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强化高温风干成熟对中式培根脂质氧化和感官品质的影响被引量：12: 1; 作者王艳章建浩 +2 位作者刘佳彭洁孙丽双《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2012年第4期1-7,共7页; 以猪五花肉为原料,采用强化高温风干成熟工艺制作中式培根,研究强化高温风干成熟工艺对中式培根脂质氧化和感官品质的影响。结果表明:采用65℃强化高温处理可以显著激活脂肪氧合酶活力(P<0.05),产品的硫代巴比妥酸值(0.17mg MDA/kg)... 展开更多; 关键词中式培根强化高温风干成熟脂质氧化感官品质回归优化; 在线阅读下载PDF 职称材料

Alcalase协同强化高温风干成熟工艺对狼山鸡蛋白质水解的影响被引量：8: 2; 作者赵见营唐静 +2 位作者吴海舟张迎阳章建浩《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第2期30-35,共6页; 以南通狼山鸡为原料,采用碱性蛋白酶(Alcalase)酶解结合强化高温风干成熟工艺制作风鸡,以游离氨基酸总量(∑FAA)、蛋白质水解指数为响应指标,采用响应曲面试验方法分析Alcalase协同强化高温风干成熟工艺对狼山鸡蛋白质水解的影响,并优... 展开更多; 关键词狼山鸡强化高温风干成熟碱性蛋白酶蛋白质水解交互作用; 在线阅读下载PDF 职称材料

响应曲面优化红曲米发酵香肠强化高温风干成熟工艺研究被引量：1: 3; 作者陈肖王永丽 +2 位作者黄明明唐静章建浩《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第11期262-267,共6页; 为探讨发酵香肠中红曲米替代亚硝酸盐的最适添加量及有效缩短发酵香肠成熟时间的加工工艺,采用Design-expert中的响应曲面法对强化高温风干成熟红曲米发酵香肠过程中的三个主要因素即强化高温温度、红曲米添加量与成熟时间进行优化。分... 展开更多; 关键词红曲米发酵香肠强化高温风干成熟响应曲面法; 在线阅读下载PDF 职称材料

