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部分KCl替代NaCl对强化高温成熟工艺干腌火腿肌肉色泽形成的影响 被引量:8
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作者 陈文彬 黎良浩 +3 位作者 王健 戴照琪 徐幸莲 章建浩 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第17期77-84,共8页
采用强化高温成熟现代工艺(36℃强化高温成熟45 d,用盐量6.5%,以火腿质量计)制作干腌火腿,分析加工过程中火腿半膜肌盐分含量、水分含量、p H值、色差值、肌红蛋白氧化状态、血红素类色素和锌卟啉(Zn-protoporphyrin,Zn-PP)Ⅸ含量,研究... 采用强化高温成熟现代工艺(36℃强化高温成熟45 d,用盐量6.5%,以火腿质量计)制作干腌火腿,分析加工过程中火腿半膜肌盐分含量、水分含量、p H值、色差值、肌红蛋白氧化状态、血红素类色素和锌卟啉(Zn-protoporphyrin,Zn-PP)Ⅸ含量,研究火腿色泽的形成及KCl替代Na Cl对火腿加工过程中色泽变化的影响。结果表明:盐量30%KCl替代Na Cl对干腌火腿产品理化特性、色差值及色素状态和含量没有显著影响(P>0.05);干腌火腿的独特色泽是由肌红蛋白的氧化状态、红色色素的含量及肌肉组织的状态共同形成的,火腿加工过程中氧合肌红蛋白(oxymyoglobin,OMb)和高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MMb)相对含量分别上升约22.07%和25.21%,脱氧肌红蛋白(deoxymyolglobin,DMb)相对含量下降约47.27%,DMb与亮度L*值呈极显著正相关(P<0.01),OMb、MMb与L*值呈极显著负相关(P<0.01),并受OMb与MMb相对含量比值极显著影响(P<0.01)。在较低范围内(0%~27.49%),MMb相对含量越高红绿度a*值越大,并且MMb的影响力大于OMb。血红素类色素和Zn-PPⅨ含量在火腿加工过程中都显著增加,约394%和5 296%,并与a*值和色饱和度C值呈极显著正相关关系(P<0.01)。 展开更多
关键词 干腌火腿 KCl替代 强化高温成熟 色泽
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KCl部分替代NaCl协同强化高温成熟火腿加工工艺优化 被引量:2
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作者 黎良浩 陈文彬 +3 位作者 戴照琪 王健 徐幸莲 章建浩 《肉类研究》 北大核心 2017年第2期21-27,共7页
以强化高温温度、用盐量、强化高温时间、KCl替代比例为试验因素进行L9(34)正交试验,研究工艺因素对干腌火腿蛋白质水解和感官品质的影响。结果表明:蛋白质水解指数与强化高温时间呈显著正相关(P<0.05);游离氨基酸(free amino acids,... 以强化高温温度、用盐量、强化高温时间、KCl替代比例为试验因素进行L9(34)正交试验,研究工艺因素对干腌火腿蛋白质水解和感官品质的影响。结果表明:蛋白质水解指数与强化高温时间呈显著正相关(P<0.05);游离氨基酸(free amino acids,FAA)含量与强化时间呈显著正相关(P<0.05),与用盐量呈显著负相关(P<0.05);感官品质评分与强化时间呈极显著正相关(P<0.01);强化温度与KCl替代比例对各指标均无显著影响(P>0.05);强化时间与KCl替代比例、强化温度和强化时间的交互作用对感官评分有极显著负影响(P<0.01);用盐量与KCl替代比例、强化温度和强化时间的交互作用对FAA含量有极显著正影响(P<0.01)。综合分析,优化工艺组合为:强化温度35℃、用盐量5%、高温强化55 d、KCl替代比例30%。 展开更多
关键词 干腌火腿 KCl替代 强化高温成熟 工艺时间 蛋白质水解 感官品质
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酱鸭强化高温风干成熟工艺优化 被引量:9
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作者 靳静静 章建浩 潘道东 《肉类研究》 2011年第9期8-14,共7页
