微冻贮藏冷鲜牛肉挥发性成分变化及与蛋白质和脂质氧化的相关性

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作者 邱月 张宝芳 +4 位作者 宋纪璇 卢俊雄 丁玉庭 周绪霞 吕飞 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第11期273-282,共10页

该文研究了微冻贮藏(-2.5、-1.5℃)牛肉风味的变化规律及其与蛋白质和脂质氧化的相关性。气相色谱-质谱联用与化学计量学分析表明微冻贮藏冷鲜牛肉特征风味物质以正己醛、壬醛、十一醛、十二醛为主。对照组(4.0、0.0℃)牛肉二甲基二硫醚... 该文研究了微冻贮藏(-2.5、-1.5℃)牛肉风味的变化规律及其与蛋白质和脂质氧化的相关性。气相色谱-质谱联用与化学计量学分析表明微冻贮藏冷鲜牛肉特征风味物质以正己醛、壬醛、十一醛、十二醛为主。对照组(4.0、0.0℃)牛肉二甲基二硫醚、3-甲硫基丙醛含量相对较高,这与气味感官评分呈极显著负相关,与蛋白质羰基含量呈极显著正相关(P<0.001)。而微冻组牛肉具有相对含量更高的壬醛、十一醛,这与气味感官评分呈正相关并与氢过氧化值呈显著负相关(P<0.05)。-1.5℃(SC1)和-2.5℃(SC2)组中均未检测到二甲基二硫醚、3-甲硫基丙醛,且SC2组相较于SC1组具有更高浓度的壬醛、十一醛。贮藏期内微冻组牛肉羰基显著低于对照组,活性巯基含量显著高于对照组(P<0.05),SC2和SC1组牛肉羰基含量在第24天时仅为2.04、2.09 nmol/mg,活性巯基含量仍有28.94、31.24 nmol/mg。SC2组氢过氧化物含量最低仅为0.082 g/100 g并具有较高的气味感官(3.63仍保持牛肉的正常气味),即-2.5℃(SC2)微冻组具有更佳的贮藏效果。这表明微冻可能通过抑制脂质和蛋白质氧化进而维持牛肉良好的挥发性风味。研究结果为微冻用于冷鲜牛肉贮藏保鲜提供了理论与数据支撑。 展开更多

关键词 微冻贮藏 冷鲜牛肉 风味特征 保鲜 顶空固相微萃取-色谱-质谱联用

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微冻贮藏对白斑狗鱼品质与挥发性成分的影响

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作者 张嘉欣 艾丽米古丽·那吉米丁 +5 位作者 李颖 纳迪热·托胡提 王崇宇 马军 李娜 毕诗杰 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第11期367-375,共9页

温度是鱼类保鲜过程中最重要的影响因素,微冻保鲜作为一种新兴的贮藏技术,因其能够有效延缓鱼类品质劣变,在水产品保鲜领域极具研究价值。为探究微冻贮藏对白斑狗鱼品质的影响,以感官评价、pH、菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile b... 温度是鱼类保鲜过程中最重要的影响因素,微冻保鲜作为一种新兴的贮藏技术,因其能够有效延缓鱼类品质劣变,在水产品保鲜领域极具研究价值。为探究微冻贮藏对白斑狗鱼品质的影响,以感官评价、pH、菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、持水性以及挥发性成分为研究指标,对微冻贮藏不同时间下的鱼肉品质进行评价。结果表明,在微冻贮藏过程中白斑狗鱼感官评价与持水性随着贮藏时间的延长而下降,第15天的感官评分为(51.60±2.16)分;TVB-N值与菌落总数随着时间的延长而增加,TVB-N值未超出标准,菌落总数在15 d达到(8.20±0.14)lg CFU/g;pH值先下降后缓慢上升;挥发性成分中,丙醛、己醛和(E)-2-庚烯醛、3-甲基-1-丁醇与1-辛烯-3-醇是贮藏过程中相对含量较高的物质,根据投影变量重要性值与相对气味活力值结果发现己酸乙酯、3-甲基-1-丁醇、庚醛、1-丁醇、丙酸乙酯、2-丁酮、丙醛和2,3-戊二酮8种物质可作为白斑狗鱼微冻贮藏过程中关键的差异物质。综合各项指标,白斑狗鱼在微冻贮藏第15天出现不可食用现象。 展开更多

