加LS-MNI和WBL-45-MNI可显著改善其色泽和风味,WBL-45-MNI组总体感官评分显著高于LS-MNI组和对照组(P<0.05),亚硝酸盐残留量和生物胺总量则显著低于LS-MNI组和对照组(P<0.05);3组酱牛肉的TBARs值均未超过0.2 mg/kg;WBL-45-MNI组和LS-MNI组对N-二甲基亚硝胺的抑制率分别达70.94%和89.74%,对N-亚硝胺总量的抑制率分别达46.79%和36.50%。以上结果表明,清酒乳杆菌和商业复合菌WBL-45可以制备微生物源的亚硝化抑制剂来阻断肉品中N-亚硝胺的形成,WBL-45对酱牛肉的整体效果更佳。
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关键词
清酒乳杆菌
商业复合菌WBL-45
微生物亚硝化抑制剂
N-
亚
硝胺
酱牛肉
亚
硝酸盐
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职称材料
题名
微生物亚硝化抑制剂对风干肠风味物质形成的影响
被引量：
4
1
作者
陈援援
马凯华
张雨婷
郑翔飞
张新渝
马俪珍
机构
天津农学院食品科学与生物工程学院
出处
《食品与机械》
北大核心
2022年第7期25-36,共12页
基金
“十三五”国家重点研发计划重点专项(编号:2016YFD0401500)。
文摘
目的:研究微生物亚硝化抑制剂(MNI)对风干肠风味物质形成及变化的影响。方法:通过4种不同处理方法制作风干肠:添加MNI(MNI组)、添加MNI并接入PRO-MIX5商业发酵剂(木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、类植物乳杆菌)(MNIP组)、发酵牛骨调味基料和复配抗氧化剂(FBFA)并接入PRO-MIX5(FBFAP组)及空白对照组(CK)(CK组),并测定各风干肠成品的氨基酸组成及风味。结果:谷氨酸、丙氨酸、牛磺酸和肌肽是4组风干肠中的主要游离氨基酸,加入MNIP能促进风干肠鲜味氨基酸的生成和提高游离氨基酸总量,谷氨酸和丙氨酸这两种呈鲜味和甜味的氨基酸对风干肠的滋味贡献最大,4组风干肠主要呈鲜甜味。4组风干肠在风味和滋味上存在差异,电子鼻和电子舌PCA分析能将其区分开,其中MNI组和MNIP组的风味特征和滋味相似,FBFAP组与CK组的滋味比较接近。加入MNI和MNIP能提高风干肠的鲜味,降低咸味和苦味。正己酸乙酯和异戊酸乙酯是MNIP组的特征风味物质,芳樟醇是MNI组的特征风味物质,癸醛和异戊酸乙酯是FBFAP组的特征风味物质。结论:单独添加MNI或MNI与PRO-MIX5协同作用均能促进风干肠风味的形成。
关键词
风干肠
微生物亚硝化抑制剂
电子鼻
电子舌
游离氨基酸
风味物质
Keywords
air-dried sausage
microbial nitrosation inhibitors
electronic nose
electronic tongue
free amino acids
flavors
分类号
TS251.65 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
微生物亚硝化抑制剂对新型培根品质的影响
被引量：
5
2
作者
刘璐璐
李秀明
陈援援
马俪珍
杨华
机构
天津农学院动物科学与动物医学学院
郑州卫生健康职业学院膳食处
天津农学院食品科学与生物工程学院
出处
《肉类研究》
2021年第2期1-8,共8页
基金
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401200)。
文摘
将采用商业发酵剂PRO-MIX5(木糖葡萄球菌+清酒乳杆菌+类植物乳杆菌)所制得的菌体碎片(微生物亚硝化抑制剂(microbial nitrosation inhibitor,MNI))应用到新型培根产品中,以降低N-亚硝胺及其前体物质含量。将MNI按原料肉质量比加入腌制液中,并设空白对照组,经腌制、压模、蒸煮、烟熏等工艺制得培根。对4组新型培根产品进行感官品质评价并测定其pH值、亚硝酸盐、生物胺及N-亚硝胺含量等指标,评价MNI对新型培根产品感官品质影响及降低N-亚硝胺及其前体物质含量的效果。结果表明:添加MNI可提升新型培根产品的感官品质;添加0.25%以上MNI能显著降低亚硝酸盐残留量,且所有实验组亚硝酸盐残留量均低于国标限定值30 mg/kg;添加0.25%MNI能够显著抑制尸胺、精胺及亚精胺的生成,添加0.05%MNI降低了组胺含量及生物胺总量;不同添加量MNI对新型培根中N-亚硝胺的抑制种类及效果不同,添加0.05%MNI显著降低了国标规定的N-二甲基亚硝胺(抑制率59.46%)及N-亚硝胺总量(抑制率26.19%)。适宜添加水平的MNI能提升新型培根的品质及安全性,综合考虑建议在新型培根中添加0.05%MNI。