以麻鸭为试验原料,通过酱腌风干成熟制作风干酱鸭,分析加工过程中脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)酶活、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)反应底物值和过氧化值(peroxide value,POV),研究强化高温风干处理对... 以麻鸭为试验原料,通过酱腌风干成熟制作风干酱鸭,分析加工过程中脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)酶活、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)反应底物值和过氧化值(peroxide value,POV),研究强化高温风干处理对酱鸭加工过程中脂质氧化的影响;以腌制用盐量和风干温度、风干时间为试验因素,以TBARS值和感官评定为分析指标,通过L9(34)正交试验对酱鸭风干工艺进行优化。结果表明:酱腌后强化高温(50℃-1h)风干后,LOX酶活力比对照组提高51.32%;风干20h时POV值达到最大值0.20g/100g油脂,风干40h时TBARs值达到最大值0.18mg/100g,比对照组都提高25.00%和12.50%;风干成熟结束,POV和TBARS值分别比对照组降低15.38%和14.29%,酱鸭腌制风干成熟优化工艺条件为腌制用盐量9%采用湿腌法、50℃强化高温1h、风干温度(24℃-28℃-32℃)、风干时间60h,该工艺与感官评定有良好的一致性。 展开更多
关键词 酱鸭 强化高温成熟工艺 脂质氧化 感官品质
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强化高温风干成熟对中式培根脂质氧化和感官品质的影响 被引量:12
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作者 王艳 章建浩 +2 位作者 刘佳 彭洁 孙丽双 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2012年第4期1-7,共7页
以猪五花肉为原料,采用强化高温风干成熟工艺制作中式培根,研究强化高温风干成熟工艺对中式培根脂质氧化和感官品质的影响。结果表明:采用65℃强化高温处理可以显著激活脂肪氧合酶活力(P<0.05),产品的硫代巴比妥酸值(0.17mg MDA/kg)... 以猪五花肉为原料,采用强化高温风干成熟工艺制作中式培根,研究强化高温风干成熟工艺对中式培根脂质氧化和感官品质的影响。结果表明:采用65℃强化高温处理可以显著激活脂肪氧合酶活力(P<0.05),产品的硫代巴比妥酸值(0.17mg MDA/kg)比对照组降低26.1%、过氧化值降低了45%(P<0.01),感官评分提高14.0%,说明强化高温可以促进脂质氧化和风味物质积累,降低产品氧化指标;以硫代巴比妥酸值和感官评分为目标函数的综合回归优化工艺结果为强化温度65℃、风干成熟温度18~29.5℃(每天升高1.5℃)、风干相对湿度72%~68.5%(每天降低0.5%)、风干时间8d,此时产品的盐分与水分含量分别为3.56%、52.2%,与感官分析结果有良好的一致性。 展开更多
关键词 中式培根 强化高温风干成熟 脂质氧化 感官品质 回归优化
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Alcalase协同强化高温风干成熟工艺对狼山鸡蛋白质水解的影响 被引量:8
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作者 赵见营 唐静 +2 位作者 吴海舟 张迎阳 章建浩 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第2期30-35,共6页
以南通狼山鸡为原料,采用碱性蛋白酶(Alcalase)酶解结合强化高温风干成熟工艺制作风鸡,以游离氨基酸总量(∑FAA)、蛋白质水解指数为响应指标,采用响应曲面试验方法分析Alcalase协同强化高温风干成熟工艺对狼山鸡蛋白质水解的影响,并优... 以南通狼山鸡为原料,采用碱性蛋白酶(Alcalase)酶解结合强化高温风干成熟工艺制作风鸡,以游离氨基酸总量(∑FAA)、蛋白质水解指数为响应指标,采用响应曲面试验方法分析Alcalase协同强化高温风干成熟工艺对狼山鸡蛋白质水解的影响,并优化狼山鸡强化高温风干成熟工艺。结果表明:Alcalase能显著促进原料的蛋白质水解,鸡肉中∑FAA随着Alcalase添加量与强化高温温度提高而显著提高;Alcalase添加量与强化高温温度和风干温度对∑FAA有显著的交互作用(P<0.05);在控制蛋白质水解指数小于11%的前提下,得到Alcalase酶解风干狼山鸡的优化工艺为强化高温温度46℃、酶添加量1.88 U/g、风干成熟起始温度14.5℃,风干狼山鸡的∑FAA为2.02 g/100 g,蛋白质水解指数为10.42%。说明Alcalase酶解协同强化高温风干成熟工艺能有效促进狼山鸡蛋白质水解,提高风味品质。 展开更多
关键词 狼山鸡 强化高温风干成熟 碱性蛋白酶 蛋白质水解 交互作用
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响应曲面优化红曲米发酵香肠强化高温风干成熟工艺研究 被引量:1