关键词 白斑狗鱼 微冻贮藏 保鲜 挥发性成分 气相色谱-离子迁移谱法

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微冻贮藏对牛肉保水性的影响 被引量：17

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作者 卢骁 董鹏程 +5 位作者 张一敏 毛衍伟 梁荣蓉 杨啸吟 朱立贤 罗欣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第7期253-259,共7页

本实验以冷藏(2℃)和冷冻(-18℃)作为对照组,从肌原纤维蛋白结构和水分迁移等方面分析了微冻(-4℃)贮藏条件下牛肉保水性变化的机制。结果表明:微冻贮藏牛肉的汁液损失率和蒸煮损失率显著高于冷藏和冷冻处理组(P<0.05),保水性最差。... 本实验以冷藏(2℃)和冷冻(-18℃)作为对照组,从肌原纤维蛋白结构和水分迁移等方面分析了微冻(-4℃)贮藏条件下牛肉保水性变化的机制。结果表明:微冻贮藏牛肉的汁液损失率和蒸煮损失率显著高于冷藏和冷冻处理组(P<0.05),保水性最差。微冻贮藏过程中,牛肉中的水分弛豫时间逐渐变长,结合水相对含量无明显变化,不易流动水相对含量显著下降,自由水相对含量显著上升(P<0.05)。随着贮藏时间的延长,3种贮藏方式下牛肉的总巯基含量和活性巯基含量均显著下降,蛋白质表面疏水性显著上升(P<0.05),且贮藏温度越低,变化速率越慢。微冻贮藏过程中,牛肉肌原纤维蛋白降解程度较低,贮藏后期蛋白质变性程度较高,提升了肌原纤维蛋白网络中不易流动水的自由度,使得部分不易流动水转化为自由水,导致了微冻牛肉较差的保水性。 展开更多

关键词 牛肉 微冻贮藏 肌原纤维蛋白变性 水分迁移

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气调包装的调理啤酒鲈鱼片在微冻贮藏过程中的微生物群落多样性分析 被引量：14

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作者 吴燕燕 钱茜茜 +4 位作者 朱小静 李来好 杨贤庆 胡晓 林婉玲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第3期224-230,共7页

为揭示调理啤酒鲈鱼片气调包装和微冻贮藏过程中的微生物变化规律及其腐败本质,为优化产品工艺和推广产品提供理论依据,采用Illumina MiSeq测序技术解析调理啤酒鲈鱼制品气调包装和-3℃贮藏过程中微生物群落多样性,并比较其与真空包装4... 为揭示调理啤酒鲈鱼片气调包装和微冻贮藏过程中的微生物变化规律及其腐败本质,为优化产品工艺和推广产品提供理论依据,采用Illumina MiSeq测序技术解析调理啤酒鲈鱼制品气调包装和-3℃贮藏过程中微生物群落多样性,并比较其与真空包装4℃贮藏鲈鱼片的微生物群落多样性的区别。结果表明:鲈鱼制品在贮藏过程中的优势微生物为厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)、拟杆菌门(Bacteroidetes);真空包装的未调味鲈鱼片在4℃贮藏过程中微生物多样性比在-3℃贮藏的气调包装调理啤酒鲈鱼丰富,且在贮藏第4天时,开始出现了索丝菌属(Brochothrix)等常见的腐败微生物,到第10天时,索丝菌属、假单胞菌属(Pseudomonas)丰度迅速增大,出现了希瓦氏菌属(Shewanella),造成鲈鱼片彻底腐败变质;气调包装的调理啤酒鲈鱼片在第20天时才开始出现假单胞菌属和希瓦氏菌属等腐败菌,之后在CO_2的抑制作用下,腐败菌丰度逐渐减小,直到货架期终点时,假单胞菌才迅速增长,且出现了嗜冷杆菌属(Psychrobacte),造成了鲈鱼制品的彻底腐败变质。这说明气调包装联合啤酒调理的加工方式及-3℃贮藏可以有效延长产品的货架期。 展开更多

关键词 ILLUMINA MiSeq测序 调理啤酒鲈鱼片 气调包装 微冻贮藏 微生物群落多样性

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天然保鲜剂对猪肉微冻贮藏中生物胺含量的影响 被引量：7

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作者 党晓燕 王凯丽 +1 位作者 王玮 朱迎春 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第7期253-259,共7页