关键词
新型培根
微生物亚硝化抑制剂
亚
硝酸盐
生物
胺
N-
亚
硝胺
Keywords
new bacon
microbial nitrosation inhibitor
nitrite
biogenic amine
N-nitrosamine
分类号
TS251.51 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
乳酸菌源亚硝化抑制剂对酱牛肉中N-亚硝胺形成的影响
被引量：
2
3
作者
李佳怡
葛渠锋
李珏
梁汉锋
唐靖仪
许德智
杨华
机构
天津农学院动物科学与动物医学学院
和田职业技术学院农业科技系
出处
《肉类研究》
2023年第8期1-7,共7页
基金
新疆维吾尔自治区自然科学基金项目(2022D01A11)
天津市高等学校大学生创新创业训练计划项目(202110061075)。
文摘
为进一步明确微生物源亚硝化抑制剂(microbial nitrosation inhibitor,MNI)对酱牛肉中产生的N-亚硝胺的抑制效果,将清酒乳杆菌(Lactobacillus sake,LS)与商业复合菌WBL-45(木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳杆菌)制备成MNI(LS-MNI与WBL-45-MNI),以酱牛肉为研究对象,进行感官评定,测定pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、亚硝酸盐、生物胺及N-亚硝胺含量等指标。结果表明:在酱牛肉中添加LS-MNI和WBL-45-MNI可显著改善其色泽和风味,WBL-45-MNI组总体感官评分显著高于LS-MNI组和对照组(P<0.05),亚硝酸盐残留量和生物胺总量则显著低于LS-MNI组和对照组(P<0.05);3组酱牛肉的TBARs值均未超过0.2 mg/kg;WBL-45-MNI组和LS-MNI组对N-二甲基亚硝胺的抑制率分别达70.94%和89.74%,对N-亚硝胺总量的抑制率分别达46.79%和36.50%。以上结果表明,清酒乳杆菌和商业复合菌WBL-45可以制备微生物源的亚硝化抑制剂来阻断肉品中N-亚硝胺的形成,WBL-45对酱牛肉的整体效果更佳。
关键词
清酒乳杆菌
商业复合菌WBL-45
微生物亚硝化抑制剂
N-
亚
硝胺
酱牛肉
亚
硝酸盐
Keywords
Lactobacillus sake
commercial mixed-strain starter culture WBL-45
microbial nitrification inhibitor
N-nitrosamine
sauced beef
nitrite
分类号
TS251.61 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
微生物亚硝化抑制剂对风干肠风味物质形成的影响
陈援援
马凯华
张雨婷
郑翔飞
张新渝
马俪珍
《食品与机械》
北大核心
2022
4
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职称材料
2
微生物亚硝化抑制剂对新型培根品质的影响
刘璐璐
李秀明
陈援援
马俪珍
杨华
《肉类研究》
2021
5
在线阅读
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职称材料
3
乳酸菌源亚硝化抑制剂对酱牛肉中N-亚硝胺形成的影响
李佳怡
葛渠锋
李珏
梁汉锋
唐靖仪
许德智
杨华
《肉类研究》
2023
2
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