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作者 陈肖 王永丽 +2 位作者 黄明明 唐静 章建浩 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第11期262-267,共6页
为探讨发酵香肠中红曲米替代亚硝酸盐的最适添加量及有效缩短发酵香肠成熟时间的加工工艺,采用Design-expert中的响应曲面法对强化高温风干成熟红曲米发酵香肠过程中的三个主要因素即强化高温温度、红曲米添加量与成熟时间进行优化。分... 为探讨发酵香肠中红曲米替代亚硝酸盐的最适添加量及有效缩短发酵香肠成熟时间的加工工艺,采用Design-expert中的响应曲面法对强化高温风干成熟红曲米发酵香肠过程中的三个主要因素即强化高温温度、红曲米添加量与成熟时间进行优化。分析结果表明强化高温风干成熟工艺能有效地缩短香肠成熟时间,并且最佳工艺条件为成熟温度27℃、红曲米添加量1.6g/kg,高温成熟20d。在此条件下加工出的香肠游离氨基酸总量和感官评分较高,实验结果与模型拟合的预测值拟合良好,说明优化出的回归方程对于生产实际有一定的理论指导意义。 展开更多
关键词 红曲米发酵香肠 强化高温风干成熟 响应曲面法
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强化高温风干工艺对中式培根脂质分解氧化的影响 被引量:5
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作者 王艳 刘昌华 +1 位作者 章建浩 靳国锋 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第11期77-82,共6页
为揭示强化高温风干成熟工艺对中式培根肌肉脂肪分解氧化的影响,探寻强化高温处理在腌腊肉制品加工中的可行性,以65℃温度对腌制后的中式培根进行0.5h强化高温处理,与未强化高温处理作对照,测定工艺过程中式培根肌肉中各项脂质分解氧化... 为揭示强化高温风干成熟工艺对中式培根肌肉脂肪分解氧化的影响,探寻强化高温处理在腌腊肉制品加工中的可行性,以65℃温度对腌制后的中式培根进行0.5h强化高温处理,与未强化高温处理作对照,测定工艺过程中式培根肌肉中各项脂质分解氧化指标的变化。结果表明:与对照组相比,65℃强化高温处理使中性酯酶、酸性酯酶和磷脂酶活力分别提高了30.65%、63.64%和87.10%,脂肪氧合酶(LOX)活力增幅为73.42%(P<0.05),且在之后的风干阶段始终高于对照组;4种主要的游离脂肪酸含量都发生不同程度增加,亚油酸含量增加了41.73%(P<0.01);同时成品中硫代巴比妥酸值(TBARs)和过氧化值(POV)分别下降了26.10%和45.00%(P<0.05)。因此,采用强化高温新工艺能够显著激活脂肪酶活力,加速脂质分解氧化,有利于风味物质积累和品质改善,同时能有效降低最终产品的POV和TBARs值,提高产品的安全性。 展开更多
关键词 中式培根 强化高温风干成熟 脂质分解氧化 脂肪氧合酶 游离脂肪酸
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不同加工工艺对预调理乳鸽感官品质及理化特性的影响 被引量:1
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作者 罗辑 陆妍妍 +4 位作者 刘邓美 王家乐 曾宇婷 王瑞龙 章建浩 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第5期31-36,共6页
该研究以新鲜乳鸽为原材料,经过腌制、低温风干、强化高温成熟、预煮、烤制等加工处理制作预调理乳鸽产品。研究了风干时间、强化高温成熟时间、预煮时间、烤制时间等条件对乳鸽产品感官品质的影响,通过正交试验优化乳鸽产品加工工艺,... 该研究以新鲜乳鸽为原材料,经过腌制、低温风干、强化高温成熟、预煮、烤制等加工处理制作预调理乳鸽产品。研究了风干时间、强化高温成熟时间、预煮时间、烤制时间等条件对乳鸽产品感官品质的影响,通过正交试验优化乳鸽产品加工工艺,并分析不同加工工艺对产品品质及理化指标的影响。结果表明,4种加工工艺在乳鸽加工过程中均对产品感官品质有显著影响,且强化高温成熟对于乳鸽的感官品质有重要贡献。乳鸽产品游离氨基酸总量受强化成熟温度影响显著,强化高温处理后的样品游离氨基酸总量显著高于对照组(P<0.05),且主要鲜味氨基酸和人体必需氨基酸也显著高于对照组(P<0.05)。通过正交试验优化后发现,当低温风干时间为12 h,强化高温成熟时间为0.5 h,预煮时间为15 min,烤制时间为25 min时,加工的乳鸽感官品质相对较好,肉质细嫩多汁,五香味浓郁且表皮有光泽,色泽饱满红亮,表皮口感酥脆,鲜香可口,回味悠长,感官评分最高。 展开更多
关键词 预调理乳鸽 加工工艺 强化高温成熟 感官品质 游离氨基酸
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