为探讨壳聚糖、丁香精油、肉桂精油和大蒜精油4种天然保鲜剂对微冻(-3℃)猪肉品质的影响,筛选出最适宜抑制生物胺生成的保鲜剂,以猪背最长肌为研究对象,分别用4种天然保鲜剂作用之后真空包装,微冻贮藏((-3±1)℃),贮藏期间以猪肉的... 为探讨壳聚糖、丁香精油、肉桂精油和大蒜精油4种天然保鲜剂对微冻(-3℃)猪肉品质的影响,筛选出最适宜抑制生物胺生成的保鲜剂,以猪背最长肌为研究对象,分别用4种天然保鲜剂作用之后真空包装,微冻贮藏((-3±1)℃),贮藏期间以猪肉的感官评定、菌落总数(total viable counts,TVC)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和生物胺含量为测定指标,研究4种天然保鲜剂的保鲜效果。结果表明:壳聚糖可显著地抑制组胺、腐胺、酪胺和尸胺的生成,整个贮藏期,总生物胺生成量61.92 mg/kg(40 d)在安全范围之内,且远远低于限量标准。肉桂精油抑制生物胺的效果较好,贮藏第40天总生物胺的生成量为68.93 mg/kg。丁香精油对组胺和腐胺的抑制效果较好,而大蒜精油则对酪胺抑制作用较强。4种保鲜剂对生物胺生成的抑制效果依次为:壳聚糖>肉桂精油>丁香精油>大蒜精油。同时,壳聚糖和肉桂精油能较好地抑制TVC增长、TVB-N值的上升和感官品质的下降。保鲜剂良好的抑菌效果和抑制TVB-N生成能力导致生物胺含量的下降,结果为生物胺的抑制研究提供了依据。 展开更多

关键词 猪肉 微冻贮藏 天然保鲜剂 生物胺

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太平洋牡蛎在-3℃微冻贮藏过程中的品质和细菌菌相变化 被引量：21

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作者 曹荣 薛长湖 +1 位作者 刘淇 殷邦忠 《南方水产》 2010年第1期49-53,共5页

以太平洋牡蛎(Crassostrea gigas)为研究对象,对其在-3℃微冻贮藏过程中的感官品质、细菌总数和细菌菌相变化情况进行了分析。结果表明,牡蛎在微冻贮藏过程中,感官评分呈下降的趋势,至第30天时已接近感官拒绝点。细菌总数呈先减少后增... 以太平洋牡蛎(Crassostrea gigas)为研究对象,对其在-3℃微冻贮藏过程中的感官品质、细菌总数和细菌菌相变化情况进行了分析。结果表明,牡蛎在微冻贮藏过程中,感官评分呈下降的趋势,至第30天时已接近感官拒绝点。细菌总数呈先减少后增加的趋势,第60天贮藏期末时为4.1lg cfu.g-1。牡蛎生鲜样品的初始菌相比较复杂,分离到的菌株分别属于14个属(科),其中假单胞菌(Pseudomonas spp.)和弧菌(Vibrionaceae)为优势菌,比例分别为22%和20%。微冻贮藏过程中,各个菌属的比例有不同程度的变化,其中假单胞菌比例不断增加,成为牡蛎微冻贮藏过程中的优势菌。 展开更多

关键词 太平洋牡蛎 -3℃微冻贮藏 感官品质 细菌菌相

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透明质酸涂膜结合微冻贮藏对鲜切鲤鱼肉保鲜效果的研究 被引量：9

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作者 郭丽 丛莘芫 +5 位作者 王鹏 周凤超 柴云雷 郭艳利 姜喆 毛羽竹 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第5期253-258,共6页