强化高温风干工艺对中式培根脂质分解氧化的影响被引量：5: 4; 作者王艳刘昌华 +1 位作者章建浩靳国锋《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第11期77-82,共6页; 为揭示强化高温风干成熟工艺对中式培根肌肉脂肪分解氧化的影响,探寻强化高温处理在腌腊肉制品加工中的可行性,以65℃温度对腌制后的中式培根进行0.5h强化高温处理,与未强化高温处理作对照,测定工艺过程中式培根肌肉中各项脂质分解氧化... 展开更多; 关键词中式培根强化高温风干成熟脂质分解氧化脂肪氧合酶游离脂肪酸; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名强化高温风干成熟对中式培根脂质氧化和感官品质的影响被引量：12: 1; 作者王艳章建浩刘佳彭洁孙丽双; 机构国家肉品质量安全控制工程技术研究中心教育部肉品加工与质量控制重点实验室农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室南京农业大学食品科技学院; 出处《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2012年第4期1-7,共7页; 基金国家公益性行业(农业)科研专项(200902012); 文摘以猪五花肉为原料,采用强化高温风干成熟工艺制作中式培根,研究强化高温风干成熟工艺对中式培根脂质氧化和感官品质的影响。结果表明:采用65℃强化高温处理可以显著激活脂肪氧合酶活力(P<0.05),产品的硫代巴比妥酸值(0.17mg MDA/kg)比对照组降低26.1%、过氧化值降低了45%(P<0.01),感官评分提高14.0%,说明强化高温可以促进脂质氧化和风味物质积累,降低产品氧化指标;以硫代巴比妥酸值和感官评分为目标函数的综合回归优化工艺结果为强化温度65℃、风干成熟温度18～29.5℃(每天升高1.5℃)、风干相对湿度72%～68.5%(每天降低0.5%)、风干时间8d,此时产品的盐分与水分含量分别为3.56%、52.2%,与感官分析结果有良好的一致性。; 关键词中式培根强化高温风干成熟脂质氧化感官品质回归优化; Keywords Chinese bacon intensified high-temperature air-drying ripening lipid oxidation sensory quality regression optimization; 分类号 TS201.21 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名Alcalase协同强化高温风干成熟工艺对狼山鸡蛋白质水解的影响被引量：8: 2; 作者赵见营唐静吴海舟张迎阳章建浩; 机构南京农业大学食品科技学院、农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室、教育部肉品加工与质量控制重点实验室、国家肉品质量安全控制工程技术研究中心南通双和食品有限公司; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第2期30-35,共6页; 基金 “十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B01) 江苏高校优势学科建设工程资助项目南通市农村科技创新及产业化项目; 文摘以南通狼山鸡为原料,采用碱性蛋白酶(Alcalase)酶解结合强化高温风干成熟工艺制作风鸡,以游离氨基酸总量(∑FAA)、蛋白质水解指数为响应指标,采用响应曲面试验方法分析Alcalase协同强化高温风干成熟工艺对狼山鸡蛋白质水解的影响,并优化狼山鸡强化高温风干成熟工艺。结果表明:Alcalase能显著促进原料的蛋白质水解,鸡肉中∑FAA随着Alcalase添加量与强化高温温度提高而显著提高;Alcalase添加量与强化高温温度和风干温度对∑FAA有显著的交互作用(P<0.05);在控制蛋白质水解指数小于11%的前提下,得到Alcalase酶解风干狼山鸡的优化工艺为强化高温温度46℃、酶添加量1.88 U/g、风干成熟起始温度14.5℃,风干狼山鸡的∑FAA为2.02 g/100 g,蛋白质水解指数为10.42%。说明Alcalase酶解协同强化高温风干成熟工艺能有效促进狼山鸡蛋白质水解,提高风味品质。; 关键词狼山鸡强化高温风干成熟碱性蛋白酶蛋白质水解交互作用; Keywords Langshan chicken intensifying high-temperature air-drying Alcalase proteolysis interaction; 分类号 TS251.55 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名响应曲面优化红曲米发酵香肠强化高温风干成熟工艺研究被引量：1: 3; 作者陈肖王永丽黄明明唐静章建浩; 机构国家肉品质量安全控制工程技术研究中心; 出处《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第11期262-267,共6页; 基金国家科技支撑计划(2012BAD28B01、动物源食品加工共性关键技术研究) 国家公益性行业(农业)科研专项(201303082-2); 文摘为探讨发酵香肠中红曲米替代亚硝酸盐的最适添加量及有效缩短发酵香肠成熟时间的加工工艺,采用Design-expert中的响应曲面法对强化高温风干成熟红曲米发酵香肠过程中的三个主要因素即强化高温温度、红曲米添加量与成熟时间进行优化。分析结果表明强化高温风干成熟工艺能有效地缩短香肠成熟时间,并且最佳工艺条件为成熟温度27℃、红曲米添加量1.6g/kg,高温成熟20d。在此条件下加工出的香肠游离氨基酸总量和感官评分较高,实验结果与模型拟合的预测值拟合良好,说明优化出的回归方程对于生产实际有一定的理论指导意义。; 关键词红曲米发酵香肠强化高温风干成熟响应曲面法; Keywords Red rice yeast fermented sausages ~ intensified high-temperature air- dying ripening response surfacemethodology; 分类号 TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名强化高温风干工艺对中式培根脂质分解氧化的影响被引量：5: 4; 作者王艳刘昌华章建浩靳国锋; 机构国家肉品质量安全控制工程技术研究中心教育部肉品加工与质量控制重点实验室农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室南京农业大学食品科技学院; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第11期77-82,共6页; 基金江苏高校优势学科建设工程资助项目(2012BAD28B01); 文摘为揭示强化高温风干成熟工艺对中式培根肌肉脂肪分解氧化的影响,探寻强化高温处理在腌腊肉制品加工中的可行性,以65℃温度对腌制后的中式培根进行0.5h强化高温处理,与未强化高温处理作对照,测定工艺过程中式培根肌肉中各项脂质分解氧化指标的变化。结果表明:与对照组相比,65℃强化高温处理使中性酯酶、酸性酯酶和磷脂酶活力分别提高了30.65%、63.64%和87.10%,脂肪氧合酶(LOX)活力增幅为73.42%(P<0.05),且在之后的风干阶段始终高于对照组;4种主要的游离脂肪酸含量都发生不同程度增加,亚油酸含量增加了41.73%(P<0.01);同时成品中硫代巴比妥酸值(TBARs)和过氧化值(POV)分别下降了26.10%和45.00%(P<0.05)。因此,采用强化高温新工艺能够显著激活脂肪酶活力,加速脂质分解氧化,有利于风味物质积累和品质改善,同时能有效降低最终产品的POV和TBARs值,提高产品的安全性。; 关键词中式培根强化高温风干成熟脂质分解氧化脂肪氧合酶游离脂肪酸; Keywords Chinese bacon intensified high-temperature drying-ripening~ lipolysis and lipid oxidation lipoxygenase free fatty acid; 分类号 TS201.21 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	强化高温风干成熟对中式培根脂质氧化和感官品质的影响	王艳章建浩刘佳彭洁孙丽双	《食品科学》 CAS CSCD 北大核心	2012	12	在线阅读下载PDF 职称材料
2	Alcalase协同强化高温风干成熟工艺对狼山鸡蛋白质水解的影响	赵见营唐静吴海舟张迎阳章建浩	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2014	8	在线阅读下载PDF 职称材料
3	响应曲面优化红曲米发酵香肠强化高温风干成熟工艺研究	陈肖王永丽黄明明唐静章建浩	《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心	2014	1	在线阅读下载PDF 职称材料
4	强化高温风干工艺对中式培根脂质分解氧化的影响	王艳刘昌华章建浩靳国锋	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2013	5	在线阅读下载PDF 职称材料