为研究透明质酸(HA)涂膜对鲤鱼微冻贮藏过程中保鲜效果的影响,以鲜切鲤鱼为原料,将鲤鱼肉表面涂膜不同浓度HA(0、0.3%、0.6%、0.9%),在-3℃的微冻环境下贮藏,探讨HA对鲤鱼肉微冻贮藏物性和生化指标的影响。结果表明:HA结合微冻贮藏能较... 为研究透明质酸(HA)涂膜对鲤鱼微冻贮藏过程中保鲜效果的影响,以鲜切鲤鱼为原料,将鲤鱼肉表面涂膜不同浓度HA(0、0.3%、0.6%、0.9%),在-3℃的微冻环境下贮藏,探讨HA对鲤鱼肉微冻贮藏物性和生化指标的影响。结果表明:HA结合微冻贮藏能较好地延缓鲤鱼肉挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、pH、电导率的升高,抑制持水力的下降,保持较好的质构和色泽。微冻贮藏24 d,0.9%HA处理的鲤鱼肉保鲜效果最好,持水力和剪切力降幅最小(p <0.05),白度变化较小,TVB-N为10.98 mg/100 g,TBARS为0.13 mg/kg,电导率为900μS/cm。主成分分析(PCA)表明,微冻贮藏条件下,HA处理对鲤鱼肉持水力、剪切力、电导率影响较大,HA涂膜可明显减缓贮藏鱼肉TVB-N和TBARS增加,0.9%HA涂膜处理的鲤鱼肉微冻保鲜效果较好。 展开更多

关键词 鲜切鲤鱼肉 透明质酸 保鲜涂膜 微冻贮藏

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二氧化氯对鲳鱼微冻贮藏品质的影响 被引量：11

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作者 季晓彤 年益莹 +3 位作者 薛鹏 王玲 崔钰婷 孙黎明 《肉类研究》 北大核心 2018年第2期46-51,共6页

用二氧化氯(ClO_2)处理鲳鱼块后进行微冻(-3℃)贮藏,测定贮藏期间鱼肉的菌落总数、菌相、总挥发性盐基氮(total volatile basis nitrogen,TVB-N)含量、K值、p H值及肌原纤维储能模量(G’)的变化,考察ClO_2处理对鲳鱼块微冻贮藏品质的影... 用二氧化氯(ClO_2)处理鲳鱼块后进行微冻(-3℃)贮藏,测定贮藏期间鱼肉的菌落总数、菌相、总挥发性盐基氮(total volatile basis nitrogen,TVB-N)含量、K值、p H值及肌原纤维储能模量(G’)的变化,考察ClO_2处理对鲳鱼块微冻贮藏品质的影响。结果表明:30μg/m L ClO_2处理(料液比1∶20(m/V),浸泡10 min)可以使鱼块的初始菌落总数降低约2(lg(CFU/g))。贮藏过程中,处理组鱼块的菌落总数始终低于对照组,但贮藏初期处理组鱼块的细菌生长速率明显高于对照组;2组鱼块的优势腐败菌均由初期的希瓦氏菌属过渡到末期的假单胞菌属;根据鱼肉的TVB-N含量,对照组于贮藏第20天变为二级鲜度,而处理组在贮藏的32 d内一直处于一级鲜度;ClO_2处理使鱼肉初始p H值下降0.52,贮藏期间处理组鱼肉的p H值始终低于对照组约0.2～0.4;贮藏期间2组鱼肉的K值差别不大,对照组和处理组分别于贮藏12、16 d达到40%;处理组鱼肉的肌原纤维蛋白G’峰值始终高于对照组。上述结果表明,ClO_2处理结合微冻贮藏能够有效提升鲳鱼块鲜度、延长其货架期。 展开更多

关键词 鲳鱼 微冻贮藏 ClO2前处理

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3种非肌肉蛋白添加物对微冻贮藏高白鲑肌肉品质的影响 被引量：2

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作者 刘彩华 朱新荣 张建 《南方水产科学》 CAS CSCD 北大核心 2018年第2期102-109,共8页

采用全质构分析法和扫描电镜法研究大豆分离蛋白(soy protein isolation,SPI)、谷朊粉(gluten powder,GP)和乳清蛋白(whey protein,WP)3种非肌肉蛋白添加物对微冻贮藏条件下高白鲑(Coregouns peled)肌肉品质的影响。结果表明,所有样品的... 采用全质构分析法和扫描电镜法研究大豆分离蛋白(soy protein isolation,SPI)、谷朊粉(gluten powder,GP)和乳清蛋白(whey protein,WP)3种非肌肉蛋白添加物对微冻贮藏条件下高白鲑(Coregouns peled)肌肉品质的影响。结果表明,所有样品的p H均呈先下降后升高的趋势,随着贮藏时间的延长,电导率和黏附性均呈上升趋势,持水力、硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和恢复性均呈下降趋势,而添加SPI、GP和WP均降低了高白鲑肌肉在微冻贮藏期间品质的劣变,且GP添加组抑制效果显著(P<0.05)。扫描电镜结果显示,随着贮藏时间的延长,对照组高白鲑肌肉组织结构受到严重破坏,而3种非肌肉蛋白添加物处理组肌肉结构破坏程度相对较小,孔隙变化小,且GP添加组肌肉结构紧密程度较好。这表明添加SPI、GP和WP可以有效减缓高白鲑肌肉在微冻贮藏过程中品质的劣变速率,其中GP效果较佳。 展开更多

关键词 高白鲑 大豆分离蛋白 谷朊粉 乳清蛋白 微冻贮藏

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冻结水产品改为微冻贮藏时的鲜度变化 被引量：2

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作者 吴兹华 曹敏杰 +2 位作者 张德奇 林建辉 卓碧芳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1990年第5期50-54,共5页

鱼虾贝类等水产品是大自然提供给人类的宝贵而又丰富的蛋白源之一。但是由于水产品的肌肉组织较柔软,含水分量高。

关键词 冻结 水产品 微冻贮藏 鲜度

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水产品微冻贮藏过程中冰晶形成与品质特性研究进展 被引量：12

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作者 孙康婷 潘创 +3 位作者 陈胜军 胡晓 邓建朝 李春生 《广东海洋大学学报》 CAS 北大核心 2021年第6期147-152,共6页

【目的】综述微冻贮藏过程中冰晶的形成对水产品品质的影响和控制冰晶形成的方法。【方法】在阐述微冻保鲜技术和冰晶形成的基础上,综述水产品贮藏过程中冰晶对其水分、蛋白质、脂肪、质构、色泽等品质的影响,简要介绍高压冷冻、超声波... 【目的】综述微冻贮藏过程中冰晶的形成对水产品品质的影响和控制冰晶形成的方法。【方法】在阐述微冻保鲜技术和冰晶形成的基础上,综述水产品贮藏过程中冰晶对其水分、蛋白质、脂肪、质构、色泽等品质的影响,简要介绍高压冷冻、超声波辅助冷冻、渗透脱水冷冻、电场辅助冷冻等控制冰晶形成大小的方法。【结果与结论】水产品采用微冻贮藏有保持新鲜度、保持质量和延长保质期等优点。冰晶的大小与重结晶对水产品的质量影响较大,需要联合其他技术降低微冻贮藏中冰晶对水产品品质的影响。 展开更多

关键词 水产品 微冻贮藏 冰晶 品质变化

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孜然精油对微冻贮藏羊肉肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响 被引量：2

12

作者 鲁小川 张伊侬 +3 位作者 潘成磊 康梦瑶 李懿璇 尚永彪 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第21期110-117,共8页

为了探究孜然精油在羊肉微冻(-3℃)贮藏过程中对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)的抗氧化效果,以2 mg/mL茶多酚(tea polyphenols,TP)、0.15 mg/mL二丁基羟基甲苯(butylated hydroxy toluene,BHT)处理为参照,分别用8、12、16 mg/m... 为了探究孜然精油在羊肉微冻(-3℃)贮藏过程中对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)的抗氧化效果,以2 mg/mL茶多酚(tea polyphenols,TP)、0.15 mg/mL二丁基羟基甲苯(butylated hydroxy toluene,BHT)处理为参照,分别用8、12、16 mg/mL孜然精油处理羊肉,分析微冻贮藏期内MP结构和功能指标的变化。结果表明,随贮藏时间的延长,所有组羊肉MP羰基含量和表面疏水性呈上升趋势,巯基含量、溶解度和乳化性呈下降趋势,弹性模量(G′)呈上升-下降-上升趋势,拉曼光谱测定发现α-螺旋结构相对含量减少,β-折叠和无规则卷曲相对含量增加;孜然精油能显著延缓上述变化趋势,质量浓度≥12 mg/mL时,效果好且优于TP和BHT。孜然精油能够抑制羊肉MP在微冻贮藏期间的氧化、降低二级结构的破坏程度及维持MP的功能性质,在蛋白质抗氧化领域具有良好的应用前景。 展开更多

关键词 孜然精油 微冻贮藏 羊肉 肌原纤维蛋白

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不同微冻工艺参数对涂膜鸭肉保鲜的影响

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作者 刘启超 黄得草 +2 位作者 王华安 刘美玉 张利军 《农产品加工》 2025年第2期1-6,共6页

以微冻温度、温度波动和微冻前不同的降温方式为影响因素进行比较分析,筛选出微冻的最佳贮藏条件。随后采用最佳微冻贮藏工艺分别对有无涂膜的鸭肉进行品质研究。结果表明,最优的微冻贮藏方式为快速冷冻至-2℃,温度稳定的贮藏。天然保... 以微冻温度、温度波动和微冻前不同的降温方式为影响因素进行比较分析,筛选出微冻的最佳贮藏条件。随后采用最佳微冻贮藏工艺分别对有无涂膜的鸭肉进行品质研究。结果表明,最优的微冻贮藏方式为快速冷冻至-2℃,温度稳定的贮藏。天然保鲜剂涂膜处理能够延缓鸭肉贮藏期间的观感劣化;微冻贮藏期间鸭肉质构变化趋势为硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性和回复性的下降,微冻贮藏期间保鲜组的质构特性优于空白组。 展开更多

关键词 鸭肉 微冻贮藏 汁液流失率 质构变化

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微冻对南美白对虾质构的影响 被引量：17

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作者 李立杰 柴春祥 +2 位作者 鲁晓翔 郭美娟 任瑞娟 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第3期73-76,共4页

以南美白对虾为对象,研究了其在-3℃微冻条件下质构参数(硬度、弹性、剪切力,咀嚼性、黏附性、胶黏性)的变化,同时考察了TVBN值、汁液流失率和感官特性的变化。结果表明:随着贮藏时间的延长,TVBN和汁液流失率均呈上升趋势;在贮藏至第14... 以南美白对虾为对象,研究了其在-3℃微冻条件下质构参数(硬度、弹性、剪切力,咀嚼性、黏附性、胶黏性)的变化,同时考察了TVBN值、汁液流失率和感官特性的变化。结果表明:随着贮藏时间的延长,TVBN和汁液流失率均呈上升趋势;在贮藏至第14天以前,硬度、弹性、剪切力、咀嚼性呈上升趋势,之后逐渐下降,而黏附性一直呈现上升趋势,胶黏性呈下降趋势;结合TVBN值、汁液流失率和感官特性测定结果,南美白对虾质构测定结果能够较客观的表现其品质。 展开更多

关键词 南美白对虾 微冻贮藏 质构 挥发性盐基氮 汁液流失率

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金针菇多糖对微冻大黄鱼及其鱼片品质变化的影响 被引量：8

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作者 谢晨 熊泽语 +3 位作者 李慧 金素莱曼 陈百科 包海蓉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第13期215-222,共8页

为研究金针菇多糖(polysaccharide from Flammulina velutipes,FVP)对微冻大黄鱼及鱼片在贮藏期间肌原纤维蛋白性质的变化及水分分布的影响,实验分别选用0.03、0.06、0.09 g/L FVP浸渍处理大黄鱼和鱼片,以无菌水处理为对照组,分析微冻... 为研究金针菇多糖(polysaccharide from Flammulina velutipes,FVP)对微冻大黄鱼及鱼片在贮藏期间肌原纤维蛋白性质的变化及水分分布的影响,实验分别选用0.03、0.06、0.09 g/L FVP浸渍处理大黄鱼和鱼片,以无菌水处理为对照组,分析微冻贮藏期间样品的感官指标得分、总挥发性盐基氮含量、总巯基含量、Ca^(2+)-ATPase活性、蛋白流变学性质以及水分迁移变化规律。结果表明:FVP可有效抑制整鱼总挥发性盐基氮含量上升和感官得分的下降;减缓整鱼及鱼片在微冻过程中总巯基含量、Ca^(2+)-ATPase活性下降和水分流失;此外FVP还能够延缓大黄鱼因腐败而出现的蛋白凝胶能力减弱。在本实验选取的多糖浓度范围内,0.09 g/L FVP处理组保鲜效果较强。该研究结果可为FVP用于水产品贮运保鲜提供理论参考。 展开更多

关键词 金针菇多糖 大黄鱼 微冻贮藏 水分迁移 品质

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